Kvalita medu s různými metodami zpracování – Včelařský časopis

Významná a pravděpodobně i většina spotřebitelů dává jednoznačně přednost medu, který je v tekutém stavu (bez krystalů) a je považován za přírodní. A není se čemu divit, protože má vynikající prezentaci. Světové zkušenosti ukazují, že med v tekutém stavu je žádanější. V zahraničí se pro udržení tekuté konzistence používá systém sít, která nejprve projdou nylonem nebo kovem, poté pod tlakem filtrují přes křemičitý písek, drcenou žulu, silnou tkaninu nebo filtrační papír, aby se odstranily nejmenší nečistoty.

V mnoha zemích světa (USA, Itálie, Kanada, Francie, Španělsko, Dánsko) se provádí pasterizace medu (zničení nesporotvorných bakterií, enzymů, které přispívají ke kysání medu) a rozpouštění primárních zárodečných krystalů ( N.I. Krivtsov, Yu.N. Známý zpracovatelský technolog, Dr. M. Gonet (Francie), tedy doporučuje pasterizovat tento včelí produkt zahřátím na 1985 °C po dobu pouhých 78 minut a následným ochlazením.

V USA, aby se zabránilo krystalizaci medu, se pylová zrna filtrují (G.D. Bilash, 1977). Pracovním tělesem filtru je kovový rovnoběžnostěn (přibližně 45x45x80 cm), jehož 32 sekcí je vyplněno křemelinou a vzájemně odděleno listy filtračního papíru a poté pomocí speciálních zařízení pevně přitlačeno k sobě. Filtry se plní denně; filtrujte při tlaku 20 až 30 liber; med se předehřeje na 80–82 °C po dobu nejvýše 5 minut.

Sekundární krystalizaci medu významně ovlivňují podmínky jeho zpracování, teplota, doba ohřevu a skladování (V.G. Chudakov, 1979; I.V. Chepurnoy, 1984; T.M. Rusakova, 1986; G.A. Shapovalov, 2003). Bylo zjištěno, že zahřívání na teplotu 55–60 °C po dobu 12 hodin má nejvýraznější vliv na akumulaci hydroxymethylfurfuralu (více než 2krát) a snížení čísla diastázy, zvláště pokud je udržován v takových podmínkách. po dobu 44 hodin se navíc tyto medy oddělují při skladování v neregulovaných teplotách.

Hloubkové studie o vlivu krátkodobého zahřátí medu (ne více než 5 minut) při teplotách do 82°C nebyly v Rusku provedeny. Z tohoto důvodu je med před balením rozpuštěn do polotekutého stavu po dobu 24 hodin při teplotě nejvýše 40°C ve vodní lázni (G.A. Shapovalov, 2003). Dříve se nefiltruje. Med zpracovaný touto technologií rychle a rovnoměrně krystalizuje v celém objemu nádoby.

S vědomím, že tekutý med je pro kupující atraktivnější, jej včelaři velmi často dekrystalizují zahříváním nádob na otevřeném plameni plynového sporáku. V důsledku toho se ve spodní části nádoby zahřívá až do varu a zůstává v této podobě po dlouhou dobu. Takto zpracované medy se při skladování vždy rozvrství, což svědčí o jejich silném přehřátí.

V tomto ohledu jsme si dali za úkol prozkoumat vliv různých metod zpracování medu na rychlost jeho krystalizace, kontaminaci těžkými kovy a kvalitu. Za tímto účelem byl med ihned po odčerpání z plástů podroben různým široce používaným metodám zpracování:

♦ bez filtrace přes filtry, ale po 4denním stání v uzavřených nádobách v místnosti s teplotou 20–24°C;

♦ filtrování přes dvoudílný kovový filtr;

♦ přefiltrování přes dvoudílný kovový filtr a ponechání v uzavřených nádobách po dobu 4 dnů v místnosti s teplotou 20–24°C;

♦ zahřátí již zkrystalizovaného medu ve vodní lázni na 42°C; filtrování přes dvoudílný filtr a usazování v nádobách po dobu 1 dne;

♦ zahřátí přecezeného a zkrystalizovaného medu na 78°C po dobu 5 minut (podle metody M. Goneta) a přefiltrování přes nylonové síto;

♦ zahřátí přecezeného a zkrystalizovaného medu na 80–82°C po dobu 5 minut (podle metody používané americkými zpracovateli) a přefiltrování přes filtrační papír.

Dále bylo odebráno 12 vzorků medu, zpracovaných různými způsoby, a stanoven obsah pylových zrn, těžkých kovů v něm (metodou atomové adsorpce na spektrofotometru) a jeho soulad s požadavky GOST. Současně byly vzorky plněny do skleněných (200 ml), hermeticky uzavřených válců a skladovány za stejných podmínek pro stanovení doby trvání krystalizace (její začátek a konec byl zaznamenán).

