Kváskový chléb! Co je na tom tak zvláštního? Škola cukrářského umění

Jaké jsou výhody chleba bez kvasnic?

Jak se zásadně liší od koupeného v obchodě?

A na to se neptají jen naši studenti, ale obracejí se na mě s touto otázkou moji přátelé.

Proto jsem se rozhodl obrátit na SEBEVĚDÉHO, skutečného odborníka na chleba a autora kurzu “CHLÉB DO KAŽDÉ DOMOVY“, Maria Vasilevskaya.

Maria je důkladná osoba, zodpovědná a má velmi ráda chléb. Připravila fascinující článek, o který se s vámi ráda podělím.

Marii Vasilevskou

Ostatně, v poslední době je o tom slyšet stále častěji chleba bez kvasnic. Někdo to peče, někdo kupuje, někdo to učí. Je to jen další móda nebo je v tom něco?

Nebo si možná tento pohyb všimnou jen ti, kteří se nějakým způsobem zajímají o zdraví a včetně zdravého stravování, zatímco většina lidstva bez něj žila a žije. A nic o něm neví.

Ale ať si kdo chce říct cokoli, zájem o takový chléb stále roste. Zkusíme zjistit, jestli to stojí za to?

Každý ví, že chléb lze péct pomocí pekařské droždí, nebo můžete použít kvásek.

Chléb, který se peče s pekařským droždím, se nazývá kvasnice a chléb, který se peče s kváskem, se obvykle nazývá bezdrožďový. Pojďme tomu na kloub.

Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které nejsou ani rostlinami, ani zvířaty. Patří do království hub. Jedná se o jednobuněčné houby, které se rozmnožují pučením. Je známo více než 1500 druhů kvasinek.

Pro jejich vývoj jsou zapotřebí určité podmínky, a to přítomnost vlhkosti, kyslíku, živin a vhodná teplota. Když jsou tyto podmínky přítomny, kvasinky se aktivují, množí a produkují fermentaci – přeměnu cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Právě přítomnost oxidu uhličitého těsto kypří a této vlastnosti využívají pekaři.

Pekařské droždí z rodiny Saharamycetes se začalo vyrábět v polovině minulého století, když si lidé uvědomili, že přidání droždí v čisté formě do těsta značně urychluje proces získávání hotového chleba. To bylo ku prospěchu výrobců.

Výhodou chleba s kváskem je čas potřebný k výrobě hotového těsta. Dá se připravit 1-2 hodiny předem a upéct.

Co je kynuté těsto?

Jedná se o symbiózu bakterií mléčného kvašení a divokých kvasinek v poměru 30:1 až 100:1. Proto není úplně správné nazývat kváskový chléb bezdrožďový. Startér obsahuje divoké přírodní kvasinky. Právě ony, divoké kvasnice, kypří těsto.

Divoké kvasinky žijí všude v přírodě, včetně skořápky pšenice a žita. Všimli jste si namodralého povlaku na hroznech a švestkách? To jsou také divoké kvasinky. Hned vysvětlím, že se jim obvykle říká „divoké“, abychom je odlišili od běžných „kultivovaných“ kvasnic, které se prodávají ve všech obchodech.

Bakterie mléčného kvašení jsou hlavními obyvateli kvásku. Produkují mléčné kvašení, přesněji fermentaci. Podobný proces nastává, když je kysané zelí kysané zelí. Bakterie produkují mléčnou a další užitečné organické kyseliny. Současně kvasinky provádějí alkoholové kvašení, rozkládající cukry na ethylalkohol a oxid uhličitý.

Obecně platí, že kvašení kvásku probíhá pomaleji, v průměru asi den.

Co je tedy na kváskovém chlebu tak atraktivního?

1. Při výrobě kváskového chleba, zejména žitného chleba, dochází k výraznému zvýšení množství vitamínů obsažených v chlebu: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Jsou syntetizovány bakteriemi mléčného kvašení. Zdrojem vitamínů jsou samotná celomletá, nezpracovaná zrna žita a pšenice. Vitamin B9 (folacin) je zvláště důležitý během těhotenství u žen a během kojení. Vitamin B12 (kobalamin) je spojen s udržováním zdravého nervového systému.

