Kouření. Strana 178.

Kouřím GC vepřový bůček. Dva kusy po 1 kg + 1 kg žebírek na hrachovou polévku.
1. suším při teplotě 40-50°C v udírně na 40°C v produktu? Trvá to půl dne!
2. Udím na 45-50° v udírně půl hodiny
3. Teplotu v udírně zvýším na 90° a udím ještě půl hodiny až hodinu.
4. Přes kapátko páry přivádím vodu a teplotu ve výrobku přivedu na 75°C.

Zmatená ohledně teploty a doby sušení.
Pokud budete sušit při teplotě v udírně do 50° tak, že teplota povrchu výrobku je menší než stejných 50°, bude to mít špatný čas. kolik času. Nebo je to nutné?
Nebo zatlouct a sušit při 80-90° až 40°C ve výrobku (na povrchu toho bude mnohem víc) a pak zapnout kouř a přeskočit krok 2?

Více o soli: Na tyto 3 kg masa jsem nalil 1.35 litru vody a posypal 160 g soli.
Solný roztok obsahuje asi 12 % hmotnosti soli a celkový obsah (maso + sůl) je 3.6 %
Udělal jsem to, abych to mohl vykouřit za den, ale nefungovalo to a budu to kouřit za týden.
Ukazuje se, že je příliš mnoho soli.
Plánuji scedit lák a nechat maso před uzením ve vodě.
Chytré knihy říkají 1-4 hodiny pro šunky, není to málo?
Jak dlouho byste měli maso uchovávat ve stejných 1.35 litru vody?

Poslední vyd. 02. srpna 22, 18:36 ze Saashy

Rep.3542 03. srpna 22, 00:54

Saasha, u masa není potřeba šetrný režim (pokud neudíte pouze sádlo). Okamžitě bych to nabil na 75-78 Celsia a sušil, dokud se na dotek nevytvoří suchá kůra, bez ohledu na to, co říká teploměr. Kde je slanina, je mi to jedno, nikdy nevyschne, ale při vyšší teplotě tuk rychle vyteče. Během sušení je dobré, když je ventilátor silný – když je mokrý, žebra visí ve větru))
A přesto, aby bylo dosaženo jakékoli teploty ve výrobku, musí být teplota v komoře o 10 ° vyšší, jinak bude trvat věčnost, než se zahřeje

Poslední vyd. 03. srpna 22, 01:13 z francouzštiny

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Odpovědět 3543. 03. 22. 01, 23:30 (za XNUMX minut)

na dotek se nevytváří suchá kůra Francouz, 03. 22, 00:54

Kůru vysuším fénem za 5-10 minut, něco takového:

Snažím se to dělat moudře, aby kouř padal na teplý produkt)

Yab okamžitě obvinil Francouze na 75-78 stupňů Celsia, 03. srpna. 22, 00:54

Moje zařízení chodí po chodbě 10° (

Odpovědět 3544. 03. 22. 01, 38:16 (za XNUMX minut)

Saasha,
Cyklus 3
Sušení 30-35 na kus po dobu 40 minut při 50 stupních
Kouření po dobu 40 minut v zásadě není potřeba; teplota v kusu je 45-55 stupňů;
Vaření v páře s kapátkem nebo jen miskou s vodou nebo parním hrncem nezáleží. 65 stupňů v kuse teplota 80-85
Pokud je udírna velká, nainstalujte ventilátor

Nedoporučuji solit HA nebo HC ve slaném nálevu
Kousek masa utřeme se solí a cukrem
Výpočet: 25-30g na 1kg masa. Doporučil bych 25
3-5 g cukru na 1 kg masa v zipovém nebo vakuovém sáčku a v lednici
na 1 kg kus cca týden, pokud je kus 2 kg – dny 12
Držím se 1kg-1týden
Jestli chceš vodu, tak stříkačku
Stříkanou večer ráno můžete kouřit
Ve slaném nálevu už to podle mě nikdo nedělá.

