Ledový čaj z ostružin s bourbonem – recept z Grand Culinary

Abstrakt vědeckého článku o průmyslových biotechnologiích, autor vědecké práce – Melkadze R. G.

Byly studovány fyzikální, mechanické a chemické parametry listů ostružiníku a jejich dynamika vegetačního období po měsících. Byly vyvinuty technologické parametry pro výrobu náhražek černého a zeleného čaje z listů ostružiny.

Podobná témata vědecké práce o průmyslových biotechnologiích, autor vědecké práce – Melkadze R. G.

Listy ostružiny kavkazské (Rubus caucasicus L.) jsou perspektivní surovinou pro výrobu bylinného čaje

Čajový nápoj z kavkazského rododendronu
Biochemie složek čaje a vlastnosti jeho biologického účinku na tělo (recenze)
Zvýšení prospěšných vlastností zeleného čaje
Vztah mezi biochemickými ukazateli fermentace a kvalitou čaje
i Nemůžete najít, co potřebujete? Vyzkoušejte službu výběru literatury.

Výroba náhražky čaje z listů ostružiny

Zkoumány jsou fyzikálně-mechanické a chemické ukazatele listů ostružin a jejich dynamika podle měsíců vegetace. Propracované technologické parametry výroby náhražek černých a zelených čajů z listu ostružiny.

Text vědecké práce na téma „Výroba čajové náhražky z listů ostružiny“

Výroba čajové náhražky z listů ostružiny

Kutaisské vědecké centrum Gruzínské akademie věd

Z vědeckého hlediska je velmi zajímavé najít účinné rostliny používané lidmi k přípravě náhražek čaje s přihlédnutím k dostupným zdrojům a doporučením pro bylinnou medicínu. Pro tento účel byly jako předmět studia vybrány ostružiny (listy).

Ostružiny patří do podrodu Eubatus rodu Rubus L. z čeledi Rosaceae. Jedná se o podkeř 50-150 cm vysoký, s vytrvalým oddenkem a dvouletými nadzemními lodyhami pokrytými štípačkami.

Na Kavkaze je 33 druhů ostružin. Podle typu růstu se dělí na dvě skupiny: samotné ostružiny se vzpřímenými stonky a rosnatky s plazivými stonky.

Mnoho divokých druhů ostružin je perspektivních pro pěstování. Patří sem ostružiník kavkazský (R. caucasicus forche), ostružiník krvavý (R. sanguineus Friv), ostružiník dlouhoplodý (R. nessensis W. Hall).

Z těchto druhů je v západní Gruzii rozšířen především ostružina modrá (R. caesius L). Rostlina kvete od května do srpna, plodí přibližně 1,5 měsíce po odkvětu. Roste v lesích, roklinách, mezi křovinami, na pasekách, podél břehů řek, na loukách a skalnatých svazích. Tvoří velké houštiny.

Organické kyseliny – citronová a isocitronová [1, 2], vitamín C, tříslové kyseliny – byly nalezeny v listech ostružiny modré.

látky neznámé povahy [3], karoteny [5, 6], fenolkarboxylové kyseliny a jejich deriváty (kyselina chlorogenová), katechiny – epikatechin [7, 8, 9], flavonoidy [10], leukoanthokyanidiny, mono- a dipelargonidinové glukosidy [7, 9], mastný olej, který obsahuje kyselinu palmitovou, linolovou, olejovou, pentadecylovou a linoleovou [7].

Z literárních zdrojů je známo, že odvar z listů ostružiny má antipyretické [11] a hemostatické účinky [12]. Kromě toho se v oficiální a lidové medicíně nálev široce používá při gastritidě, průjmu, jako anthelmintikum, ke zvýšení střevní motility a při anémii [13].

Zevně se odvar a nálev z ostružinových listů používá na ekzémy, chronické vředy, hnisavé rány, angínu, faryngitidu, ulcerózní stomatitidu [11, 12]. Ježek odchází

wiki jsou zařazeny do sbírek pro léčbu hysterických záchvatů, aterosklerózy a hypertenze [13].

Zvláště zajímavá je vysoká antiradiační vlastnost nálevu z listů ostružiny [14].

Sušené listy ostružiníku lidé odedávna používali jako výbornou náhradu čaje [2, 5].

