Kysané zelí: prospívá a škodí| z Roskachestvo

Proč je kysané zelí užitečné a škodlivé, na jaké vitamíny je bohaté a zda se vyplatí ho jíst každý den.

Elena Syurakshina
endokrinolog nejvyšší kategorie, kandidát lékařských věd, odborník na výživu

– Kysané zelí lze samozřejmě nazvat dietním pokrmem. Na 100 g zelí je pouze 23 kcal. Výrobek je bohatý na vápník, železo, hořčík, fosfor, sodík, zinek, thiamin a vitamíny C, K, B4, E, B9 a B6. Důležitým faktem je, že při přípravě kysaného zelí prochází fermentací (proces, při kterém mikroorganismy rozkládají cukry za vzniku řady organických kyselin a oxidu uhličitého). Fermentační proces vytváří příznivé podmínky pro růst a množení různých prospěšných bakterií, které jsou nezbytné pro udržení střevního mikrobiomu.

Užitečné pro trávení. V metaanalýze vědci zjistili, že probiotika snižují příznaky syndromu dráždivého tračníku (snižují bolest, nepohodlí a dyspeptické poruchy). Dále se přípravky s probiotiky doporučují při poruchách trávení způsobených dlouhodobým užíváním antibiotik. Při pravidelném používání fermentovaných produktů se výrazně snižuje intenzita tvorby plynů, snižuje se závažnost poruch stolice.

Důležité pro metabolismus glukózy. Kyselina mléčná, která je produktem rozkladu glukózy a vzniká během fermentace, je nezbytná pro obohacení svalové tkáně srdce. Podílí se na tvorbě glukózy v lidském těle. Kromě toho je kyselina mléčná významnou složkou pro metabolické procesy, fungování mozku, svalů a nervového systému.

Doporučuje se k normalizaci hladiny cholesterolu. Vláknina (dietní vláknina), která je součástí kysaného zelí, přispívá nejen ke správné činnosti trávicího systému, ale také ke snížení hladiny „zlého“ cholesterolu. Potraviny s vysokým obsahem vlákniny jsou jedním z nejlepších prostředků pro zdraví srdce a cév.

Podporuje imunitu. Díky vysokému obsahu vitamínu C je použití kysaného zelí dobrou prevencí beri-beri. Kyselina askorbová je nezbytná pro syntézu kolagenu, který je hlavní složkou pojivové tkáně těla.

Pomáhá udržet váhu pod kontrolou. Za zmínku také stojí, že pravidelná konzumace kysaného zelí nejen pomůže udržet si zdravou tělesnou hmotnost, ale pomůže i při hubnutí. Výrobek má poměrně nízkou energetickou hodnotu, ale obsahuje hodně vlákniny a díky tomu navozuje pocit sytosti na několik hodin.

Prodlužuje mládí. Kysané zelí je bohaté na antioxidanty a další rostlinné sloučeniny, které inhibují chronický zánět a udržují buňky zdravé. Existují dokonce studie, které dokazují, že fermentované potraviny mohou zabránit mutaci buněk a snížit riziko vzniku nádorů.

Také kysané zelí je bohaté na karoten a vitamín A. Tyto látky mají antioxidační aktivitu a snižují škodlivé účinky volných radikálů, čímž zlepšují zdraví pokožky, působí také jako prevence degenerativních onemocnění žlutého tělíska a snižují výskyt šedého zákalu.

Zachraňuje před následky po hostině s alkoholem. A neméně významný a užitečný fakt: jak samotné kysané zelí, tak jeho solný roztok jsou vynikajícím lékem na kocovinu, protože obsahují kyselinu jantarovou, která odstraňuje produkty rozkladu etanolu z těla, konkrétně vyvolávají nepohodlí po požití alkoholu, kterému říkáme kocovina .

