Lahodné marinády pro každý vkus od Smokki House

Marinování je důležitou fází ➤ příprava uzeného masa, která neovlivňuje chuť hotové pochoutky méně než samotné uzení. Při marinování se produkt nasytí vlhkostí, stane se šťavnatým, získá potřebné chuťové akcenty a připraví se na úpravu kouřem a vysokou teplotou v udírně.

Zveme vás, abyste se seznámili s několika oblíbenými recepty na marinádu a solanku, které vám umožní samostatně připravit maso na uzení a připravit skvělé uzené maso.

Běžně používané přísady do marinády

Marináda na maso je druh solného roztoku, do kterého bylo přidáno koření. K přípravě marinád se nejčastěji používají následující komponenty:

• luk
• kopr
• česnek
• celer
• mrkev
• bazalka
• zázvor
• majoránka
• badyán
• bílé nebo červené víno
• šafrán
• mletá hořčice
• skořice
• hřebíček

Používají také sušené bobule, tmavé pivo, speciální koření a koření na maso, které vybírají podle vaší chuti. Neexistují žádné přísné požadavky na kompatibilitu přísad a koření, takže klidně použijte přísady, na které jste zvyklí při vaření masa.

Podívejme se na některé z oblíbených receptů na marinádu.

Recept 1. Vinná marináda na vepřové maso

Složení:

• rafinovaný slunečnicový olej – 3-4 šálky
• červené víno (Cahors) – 3 sklenice
• mletá hořčice
• bazalka
• sůl
• černý pepř

Uvedené suché koření se přidávají podle chuti. Před vařením musíte maso důkladně opláchnout pod tekoucí vodou, poté jej vložit do cedníku nebo zavěsit na háčky, aby odtekla přebytečná vlhkost.

Marinování

• Nalijte víno a rostlinný olej do hluboké pánve nebo jiné nádoby vhodné velikosti.
• Přidejte suché koření, pepř a sůl.
• Tekutinu míchejte, dokud víno a olej nevytvoří homogenní směs.
• Maso ponořte do marinády tak, aby byly kousky zcela schované v tekutině (v případě potřeby použijte další závaží).
• Uchovávejte vepřové maso v marinádě po dobu 10-12 hodin.
• Po uplynutí stanovené doby vyjměte maso z pánve, vložte jej do cedníku, na tác nebo jej zavěste na háčky, abyste odstranili přebytečnou tekutinu.
• Když je povrch kousků mírně zvětralý, můžete začít udit.

Recept 2. Ovocná marináda na vepřové maso

Složení:

• sůl podle chuti
• mandarinka – 1 ks.
• chilli paprička – 1 ks.
• kardamom – podle chuti
• kiwi – 2 ks.

Tuto marinádu můžete doplnit libovolným ovocem a kořením dle vašeho výběru.

Marinování

• Vymačkejte mandarinkovou šťávu.
• Připravte si ovocné pyré z kiwi (k tomu můžete použít mixér, kuchyňský robot nebo běžný mlýnek na maso).
• Všechny ingredience smícháme, postupně přidáváme mletou chilli papričku, kmín a další koření dle chuti.
• Míchejte kapalinu, dokud není směs homogenní.
• Maso přelijeme marinádou a máčíme v ní alespoň 3 hodiny.

Po uplynutí stanovené doby vyjměte produkt z kapaliny. Začněte udit, když jsou kousky trochu suché. Přebytečnou vlhkost lze odstranit papírovou utěrkou nebo ubrouskem.

Hotové maso bude mít lehké ovocné tóny a bude měkké a šťavnaté (ale ne sladké).

Recept 3. Marináda na drůbež

Marináda připravená podle tohoto receptu se používá k předúpravě kuřete a jiné drůbeže. Seznam ingrediencí udává množství produktů dostatečné na jedno jatečně upravené tělo.