Odpovědět 3545. 03. 22. 01, 50:12 (za XNUMX minut)

Saasha, Kouřím hruď podle schématu:
1. T 60-65 stupňů – 1-1,5 hodiny.
2. Do udírny naliji 100 gramů vody, zvýším teplotu na 80 stupňů a po čase uvařím jako klobásu. Po dobu 1 mm – 1 minutu.

Pokud chci „kouřit“, zahřeji to na 80, pak snížím na 60.
Suchá sůl s dusitany v lednici, 17g/kg.

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Odpovědět 3546. 03. 22. 02, 03:14 (za XNUMX minut)

65 stupňů za kus 290366alex, 03. srpna 22, 01:38

Nestačí vepřové maso?

1. T 60-65 stupňů – 1-1,5 hodiny. Antel, 03. srpna 22, 01:50

Po dobu 1 mm – 1 minutu. Antel, 03. srpna 22, 01:50

tloušťka kusu 1mm?

Doplněno po 2 minutách:

Potřete kus masa se solí a cukrem Antel, 03 Aug. 22, 01:50

Suchá sůl s dusitany v lednici, 17g/kg. Antel, 03. srpna 22, 01:50

Bez pepře, česneku a dalších věcí?

Poslední vyd. 03. srpna 22, 02:06 ze Saashy

Odpovědět 3547. 03. 22. 02, 06:3 (za XNUMX minut)
Saasha,

Je to s kouřem? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Ano. Ihned házím štěpky.

tloušťka kusu 1mm? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Saasha Doktor vědy Moskva-Tula 592 126
Odpovědět 3548. 03. 22. 02, 09:4 (za XNUMX minut)

290366alex, Tepelná sonda do masa, která je od Ali, tento plán: https://aliexpress.ru/. ucket_id=285258

Je přátelský s Arduinem?
Přemýšlím o tom, jak proces automatizovat))

Odpovědět 3549. 03. 22. 02, 33:24 (za XNUMX minut)

Snažím se to dělat moudře, aby kouř padal na teplý produkt) Saasha, Aug 03. 22, 01:23

Proto nedoporučuji fén))

Moje vybavení chodí na chodbě 10° ( Saasha, 03, 22:01

No zamiřte na 70°, ať se to ohřeje hned od začátku. Nemá smysl odkládat sušení příliš dlouho, dojde pouze ke ztrátě vlhkosti.
Ptali jste se tak vědecky, že jsem slyšela o luxusní krabičce, v tak horké třeba 60 stupních a pokud maso hned nezbělá od páry, tak bez jakéhokoli sušení. Kuře jsem nejprve ohříval bez pokličky, dokud nebylo křupavé. Jinak je to celé pokryté sazemi nebo se bílkovina srazí, ale kouř nevychází

Poslední vyd. 04. srpna 22, 00:38 z francouzštiny

Odpovědět 3550. 03. 22. 02, 37:4 (za XNUMX minut)

Bez pepře, česneku a dalších věcí? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

No, není to vařené vepřové.
IMHO. V celém kusu masa je dostatek soli na uzení.

Rep.3551 03. srpna 22, 23:24

Nestačí vepřové maso? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

no.
Prase není kuře, i když na kuře to stačí

Doplněno po 1 minutách:

tloušťka kusu 1mm? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

Tento vzorec je pouze pro uzeniny

Doplněno po 2 minutách:

Bez pepře, česneku a dalších věcí? Saasha, 03. srpna 22, 02:03

jde to s nimi, i když podle mých zkušeností je při výrobě šunky nejlahodnější chuť masa
pokud chcete koření. po nasolení je opláchněte a kus otřete ubrouskem, poté osušte

Doplněno po 2 minutách:

Nikdy nepokládejte kouř na studené a mokré povrchy masa

Doplněno po 17 minutách:

