Kozí a kravské mléko: rozdíly a požadavky

Jsme zvyklí vídat na pultech našich obchodů převážně kravské mléko. Ale nyní stále častěji najdete takové lahůdky, jako je kozí mléko, a ve velkých supermarketech dokonce i kobylí mléko. V tomto článku si povíme o netradičních druzích mléka a pokusíme se zjistit, jak se mléko kozy, klisny, velblouda a dalších zvířat liší od mléka kravského a jak je pro nás prospěšné.

Chemické složení a vlastnosti kozího mléka jsou blízké složení a vlastnostem mléka kravského. Liší se pouze vyšším množstvím bílkovin, tuků a vápníku; obsahuje hodně karotenu, takže má světle žlutou barvu. Tuk kozího mléka obsahuje více kyseliny kaprinové a linolové a tukové kuličky jsou menší, což přispívá k jeho lepšímu vstřebávání lidským tělem. Aminokyselinové složení jeho proteinů se blíží aminokyselinovému složení proteinů lidského mléka, ale kaseinové micely jsou větší než kaseinové micely lidského a kravského mléka a jsou 133 nm a vyšší. Kasein z kozího mléka obsahuje málo β-frakcí (10-15), proto při koagulaci syřidla tvoří volnou sraženinu. Obsah tuku v kozím mléce se pohybuje od 3,6 do 6 % vyšší (v závislosti na plemeni koz). Kozí mléko je bohaté na vitamín A a niacin a obsahuje o něco více železa a hořčíku než mléko kravské. Kyselost kozího mléka je asi 17-19°T (pH = 6,4-6,7), hustota – 1033 kg/m?. Kozí mléko je méně tepelně odolné (odolává t = 130 °C po dobu 19 minut), protože obsahuje více ionizovaného vápníku.

Kozí mléko má zásadité prostředí, v důsledku čehož při exacerbaci žaludečního nebo dvanácterníkového vředu je kozí mléko dobrým doplňkem léčby. Kozí mléko se používá k léčbě gastrointestinálních onemocnění, tuberkulózy, odstraňování solí těžkých kovů z těla, čištění těla od účinků chemoterapie a pro dětskou výživu. Pomáhá při léčbě onemocnění štítné žlázy. Syrové kozí mléko je méně nebezpečné než syrové kravské mléko, protože kozy jsou odolnější vůči nemocem než krávy. Nakládané sýry, jako je feta sýr, se vyrábí z kozího mléka.

Složení kobylího mléka se výrazně liší od složení mléka krav a jiných zvířat. Obsahuje 2x méně bílkovin, tuku a minerálních látek, téměř 1,5x více laktózy než kravské mléko. Kyselost kobylího mléka je dosti nízká – asi 6°T (pH = 6,6?7,0), hustota – 1032?1034 kg/m?. Množstvím a složením bílkovin a také obsahem laktózy se kobylí mléko blíží ženskému. Patří do mléka skupiny albuminů – podíl kaseinu v něm tvoří 50–60 % z celkového množství bílkovin. Při srážení kobylího mléka se proto nevytváří hustá sraženina bílkoviny ve formě jemných malých vloček.

Kobylí mléko má vysokou biologickou hodnotu. Jeho bílkoviny a tuky jsou dobře stravitelné. Mléčný tuk má nízký bod tání – 21-23°C a obsahuje méně nízkomolekulárních mastných kyselin, ale více nasycených mastných kyselin, ve srovnání s tukem kravského mléka. Množství polynenasycených mastných kyselin v něm je téměř 10x vyšší než v kravském mléce. Proteiny mají dobře vyvážené složení aminokyselin. Kobylí mléko výrazně převyšuje kravské v obsahu kyseliny askorbové jeho množství může dosáhnout 13 mg/m? a více. obsahuje však méně vitaminu B2 (riboflavin). NA

Minulé mléko je bílá tekutina s modrým nádechem a mírně nakyslou chutí. Je užitečný při poruchách látkové výměny, nepravidelném vyprazdňování, kručení ve střevech, střevních infekcích, plynatosti, říhání, nevolnosti. Kobylí mléko příznivě působí na slabý kožní turgor, vyrážky, lupénku, spáleniny od slunce, neduhy a slabost ve stáří. Doporučuje se pít i pro rychlou rekonvalescenci po operacích.