1. Kváskový chléb je lehce stravitelný. Během dlouhého fermentačního procesu kolonie bakterií mléčného kvašení tvrdě pracuje na „trávení“ škrobu. Přeměňují sacharidy na kyselinu mléčnou, což je plně v souladu s trávicími procesy v lidském těle. To znamená, že jíme již „napůl natrávený“ chléb a nezatěžujeme náš trávicí systém. Psala o tom Galina Shatalova, lékařka známá svou prací v oblasti zdravé výživy. Na druhou stranu mnozí z nás po konzumaci běžného chleba z obchodu pociťují tíhu v žaludku a nadýmání ve střevech.

1. Kváskový chléb je lídrem mezi ostatním pečivem v hodnocení výživových specialistů. Vzhledem k tomu, že princip vaření vylučuje použití pekařského droždí, je považováno za nejzdravější a navíc nejméně kalorické. Obsah kalorií v chlebu bez kvasnic je 150-180 kcal na 100 g (pro srovnání, v běžném kvasnicovém chlebu je toto číslo 210-260 kcal). Kváskový chléb má také nízký glykemický index, to znamená, že se výsledné kalorie nebudou ukládat „do stran“ a nezvýší se hladina cukru v krvi.

1. Živý kvásek umožňuje odstranit přirozený „ochranný mechanismus“ obilovin – neutralizovat účinek kyseliny fytové. Tato látka je obsažena ve skořápce pšenice, žita a dalších zrn, ze kterých se vyrábí mouka na chleba.

Kyselina fytová je termostabilní, to znamená, že při zrychleném pečení chleba si zachovává svou aktivitu, a když se dostane do lidského střeva, zkomplikuje vstřebávání prospěšných minerálů.

Proti tomu působí v samotném zrnu – v jeho skořápce je klíčící enzym fytáza (dostává se do mouky při mletí). Působení fytázy se aktivuje při namáčení mouky: ve fázi výroby těsta a těsta enzym štěpí (tj. neutralizuje) kyselinu fytovou. ALE, trvá poměrně dlouho, než enzym začne fungovat. Při výrobě těsta za použití průmyslového droždí tato doba nestačí! Při výrobě kynutého těsta stačí dlouhá doba jeho provozu k téměř úplnému odbourání kyseliny fytové.

1. Chléb z živého kvásku dodává tělu látky podobné přírodním antibiotikům, které produkují bakterie mléčného kvašení při provozu kvásku. To blokuje hnilobné procesy v lidských střevech. Totéž lze říci o samotném kvásku. Po dosažení požadované kyselosti během procesu vylučování vytlačuje veškerou patogenní flóru a za předpokladu, že s ní budete pečlivě hospodařit a nedovolíte silnou peroxidaci, zůstává zdravá a aktivní.

1. Kvásek obsahuje kromě bakterií mléčného kvašení také bakterie octového kvašení. Produkují kyselinu octovou, která brání růstu plísní. Trvanlivost chleba se výrazně prodlužuje. Za týden a mnohem více se na rozdíl od čistého kváskového pečení s chlebem nic nestane, nezvětší ani nezplesniví.

1. Kvásek dodává chlebu úžasnou chuť a vůni a zlepšuje takzvané organoleptické vlastnosti chleba. To je způsobeno produkcí určitých kyselin bakteriemi během fermentačního procesu. Výraznější jsou i aroma a chuťové vlastnosti samotného zrna. Chléb by neměl být bez chuti, ale chuť by měla být vytvořena pomocí másla, marmelády nebo paštiky. Chléb by měl být výrazný a chuťově hluboký. Toho je dosaženo dlouhou fermentací a optimálním obsahem soli.

1. A další faktor, který nám nedává na výběr. Dobrý žitný chléb lze upéct pouze z kvásku, protože v žitném těstě jsou za pórovitost zodpovědné komplexní sacharidy pentosany a také ve vodě rozpustné bílkoviny. Obojí vyžaduje kyselé prostředí k přechodu do správného stavu.

Jaké závěry lze vyvodit?

