Kouření dřevěných štěpků: tipy a tajemství. | Internetový obchod Pavlovský ovocná školka
Dřevěné štěpky na uzení: tipy a tajemství.
Uzení chipsů přímo ovlivňuje chuť, vzhled a kvalitu produktů. Podle toho, jakou dřevní štěpku používáte, jakou má kvalitu, jakou má vlhkost, závisí celková doba vaření, množství kouře a teplota v udírně.
Není žádným tajemstvím, že vaření uzených pochoutek je také druh umění a dovednosti, která vyžaduje určité znalosti a určitou praxi.
Uzení bylo vždy vynikajícím způsobem konzervace potravin. A v kombinaci s tím, že jim dodává zvláštní chuť, barvu a vůni, bylo uzení vždy považováno za velmi preferovaný způsob úpravy masa, drůbeže a ryb.
Při uzení kouř produkovaný dřevěnými štěpkami proniká do uzených produktů a vyplňuje celý vnitřní prostor bez ohledu na to, zda jsou umístěny v přírodním nebo umělém střevě. Všechny produkty jsou prosyceny kouřem a získávají jeho jedinečnou vůni a chuť.
Proto je tak důležité vybrat správný typ dřevěných štěpků pro uzení. K tomuto účelu se nejlépe hodí ovocné lupínky: jablko, hruška, třešeň. K uzení se docela hodí i listnáče jako buk, olše nebo dub. A pryskyřičné jehličnany, jako je smrk nebo borovice, jsou vhodné pouze pro uzení určitých druhů produktů, protože jim dodávají vůni borovice a hořkou chuť. Existují ale výjimky, například ve Francii se hojně používá receptura na přípravu klobás na smrkových větvích, v Charente se z jehličí udí mušle. Pokud ukážete svou fantazii, můžete zkusit vařit některé produkty s jedlovými šiškami nebo borovicovými pilinami.
Pomocí ovocných lupínků můžete udit všechny druhy potravin. Ovocné lupínky, zejména štěpky z jablečného dřeva, obsahují více esenciálních olejů, takže vaření jde rychleji, spotřebuje se méně lupínků, produkuje hodně voňavého kouře a vůbec se při něm nevytváří saze. Vůně produktů je nesrovnatelná, velmi bohatá a příjemná. S ovocnými lupínky můžete udit bez jakýchkoli přísad.
Bukové lupínky jsou dobré pro vaření masa a drůbeže a olšové lupínky jsou dobré pro králičí maso a ryby. Jakékoli neovocné lupínky vyžadují další příchutě nebo přírodní přísady: malé větve dubu, eukalyptu nebo bobulovité keře, jako jsou maliny, ostružiny a černý rybíz. Při uzení můžete do ohně přidat koření a koření, jako je máta, šalvěj, bobkový list, rozmarýn a mandlové skořápky. Dodávají uzeným produktům zvláštní kouzlo, které se liší v závislosti na typu přísad.
Mimochodem, udí se nejen masné výrobky, ryby nebo drůbež, ale také slad na výrobu whisky nebo piva, dále chilli papričky, různé sýry (například copánky), ořechy a některé druhy čajů.
Dalším faktorem, který je třeba při uzení vzít v úvahu, je zlomek, tedy velikost hranolků. Čím menší zlomek, tím horší. Při spalování malých pilin se nerovnoměrně připalují, mohou nafouknout, připálit jídlo, dokud se nespálí, a pak zhasnout. Kouř z malých dřevěných štěpků obsahuje hodně zdraví škodlivého oxidu uhličitého z hlediska karcinogenů a navíc dodává jídlu připálenou chuť.
Takže je lepší vzít velké žetony. Dřevní štěpka velkých frakcí tvoří široké a krátké stejnoměrné doutnající plameny, které tvoří více doutnající než spalování, nedostávají se k připravovaným produktům, v udírně je hodně kyslíku a hustý čistý kouř, teplota stoupá postupně a beze změn , což je velmi dobré pro proces uzení.