Z kobylího mléka se připravuje hodnotný dietetický kysaný mléčný výrobek – kumiss. Nápoj zvaný „Artsa“ (jakási obdoba vodky) se vyrábí z fermentovaného kobylího mléka destilací.

Velbloudí mléko, na rozdíl od mléka jiných hospodářských zvířat, lze skladovat čerstvé po dlouhou dobu, což umožňuje jeho přepravu na velké vzdálenosti.

Výzkumy prokázaly, že velbloudí mléko obsahuje aminokyseliny, které podporují tvorbu červených krvinek, proto by si na něj měli dávat pozor především lidé trpící přetrvávající anémií (chudokrevností). Tento jev je často pozorován u žen během těhotenství a kojení. Mnoho lidí ví, že léčba anémie je dlouhá, obtížná a ne vždy úspěšná, navzdory vysokým dávkám léků. Pokud tedy pro vás není horké klima kontraindikováno a existuje možnost jít do jižních stepních oblastí a pít čerstvé velbloudí mléko, nenechte si ujít. Získejte podporu zdraví na celý rok. Existuje také názor, že velbloudí mléko pomáhá vyrovnat se s dalšími vážnými nemocemi. To je způsobeno tím, že velbloudi mají velmi vysokou imunitu.

Prospěšné vlastnosti mají také fermentované mléčné výrobky vyrobené z velbloudího mléka. I.I. Mechnikov napsal, že arabští nomádi, kteří mají vynikající zdraví a velkou fyzickou sílu, pijí čerstvě fermentované velbloudí mléko. Po staletí jsou fermentované mléčné výrobky vyrobené z tohoto mléka považovány za dietní.

Kazašské národní jídlo z velbloudího mléka se nazývá šubat. Získává se z velbloudího mléka fermentací pomocí bakterií mléčného kvašení a speciálních kvasinek. Turkmeni nazývají stejný produkt chal. Na východě jsou tyto produkty obvykle ceněny výše než kobylí mléko a kumiss z něj vyrobené. Shubat posiluje lidské tělo, hasí žízeň a povzbuzuje chuť k jídlu. Z hlediska účinku na gastrointestinální trakt je tento produkt podobný kefíru. Stejně jako kumis zmírňuje stav pacientů s plicními chorobami. Zejména shubat se úspěšně používá při léčbě pacientů s různými formami plicní tuberkulózy. Šubat se navíc osvědčil jako lék na regulaci činnosti žaludku a slinivky břišní. V kazašském lidovém léčitelství se šubat používá také při žaludečních chorobách, jako celkové tonikum při vysílivých chronických onemocněních, dále při otravách a křivici.

Doma se ze směsi velbloudího mléka s mlékem jiných zvířat připravují různé produkty: katyk (kyselé mléko), uyz (kolostrum), kurt (ostrý sýr), Izhegey kurt (drcený kurt), irket-may (máslo z kyselá směs), shalap (kyselé mléko smíchané s vodou), suzbe (tvaroh). Suzba se vyrábí ve dvou typech: 5% tuku a nízkotučné.

Ovčí mléko je výživné a chutné. Má bohatou a jemnou, lehce nasládlou chuť. Celková hustota tohoto mléka je vyšší než u mléka kravského nebo kozího a obsahuje dvakrát více minerálních látek, jako je vápník, zinek, fluor a obsahuje také všechny důležité vitamíny skupiny B Přes vysoký obsah tuku jsou výrobky z ovčího mléka mnohem lehčí než kravské. Faktem je, že v ovčím a kozím mléce se veškerý karoten přeměňuje na vitamín A. Díky tomu jsou mléko a máslo z tohoto mléka bílé, ale to nesnižuje jejich biologickou hodnotu.