V důsledku toho jsme zjistili následující. Různé metody zpracování extrahovaného medu neměly znatelný vliv na dobu jeho primární krystalizace.

Výzkum
Včelařský ústav

Technologie výroby medu zahrnuje procesy od čerpání medu přes komerční zpracování (úprava), balení až po prodej spotřebiteli (obr. 1.2). V poslední době došlo k velké mechanizaci a automatizaci technologických procesů výroby a zpracování medu, v důsledku čehož se zvýšila produktivita a ziskovost práce a produkce komerčního medu v závodech na zpracování medu. Zároveň se věnuje zvláštní pozornost tomu, aby všechny technologické procesy probíhaly za podmínek, v nichž by si med zachoval své cenné nutriční a léčivé vlastnosti. Při technologickém zpracování medu je nutné, aby neztrácel své organoleptické vlastnosti, a někdy je nutné je i zlepšit. Výběr buňky

Předpokládá se, že plné plásty lze z úlů odebrat, pokud je 1/3 buněk plástů utěsněna voskovými víčky a neutěsněné buňky spodní části plástů jsou naplněny medem až po okraj – to zaručuje plnou zralost medu s jeho vlhkostí menší než 20 %. Nejkvalitnější med se získává z plástů z obchodu. Med, z Obr. 1.2. Technologie zpracování medu Čerpaný ze starých plástů, má tmavší barvu. Med ze starých plástů a plástů s plodem krystalizuje mnohem rychleji než z kupovaných. Během medonosu se z hnízd rodin odebírají všechny plásty obsahující zralý med. Plásty lze odebírat jeden po druhém a včely setřást nebo oprášit měkkým kartáčem. Celé porosty v obchodě lze od včel zbavit pomocí odstraňovačů včel (speciálních zařízení, kterými mohou včely procházet pouze jedním směrem – do hnízda, roztlačujíc tenké destičky), repelentů (látek, které včely odpuzují) a foukačů na včely. Ačkoli mnoho včelařů dává přednost použití repelentů při čerpání medu, tato metoda se nedoporučuje. Například karboxylová kyselina, benzaldehyd a nitrobenzen jsou toxické, absorbují se do vosku a medu a zanechávají nepříjemnou chuť a vůni. Jejich používání je v mnoha zemích zákonem zakázáno. Výpis buněk Před čerpáním se plástve odvíčkují – voskové víčka buněk (zavíčkování) se odstraní jejich proříznutím, propíchnutím nebo vyklepáním. K odvíčkování buněk se používají nože, které se zahřívají v horké vodě, páře, elektricky nebo se uvádějí do vratného pohybu (vibrační nůž) a zároveň se zahřívají párou. Běžný včelí nůž se naostře na obou stranách, aby bylo možné buňky odvíčkovat oběma stranami čepele. Buňky se odvíčkují pohybem nože shora dolů tak, aby odříznuté víčka zavíčkování snadno padaly do nádoby a nelepily se na plást (barva včetně 3). Obvykle se střídají dva nože: zatímco se zavíčkování řeže jedním nožem, druhý se drží v nádobě s vroucí vodou. Víčka se stříhají opatrně, aby se buňky plástů co nejméně deformovaly. Řízky se shromažďují v síťové kazetě na stole, kam odtéká zbývající med. Při odvíčkovávání plástů vidličkou se její zuby zasouvají pod zavíčkování, počínaje od spodní lišty rámu směrem k horní. Vidle se také zahřívají v horké vodě. Vylepšenou verzí jednoduchého včelího nože pro odvíčkovávání pláství je parní nůž, zahřátý na teplotu 65-70 °C. Vzhledem k tomu, že plocha nože, která je v kontaktu s medem, je malá a teplotní vliv na ni je krátkodobý, kvalita medu se při odvíčkovávání buněk výrazně nemění.

