Majorero – recept na výrobu španělského sýra.

Čerstvý tažený sýr je mladý sýr, který se vyrábí pomocí technik vytahování sýřeniny při vysokých teplotách. To dodává sýru jeho charakteristickou vláknitou strukturu a pružnost. Čerstvé tažené sýry se také nazývají sýry „pasta filata“. Název je italský výraz, který znamená „natažená sraženina“ nebo „prameny těstovin“. Tak můžeme popsat procesy, ke kterým dochází při zahřívání a tažení sýrové hmoty na konci výroby sýra. Jakmile je proces natahování dokončen, sýr rychle získá svůj konečný tvar a ochladí se.

Sýr nemá kůrku. Konzistence je elastická, vrstvená, snadno se rozděluje na prameny, hutná. Chuť je mléčná až kysele mléčná, středně slaná. Barva od bílé po žlutou pro zrající sýry. Zvláštností sýra je jeho dobrá tavná schopnost.

V řadě tažených sýrů se za čerstvé považují mozzarella, burrata a stracciatella. Mezi sýry známé v Rusku lze zaznamenat Chechil a Suluguni.

Mozzarella je nejznámější ze sýrů této skupiny. Sýr se může pohybovat od velmi měkkého čerstvého až po tužší. Ten se používá při výrobě pizzy a nazývá se Pizza Cheese. Barva je sněhově bílá. Nejčastěji má tvar nepravidelné koule o průměru 3 až 10 centimetrů a až do spotřeby se skladuje v nálevu. Konzumuje se čerstvý.

Burrata je měkký italský smetanový sýr. Jeho název pochází ze slova burro, což znamená „máslo“. Každá hlava sýra je váček vyrobený z proužků mozzarelly a naplněný náplní. Sýr má jemnou krémovou strukturu a je bílé barvy. Chuť se vyznačuje sladko-slanými krémovými tóny. Na sýru se netvoří kůrka. Sýr se vyrábí ve formě sáčku o hmotnosti od 100 do 700 g o průměru přibližně 7-10 cm.

Stracciatella je italský produkt s neobvyklou texturou a jemnou, ale vyváženou chutí. Jeho zvláštností jsou charakteristické nitě smíchané se smetanou. Vyrobeno z mozzarellového těsta. Uchováváno ve slaném nálevu po dobu až 5 dnů, konzumováno čerstvé.

Podobnou strukturou jako stracciatella, chechil je arménský sýr, který se také vyrábí ze silných nebo tenkých vláken sýrového těsta. Na rozdíl od stracciatelly jsou nitě sýra chechila stočeny do copu nebo copu a někdy do klubíčka. Existuje čerstvý chechil, který se spotřebuje do 24 hodin po vytvarování, a uzený chechil, kde se sýr udí, aby se prodloužila jeho trvanlivost.

Sýry, které jsou považovány za tažené sýry, ale mají dobu zrání:

Suluguni – má tři odrůdy – čerstvé, spotřebované do 5 dnů od okamžiku přípravy. Tvrdé – Suluguni zrající ve slaném nálevu lze skladovat až 3 měsíce, uzené: pro prodloužení trvanlivosti a pikantní chuť se Suluguni udí 10 minut.

Sýry provolone, caciocavallo a scamorza mají všechny vlastnosti tažených sýrů. Vytvářejí se ve formě koule nebo hrušky o průměru 10 až 35 cm o hmotnosti od 300 gramů do 3 kg.

Ke zrání se caciocavallo zavěsí za krk na provázek. Sýr zraje 1,5 – 2 měsíce v aktivní fázi.

Provolone se vyrábí ve třech variantách. Čerstvý sýr DOLCE zraje 2-3 měsíce; Picante – Sýr zraje 3-12 měsíců. Oproti Dolce je tento sýr sušší, ostřejší a pikantnější. Textura je elastická, bohaté aroma má dlouhou dochuť. Hlavy váží až 90 kg. Affumicato – uzený provolon. Po uzení zraje minimálně 3 měsíce.

Získejte cenovou nabídku na zařízení na výrobu čerstvých tažených sýrů jako je mozzarella

Vladislav Babenko obchodní ředitel

TECHNOLOGIE VÝROBY ČERSTVÝCH EXTRAHOVANÝCH SÝRŮ

*Informace jsou pouze pro referenční účely. Technologie, teplotní a časové podmínky jsou předepsány na základě technické specifikace zákazníka, objemů zpracování a použitého zařízení.

**APS Group poskytuje poradenství, implementaci technologií v podniku, vývoj interní dokumentace a technologický audit.

Při výrobě tažených sýrů se mléko třídí, čistí od mechanických a bakteriálních nečistot a normalizuje. Dále je mléko odesláno k pasterizaci při teplotě 71-72 0 C s dobou výdrže 20-25 s nebo při teplotě 63-65 0 C s dobou výdrže 30 minut. Poté se mléko ochladí na koagulační teplotu 30-32 0 C.

Do mléka se přidají startovací kultury bakterií mléčného kvašení a chlorid vápenatý, poté se přidá enzym pro srážení mléka, mléko se promíchá a nechá 30-40 minut v klidu při teplotě 34-38 °C.

V malých sýrárnách se kyselina citronová používá při přípravě čerstvých tažených sýrů a přidává se do studeného mléka o teplotě 5+1 0 C. Přidáte-li kyselinu citronovou do teplého mléka, začnou se objevovat vločky a tvaroh nebude vhodný pro výrobu tažených sýrů. Dále se zahřeje mléko a přidá se syřidlo. Mléko se nechá v klidu, dokud se nevytvoří tvaroh.
Výsledná sraženina se nakrájí na kostky o velikosti 15-20 mm a hněte se po dobu 5-10 minut. Po smíchání se slije až 70 % syrovátky. Druhý ohřev je přípustné provádět v soukromých technologiích při teplotě 38-42 0 C.

