Koncentrace chuti. Jak správně připravit dýni na polévku nebo pyré | Argumenty a fakta

Hlavním produktem podzimu je dýně. Je světlý, chutný a všestranný: lze jej použít pro sladká i vydatná jídla. Podzimní dýně se přitom dobře skladuje, takže ji můžeme jíst celou zimu.

Řekneme vám, jak správně vařit dýni, jak ji uchovávat a jaké koření s ní kombinovat.

Výběr dýně

Koupit dýni na trhu není příliš obtížné, stačí si vybrat krásnou, bez škrábanců nebo shnilých míst. Nejlepší je vzít střední nebo malou dýni, snáze se s nimi manipuluje a mají také nejbohatší chuť. „Dávám přednost odrůdě ořešáku,“ doporučuje Nikolay Petrukhin, značkový šéfkuchař asijského bistra Hands and Hands, „Je to sladké a má lehký ořechový podtón.“

Jak čistit

Někdy má dýně poměrně tlustou a tuhou kůru, kterou je obtížné loupat. Nejjednodušší je upéct dýni, radí Alexander Arkhipov, šéfkuchař restaurace Capito, – ale můžete se opařit. Ve většině případů totiž pomáhá obyčejná hospodyně, škrabka na zeleninu.“

Jak marinovat

Polévka je nejjednodušší a nejoblíbenější způsob vaření dýně. „Na polévku nejprve lehce marinuji syrovou dýni s olivovým olejem, solí, pepřem a trochou medu,“ vysvětluje Georgy Kuzmin, šéfkuchař restaurace Canteen. — Sůl odebere přebytečnou vodu a dýně se pak rychleji uvaří. Po marinování se dá péct nebo vařit.“

Jak péct

„Nejlepší je pečená dýně s bylinkami, tymiánem nebo šalvějí,“ říká Petrukhin. Pak lze tuto pečenou dýni použít na různá jídla. Dýni můžete rozmixovat na pyré jako přílohu nebo polévku, můžete ji nakrájet a přidat do kaše, můžete udělat palačinky přidáním upečené dýně do těsta.

„Moje oblíbená věc je péct, než vařit dýni,“ potvrzuje Giuseppe Davi, šéfkuchař restaurace Butler, – tím vzniká bohatší chuť při varu se rozmazává; Dýni nakrájím na kousky a peču bez alobalu s přidáním rozmarýnu a tymiánu.“

Uvařte polévku

„U dýňové krémové polévky pečeme dýni s bylinkami pod alobalem, abychom zkoncentrovali chuť,“ vysvětluje Petrukhin. „A na polévku s kousky dýně je lepší ji opéct ze všech stran do zlatova, aby se nerozpadla.“

„Po upečení rozmixuji dýni na pyré a přidám smetanu. Pyré dělám dostatečně husté, můžete přidat máslo,“ říká Arkhipov. „A do tohoto pyré už přidávám trhané dušené hovězí.“

Jak smažit

Různá jídla, jako jsou saláty nebo přílohy, vyžadují dýni nakrájenou na kostičky. Upečenou dýni můžete nakrájet a kousky orestovat na oleji. „Dalším způsobem, jak ji připravit, je uzavřít dýni ve vakuovém sáčku, přidat rozmarýn a máslo a povařit sous vide,“ radí Arkhipov. „A pak jen usmažit tuhle dýni.“ Pokud není sous vide a vakuum, pak můžete použít sáčky na zip a pomalý hrnec nebo troubu na nízkou teplotu.

Přidejte koření

Dýni rozhodně osolíme a opepříme. Existuje mnohem více pikantních možností. Dýně se hodí s kardamomem, anýzem, bylinkami, pečeným česnekem, kurkumou a skořicí. Mnoho kuchařů do něj přidává tymián, rozmarýn a šalvěj. Všechna tato koření lze kombinovat podle vlastní chuti. „Dýně se velmi dobře hodí k citrusovým omáčkám,“ dodává Andrey Lapin, šéfkuchař restaurace Yauza Place. „Rád do ní přidávám mátu a levanduli.“

„Když jsem byl v Penze, dělal jsem dýni s javorovým sirupem, tohle je město javorového sirupu, pokud to nevíte,“ sdílí svou zkušenost Arkhipov.