Čaj z ostružinových listů je velmi chutný, žízeň hasící nápoj s příjemnou vůní a chutí, působí protizánětlivě a hojí rány, upravuje látkovou výměnu.

Vegetační období ostružiníku se zcela shoduje s obdobím sezóny výroby čaje (duben-říjen), což má velký význam pro průmyslový rozvoj jeho produkce v podnicích čajového průmyslu.

Při výrobě čaje se využívá fermentace, aby listy ostružin měly příjemnější vůni a chuť. Podle způsobu kvašení existujícího v Bulharsku se čerstvé listy uschnou, pak se vyválí válečkem nebo po nakrájení pokropy vodou a zabalí do čisté látky a nechají se 2-3 dny v teplé místnosti. Listy kvasí a získávají příjemnou růžovou vůni. Poté se rychle suší v sušárně nebo ruské peci při teplotě 50°C a balí do těsně uzavřených plechových nebo jiných sklenic.

Shoot element Hmotnost, g Vlhkost, % Extrakční látky, % Fenolické sloučeniny, %

Pupen a první list 0,20+ 0,002 70,50+0,21 31,50+0,30 18,25+0,26

Druhý list 0,17+ 0,001 75,75+0,54 34,80+0,54 21,92+0,31

Třetí list 0,36+ 0,005 74,750,47 34,50+0,45 21,50+0,28

Čtvrtý list 0,73+ 0,008 73,50+0,31 33,60+0,33 21,09+0,27

Pátý list 1,09+ 0,014 73,05+0,26 33,00+0,31 20,20+0,24

Šestý list 1,23+0,014 71,60+0,29 32,80+0,39 18,10+0,23

Představec b 3,85+ 0,018 70,65+0,23 36,40+0,46 15,12+0,12

6listý výhon 7,63+ 0,028 71,55+0,255 34,80+0,41 17,43+0,18

I 76 » Její 36 ■ ^ / / VL

Měsíce ■ 1 1 1 1

V VI VII VIII IX

Rýže . 1. Sezónní dynamika obsahu vodorozpustných

extrakty z ostružinových výhonků

Barva identifikovaná frakce na chromatogramech

jednotlivé látky Vanilinové činidlo UV světlo a kyselina toluensulfonová

I 1 Červená Hnědá

III 1 2 3 4 5 6 Červená » » » Zelená Žlutá Růžová » Červená »

Při jiném způsobu kvašení se čerstvé listy vloží do uzavřené nádoby, kde zůstanou, dokud nezvadnou, poté se bez vody zapaří do zčernání a usuší na vzduchu.

Metoda přípravy čaje z ostružinových listů, používaná za 6. světové války, spočívala v 5hodinovém vadnutí čerstvých listů, mletí uschlých listů a jejich fermentaci po dobu 7-70 hodin nebo dvoustupňovém spaření – nejprve při teplotě 80. 1 ° C po dobu 30 hodiny a poté na mírném ohni po dobu XNUMX minut.

Následovalo sušení v sušárnách nebo sušárnách po dobu 5-6 hodin při teplotě 100 °C. O účinnosti fermentace listů ostružin jsou rozporuplné názory. Podle některých autorů není fermentace listů ostružin opodstatněná, protože je třeba vynaložit veškeré úsilí na zachování co největšího množství účinných látek v rostlině a vyhnout se jakémukoli zpracování, které přispívá k úplné nebo částečné ztrátě vitamínů, fytoncidů a dalších cenných látek. .

Podle německé metody se části keře ostružiníku (listy, stonky, šlahouny) drtí a zpracovávají v mokrém stavu při zvýšených teplotách po dobu, dokud surovina nezhnědne, poté se odstraní vlhkost a listy jsou vystaveny čpavku, dokud nezískají tmavou barvu. Dále se hmota suší, během kterého se odděluje amoniak.

Za účelem podrobnějšího prostudování výše uvedené problematiky byl proveden rozsáhlý výzkum s cílem zjistit chemické složení listů ostružiny a vyvinout optimální parametry pro její zpracování na produkty bylinného čaje.

Experimenty byly prováděny v letech 1984-1987. na sezónním úseku vegetačního období listu ostružiny. Pro studii byly použity 6listé výhonky K.oav$1 a $.