Neustálá konzumace kváskového chleba ozdravuje náš organismus a zlepšuje imunitu. Živý kváskový chléb lze považovat za doplněk stravy, který může nahradit užívání umělých minerálních a vitamínových komplexů a příznivě ovlivnit trávicí procesy v těle. Tento chléb snadno padne na žaludek a příjemně zasytí. Díky dlouhodobé technologii výroby má výraznou chuť a vůni.

Přátelé, jsem si jistá, že teď si budete chtít upéct takový báječný chleba sami doma a je to SKVĚLÉ! Zapojte se do programu“CHLÉB DO KAŽDÉ DOMOVY“, pečujte o své zdraví a zdraví své rodiny.

Existuje něco jako „zdravý“ chléb? Co je kvásek a proč je lepší než droždí? Zkusme na to přijít!

Energie na každý den

Odborníci na výživu již dlouho boří mýty o nebezpečnosti pečiva a aktivně sdílejí informace o tom, které druhy pečiva obsahují nejméně „prázdných“ (rychlých) sacharidů, které jsou obzvláště bohaté na vitamíny skupiny B a tělu prospěšnou vlákninu. Konzumace chleba nám dodává pocit sytosti a dodává nám sílu pro aktivní život.

Kváskový chléb je lídrem mezi ostatním pečivem v hodnocení výživových specialistů. Jedná se o skvělý zdroj energie, produkt s nízkým glykemickým indexem (to znamená, že se výsledné kalorie nebudou ukládat „do stran“). Konzumací chleba bez kvasnic, jehož obsah kalorií je 100–220 kcal na 300 gramů, můžete výrazně snížit množství sacharidů nezbytných pro nasycení a vyhnout se nutričnímu rozkladu.

Abyste mohli ocenit všechny výhody chleba bez droždí (pečeného bez použití umělých kvasnic), musíte znát vlastnosti technologie kvásku: tento proces je dlouhý, umožňuje zachovat většinu vitamínů a mikroelementů, které obiloviny jsou tak bohaté.

Sourdough: co to je?

Samotný startér je symbiózou bakterií mléčného kvašení a divokých kvasinek v podobě kolonií, které se živí moukou a vodou. Za tímto účelem se startér „krmí“, „pěstuje“ a nahrazuje 3/4 jeho složení denně. Startér může být jakýkoliv přírodní: vyšlechtěný na chmelových šiškách, rozinkách, hroznech, jablečných slupkách, fíkovnících nebo jednoduše na celozrnné žitné a pšeničné mouce.

K kynutí těsta lidé používali od nepaměti kynuté těsto. Předpokládá se, že úplně první kváskový nadýchaný chléb byl upečen na břehu Nilu v roce 2000 před naším letopočtem. Ruské předkrmy se tradičně připravovaly z žitné mouky, slámy, ječmene, pšenice a chmele. V odlehlých vesnicích, daleko od „výhod“ civilizace, stále najdete recepty na výrobu chleba bez průmyslového droždí, které byly vynalezeny na konci 19. století.

Cyklus kynutého těsta netrvá déle než 3-4 hodiny a cyklus kynutého těsta trvá 6-8 hodin. Proces přípravy kváskového chleba je mnohem delší a pokud se vyskytuje v pekárně, tak i dražší. Proto dnes téměř všichni výrobci pečou chléb s umělým droždím, je levnější a snáze „přežije“ v konkurenčním prostředí.

Proč tedy místo kvásku péct chleba s kváskem?

Cyklus výroby kynutého těsta je minimálně dvakrát delší než u těsta z průmyslového droždí, během této doby dochází v těstě vlivem kvásku k částečnému rozpadu složek mouky. Tyto procesy jsou velmi podobné těm, které se vyskytují v lidském žaludku a trávicím traktu. V důsledku toho konzumujeme částečně „strávené“ bílkoviny, rozložené na aminokyseliny, peptony a polypeptidy.

Sacharidy z mouky se zpracovávají na di- a monosacharidy, oxid uhličitý a další těkavé plyny, alkoholy – tím se také odstraňuje přebytečná zátěž z lidského trávicího traktu. A přesto se tuky v mouce štěpí na kyseliny rozpustné v tucích, které jsou v této podobě mnohem snáze stravitelné.