Složení:

• minerální voda – 1 sklenice
• kyselina citronová – 1 polévková lžíce
• Žárovky 2-3
• paprika – 30-35 g
• půl lžíce soli

Příprava produktu a marinování

• Před použitím je třeba kuřecí tělo důkladně opláchnout pod tekoucí vodou.
• Poté rozřízněte na dvě poloviny a jemně otřete papírovou utěrkou.
• Maso zevnitř i zvenku potřete solí a nechte 40–60 minut na chladném místě.
• Po uplynutí stanovené doby odstraňte přebytečnou sůl ubrouskem a korpus ponořte na několik hodin do marinády (v marinádě můžete nechat přes noc). Aby byl ptáček zcela ponořen v kapalině, můžete jej shora přitlačit tlakem.
• Po uplynutí stanovené doby vyjměte korpus z marinády, opláchněte a osušte papírovou utěrkou. Nyní můžete kouřit.

Z marinády připravené podle tohoto receptu lze kromě drůbeže připravit jakýkoli druh bílého masa na uzení.

Recept 4. Univerzální marináda s kečupem

Jednoduchá marináda, která je vhodná pro přípravu všech druhů masa na uzení. Nevyžaduje speciální dovednosti nebo specifické produkty nebo koření pro přípravu.

Složení:

• bílé víno
• klasický kečup bez přísad nebo rajčatového protlaku
• rafinovaný rostlinný olej
• med

Všechny složky se přidávají v poměru 1 ku 1. Jejich množství závisí na množství masa, které se bude udit.

Příprava masa

• Kousky důkladně opláchněte pod studenou vodou.
• Maso dejte do cedníku nebo nechte oschnout na tácu (přebytečnou vlhkost lze odstranit papírovou utěrkou nebo ubrousky).
• Výrobek rozetřete směsí černého pepře, hořčičného prášku a soli. Můžete přidat i prolisovaný česnek.
• Maso přelijeme marinádou a necháme 6-8 hodin na chladném místě.
• Po 3-4 hodinách, tzn. Když marináda odteče, opět nalijte na kousky tekutinu ze dna nádoby.

Recept 5. Marináda na kefír

Jednoduché řešení pro přípravu masných výrobků k uzení za tepla. Dělá produkt jemný, šťavnatý a aromatický.

Složení:

• kefír – 0,5 šálku
• olivový olej – 60 g
• tekutý med – 2 lžičky
• máta – 1-2 špetky
• cibule – 1,5-2 cibule, nakrájené v mixéru nebo zkroucené v mlýnku na maso
• sůl podle chuti
• černý pepř – podle chuti

Marinování

• Kefír, med a olivový olej míchejte, dokud nevznikne homogenní směs, postupně přidávejte pepř, mátu a sůl.
• Poté kousky masa zalijeme marinádou, přidáme nakrájenou cibuli a důkladně promícháme.
• Nádobu s jídlem nechte na chladném místě 9-11 hodin.
• Po uplynutí stanovené doby maso vyjměte a začněte vařit metodou horkého uzení.

Recept 6. Marináda na ryby

Jednoduchý recept na rychlou marinádu, která se hodí k přípravě jakékoli ryby a bílého masa na uzení.

Složení:

• rafinovaný rostlinný olej – 0,5 šálku
• citron – 1 ks.
• tekutý med – 0,5 šálku
• zeleň
• cibule – 2 cibule
• sůl, kmín, černý pepř a další koření – podle chuti

Marinování

• Smíchejte olej, med a citronovou šťávu do homogenní tekutiny, postupně přidávejte koření, sůl a bylinky.
• Kousky ryby nebo masa přelijte marinádou a promíchejte, přidejte nakrájenou cibuli.
• Poté dejte nádobu s přípravkem na 12 hodin na chladné místo.
• Po uplynutí stanovené doby začneme kouřit.

Recept 7. Marináda pro přípravu na horké uzení různých produktů

Používá se pro ryby a maso, dodává produktům pikantní vůni a činí je šťavnatějšími.