Je přátelský s Arduinem?
Přemýšlím o tom, jak proces automatizovat)) Saasha, Aug 03. 22, 02:09

proces je elementárně poloautomatizovaný
Teplotní čidlo v udírně navážeme na automatickou teplotu
Nastavte udírnu na udržování 60 stupňů, zapíchněte sondu do kusu a počkejte, až bude teplota +30
Poté jsme zvýšili teplotu, zapnuli generátor kouře a kouřili, dokud teplota nedosáhla 40-45
Dále položte na otočný talíř misku s vodou nebo kapátkem a zvyšte teplotu na 85-90, počkejte na 65 v kuse
V zásadě můžete teplotní sondu připojit k automatickému ventilátoru a generátoru kouře. bude to těžší
já to tak mám.
Plně automatický.

Poslední vyd. 03. srpna 22, 23:46 z 290366alex

Rep.3552 05. srpna 22, 08:51

Je příliš líný číst celé téma, takže pokud ano, omlouvám se.
Life hacking:
Moje udící skříň je poměrně velká (výrobce udával 20 kg výrobku), převaření miskou (ve skutečnosti jsem dal velký tác) vařící vodou – trvalo to velmi dlouho, tuk je utopený, teplota uvnitř roste pomalu. Do oka mi padl domácí parní generátor (napařovač) na prádlo (použitý jste dříve mohli najít na Avitu za 1,-1,5 kr), vyzkoušel jsem – přesně to jsem potřeboval! Rozměry jsou malé, lehké, připojení – do hadice SG jsem napíchl půlku z americké vodovodní jednotky – má 3/4 vnější závit jako můj generátor kouře, odpojil dieselagregát, připojil SG, zvedl SG výše tak. že se nevytvoří vodní uzávěr a jde se! Vyvíječ páry se zahřeje za pár minut, je tam hodně páry, uvaření 12-15 kg produktu zabere 2/3 nádrže (asi litr) vody a velmi málo času ve srovnání s miskou vařící vody .
Nejlépe SG s regulací výkonu (takové jsou), ten co mám je jednorežimový a přehnaně výkonný – pokud ho v létě vyvaříte, tak i bez topného tělesa teplota uvnitř roste, musíte SG vypnout .
Jedinou nevýhodou v mém případě je neumisťování produktu do blízkosti výstupu SG trubky – stříkají stříkance, a protože se jedná také o DG trubku, je špinavý. Ošetřuje se vložením samostatné trubky speciálně pro parní generátor.
Přímo od Avito: https://www.avito.ru/. y_bu_2477459919

Rep.3553 06. srpna 22, 20:35

tento vzorec je pouze pro párky 290366alex, srpen 03. 22, 23:24

Jak dlouho byste měli vařit nakrájenou šunku s celou svalovinou?
Liší se tepelná vodivost surovin?
Potřebujeme připravenou teplotu. Vše.
A vzhledem k době uzení, při teplotách 60-65 stupňů, je možné zkrátit dobu vaření, ale ve skutečnosti je vše v pořádku.
U kuřecích stehen ji musíte zvýšit, pokud se vám nelíbí zarudnutí, kosti a teplota samotného kuřete.

Rep.3554 06. srpna 22, 23:03

Koukni se.
Uzení v komorách je vždy třístupňové
1 Zahřívání na 30-35 stupňů, teplotu v komoře 50-55 při zátěži 5 kg, to mi trvá asi 40 minut;
protože studené maso má teplý kouř a ještě jsem nezahříval hořkost pokaždé
Kouřím na 65 stupňů 40-50 minut, teplota v kuse stoupne na 50-55 stupňů.
2 Už nemá smysl, protože uzení v komoře s kouřovou látkou jakéhokoli typu je 100% vytvoření organoleptického uzeného aroma a chuti
Tentokrát stačí
3 Vaření v páře
V podobě parogenu mám na něm běžnou kachličku, tlakový hrnec se silikonovou hadičkou do komory.
Konvici můžete nasadit na hubici a nasadit na ni trubici.
Moc páry opravdu nepotřebujete
Na svůj objem (1.2×07[0.7) potřebuji 200+ ml vody za hodinu.
Ještě jsem neměl žádnou automatiku, jen jsem strčil teplotní sondu do kusu masa a koukal na teplotu do 65 stupňů
Na vaření udržuji v komoře teplotu 85-90 stupňů, což jde na celé svalové kousky. Dělám kilogram po druhém (solím nasucho a jsem líný čekat déle než týden) a vařím asi hodinu.
Klobása je rychlejší.