Z ovčího mléka se vyrábí nejbohatší sýr. Obsah tuku v mléce těchto zvířat je až 12,1 %, takže lidé se slabými játry a slinivkou břišní se tomuto produktu raději vyhýbají nebo ho užívají ve velmi malých množstvích. Nutriční a léčivá hodnota sýra z ovčího mléka je velmi velká. Je zdrojem nejen kompletních živočišných bílkovin, ale také fosforu, řady vitamínů včetně kyseliny listové, vitamínu A (retinolu), karotenu a vitamínu B2. V léčebné výživě se používají jemné, mírně solené a nejlépe tučné sýry, obvykle v dietách při onemocněních jater a střev. Ostré sýry s velkým množstvím minerálních solí jsou užitečné pro zlepšení chuti k jídlu a chudokrevnost, ale v případě gastrointestinálních onemocnění (vředy, gastritida, kolitida atd.) je lepší zdržet se ostrých sýrů a volit odrůdy, které jsou neutrální. chuť. Slané sýry jsou kontraindikovány při onemocnění ledvin, otocích a hypertenzi.

Na světě existují pouze 4 druhy buvolů: filipínský, africký, indický a buvol s tajemným jménem Anoa. Všichni jsou „velmi, velmi divocí“ s výjimkou buvola indického, kterého se v dávných dobách podařilo zkrotit. Tento domestikovaný druh se rozšířil do Asie, Afriky a jižní Evropy. A pokud jste někdy viděli buvola takříkajíc ve skutečnosti, pak to byl s největší pravděpodobností buvol indický.

Tuzemské buvolí mléko se tedy od kravského liší vysokým obsahem všech jeho hlavních složek, zejména tuku a bílkovin, a tedy sušiny. Jednoduše řečeno, je mnohem hustší než kravské mléko. Obsah tuku v tomto mléce je 8-14 %, jako u dobré smetany. Díky tomu je nepostradatelný při léčbě zápalu plic, prodloužené bronchitidy a mnoha dalších respiračních onemocnění. Jsou známy případy vyléčení zápalu plic tímto mlékem bez použití antibiotik. Říká se, že takto se ve starověku léčily plicní nemoci.

Je také užitečný v období rehabilitace po dlouhých nemocech, kdy je tělo pacienta silně vyčerpané. Ale stejný ukazatel – obsah tuku – jej činí nežádoucím pro lidi náchylné ke kardiovaskulárním onemocněním, protože může výrazně zvýšit hladinu cholesterolu v krvi. Ze stejného důvodu by lidé s nadváhou nebo k nadváze měli sklon odmítat takové mléko.

Ne vždy však tuk našemu tělu jednoznačně škodí. Tuk z buvolího mléka například obsahuje více vitamínů než tuk kravský: vitamín A – 4,16 mg/kg a vitamín E – 3,8 mg/kg. (Kravský tuk obsahuje 3,3 mg/kg, resp. 2,87 mg/kg.) Díky tomu je buvolí mléko nepostradatelným pomocníkem při léčbě kožních onemocnění. Tato sada vitamínů má také příznivý vliv na sexuální sféru. Připomeňme, že tyto vitamíny jsou obvykle předepisovány těhotným a kojícím matkám a také ženám, které se léčí s neplodností.

Buvolí mléko se používá jak čerstvé, tak při výrobě kysaných mléčných výrobků, másla a dalších druhů mléčných výrobků. Průměrný průměr tukových kuliček takového mléka je 4,37 mikronů, tedy o něco větší než průměr tukových kuliček kravského mléka. To znamená, že se snáze oddělují. To podporuje dobrou výtěžnost másla z buvolího mléka.

A to není úplný seznam zvířat, jejichž mléko je vhodné ke konzumaci. Ale bez ohledu na to, o jaké mléko jde, můžeme opět s jistotou říci, že mléko přináší pro člověka mnoho výhod a zdraví.