Složení:

• rafinovaný rostlinný olej – 0,5 šálku
• citron – 1 ks.
• kořenící směs na maso – 50 g
• bazalka – 70 g
• tekutý med – 0,5 šálku
• sůl – 1 čajová lžička
• převařená studená voda

Marinování

• Důkladně promíchejte rostlinný olej s citronovou šťávou a medem a přidejte trochu studené převařené vody.
• Za stálého míchání přidáme koření a sůl.
• Nalijte marinádu na maso, které bylo předem omyto pod studenou vodou a vyjměte nádobu s přípravkem na chladném místě po dobu 10-12 hodin.
• Po uplynutí stanovené doby lze výrobek připravit metodou horkého uzení.

Vezměte prosím na vědomí: pro přípravu marinád neexistují žádná přísná pravidla a uvedené recepty mají poradní charakter. Nebojte se experimentovat a upravte si recepty podle svých vlastních preferencí.

Marinády jsou perfektním řešením pro tvrdé kusy masa. V podstatě jde o tekutou směs, která obohacuje chuť masa. Kromě koření, bylinek a rostlinného oleje obvykle obsahuje nějakou kyselou tekutinu – citronovou šťávu, ocet, víno nebo některé druhy kysaných mléčných výrobků. Kyselé tekutiny změkčují maso a vyvažují sladké nebo slané chutě marinády. Přidání cukru do marinády pomáhá vytvořit křupavou „karamelovou“ kůrku.

Jakýkoli recept na marinádu pro uzení je založen na společném principu. Marináda plní dvě důležité funkce: první je dát uzeným produktům jemnou chuť a druhou je nasytit je vlhkostí, což zabraňuje vysychání produktů během procesu uzení. Maso by mělo být marinováno alespoň 2 hodiny.
Univerzální marináda na maso s kečupem
Rajčatový kečup, med, olivový olej a bílé víno smíchejte stejným dílem. Přidejte trochu suché hořčice, prolisovaný česnek, sůl a mletý černý pepř. Vše dobře promícháme a nalijeme na maso vyložené na tácu. Když marináda z masa stéká, lžící nasbírejte marinádu kolem masa a nalijte ji navrch. Takto marinujte v průměru 8 hodin.

Marináda pomocí kefíru
Na 150 gramů kefíru 1 lžičku cukru, 50 gramů olivového oleje, třetinu dvousetgramové sklenice čerstvých lístků máty, 2 rozdrcené stroužky česneku, sůl a mletý černý pepř podle chuti. Marinujte v průměru 8 hodin. Kouření horkou metodou.

Marináda s vínem na hovězí, vepřové, jehněčí a drůbeží maso
3 díly točeného vína, 2 díly olivového oleje,
1 díl suché hořčice, 1 díl čerstvé nasekané petrželky, sůl a mletý černý pepř podle chuti.
Marinujte až 10 hodin. Horké kouření.

Univerzální marináda na ryby, kuřecí maso a maso kopytníků
150 g olivového oleje, 100 g citronové šťávy, půl set gramů sklenice suché směsi koření, stejné množství čerstvé nasekané petrželky a medu, 3 prolisované stroužky česneku, zarovnaná lžička soli, mletý černý pepř.
Marinujte až 10 hodin. Horké kouření.

Jednoduchá marináda na ryby
1 polévková lžíce. l. hnědý cukr na posypání filé – ideální na pstruhy nebo lososa.
Marinujte 2 až 12 hodin.

Marináda s citronem a bylinkami
Doporučeno pro ryby, kuřecí, telecí a jehněčí maso.
4 polévkové lžíce. l. citronová šťáva, 6 lžic. l. olivový olej,
2 polévkové lžíce. l. směs sušených bylin, 1 polévková lžíce. l. čerstvá petrželka, jemně nasekaná, 2 stroužky česneku, drcený 1/4 šálku l. sůl, 2 polévkové lžíce. l. čistý med, mletý černý pepř.
Všechny ingredience smíchejte dohromady, dobře promíchejte a pomalu nalijte na jídlo na plochém talíři nebo k tomu použijte uzavřené plastové nádoby.
Marinujte 2 až 12 hodin.