U tučných jídel je technologie vaření trochu jiná než u libových. Potřebují uměle zpomalit proces, aby teplota dosáhla určitého stupně a zůstala tam, aniž by se zvýšila. Ještě lepší je, že teplota postupně klesá, tuk se pak nerozpustí a celý produkt jako celek bude dokonale zauzený. Teplota může klesnout, pokud není dostatek vzduchu, to proces dobře zpomaluje. Zde je ale potřeba dbát na to, aby oheň úplně nevyhasl. Musíte si na to zvyknout, nemusí to napoprvé dopadnout ideálně, ale časem to bude lepší a lepší.
Dalším důležitým faktorem je vlhkost štěpky. Dřevěné štěpky na prodej mají velmi nízkou vlhkost, protože při přirozené vlhkosti mohou zplesnivět a ztratit svůj vzhled a užitečné vlastnosti. Výrobci vždy suší dřevěné štěpky, které se prodávají v malých sáčcích. Takto vysušená štěpka rychle hoří a neprodukuje potřebné množství kouře, navíc při hoření velmi rychle stoupá teplota v udírně, což má za následek rozpouštění tuku a špatnou kvalitu výrobku.
Nakoupenou štěpku je proto nutné předem navlhčit. Namočí se do vody, vyjme se, nechá se odkapat přebytečnou vodu, mírně se osuší, rozetře se v tenké vrstvě na utěrku. A můžete to dát do udírny. Vlhkost štěpky na uzení by se měla pohybovat v rozmezí 50-65%. Třísky, které jsou příliš vlhké, nad 75-80% vlhkostí, nebudou schopny hořet, nebo zhasnou sotva zapálené nebo budou hořet nerovnoměrně.
Dobrého uzení se dosahuje pomalým doutnáním dřevěných štěpků, bez otevřeného plamene, při slabém proudění vzduchu a udržování teploty mezi 220-300°C. Pokud je teplota nižší a vlhkost štěpky vyšší než doporučené hodnoty, pak může kouř obsahovat více sazí, což znamená, že barva bude tmavší a neatraktivní a chuť a vůně se změní k horšímu. Když teplota stoupne nad normál, začnou oxidační procesy a zvýší se množství škodlivých karcinogenních látek.
* * * * * * *
Zde je univerzální způsob uzení v různých typech udíren, grilů a grilů.
1. Vezměte žáruvzdornou fólii a nasypte štěpky v tenké vrstvě dvou až pěti centimetrů. Podle druhu do štěpky přidáváme koření nebo dochucovadla, například bobkový list. Do ovocných lupínků nemusíte přidávat přísady.
2. Složte list fólie do obálky a v horní části udělejte několik otvorů. Obálku s dřevěnými štěpkami položte na žhavé uhlí nebo zahřívejte.
3. Počkejte, až se objeví kouř. Na gril položte solené potraviny. Kouřte, dokud se neobjeví krásná zlatá barva.
* * * * * * *
Kouření na dřevěném uhlí:
1. Dřevěné štěpky namočte na půl hodiny do studené vody.
2. Slijte vodu a na již žhavé uhlíky položte tenkou vrstvu dřevěných třísek.
3. Počkáme, až se štěpky začnou kouřit a začneme udit připravené produkty.
* * * * * * *
Univerzální recept na solanku.
Solanka na uzení jídla lze připravit podle různých receptů. Tady je ten nejjednodušší. Vařte 1 litr vody, do vroucí vody přidejte půl sklenice soli. Míchejte, dokud se sůl nerozpustí. Do roztoku vložte bobkový list a několik kuliček černého pepře.
Nechte vychladnout. Výrobky určené k uzení umístěte do nádoby, například smaltované pánve. Naplňte vychladlým lákem. Dbáme na to, aby bylo vše v nálevu a nic z něj nečuchalo. Proto je třeba předem připravit více solanky.
Pokud něco vyplave nahoru, položte na něj talířek nebo talíř a zavřete víko. Nechte jeden den na teplém místě při pokojové teplotě. Poté dáme na dva dny do lednice. To je ono, můžete to kouřit.
Šťastné kouření, úspěch v této příjemné činnosti a dobrou chuť!
* * * * * * *
PS: Jabloňové štěpky na uzení můžete zakoupit zde: Dřevěné štěpky na uzení
Nedostatečné množství soli vede ke zkysání produktu. Obsah soli na 1 kg je 2% -2,3% podle sovětských GOST. Čím déle se produkty udí nebo suší, tím vyšší bude koncentrace soli v hotové pochoutce. Pokud přidáte 2% soli, produkt získá středně slanou chuť, která bude vyhovovat každému.
<strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong>1. Nedostatek soli</strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong>
Nedostatečné množství soli vede ke zkysání produktu. Obsah soli na 1 kg je 2% -2,3% podle sovětských GOST. Čím déle se produkty udí nebo suší, tím vyšší bude koncentrace soli v hotové pochoutce. Pokud přidáte 2% soli, produkt získá středně slanou chuť, která bude vyhovovat každému.
2. Zanedbávání dusitanové soli<br />
Je nutná dusitanová sůl. Eliminuje riziko botulismu a dodává produktu krásnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Dusitanovou sůl můžete zředit obvyklým poměrem 50/50, čímž snížíte koncentraci dusitanu sodného. Pokud lze při tepelné úpravě nad 60°C ještě upustit od dusitanové soli, pak je při studeném uzení a sušení nutné.
<strong><strong><strong><strong><strong><strong> <strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong>2. Zanedbávání dusitanové soli</strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong>
Je nutná dusitanová sůl. Eliminuje riziko botulismu a dodává produktu krásnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Dusitanovou sůl můžete zředit obvyklým poměrem 50/50, čímž snížíte koncentraci dusitanu sodného. Pokud lze při tepelné úpravě nad 60°C ještě upustit od dusitanové soli, pak je při studeném uzení a sušení nutné.
3. Výrobek je příliš mokrý<br />
Před uzením musíte produkt vysušit, jinak kouř nepronikne dovnitř. Vlhkost působí jako skořápka. Výrobek jednoduše navenek ztvrdne a vytvoří krustu. Uvnitř se neudí a zůstane syrová.
<strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong><strong> <strong><strong><strong><strong><strong>3. Výrobek je příliš mokrý</strong></strong></strong> </strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong></strong>
Před uzením musíte produkt vysušit, jinak kouř nepronikne dovnitř. Vlhkost působí jako skořápka. Výrobek jednoduše navenek ztvrdne a vytvoří krustu. Uvnitř se neudí a zůstane syrová.
4. Příliš suchý produkt<br />
Výrobek je příliš suchý, pokud se suší po dlouhou dobu nebo na začátku nebyl dostatečně tučný. Optimální doba sušení je 6-12 hodin. Abyste na konci získali šťavnatou pochoutku, musíte si vybrat produkty se středním obsahem tuku.
<strong><strong><strong>4. Příliš suchý produkt</strong></strong></strong>
Výrobek je příliš suchý, pokud se suší po dlouhou dobu nebo na začátku nebyl dostatečně tučný. Optimální doba sušení je 6-12 hodin. Abyste na konci získali šťavnatou pochoutku, musíte si vybrat produkty se středním obsahem tuku.
5. Žluknutí produktu<br />
Při horkém uzení nad ohněm dosahuje teplota 100°C. Nadměrné množství štěpky vede ke zvýšené koncentraci kouře a hořkosti produktu. Abyste tomu zabránili, musíte použít 200 g. dřevěné třísky Stačilo by. Horké uzení by nemělo trvat déle než hodinu. Pokud proces trvá déle, dřevěné štěpky vyhoří, zanechají uhlí a produkt žlukne. Hořkost také nastává, když jsou dřevěné štěpky příliš vlhké.
<strong><strong><strong>5. Žluknutí produktu</strong></strong></strong>
Při horkém uzení nad ohněm dosahuje teplota 100°C. Nadměrné množství štěpky vede ke zvýšené koncentraci kouře a hořkosti produktu. Abyste tomu zabránili, musíte použít 200 g. dřevěné třísky Stačilo by. Horké uzení by nemělo trvat déle než hodinu. Pokud proces trvá déle, dřevěné štěpky vyhoří, zanechají uhlí a produkt žlukne. Hořkost také nastává, když jsou dřevěné štěpky příliš vlhké.
6. Chyby při výběru štěpky<br />
K uzení nelze použít dřevní štěpku z borovice, smrku a jiných dřevin s přírodními pryskyřicemi. Delikatesy budou zkažené. Olše, buk, jablko, meruňka, štěpka z ovoce a jejich směsi jsou pro kuřáka tou nejlepší volbou. Vlhkost dřevěné štěpky na uzení by neměla překročit 15 %.