Při provádění práce byla hmotnost jednotlivých částí výhonku stanovena následujícím způsobem: 100 výhonků ostružiníku bylo rozděleno na jednotlivé listy a stonky, byla stanovena celková hmotnost jednotlivých frakcí a následně hmotnost jednotlivých prvků. byla vypočtena.

Stanovení byla provedena v 16 opakováních. Dále byla stanovena vlhkost, obsah extraktivních látek a fenolických sloučenin. Získané výsledky jsou uvedeny v tabulce. 1.

Ze získaných výsledků můžeme usoudit, že třílistý výhonek listu ostružiny je hmotnostně téměř 2x větší než čajový list, zatímco u šestilistého výhonku dosahuje hmotnost stonku 6 % celkové hmoty.

Bylo zjištěno, že druhý a třetí list mají relativně vysokou vlhkost a pupen a první list mají nízkou vlhkost.

Z hlediska dynamiky obsahu vlhkosti ve svých složkách se výhonek ostružiny výrazně liší od výhonku čajového.

Nízký obsah vlhkosti v pupenu listu ostružiníku se vysvětluje jeho biologickou úlohou, protože přímo souvisí s tvorbou plodů, a proto se v něm intenzivně akumulují živiny potřebné pro růst plodů.

List ostružiníku se vyznačuje dostatečným obsahem extraktivních látek. Nejvyšší obsah extraktivních látek je pozorován ve stonku, což je v dobré shodě s uvedeným vzorem v čajovém listu, ale na rozdíl od čaje má poupě a první list ostružiny nejnižší extraktivitu.

List ostružiny obsahoval vysoký obsah fenolických sloučenin, které byly v absolutní hodnotě větší než v čajovém listu.

Charakter akumulace fenolických látek v jednotlivých částech výhonku ostružiníku je podobný dynamice obsahu ve vodě rozpustných extraktivních látek: nejnižší obsah je ve stonku, následuje pupen, první a šestý list. Byla studována sezónní dynamika výše uvedených látek během vegetačního období výhonků ostružin (obr. 1).

Nízká vlhkost ostružinových výhonků je zaznamenána na začátku a na konci vegetačního období. V celkovém obraze je zaznamenaná dynamika totožná s dynamikou rozložení vlhkosti v třílistém čajovém výhonku po měsících s tím rozdílem, že maximální obsah v čajovém listu se ve většině případů vyskytuje v srpnu. Tato dynamika vlhkosti vysvětluje povahu změny extraktů a fenolických sloučenin.

Následně bylo studováno kvalitativní složení fenolických sloučenin v listech ostružiníku.

Je známo, že z četných skupin přírodních fenolických sloučenin jsou nejvýznamnější flavonoidy (anthokyany, flavony, katechiny, flavonoly atd.) Navíc jsou to nejrozšířenější fenolické sloučeniny v přírodě.

Účelem naší práce bylo studovat kvalitativní složení katechinů a leuko-anthokyanů, protože tyto skupiny flavonoidů se vyznačují nejvyšší biologickou aktivitou.

V průběhu experimentů byl z listů ostružiníku získán celkový přípravek flavonoidů následujícím způsobem: čerstvé listy v množství 500 g byly rozdrceny a pětkrát extrahovány v refluxní baňce ve vroucí vodní lázni s 80% etanolem (doba trvání každá extrakce byla 4060 min). Extrakty byly spojeny, filtrovány a odpařovány ve vakuu při 50–60 °C, dokud nebyl odstraněn ethanol. Vodní vosa

Tkáň byla opakovaně ošetřena chloroformem, aby se odstranil chlorofyl, pryskyřice a další rozpustné nečistoty. Dále byly flavonoidy extrahovány ethylacetátem, spojeny a odpařovány do sucha ve vakuu, dokud nebyla získána amorfní hmota.

Za účelem studia kvalitativního složení byl celkový přípravek flavonoidních látek frakcionován na koloně polyamidového sorbentu. K tomu bylo 15 g léčiva rozpuštěno v destilované vodě a byl přidáván polyamidový sorbent, dokud nebyla získána hustá hmota. Směs byla přidána na kolonu (115±4 cm) s polyamidovým sorbentem v poměru 1:20. Eluce byla provedena nejprve destilovanou vodou a poté vodným ethanolem o různých koncentracích (30, 50 a 70 %). Frakce byly odebírány v objemech 30 ml.