Slibné je použití jehlových vibračních nožů a řetězových částečně nebo plně automatických zařízení pro odvíčkovávání medu. Ve velkých specializovaných farmách jsou taková zařízení instalována ve stacionárních dílnách na extrakci medu. Pracovní systém těchto zařízení tvoří tenké řetězy na dvou válcích otáčejících se v různých směrech. Mezi rotující válce je vložena plástev, с z nichž se v řetězech srážejí víka. Extrakce medu Získávání kvalitního medu začíná u včelnice (tabulka 1.6). Med by se měl odsávat z plástů ze skladu; med odsátý z plodových plástů obsahuje více pylu, což ztěžuje jeho filtraci. Nadměrné množství kouře během odsávání ovlivňuje vůni medu bez ohledu na použitý kouř. Lze detekovat i mikroskopické saze. Do kouře by se neměly přidávat žádné chemikálie. Použití velkého množství kouře se lze vyhnout (i když je to u některých včel obtížné) výběrem příznivější (ale možná méně vhodné) doby pro odsávání medu (počasí, denní doba) a jeho odsáváním v krátké době. Med se odsává v místnosti nepřístupné včelám. Prostor pro odsávání musí být velmi čistý, stejně jako prostor s plásty, kde se nacházejí před zpracováním. Pokud se zpracování provádí venku, nesmí se provádět za větrného nebo deštivého dne. Všechny povrchy, ruce a nádoby, které přicházejí do styku s medem, musí být sterilně čisté. Zpracovatelská centra by se měla nacházet v blízkosti zdrojů čisté vody. Hygienický stav prostor, kde se med odsává, musí splňovat hygienické normy. Nádoby a zařízení pro zpracování musí být vyrobeny s ohledem na možnou kyselost produktu. Měď, železo a zinek se vlivem medu rozpouštějí a mohou ovlivnit barvu, chuť a toxicitu produktu. Pro skladování a zpracování medových produktů by se měla používat korozivzdorná ocel, sklo a potravinářský plast. Pro krátkodobé skladování lze použít zinek. V nádobách by neměly být žádné cizí pachy, protože med je rychle absorbuje. Nádoby nevhodné pro skladování medu lze potáhnout včelím voskem nebo potravinářským plastem. Nádoby dříve používané na toxické produkty nelze použít ani po zpracování. Med se z plástů odčerpává pomocí medometu – velkého válce z pozinkovaného plechu s centrálním axiálním úchytem pro kazety, které se mohou otáčet kolem svých os. Kohout pro vypouštění medu je připevněn ke stěně, blízko dna. Vytištěné plástve se umisťují do kazet. Osa a s ní i kazety se uvádějí do pohybu ručně nebo pomocí elektromotoru. Pod vlivem

Pomocí odstředivé síly med vytéká z buněk a podél stěny medometu padá na jeho dno. V závislosti na umístění kazet se medomety rozdělují na dva typy – chordiální a radiální. Radiální medomety mají vyšší produktivitu – dokážou současně odčerpat med ze 60 plástů. Doba potřebná k odstředění závisí na odrůdě, viskozitě, obsahu vody v medu a hlavně na jeho teplotě. Pro urychlení odstředění by se měl med odčerpat ihned po odčerpání z úlu nebo by se měla místnost, kde se odčerpává, vyhřát. Čištění a filtrování medu Dalším krokem je odstranění mechanických nečistot, jako jsou voskové částice a vzduchové bubliny, které se do medu dostaly během centrifugace. Existují dvě technologie pro odstraňování voskových částic: usazování a filtrace. Pro usazování se odstředěný med umístí do hluboké nádoby. Během usazování lehké částice (vzduchové bubliny, voskové částice, částice hmyzu a další organické nečistoty) plavou na povrch, zatímco minerální a kovové částice klesají ke dnu (barva vč. 4). Poté se opatrně odstraní vrchní vrstva a med se přelije do jiné nádoby, aby se nenarušily částice, které se usadily na dně. Rychlost usazování závisí na velikosti částic (malé částice se usazují déle), velikosti nádoby a viskozitě medu, tj. obsahu vody a teplotě. Při teplotě 25–30 °C dochází k usazování obvykle poměrně rychle a může trvat jen několik dní. Nádoby by měly být pevně uzavřeny, aby se zabránilo nadměrnému přístupu vzduchu. Následné usazování zbaví med vzduchu a pěny. Pokud jsou nádoby dostatečně velké, med z různých včelstev se smíchá, čímž se dosáhne integrity hotového produktu. Usazování je obzvláště nutné, pokud byl med odstředěn s obsahem vody nad 20 %. Snížení obsahu vody lze urychlit propouštěním proudu teplého vzduchu nad usazovacími nádržemi a pravidelným mícháním medu, stejně jako naléváním medu do širokých a mělkých misek. Přebytečnou vodu lze před odstředěním odstranit umístěním medu v plástvech do místnosti vytápěné teplým vzduchem o teplotě 38 °C. Touto metodou lze snížit obsah vody v medu o 2–3 % za den. Místo usazování nebo společně s ním lze použít filtraci. Tato metoda se častěji používá ve velkých zpracovatelských závodech, kde se denně zpracovávají tuny medu, takže usazování je v tomto případě méně pohodlné a ekonomické. Síto může být jednoduchá kovová mřížka s tenkým nylonovým povlakem nebo nylonový kuželový filtr vložený do vysoké úzké nádrže. Filtr může být vyroben z několika vrstev postupně se snižujících kovových sít (perforovaných kovových desek). Výhodou takových filtrů je, že se vkládají přímo do nádrže, čímž se zabrání dalšímu kontaktu medu se vzduchem. Nejčastěji používaná síta mají průměr otvorů 0,1-0,2 mm. Teplota během filtrování by měla být okolo 30 °C.