Rizoto s dýní a gorgonzolou

Recept od Nikolaje Petrukhina, značkového šéfkuchaře restaurace Hands a asijského bistra Hands

• 100 g rýže arborio
• 100 g dýně
• 1 žárovka
• 1 zuby. česnek
• 500 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 50 ml bílého suchého vína
• 2 lžíce olivový olej
• 30 g strouhaného parmazánu
• 50 g gorgonzoly
• 20 g másla
• sůl a pepř
• zeleň
• 10 g rukoly

Krok 1. Zahřejte vývar v hrnci a udržujte ho horký na středním plameni.

Krok 2. V hluboké pánvi nebo hrnci rozehřejte olivový olej. Přidejte nakrájenou cibuli a smažte, dokud nebude průhledná. Přidejte česnek a opékejte další minutu.

Krok 3. Dýni nakrájíme na kostičky, přidáme na pánev, vše společně opékáme asi 5 minut, dokud dýně nezměkne.

Krok 4. Přidejte rýži do pánve a za stálého míchání smažte asi 2 minuty, dokud nebude mírně průsvitná.

Krok 5. Zalijeme bílým vínem a za stálého míchání necháme odpařit.

Krok 6. Začněte přilévat horký vývar, jednu naběračku po druhé, za stálého míchání. Před přidáním další naběračky počkejte, dokud se tekutina nevstřebá.

Krok 7. Pokračujte v tomto procesu asi 18-20 minut, dokud není rýže al dente a krémová.

Krok 8. Když je rizoto hotové, přidejte nastrouhaný parmezán, gorgonzolu, máslo, nadrobno nasekanou petrželku a bazalku. Míchejte do hladka. V případě potřeby dosolíme a opepříme dle chuti.

Krok 9. Rizoto podávejte horké, ozdobené rukolou a kousky gorgonzoly.

Králík s dýní a čokoládou

Recept Alexeje Pronského, šéfkuchaře restaurace Padron

• 20 g oranžové
• 15 g čerstvé dýně
• 10 g dýňových semínek
• demiportová omáčka

Králík (110 g na 1 porci)

• 2,3 kg králičí nohy
• 150 cibule
• 10 g česneku
• 130 г моркови
• 40 g pórku
• 200 g hub
• 100 g čokoláda
• 15, pane Cocoa
• Xnumx ml červeného vína
• Kuřecí vývar 500 ml
• bílý pepř, badyán
• 145 g másla
• 60 ml rostlinného oleje

Dýňová espuma (35 g na porci)

520 g pečené dýně

• 350 ml mléka
• 100 g másla
• 30 ml čerstvé limetky
• sůl

Krok 1. Nejprve marinujte králičí stehýnka se solí, pepřem, česnekem a kořením, olivovým olejem. Nechte působit 30-60 minut.

Krok 2. Smažte na olivovém oleji do zlatova, vyjměte králičí stehýnka a na stejném oleji orestujte zeleninu (cibuli, mrkev, česnek, pórek, žampiony).

Krok 3. Vložíme zpět králičí stehýnka, promícháme se zeleninou, zalijeme červeným vínem, odpaříme, přidáme kuřecí vývar a koření, přivedeme k varu a dusíme, dokud se králík neuvaří.

Krok 4. Hotového králíka vyjmeme z hmoty. Směs vyšleháme do hladka, přecedíme a odpaříme do požadované konzistence, přidáme mléčnou čokoládu a kakao. Dochuťte solí, cukrem a bílým pepřem dle chuti.

Krok 5. Králičí maso oddělte od kostí a chrupavek a přidejte do připravené hmoty, jemně promíchejte a případně znovu dochuťte.

Krok 6. Pro espumu oloupejte a pečte dýni, poté ji rozmixujte v mixéru se smetanou, máslem a kapkou čerstvé šťávy, dokud nebude hladká.

Krok 7. Část čerstvé dýně nakrájíme na kostičky, blanšírujeme a poté orestujeme na olivovém oleji s tymiánem.

Krok 8. Králíka podávejte na lůžku z nakrájené zeleniny, navrch dejte kousky dýně, dýňovou espumu a ozdobte kousky pomeranče. Lze doplnit nasekanou pomerančovou kůrou a praženými dýňovými semínky.