Marináda z červeného vína
Doporučeno pro hovězí, zvěřinu, jehněčí nebo vepřové maso.
6 polévkových lžic. l. červené víno, 4 polévkové lžíce. l. olivový olej, 1 polévková lžíce. l. nasekaná petržel, 1 polévková lžíce. l. hořčice, sůl, mletý černý pepř.
Všechny ingredience smíchejte dohromady, dobře promíchejte a pomalu nalijte na jídlo na plochém talíři nebo k tomu použijte uzavřené plastové nádoby.
Marinujte 2 až 12 hodin.

Východní marináda
Doporučujeme k rybám, vepřovému, huse nebo kuřecímu masu.
4 polévkové lžíce. l. olivový olej, 2 stroužky česneku, drcený, 1 polévková lžíce. l. sušené třešně, 1 polévková lžíce. l. čistý med, 1 kus čerstvého kořene zázvoru, strouhaný, 4 polévkové lžíce. l. sójová omáčka, 1 polévková lžíce. l. sezamový olej, 1 polévková lžíce. l. suché bílé víno, sůl a mletý černý pepř.
Všechny ingredience smíchejte dohromady, dobře promíchejte a pomalu nalijte na jídlo na plochém talíři nebo k tomu použijte uzavřené plastové nádoby.
Marinujte 2 až 12 hodin.

Marináda s citronem a limetkou
Doporučeno k rybám a kuřecímu masu.
Šťáva ze 2 limetek, 1 hrnek olivového oleje, 1/2 hrnku nasekaných lístků bazalky, 1/2 hrnku nasekaných lístků máty nebo meduňky, sůl a mletý černý pepř, šťáva ze 2 citronů, 4 stroužky česneku, drcený.
Smíchejte citrusové šťávy a olivový olej ve střední misce a šlehejte, dokud se dobře nespojí. Přidejte zbývající ingredience. Lze skladovat v lednici několik dní.

Jogurtová marináda
Doporučeno pro kuřecí a jehněčí maso.
2 stroužky česneku, drcené, 1 polévková lžíce. l. nasekané lístky máty nebo 1/2 šálku l. sušená máta, sůl a mletý černý pepř, 3 polévkové lžíce. l. olivový olej, 150 g přírodního jogurtu.
Všechny ingredience smíchejte dohromady, dobře promíchejte a pomalu nalijte na jídlo na plochém talíři nebo k tomu použijte uzavřené plastové nádoby.
Marinujte 2 až 12 hodin.

Marináda s kečupem
Doporučeno pro maso nebo drůbež.
3 polévkové lžíce. l. rajčatový kečup, 3 polévkové lžíce. l. čistý med, 3 polévkové lžíce. l. olivový olej, špetka suché hořčice, sůl a mletý černý pepř, 2 polévkové lžíce. l. suché bílé víno, XNUMX polévkové lžíce. l. sójová omáčka, XNUMX stroužky prolisovaného česneku.
Všechny ingredience smíchejte dohromady, dobře promíchejte a pomalu nalijte na jídlo na plochém talíři nebo k tomu použijte uzavřené plastové nádoby.
Marinujte 2 až 12 hodin.

Skvělá marináda
Sezamová semínka – 20 g, najemno nakrájená zelená cibule – 1 stonek, prolisovaný česnek – 8 stroužků, sójová omáčka – 120 ml, cukr – 100 g, vinná omáčka – 60 ml, drcený černý pepř – 1/8 lžičky.
Příprava:
1. Na rozpálené suché pánvi bez oleje pět minut za stálého míchání opékejte sezamová semínka.
2. Všechny ingredience včetně sezamových semínek dejte do mísy. Důkladně promíchejte.
3. Kousky masa vložte do marinády, promíchejte a dejte do lednice alespoň na hodinu.