Živý zákvas umožňuje odstranit přirozený „ochranný mechanismus“ obilovin a neutralizovat účinek kyseliny fytové. Tato látka je obsažena ve skořápce pšenice, žita a dalších zrn, ze kterých se vyrábí mouka na pečení.

Kyselina fytová je termostabilní, to znamená, že při zrychleném pečení chleba si zachovává svou aktivitu a při vstupu do lidského střeva reaguje s jeho obsahem: tvoří soli na bázi fosforu, hořčíku, vápníku, mědi, železa. Lidské tělo tak nedostává dostatek iontů těchto látek a ty jsou naopak nezbytné pro metabolické procesy těla a pro udržení imunity.

Proti tomu působí v samotném zrnu – v jeho skořápce je klíčící enzym fytáza (dostává se do mouky při mletí). Působení fytázy se aktivuje při namáčení mouky: ve fázi výroby těsta a těsta enzym štěpí (tj. neutralizuje) kyselinu fytovou. ALE, trvá poměrně dlouho, než enzym začne fungovat. Při výrobě těsta za použití průmyslového droždí tato doba nestačí! Při výrobě kynutého těsta stačí dlouhá doba jeho provozu k téměř úplnému odbourání kyseliny fytové.

Při fermentaci žitného kvásku (jak se jeho kynutí nazývá) dochází k procesu odbourávání kyseliny fytové fytázou rychleji než u pšeničného kvásku. To je třeba vzít v úvahu při výběru chleba pro každodenní stravu.

Žitný chléb s živým kváskem neobsahuje škodlivou kyselinu fytovou a pšeničný kvásek jí obsahuje minimální množství oproti pšeničnému chlebu s průmyslovým kváskem.

Při práci kvasinek a bakterií mléčného kvašení ve startéru vznikají vitamíny: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Zdrojem vitamínů je syrové žito a pšenice samotné obilí. Při výrobě kváskového chleba, zejména žitného, ​​dochází k výraznému zvýšení množství vitamínů obsažených v chlebu.

Vitamin B9 (folacin) je zvláště důležitý během těhotenství u žen a během kojení. Vitamin B12 (kobalamin) je spojen s udržováním zdravého nervového systému.

Mimochodem, vitamín B12 se nachází především v živočišných produktech (játra, sýry, mléko), a proto jsou striktní vegetariáni nuceni zavádět B12 do svého jídelníčku ve formě preparátů (například kvasnicové autolyzáty). Škoda, že ne všichni vědí o přírodním zdroji B12 – kváskovém chlebu.

Také žitná a pšeničná zrna obsahují minerální látky ve významném množství: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S atd. Za zvážení stojí, že žitná mouka obsahuje o 30 % více železa než v pšeničné mouce a také 1,5-2krát více hořčíku a draslíku.

Kváskový chléb z živého kvásku dodává tělu při provozu kvásku látky podobné přírodním antibiotikům, které produkují bakterie mléčného kvašení. To blokuje hnilobné procesy v lidských střevech.

ZÁVĚR

V úvahu připadá živý kváskový chléb doplněk stravy, které mohou nahradit používání umělých minerálně-vitamínových komplexů a příznivě ovlivnit trávicí procesy v těle. Tento chléb snadno padne na žaludek a příjemně zasytí. Díky technologii dlouhodobého vytváření je má výraznou chuť a aroma.

<img src=“https://tradhleb.ru/uploads/posts/2018-02/thumbs/1518531544_053.jpg“ />“BLAGO“, „Dar Zhizni“ – řady chlebů, které pečeme starověkou ruskou technologií

Náš chléb je vyroben z kamenné topeniště, vytvořené ručně, bez použití pekařského droždí, na žitném kvásku. Zrno na chléb je zcela rozemleté, vláknina a klíčky nejsou z mouky odstraněny. Receptury vytvořili s láskou technologové Tradition, aby zvýšili nutriční hodnotu pekařských výrobků a jejich léčivé a biostimulační vlastnosti. Skutečný chléb na váš stůl!

Pro ty, kterým záleží na sobě a zdraví svých blízkých