<b>Kozí a kravské mléko: rozdíly a požadavky</b>

Mléko různých živočišných druhů je jedním z nutričně nejhodnotnějších produktů a má velký význam ve výživě člověka. Mléko je zdrojem makro- a mikroživin a obsahuje také řadu účinných látek, které hrají důležitou roli ve výživě a ochraně zdraví.

Kozí mléko je dnes zvláště zajímavé pro zvláštnosti jeho složení a vlastností, což z jeho zpracovaných produktů dělá v některých případech účinnou alternativu k produktům vyrobeným z kravského mléka. Kozí mléko je tak považováno za vysoce kvalitní surovinu pro výrobu a poskytování výrobků na bázi kozího mléka obyvatelstvu, a to především těhotným a kojícím ženám, dětem raného, ​​předškolního a školního věku, jakož i pro populaci se speciálními potřebami.

Zvláště zajímavé jsou rozdíly mezi složením kozího a kravského mléka. Zvláštní vlastnosti týkající se složení kozího mléka, pokud jde o jeho základní živiny, znamenají, že nutriční hodnota kozího mléka je znatelně vyšší než u kravského mléka. Podle nedávných studií je kozí mléko jedinečný potravinářský výrobek s vysokou nutriční a biologickou hodnotou, který je ve složení bílkovin, tuků, vitamínů a mikroprvků lepší než mléko mnoha hospodářských zvířat. Kozí mléko patří do skupiny kaseinů, stejně jako kravské mléko, ale kozí mléko prakticky neobsahuje bílkoviny, které jsou zdrojem alergických reakcí. Vysoký obsah beta-kaseinu a nízký obsah laktózy navíc umožňuje konzumaci mléka i lidem, kteří kravské mléko špatně tráví. Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin zabraňuje usazování cholesterolu na stěnách cév a pomáhá zlepšovat imunitu. Navíc takové mléko odstraňuje z těla soli těžkých kovů a radionuklidy a obsahuje vápník, hořčík, fosfor, mangan, měď a vitamíny A, B12, C a D.

Pro průmyslové zpracování kozího mléka je nutné studovat kvalitu surovin. Kvalita kozího mléka byla hodnocena v souladu s požadavky na kravské mléko. K posouzení kvality mléka se často používá srovnávací analýza složení bílkovin, složení tuku kravského a kozího mléka a kromě chemického složení také celkový obsah sušiny, bílkovin, tuků, minerální složení a laktóza, jako např. zkoumá se také hustota v každém druhu mléka.

Sortiment výrobků z kozího mléka je v současnosti velmi malý. Kozí mléko jako surovina bylo vyvinuto jen částečně. UHT mléko se vyrábí v malých objemech. Perspektivy zpracování kozího mléka jsou však velmi široké, s čímž souvisí zvyšující se spotřebitelská poptávka a také výrazná „nevýhoda“ kravského mléka (obsahuje bílkoviny, které jsou zdrojem alergických reakcí).

Přečtěte si také
Legislativní aspekty produkce mléka v Ruské federaci: hlavní body

Produkce mléka v Rusku hraje důležitou roli při poskytování vysoce kvalitních a zdravých produktů obyvatelstvu. Aby však byla tato výroba efektivní a bezpečná, je nutné dodržovat určité legislativní normy a pravidla.

Faktory prostředí omezující produkci mléka

Bez ohledu na vyváženost stravy, zdraví zvířat a genetický potenciál existuje řada faktorů životního prostředí, které omezují produkci mléka. Tento článek poskytuje dva příklady, účinky tepelného stresu a fotoperiody.

Trávicí trakt a vstřebávání živin u krav

Dřívější zprávy naznačovaly, že živiny v bachoru hrají při uspokojování potřeb zvířat pouze malou roli. Výnosy mléka v té době byly samozřejmě mnohem nižší ve srovnání s moderní úrovní produkce.

Spotřeba krmiva a zdroje krmiva u skotu

Samotné produkty mikrobiální fermentace v bachoru nestačí k uspokojení potřeb vysoce produktivních dojnic, zejména během rané laktace. Proto živiny dodávané bachorem hrají důležitou roli v moderním krmení dojnic.