Marináda na libové maso
Libová masa včetně kuřecího a krůtího se obvykle předem namáčejí do speciálních směsí, aby zůstala šťavnatá (u tučnějších kusů tuto funkci přebírá tuk). Maso se máčí ve velké nádobě tak, aby ho směs zcela pokryla. Nádoba je umístěna v chladničce.
Před pečením maso lehce opláchněte vodou, abyste odstranili přebytečnou sůl, a osušte papírovou utěrkou. Je třeba počítat s tím, že maso namočené v takové směsi bývá dost slané. Pokud dáváte přednost jemnější chuti, tato metoda nemusí být pro vás.

Nejjednodušší směs na uzení masa
(vhodné i pro ryby a drůbež)
Cukr – 55 g, sůl – 55 g, voda – 950 ml. Způsob přípravy:
1. Do misky nalijte vodu, přidejte sůl, cukr a důkladně promíchejte, dokud se krystaly úplně nerozpustí.
2. Tímto roztokem přelijte maso tak, aby bylo zcela zakryté.
3. Umístěte do lednice na několik hodin nebo přes noc.
4. Maso vyjměte, opláchněte vodou a osušte papírovou utěrkou.
Rychlý mix pro všechny příležitosti
Cukr – 50 g, sůl – 70 g, paprika – 7 g, hořčičný prášek – 20 g, drcený černý pepř – 1/8 lžičky, sušené oregano – 1/8 lžičky, sušený tymián – 1/8 lžičky.
Příprava:
1. V malé misce smíchejte všechny ingredience.
2. Vzniklou směsí maso důkladně potřeme.

Marináda na horké uzené kuře
Na přípravu marinády budete potřebovat: 2 stroužky česneku, mletý černý pepř, 150 g kefíru, 50 g olivového oleje, 1 lžičku cukru, 1/3 šálku lístků čerstvé máty.
Smíchejte všechny uvedené ingredience. Kuře omyjeme, osušíme a nakrájíme na kousky. Vložte je do marinády. Kuře marinujte 8 hodin. Poté ptáka vykuřte horkou metodou.

Rychlá marináda na uzené kuře
K přípravě marinády vezměte: mletou papriku, 1 díl nasekané petrželky, stejné množství suché hořčice, 2 díly rostlinného oleje (nejlépe olivového), 3 díly červeného vína.
Smíchejte všechny přísady. Kuře (prsa, paličky, řízky, stehno atd.) vložíme do marinády. Pokud korpus není velký, můžete vložit celé kuře. Marinujte ptáka po dobu 10 hodin a poté jej pošlete na horké uzení.

Univerzální marináda na uzení kuřete
K přípravě vezměte: zarovnanou lžičku soli, 3 prolisované stroužky česneku, 100 g medu, stejné množství nasekané petrželky, stejné množství provensálských bylinek nebo libovolného koření na kuře, 100 ml citronové šťávy a 150 ml olivového oleje.
Smíchejte všechny přísady. Vložte kuře do marinády a nechte 10 hodin. Horký kouř ptáka.
Pokud vezmete v průměru 1 kg kachny, pak na marinádu budete potřebovat 1 litr vody, 10 g cukru, 100 g soli, 0,3 g pepře, 0,2 g bobkového listu.
Kachní tělo by mělo v této marinádě ležet alespoň 3 dny, aby bylo zajištěno konečné namočení. Až po marinování udit, protože aby bylo maso křehké a nebylo tuhé, musí být kachna úplně promočená. Poté jej musíte zavěsit, aby solný roztok mohl vytéct. Pamatujte, že kachnu je potřeba marinovat pod tíhou, proto ji zatěžte těžkým předmětem. Horká uzená kachna je chutnější, protože pouze touto technikou je její maso velmi jemné, měkké, šťavnaté a smažené.

Recept na kuřecí marinádu
Dochází k tzv. mokrému solení. V tomto případě se do 2 litrů vody přidá 200 gramů soli, 2 stroužky česneku, 2 lžíce koření, bobkový list a několik kuliček černého pepře. Solanka se vaří 2-3 minuty a ochladí se. Kuřecí korpus namočíme do nálevu a necháme asi den marinovat na chladném místě, ideálně v lednici. Poté je třeba kuře vysušit a poslat do udírny nebo pece.