Podle vzorce
To je přibližná doba pro klobásy.
Je vhodné vypočítat klobásu pomocí tohoto vzorce, zejména pro sous vide.
Průměr je stejný.
Když je to svalovina nebo kuře, nemůžete to hned spočítat. tak zapíchnu do nejtlustší části a počkám, až teplota dosáhne 65 stupňů.

Mimochodem, pro klobásy a wieners je obecně nejjednodušší metoda dvou varu vody
Obecně není potřeba napínat))))

Rep.3555 07. srpna 22, 09:16

Zapíchnu do nejtlustší části a počkám, až teplota dosáhne 65 stupňů. 290366alex, 06. srpna 22, 23:03

Vše je jasné, ale jen jedna otázka: Proč zrovna jen do 65 stupňů v kuse – a ne do 70 nebo 71 stupňů.
Zkoušel jsem to na své udírně – ukázalo se to trochu drsné, ale v 71 je to prostě super!

Rep.3556 07. srpna 22, 11:05

290366alex, nejtlustší místo s vyčnívajícím teploměrem nebo bez něj má nějakou tloušťku. To vše je tedy zcela jednoduše „kalibrováno“, protože má stejné vlastnosti jako klobása stejného průměru.
Ale pokud chcete neustále strkat teploměr, nemůžu vám to mít za zlé.
Už jsou to tři roky, co jsem se vzdal teploměru a defekty jsou jen kvůli kolísání teploty, na plynu, jsem líný sedět u udírny, ale to samé se stane, když teploměr nehlídáte. .
Proto plány zahrnují topné těleso a termostat v udírně.

Rep.3557 08. srpna 22, 00:06

Pták – Mluvčí, akorát mi stačí do 65) není krev, vše se vaří
Pokud mluvíme o celé svalovině, pak mám dokonce rád elastickou šunku
Ale vše je věcí vašeho vlastního vkusu a ne vkusu někoho jiného))))

Doplněno po 8 minutách:

290366alex, nejtlustší část s vyčnívajícím teploměrem nebo bez něj má určitou tloušťku. To vše je tedy zcela jednoduše „kalibrováno“, protože má stejné vlastnosti jako klobása stejného průměru.
Ale pokud chcete neustále strkat teploměr, nemůžu vám to mít za zlé. Antel, 07. srpna 22, 11:05

Konkrétně jsem ti dal fotku HA sacral carbonate.
Pokud sval pověsíte, pak nemá smysl z něj vykrajovat jednolitý kus á la klobása.
Proto zapíchnou sondu do nejtlustšího kusu.
Když maso dosáhne nastavené teploty, vše se vypne
Na rozdíl od klobásy nemůžete nic kalibrovat, nemáte homogenní strukturu)
Ale pokud to zkalibrujete, sdílejte to
To bude skutečný průlom.
Podívejte se na fotografii ještě výše
Teplota, která se řídí pouze v udírně, je nejjednodušší automatika
Bez sondy (alespoň) teploty masa bych ti neradil
Uděláte topné těleso a nešťouráte do termostatu sondou.
Vložte sondu a pomocí drátu vytáhněte teplotní clonu. budeš šťastný.