<strong><strong><strong>6. Chyby při výběru štěpky</strong></strong></strong>
K uzení nelze použít dřevní štěpku z borovice, smrku a jiných dřevin s přírodními pryskyřicemi. Delikatesy budou zkažené. Olše, buk, jablko, meruňka, štěpka z ovoce a jejich směsi jsou pro kuřáka tou nejlepší volbou. Vlhkost dřevěné štěpky na uzení by neměla překročit 15 %.
7. Silný zápach<br />
Ostrý kouřový zápach zůstává, pokud není výrobek po uzení odvětrán. Abyste tomu zabránili, musíte nechat uzené maso na čerstvém vzduchu po dobu 6-12 hodin. Po pobytu na čerstvém vzduchu se barva také stane příjemnější zlatavou barvou.
<strong><strong><strong>7. Silný zápach</strong></strong></strong>
Ostrý kouřový zápach zůstává, pokud není výrobek po uzení odvětrán. Abyste tomu zabránili, musíte nechat uzené maso na čerstvém vzduchu po dobu 6-12 hodin. Po pobytu na čerstvém vzduchu se barva také stane příjemnější zlatavou barvou.
8. Delikatesy bez chuti<br />
Produkt byste neměli zkoušet ihned po vykouření. Na lahodnou domácí pochoutku to moc nevypadá. Po uzení a usušení musíte uzené maso uchovávat v lednici. Takto získají maximum chuti a chuť bude skutečně domácí.
<strong><strong><strong>8. Delikatesy bez chuti</strong></strong></strong>
Produkt byste neměli zkoušet ihned po vykouření. Na lahodnou domácí pochoutku to moc nevypadá. Po uzení a usušení musíte uzené maso uchovávat v lednici. Takto získají maximum chuti a chuť bude skutečně domácí.
9. Šťavnaté ryby a maso<br />
Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. Ve srovnání s produkty koupenými v obchodě jsou horší. Rozdíl vzniká tím, že jsme zvyklí jíst lahůdky, do kterých byly přidány zadržovače vlhkosti a zvýrazňovače chuti (solící směs). Nenechte se tím oklamat! Uzené maso z obchodu může vypadat jinak a zdá se šťavnatější a chutnější už jen díky chemii.
<strong><strong><strong>9. Šťavnaté ryby a maso</strong></strong></strong>
Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. Ve srovnání s produkty koupenými v obchodě jsou horší. Rozdíl vzniká tím, že jsme zvyklí jíst lahůdky, do kterých byly přidány zadržovače vlhkosti a zvýrazňovače chuti (solící směs). Nenechte se tím oklamat! Uzené maso z obchodu může vypadat jinak a zdá se šťavnatější a chutnější už jen díky chemii.
10. Volba způsobu kouření<br />
K uzení můžete použít generátor kouře, udírnu nebo obojí. Toto je volba kuřáka. Osobně celý náš tým kouří pomocí generátoru kouře. Pohodlnější je generátor kouře. Poradí si s tím důchodce i školák. Princip fungování je velmi jednoduchý. Můžete použít jakoukoli nádobu a kouřit podle libosti. S generátorem kouře vás nezklame ani vaše první uzení.
Mimochodem, máme vlastní výrobu generátorů kouře. Sami používáme naše zařízení, protože takovou spolehlivost, tloušťku kovu a všestrannost za nízkou cenu je stále třeba najít.
<strong><strong><strong>10. Volba způsobu kouření</strong></strong></strong>
K uzení můžete použít generátor kouře, udírnu nebo obojí. Toto je volba kuřáka. Osobně celý náš tým kouří pomocí generátoru kouře. Pohodlnější je generátor kouře. Poradí si s tím důchodce i školák. Princip fungování je velmi jednoduchý. Můžete použít jakoukoli nádobu a kouřit podle libosti. S generátorem kouře vás nezklame ani vaše první uzení.
Mimochodem, máme vlastní výrobu generátorů kouře. Sami používáme naše zařízení, protože takovou spolehlivost, tloušťku kovu a všestrannost za nízkou cenu je stále třeba najít.