Škodlivé vlastnosti kysaného zelí

1. Kysané zelí obsahuje velké množství soli, která se používá při přípravě tohoto produktu. Nadbytek soli vede k zadržování vody v těle a k otokům, může zvyšovat krevní tlak a také zvyšuje riziko rozvoje urolitiázy a dalších onemocnění ledvin, infarktu a mrtvice.
2. Další nevýhodou tohoto produktu je schopnost zvýšit tvorbu vlastního histaminu, tato látka se uvolňuje do krve při alergických reakcích. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství může kysané zelí zvýšit riziko alergických reakcí na jiné potraviny.
3. Je důležité si uvědomit, že jakýkoli, i ten nejužitečnější produkt by měl být konzumován s mírou. Vědci z výzkumu prokázali, že kysané zelí zlepšuje trávení, ale pouze pokud ho jíte v malých porcích – 100-200 g denně. A ve velkém množství může způsobit opačný účinek (průjem).

Může každý jíst kysané zelí?

• Kysané zelí způsobuje zadržování tekutin v těle a snižuje diurézu, což zase vede ke zvýšení krevního tlaku – to je způsobeno vysokým obsahem sodíku. Kysané zelí se nedoporučuje lidem, kteří trpí hypertenzí.
• Zvýšení kyselosti žaludeční šťávy je také jedním z vedlejších účinků užívání tohoto produktu. Takové zelí je kontraindikováno v přítomnosti jakýchkoli zánětlivých onemocnění žaludku v akutním stadiu a peptického vředu.
• Kysané zelí může způsobit zvýšené selhání ledvin. Jakákoli patologie ledvin, doprovázená snížením jejich funkční aktivity, je kontraindikací. Velké množství organických kyselin nalezených v zelí zvyšuje závažnost příznaků.
• Zvýšená tvorba plynu (nadýmání) je pozorována při nadměrné konzumaci kysaného zelí (nad 200 g denně) a vede ke snížení kvality života, aktivaci řady infekčních a zánětlivých střevních onemocnění.

Můžete jíst kysané zelí každý den?

100 g kysaného zelí obsahuje denní normu probiotik nezbytných pro lidský organismus. Kysané zelí není podle obsahu vitamínu C horší ani než citron. Proto jeho každodenní užívání může být výbornou prevencí chřipky, SARS a nachlazení. Vitamíny A a E, které kysané zelí obsahuje, zpomalují proces stárnutí pokožky, zlepšují stav vlasů a posilují nehtovou ploténku.

Odborníci tedy doporučují jíst zelí každý den, ale je důležité si uvědomit, že porce nepřesahuje 100 g.

Mohou děti jíst kysané zelí?

Do jídelníčku velmi malého dítěte se nedoporučuje zavádět kysané zelí, protože obsahuje hodně soli a kyselin, které dětskému organismu neprospívají. Kysané zelí můžete vyzkoušet (po důkladném umytí pod vodou) dětem po 1,5–2 letech.

Při prvním ochutnání by měla být dítěti nabídnuta minimální část produktu – ne více než polévková lžíce. Poté musíte počkat 2-3 dny a pozorovat pohodu dítěte. Kysané zelí má velmi bohatou, slanou chuť, proto se dětem nejlépe podává jako příloha k hlavnímu jídlu (jako bramborová kaše a kuřecí prsa). Jíst toto slané jídlo je povoleno ne více než 2-3krát týdně.

Kysané zelí by mělo být dítěti podáváno pouze v případě, že dítě nemá poruchu vyprazdňování nebo žádné zažívací potíže. Výrobek by měl být vyloučen z dětského menu pro patologie trávicího systému, protože vysoká kyselost zvyšuje ničení poškozených tkání. Kysané zelí je nutné opatrně zavést do stravy za přítomnosti onemocnění ledvin a sklonu k plynatosti.

Při absenci kontraindikací je však produkt pro dítě velmi užitečný. Kyselina askorbová je silný antioxidant, takže kysané zelí je zavedeno do stravy dětí s akutními respiračními virovými infekcemi, nadváhou, nedostatkem vitamínů. Zvyšuje chuť k jídlu, urychluje trávení potravy a díky mírnému projímavému účinku pomáhá i při časté zácpě.