Poslední vyd. 08. srpna 22, 00:15 z 290366alex

Rep.3558 08. srpna 22, 21:16

290366alexano, ve skutečnosti vás nebudu přesvědčovat o opaku. Dlouho jsem pracoval bez teploměru v produktu. Pokud nemáte rádi fyziku a matematiku, metoda poke s teploměrem zaručeně funguje, nehádám se.
Automatizace není problém. Problém je, kam udírnu v bytě nainstalovat.

Odpovědět 3559. 08. 22. 21, 26:11 (za XNUMX minut)

Antel,
No, potřebujeme teploměr v produktu, potřebujeme ho. Tyto mms nefungují.
Výrobek je třeba co nejrychleji zahřát a poté co nejrychleji uvařit. Dlouhé vaření přibližuje produkt ke řízku.
Dostal jsem nádherný řízek ze tří kusů 2.4 kg krásné vepřové krkovice.

Poslední vyd. 08. srpna 22, 21:29 ze svarnoy

Existuje široká škála druhů klobás: vařené, vařené-uzené, polouzené, plněné, sušené a syrové uzené, tlačenka a játra, stejně jako jiné klobásy, jako jsou klobásy, párky, masové bochníky atd. Pro získání určitých chuťových kvalit uzenářských výrobků byly vyvinuty různé technologie vaření, v jejichž každé fázi je nutné provádět stálou teplotní kontrolu technologických podmínek. Proto nyní budeme podrobně hovořit o teplotě vaření a skladování klobásy a také podrobně zvážíme nástroje pro měření teploty klobásy.

Na začátku procesu přípravy uzenin se maso ochladí přibližně na 0 o C, k tomu se uchovává den až dva v lednici.

Primární tepelná úprava masa se používá pro tyto druhy uzenin: pro vařené klobásy, párky, klobásy, sekané, je požadováno čerstvé maso (kromě jehněčího), chlazené, chlazené a mražené; na vařené-uzené a syrové-uzené klobásy – chlazené a mražené.

Zrání masa za správných teplotních a vlhkostních podmínek je nezbytné pro hovězí, vepřové, jehněčí a další maso ze zvířat s mohutným osvalením. Během tohoto procesu maso změkne a je vhodné pro následné vykostění a úpravu.

Po vykostění a ořezání, v závislosti na způsobu přípravy uzenin, se maso nahrubo naseká a předem osolí v mixéru, poté se vloží na 2-3 dny do lednice. To je jedna z technologií.

Podle jiné technologie se ořezané maso o tloušťce maximálně 10 cm: vepřové, hovězí, hrudí, proužky slaniny rozloží na speciální podnosy a zmrazí v mrazicích boxech na teplotu minus (1-5 o C) v tloušťce kus nebo blok po dobu cca 8-12 hodin nebo na jednotce na zmrazování masa a sádla s postupným vyrovnáváním teploty v celém objemu bloku do mínus (1-30 o C) ve skladovací komoře. Zpracování zmrazených bloků ořezaného masa se provádí s předehřevem na teplotu minus (1-50 o C) Doporučuje se je předem rozemlít ve stroji na mletí bloků masa na kusy o velikosti cca 30 až 50 mm. Jak vidíte, sledování teploty klobásy začíná ve fázi přípravy surovin.

Kontrola teploty klobásy ve fázi přípravy suroviny

Pro kontrolu teploty klobásy ve fázi přípravy surovin je velmi vhodné použít – sada pro sledování teploty uvnitř mražených potravin skládající se z měřiče teploty IT-7-Pt-3.0-120-R a Borax 4.1.

Pro měření teploty v bloku mraženého masa se pomocí speciálního vrtáku 4 udělá otvor hluboký 5-4.1 cm. Je velmi odolný a lze s ním snadno vytvořit díru. Poté musíte odšroubovat vrták a nainstalovat teploměrovou sondu do otvoru IT-7-Pt-3-120-R o 0,5. 1,0 minutu, zapněte a odečtěte teplotu. Použití samostatné sondy umožňuje prodloužit životnost samotného teploměru, protože jeho sonda je vložena do již připraveného otvoru. Tím se naše sada odlišuje od jejích analogů, ve kterých se vrtání otvoru do zmrazeného masa provádí pomocí samotného teploměru, což vede k jeho rychlému selhání.