Vysoce kvalitní filtrace se dosahuje současnou pasterizací (zahřátím na 77-78 °C). To umožňuje odstranit všechny drobné částice včetně pylu, což zpomaluje krystalizaci na delší dobu. Vzhledem k tomu, že se při zahřívání ničí některé užitečné látky, je v evropských zemích zakázáno prodávat tento med jako prémiový. Kupující v některých zemích považují tento med za nekvalitní, zároveň je však ideální pro supermarkety, jejichž hlavním požadavkem je dlouhodobé skladování produktu v tekuté formě. Zahřívání (rozpouštění) medu Ohřev se používá především k přeměně krystalizovaného medu na kapalinu před lahvováním, ke snížení jeho viskozity před filtrací a usazováním, ke zničení osmofilních kvasinek způsobujících kvašení, k roztavení krystalů zárodků, k udržení medu v kapalném stavu atd. Při ohřevu medu se používají různé teplotní režimy. Stávající metoda rozpouštění medu v kovové nádobě pomocí tradičního tepla má řadu významných nevýhod. Patří mezi ně délka procesu rozpouštění medu – od 14 hodin do 2 dnů, což negativně ovlivňuje zachování kvality zpracovaného produktu, dále dochází ke změnám ve složení cukrů, ničí se enzymy, snižuje se antimikrobiální aktivita medu, ztrácejí se těkavé látky (fytoncidy a éterické oleje). Kromě toho se v důsledku dlouhodobého vystavení teplu v medu objevuje toxická látka – oxymethylfurfural. Samotný proces je neekonomický kvůli velkým tepelným ztrátám do okolního prostoru a potřebě značných ploch pro termální místnost, lázně a kotelny. To vše je navíc doprovázeno nepříjemnými pracovními podmínkami pro obslužný personál – vysokou teplotou a vlhkostí. Pro odstranění výše uvedených nedostatků byly vyvinuty dvě technologie pro rozpouštění medu. Rozpouštění zkrystalizovaného medu v plástvích se současným čerpáním. Proces zkapalňování medu v plástvech a jeho odčerpávání se zkrátí z 12-24 hodin na 15 minut, čistota odčerpávání se zvýší z 92 na 99 %, kvalita medu je zcela zachována a je vyloučeno lámání pláství. Nejsou potřeba žádné tepelné haly ani termokomory, zlepšují se pracovní podmínky obslužného personálu, protože proces probíhá při pokojové teplotě, snižuje se spotřeba tepelné energie na tepelné záření. Rozpouštění medu pomocí energie elektromagnetického pole. Pod vlivem elektromagnetického pole začnou vodní dipóly kmitat s frekvencí tohoto pole. V důsledku tření dipólů mezi sebou vzniká teplo, které se přenáší na mikročástice medu a zkapalňuje ho. Proces ohřevu je objemový, na rozdíl od tradičního přenosu tepla z vrstvy do vrstvy. V tomto případě se využívají všechny pozitivní vlastnosti energie elektromagnetického pole. Proces ohřevu je bez setrvačnosti a řízený, tj. po odstranění pole se ohřev zastaví. Rychlost ohřevu závisí na výkonu dodávaném do objemu medu energií elektromagnetického pole a hloubka pronikání energie do produktu je určena frekvencí elektromagnetického pole a vlhkostí medu. Čím vyšší jsou oba tyto ukazatele, tím menší je hloubka pronikání.

Aby se med dostal do tekutého stavu bez přehřátí, otočí se nádoba s produktem dnem vzhůru a zdroj elektromagnetické energie se přivádí (zespodu) hrdlem nádoby. Med zkapalní a opouští zónu působení elektromagnetického pole bez přehřátí. Doba trvání procesu zkapalňování závisí na výkonu generátoru. Například při výkonu generátoru 2 kW se med nachází v zóně ozařování maximálně tři minuty a při rozpouštění tradičním teplem se zahřívá den nebo i déle. Díky krátké době ohřevu se zachovává kvalita produktu (tabulka 1.7). Pasterizace Med se používá v případech, kdy je nutné zničit osmofilní kvasinky nebo roztavit krystaly zárodků. Výsledný med jeTabulka 1.7. Vlastnosti medu ošetřeného elektromagnetickým zářením

elektromagnetické pole g