Jak vařit kysané zelí doma?

Na domácí přípravu kysaného zelí budete potřebovat dvě malé hlávky zelí (bílé zelí), jednu mrkev, 45 g soli a jednu lžičku cukru. Ke kysanému zelí je nejlepší volit zelí s plochou hlávkou zelí, z obou stran zploštělou.

Zelí pro začátek nakrájíme nadrobno a smícháme s nastrouhanou mrkví na hrubém struhadle. Odměříme 40–50 g soli a smícháme s cukrem pro urychlení kvašení. Zelí posypeme kořením a hněteme, dokud nejsou ruce příliš vlhké.

Takové množství zelí přeneseme do hrnce nebo jiné vhodné nádoby, abychom naplnili nádobí až po okraj. (Pokud je nádoba poloprázdná, šťáva nevynikne tak intenzivně.) Zelí rozdrtíme a utlačíme hmoždířem.

Dále přikryjte vršek něčím jako malým talířkem a přitlačte. Přikryjeme dalším větším plátem a navrch dáme zavařovací sklenici s vodou. Celou tuto strukturu vložíme do jakési velké nádoby, kde odteče veškerá šťáva.

Zelí nechte tři dny při pokojové teplotě. Je však důležité vědět, že při teplotách nižších než +19 stupňů bude zelí kvasit déle. (Pokud narazíte na nešťavnaté zelí a po dni šťáva nevyčnívá – bez vyjmutí talířů nalijte nahoru 0,5 šálku vody.)

Dvakrát denně byste měli do zelí udělat krouživými pohyby dřevěnou špachtlí nebo lžící dírky, aby se uvolnil vzduch, jinak zelí bude dost hořké. Když je připraveno, přesuneme zelí do sterilizovaných sklenic a přikryjeme nylonovými víčky. Kysané zelí můžete skladovat při teplotě 0 až 5 stupňů.

Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.

Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.

Na podzim mnoho lidí připravuje kysané zelí a nejoblíbenější skladovací nádoba je 3litrová zavařovací sklenice. Pokud k procesu přistoupíte správně, bude čerstvé, zdravé a chutné po dlouhou dobu, až 8 měsíců. Pro skladování doma můžete použít spíž, ale existuje mnoho funkcí, které je třeba předem zajistit.

Teplotní podmínky

U kysaného zelí je nejlepší teplota od 0 do +4 stupňů odchylky do 2 stupňů v libovolném směru neovlivňují trvanlivost ani chuť. Současně mohou časté změny teploty negativně ovlivnit kvalitu, je třeba se snažit udržet produkt ve stabilních podmínkách.

Fermentace začíná nejrychleji při teplotě +7 stupňů, takže se produkt zkazí za pouhé 3 dny. Při mrazech -3 stupně a nižších se na zelenině objeví ledová krusta, pokud není dodatečná izolace. Jakmile začnou mrazy, hospodyňka nedodržuje teplotní režim, sklenice zmrznou a zelí se kazí.

Základy skladování kysaného zelí

Nákup hlávek zelí musí být proveden na podzim. Pro výrobu kvalitního produktu používejte pouze zdravé a husté vidličky, které nevykazují příznaky onemocnění, hniloby nebo jiných problémů. Mladé listy zelí se neskladují.

Nádoba musí být pečlivě připravena a nejlépe je použít velkou nádobu. Pokud plánujete umístit produkt do chladničky, musíte připravit 3litrové sklenice, jsou povoleny 2litrové sklenice. Ve sklepě je lepší používat 5litrové lahve.

Pozornost! Jakékoli poškození nádoby může mít negativní důsledky během skladování a mělo by být zlikvidováno.

Výhody skleněných nádob pro skladování kysaného zelí:

1. Velké množství velikostí pro jakýkoli objem produktu.
2. Snadné zpracování a nízká cena.
3. Sklenice lze použít několikrát.
4. Sklo neuvolňuje škodlivé látky.

Hlavní nevýhodou je, že existuje možnost vystavení slunečnímu záření, takže fermentace by měla být skladována na tmavých místech.