Elektronický sondový teploměr IT-7-Pt-3-120-R určený k měření teploty uvnitř mraženého masa. Jedná se o vysoce přesné zařízení, které má nízkou tepelnou setrvačnost díky tenkostěnné sondě o průměru 3 mm. Teploměr IT-7-Pt je vhodný pro použití v mrazničkách a chladničkách při nízkých teplotách a špatném osvětlení. Naměřená data se zobrazí na jasném LED displeji zabudovaném v krytu po dobu 10 sekund.

Pro kontrolu teploty uvnitř chladničky při skladování syrového masa jsou pohodlné a snadno použitelné měřiče teploty. EClerk-M-T-G1, EClerk-M-2Pt-G3, EKrektor-M-2Pt-HPG3.

V měřicím přístroji EClerk-M-T-G1 Teplotní čidlo je zabudováno v krytu. Pro sledování teploty stačí ponechat zařízení v chladničce po požadovanou dobu, teplota bude průběžně zaznamenávána v automatickém režimu. Tlačítko spustí záznam a můžete také spustit měření podle data a času. Rekordér má vestavěnou paměť na 520 tisíc hodnot, což vystačí na jeden rok nepřetržitého záznamu s intervalem 1 minuty. Pomocí měřiče/záznamníku teploty EClerk-MT budete mít jistotu, že maso v lednici bylo po celou dobu skladováno ve správné teplotě.

Měřič – záznamník teploty EClerk-M-2Pt-G3 se připojuje k teplotnímu čidlu pomocí svorek. Samotné zařízení je umístěno na vnější stěně chladničky, uvnitř jsou instalována pouze čidla. Pro regulaci teploty není potřeba chladničku pokaždé otevírat, její hodnoty se zobrazují na jasném LED indikátoru na zařízení. Teplota je nepřetržitě zaznamenávána ve stanovené frekvenci a aktuální hodnoty teploty, jak již bylo zmíněno, lze sledovat na LED displeji na těle záznamníku.

Fáze 2. Příprava mletého masa

Mleté maso se připravuje pomocí kutrů, ve kterých se mražené maso mele. Mleté maso se dobře hněte (10-12 minut), poté se mele na mlýnku a poté se přivádí do formovacího oddělení.

Mleté polouzené a vařené uzené klobásy se obvykle připravují v mixéru z předem nahrubo nakrájeného a dobře osoleného masa, které jde do mixéru spolu s ostatními přísadami v přesně stanoveném pořadí. Pro získání mletých emulzních uzenářských výrobků (vařené klobásy, párky, párky, atd.) se hotové hrubě nasolené mleté ​​maso mele v emulgátorech, kde je při změně rychlosti podávání mletého masa regulována konečná teplota pro mletí, čímž se eliminuje jeho přehřívání .

Dokončení procesu krájení je určeno vzorem a teplotou mletého masa. V mletém mase by měly být rovnoměrně rozmístěny kousky hrudí nebo slaniny přibližně stejné velikosti. Teplota hotového mletého masa závisí na druhu výrobku: např. u vařených klobás by měla výsledná teplota ideálně dosahovat +11,2 °C, u uzených, polouzených klobás a salámů by měla být -2 (+/- 1) °C.

Řízení teploty klobásy během fáze přípravy mletého masa

Nejoptimálnějším zařízením pro kontrolu teploty při přípravě mletého masa je sondový teploměr IT-7-Pt s délkou sondy 400-500 mm. se špičatým koncem, s průměrem sondy 3 mm. Díky dostatečné délce sondy je snadné umístit zařízení do mletého masa, aniž byste se produktu dotýkali rukama. Stačí stisknout tlačítko napájení a naměřená teplota se do 10 sekund zobrazí na displeji umístěném v rukojeti zařízení.