Eluční proces pro katechiny a leukoanthokyanidiny byl řízen vanilkovým činidlem a pro fenoly – ultrafialovým světlem a AlC1. Eluáty byly analyzovány dvourozměrnou chromatografií na papíře s rozpouštědlovými systémy – 13% kyselina octová s vývojkou: vanilinové činidlo (15% vanilin v koncentrované kyselině chlorovodíkové, 1% roztok benzohydrátu chloridu hlinitého v ethanolu a 1% roztok p-toluensulfonové kyseliny kyselina v ethanolu).

Po oddělení celkového přípravku flavonoidních látek byly získány tři frakce, jejichž dvourozměrné chromatogramy jsou uvedeny na Obr. 2.

Frakce I z kolony byla eluována 50% ethanolem. Skládá se z pěti látek (tabulka 2), z nichž dvě jsou zbarveny do červena vanilinovým činidlem a pravděpodobně patří ke katechinům. Zbývající tři mají po ošetření roztokem AlC1 zelenou a žlutou fluorescenci pod UV světlem, a proto patří mezi flavonoly.

Frakce II z kolony byla eluována 60% ethanolem. Skládá se ze čtyř látek, z nichž tři mají po ošetření A1C13 v UV světle žlutou fluorescenci, čtvrtá je zelená a patří mezi flavonoly.

Frakce III byla eluována z kolony 90% ethanolem. Obsahuje šest látek, z nichž čtyři jsou při reakcích s vanilinovým činidlem a kyselinou β-toluensulfonovou klasifikovány jako leukoanthokyanidiny a zbývající dvě jsou klasifikovány jako flavon-3-4-dioly.

Kvantitativní složení léčiva bylo studováno denzimetrickou metodou. Za tímto účelem byly chromatogramy přípravků ošetřeny 1% dusičnanem stříbrným v 25% amoniaku, vysušeny ve tmě a prošly přes Shipalov systémový denzitometr. Byl použit modrý filtr s maximální propustností světla 450 nm. Plochy vyznačené absorpční křivkou byly měřeny planimetrem

O o O , 0 -BUV 0 0 0 a * 0 o BUV V 0 a st BUV

15% CH3COOH- 15% CH3COOH- 15% CH3COOH- Frakce I Frakce II Frakce III Obr. 2. Dvourozměrné chromatogramy frakcí

Ledový čaj s ostružinami a bourbonem – podrobný recept.

Recepty používají odměrné nádoby s následujícím objemem:
1 sklenice (lžíce) – 250 ml.
3/4 šálku (st.) – 180 ml.
2/3 šálku (st.) – 160 ml.
1/2 šálku (st.) – 125 ml.
1/3 šálku (st.) – 80 ml.
1/4 šálku (st.) – 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) – 15 ml.
1 čajová lžička (tsp) – 5 ml.
1/5 čajové lžičky (tsp) – 1 ml.

Složení pro recept:

• 3 hrnky čerstvých ostružin
• 3 / 4 st. cukru
• 2 lžíce nasekané čerstvé máty, plus lístky máty na ozdobu
• 6 sáčky černého čaje
• Bourbon, dle chuti

Recepty s podobnými ingrediencemi: ostružiny, máta, černý čaj, bourbon

Vaření receptu:

1. Ve velké míse smíchejte ostružiny, cukr a mátu. Bobule rozmixujte tyčovým mixérem na pyré a nechte je odstát.
2. Ve středně velkém hrnci přiveďte k varu 1,5 litru vody. Hrnec sejměte ze sporáku, přidejte čajové sáčky a nechte 3 minuty louhovat. Vyjměte čajové sáčky a horkým čajem přelijte ostružiny. Nechte směs louhovat při pokojové teplotě 1 hodinu. Poté ostružinový čaj sceďte a dejte na 2 hodiny na chladné místo.
3. Naplňte vysoké sklenice ledem, zalijte ostružinový čaj a dle chuti přidejte bourbon. Čaj ozdobte lístky máty.

Zdroj: https://grandkulinar.ru – Grand Kulinar

Autorem receptu je Bobby Flay (Bobby Flay) – slavný kuchař, restauratér, moderátor reality show, majitel restaurace