Před plněním nádob je třeba je ošetřit. K tomu existuje několik možností:

1. Použijte teplou vodu a jedlou sodu.
2. Parní sterilizaci provádějte umístěním sklenic na okraj konvice nebo na speciální zařízení.
3. Sklenice zalijte vroucí vodou.
4. Pečeme v troubě půl hodiny.

Zelí, které se bude kroutit, musí být pokryto lakovanými víčky s lakem odolným vůči kyselinám. Zabráníte tak vnikání škodlivých látek při skladování. Zavírání nylonovými víčky je povoleno, ale předtím je třeba je zalít vroucí vodou a omýt ve vodě a sodě.

Základní možnosti uložení doma

Pomocí sklenic na kysané zelí je můžete skladovat téměř všude, kde jsou teplotní podmínky. Hlavní možnosti:

1. Chladnička poskytuje ideální podmínky, které zabraňují znehodnocení. Výrobek bude vždy k dispozici; samotné sklenice lze umístit do přihrádky na zeleninu nebo jiných polic, které jsou vhodné na výšku. Problematické však bude hodně uskladnit.
2. Zastřešená lodžie nebo balkon je dobrou volbou, ale pokud je venku silný mráz, je třeba nádoby zakrýt a umístit vysoko na stoly, židle a police. Dbejte na to, aby se dovnitř nedostaly UV paprsky.
3. Spíž je vhodná, pokud teplota v ní není vyšší než +4 stupně. Například pokud se nachází na nevytápěném místě.
4. Sklep – často se nachází v soukromých domech. Plechovky by měly být umístěny na stojanech s další fólií a novinovým obalem, aby byly chráněny před sluncem.

Je nezbytné naplnit takový produkt solným roztokem. Odkryté části zelí se velmi rychle stanou nepoužitelnými. Poškození může být určeno přítomností plísní. V případě malého množství solanky byste měli přidat běžný olej přímo do sklenice na požadovanou úroveň.

Trvanlivost kysaného zelí

Použití moření přímo závisí na podmínkách skladování – teplotě:

1. V chladničce nebo sklepě s hermeticky uzavřenými nádobami lze zelí skladovat šest měsíců, ale ne déle než 8 měsíců.
2. Zmrazené kysané zelí bude jedlé po dobu 1 roku.
3. Pokud je produkt fermentován okamžitě, bez skladování, je trvanlivost pouze 2-3 dny.
4. Při +10 stupních můžete jíst zelí až 2 týdny.

Ne vždy se podaří během krátké doby sníst 3 litry kysaného zelí. Zbytky lze dát do sáčků a zmrazit. To se bude v budoucnu hodit, balené sáčky jsou vhodné pro dušení nebo přípravu prvního a druhého chodu.

Důležité tipy pro skladování

Je snadné uchovat kysané zelí doma podle popsaných doporučení. Existuje však několik tipů, jak prodloužit bezpečnost a trvanlivost:

1. Zavařovací sklenice, které budou stát na lodžích se lákem, není nutné přikrývat kovovými víčky. V případě zamrznutí hrozí prasknutí skla. Je lepší použít nylonová víka, která chrání nádobu před prasklinami.
2. Po zmrazení musí produkt roztát nikoli pod vodou nebo jinými metodami, ale pouze přirozeně, uvnitř.
3. Ujistěte se, že víko pevně sedí, aby se fermentace nedostala do kontaktu s kyslíkem.
4. Cukr, obiloviny nebo hořčičný prášek, stejně jako brusinky a brusinky pomáhají poskytovat dodatečnou ochranu proti zkažení. Takové přísady by měly být umístěny přímo do nádoby v malém tkaném sáčku.

Kysané zelí je nejen chutné, ale také jedinečný produkt se spoustou užitečných látek a vlastností. Svačinku lze umístit téměř kdekoli v domácnosti nebo bytě. Správný přístup, regulace teploty, pomůže uchovat produkt, dokud nepřijde teplo.