Fáze 3. Naplnění skořápek mletým masem a následná sedimentace

U automatických nebo poloautomatických plnicích stříkaček se střívka plní mletým masem.

Poté se bochníky zavěšují na tyče, které se pokládají na rámy nebo se pokládají vodorovně na speciální podnosy. Dále jsou rámy naložené bochníky odeslány k usazení.

Sediment může být krátkodobý nebo dlouhodobý v závislosti na druhu uzenářského výrobku. U vařených klobás, párků a malých klobás v přírodních a kolagenových obalech je nutná krátkodobá sedimentace – 2-4 hodiny, 4-6 hodin – u polouzených klobás; vařené uzené klobásy jsou vhodné dlouhodobě – ​​24-48 hodin, suché a syrově uzené klobásy – od 1 do 7 dnů. Srážky se doporučuje provádět při teplotě 2 až 6 °C a relativní vlhkosti vzduchu 80-85 %. Před smažením v nechlazené místnosti při teplotě 20-60 °C je povoleno krátkodobé vysrážení 15–25 minut.

Řízení teploty a vlhkosti ve fázi srážení uzenin

Nejvhodnější pro řízení teploty a vlhkosti během srážek měřič vlhkosti a teploty (záznamník) EClerk-M-RHT. Stačí vložit zařízení do sedimentační komory, stisknout tlačítko napájení a poté odečíst teplotu po dobu, po kterou je várka klobásy v sedimentační komoře. V tomto případě se jedná o zařízení pro dodatečnou kontrolu teploty a vlhkosti v sedimentační komoře, díky kterému můžete odečítat teplotu po dlouhou dobu. Chcete-li regulovat teplotu, nemusíte zařízení neustále vyjímat z chladničky. Zařízení průběžně zaznamenává údaje o teplotě a relativní vlhkosti v čase, které lze následně stáhnout do počítače nebo mobilního telefonu a prohlížet. Měřič-rekordér EClerk-M-RHT pracuje v teplotním rozsahu -40 +55 o C. Zařízení disponuje funkcí pro záznam přestupků. Jedná se o jeden z nejpřesnějších záznamníků teploty a relativní vlhkosti na trhu.

Fáze 4. Tepelná úprava uzenin a klobás

Pečení (horké kouření). Po sedimentaci jsou klobásy odeslány do fritovací komory předehřáté na 75-80 °C. Bochníky musí být udržovány při této teplotě po dobu 40-60 minut, poté musí být ošetřeny kouřem po dobu 30-35 minut. Během smažení skořápka bochníků zasychá, zhoustne a zprůhlední. Kouř má baktericidní účinek na mikroorganismy nacházející se na střívku a v mletém mase. Teplota uvnitř bochníku při smažení by neměla být vyšší než 40-50 °C. Vařené a polouzené klobásy, párky a malé klobásy se smaží.

Proces kouření. Proces uzení probíhá během 2-3 dnů. Teplota uzení uzeniny je 18-22 o C při relativní vlhkosti 74-80% a rychlosti vzduchu od 0,2 do 0,5 m/s. Při uzení uzenin se doporučuje udržovat pomalé hoření paliva (doutnání) s dostatečným přístupem vzduchu. Vzniklý kouř v tomto případě dodává výrobku příjemnou barvu a vůni. Při provádění procesu při nízkých teplotách je lepší používat palivové dříví, piliny a hobliny (štěpky) získané z listnatých stromů (buk, dub, ořech, olše, ovocné stromy a další).

Udí se polouzené, vařené-uzené a syrové uzené klobásy. Podmínky pro uzení závisí na druhu a tloušťce klobás.

Proces vaření klobásy. Poslední fází výroby klobás je vaření. Teplota vaření klobásy je 75-80 °C (ve vodní lázni nebo v parní komoře). Doba vaření klobásy závisí na průměru bochníku. Bochníky velkého průměru se pečou 2 hodiny, klobásy 10–15 minut. Na konci pečení by teplota uvnitř bochníku měla být 68-70°C. Během procesu vaření se bílkoviny mletého masa koagulují a zbývající mikroorganismy a proteolytické enzymy jsou inaktivovány. Při vaření masných výrobků záleží na rychlosti ohřevu. Při teplotě 60°C při pečení zůstává uvnitř masa červená barva, při teplotě 60 až 70°C se emulze zbarví intenzivně do růžova.

Klobásu musíte vařit ve fázích:

Fáze I – při teplotě 50-55°C na teplotu 30-35°C ve středu bochníku;

Fáze II – při teplotě 65-70°C až teplotě 55°C ve středu bochníku;

Fáze III – při teplotě 78-85°C do teploty 72°C ve středu bochníku.

Uzeniny v polyamidových obalech se chladí studenou vodní sprchou po dobu 15-45 minut podle průměru střeva na teplotu ve středu bochníku 40-45°C a poté se ochladí v chladící komoře na teplotu 0-8°C na teplotu ve středu bochníku do 10°C. Výrobek můžete chladit v intervalech 5 minut vodou a 5 minutovou pauzou, což zajistí současné a rovnoměrné smrštění skořápky a mletého masa.

Kontrola teploty klobásy během vaření a uzení

Pro kontrolu teploty v klobásách a klobásách je optimální použít elektronický sondový teploměr IT-7-Pt-2-200-N. Díky délce sondy 200 mm a průměru 2 mm se při měření teploty nezhoršuje vzhled výrobku. Údaje o teplotě lze rychle a pohodlně zobrazit na podsvíceném displeji zabudovaném v rukojeti měřiče. Tento přístroj měří přesně za pouhých 7. 20 s. Elektroměr IT-7-Pt je součástí státu. registru měřidel a lze jej dodat s osvědčením o státním ověření.

Pro regulaci teploty v tepelných komorách v automatickém režimu je vhodné použít odporové tepelné konvertory K1I a K1U. Senzory se vkládají do uzenářských výrobků a připojují se např. k regulátoru ARIES TRM1, který je instalován mimo komoru. Díky termokonvertorům připevněným k bochníkům klobás není nutné neustále otevírat komoru a měřit teplotu. K1I a K1U poskytují spolehlivá měření při práci v podmínkách vysoké teploty a vlhkosti a jsou vhodné pro sledování teploty uzenin, párků a uzenin při vaření a uzení. Pro regulaci teploty v samotné komoře můžete také použít naše čidla K1I, nebo můžete použít čidlo K2 malých rozměrů, také námi vyrobené.

V budoucnu musí být dodržena skladovací teplota hotové klobásy:

Uvařená klobása se skladuje při teplotě +2. +4 o C až 3-5 dní.

Polouzené a vařené uzené lze skladovat při teplotách od 0 do +4°C po dobu až 10 dnů.

Syrové uzené od +5 do +15°C po dobu až dvou měsíců.

Suché vytvrzení při +6°C po dobu až dvou měsíců.

Klobásy, klobásy, slanina od +2 do +4°C do 30 dnů ve vakuovém balení, 3-5 dnů po otevření.

Pro kontrolu teploty klobásy během přepravy v chladničkách je vhodné použít naši sadu EClerk-Logist, který se skládá ze záznamníku teploty EClerk-M-11-2Pt-HP-a-1, sadu senzorů, termotiskárnu a další pomocné vybavení. Sada umožňuje přesně zaznamenávat teplotu po celou dobu přepravy, tisknout protokol na termotiskárně, nahrávat data ze zapisovače do PC přes USB pro analýzu dat, archivovat, připravit a tisknout protokol, nahrát data na smartphone, odešlete data „dvěma kliknutími“ e-mailem. poštou, například příjemci a odesílateli nákladu a mnoho dalšího. Stavebnice má nízké náklady na pořízení, provoz a ověření.