Existují různé způsoby, jak tvaroh čedar. Sýrovou hmotu můžeme nechat v sýrové kádi pod vrstvou syrovátky při teplotě 34-38 stupňů do dosažení požadované kyselosti. Cheddarizace se provádí na speciálních čedarizačních stolech, na kterých se sýrová hmota rozkládá se zbylou syrovátkou po dobu 30-40 minut. Sýrová hmota houstne, syrovátka stéká, zvyšuje se kyselost. Sýrová hmota se neustále obrací.

Po čedarování by sýrová hmota měla získat schopnost táhnout se. Po čedarování se sýrová hmota posílá do tavícího kotle se šnekovým nebo pákovým mixérem. Při technologii ruční přípravy je přípustné vložit sýrové těsto do kádě s horkou vodou a ručně hníst. Teplota tavného média sýrové hmoty je 75-85 0 C. Teplota tavené sýrové hmoty je 62-65 0 C. K roztavení sýrové hmoty dochází do 7 minut ve vodném nebo zakysaném syrovátkovém nálevu s hmotnostním zlomkem soli 8-10 %. Poměr média k sýrové hmotě se volí podle druhu sýra.

Uhnětené těsto se vyloží k dalšímu technologickému postupu. Možností tvarování tvarohového těsta je mnoho. Velké továrny používají stroje s dávkovači, které se instalují bezprostředně za tavící kotel a tvarují sýrovou hmotu vycházející z kotle do kuliček nebo klobás. Sýrovou hmotu lze natáhnout do tenkých nití pomocí vytahovačů nití. Vytvarované části sýra se ponoří do vodného roztoku za účelem ochlazení.

Všechny tyto procesy lze provádět ručně, kdy se horká sýrová hmota vyloží spolu s vodou do nádoby pro ruční formování sýrových hlav.

Při výrobě mozzarelly se vytáhne proužek sýra, navrství se a stočí se do koule. Hotovou mozzarellovou kuličku vložíme do studené vody o teplotě 6-8 o C. Mozzarellu balíme do sklenice s vodou nebo solným roztokem. Sýr mozzarella se vyrábí o průměru 2 až 7 cm o hmotnosti od 40 do 140 gramů.

Při výrobě sýra stracciatella se vytahuje sýrová nit o šířce 5-10 cm, tloušťce 2-4 mm a délce 1 až 3 metry. Dále se nit ochladí, nařeže na proužky dlouhé 10-15 cm a roztrhá na nitě o tloušťce 2-4 mm. Sýrové nitě je potřeba nechat okapat. Sýrové nitě se zalijí smetanou a osolí. Zamíchejte, nechte uležet a můžete balit do sklenic nebo nacpat do burraty.

Při výrobě burraty se horká sýrová hmota sbírá do sáčku, který se nejprve vyloží plátky mozzarelly. Sáček je naplněn stracciatellou a krémem. V řemeslných sýrárnách je možné použít i jiné náplně. Sýr Burrata se vyrábí o průměru 7 až 12 cm o hmotnosti 140 až 250 gramů.

Sýry provolone, caciocavallo a scamorza se formují do tvaru koule nebo hrušky o průměru 10 až 35 cm a hmotnosti 300 gramů až 3 kg.

Sýry jako mozzarella a burratta se skladují ve slaném nálevu. Doba jejich realizace není delší než 5 dnů. Stracciatella je balena v plastových kelímcích.

Sýrové nitě lze použít k výrobě „pigtailových“ sýrů a prodávat je čerstvé nebo uzené. Ve velkých formách lze po procesu čedarování a hnětení vytvářet suluguni a podobné sýry.

<strong><img src=“https://cheasy.ru/img/cms/Queso-Majorero2—Scan_1.jpg“ />Recept na sýr Mahorero</strong>

Mezi sýry z kozího mléka si zvláštní pozornost zaslouží španělské Majorero.

Tento sýr má lehce lepkavou texturu s kyselou, máslovou chutí, ořechovou vůní a není slaný.

Majorero je všestranný sýr, který se hodí k těstovinám, bramborám, mnoha zelenině a hruškám.

Název sýra, který pochází z ostrova Fuerteventura, pochází z názvu plemene koz chovaných na tomto ostrově.

Majorero je polotvrdý sýr a dělí se na fresco (mladý), curado (středně vyzrálý) a viejo (zralý).

V závislosti na výrobci se velikost hlav tohoto sýra může lišit a jejich hmotnost se pohybuje od 1 do 6 kg. Existuje však jeden stálý vnější znak – tradiční vzor na sýrové krustě, který za starých časů zanechaly formy upletené z palmových listů.

Je třeba poznamenat, že někteří producenti na ostrově Fuerteventura používají při výrobě Majorero směs kozího a ovčího mléka. Představujeme vám seznam potřebného vybavení a přísad, stejně jako postupný recept na výrobu sýra Mahorero.

<strong>Оборудование</strong>

1. Hrnec 15-16 l s vodním pláštěm nebo silným dnem – 1 ks.

6. Drážkovaná lžíce nebo lžíce na cedník – 1 ks.

<strong>Složení</strong>

1. Mléko (původně kozí, ovčí, nebo směs druhů) – 15l

2. Mezofilní startér Danisco Choozit MM 101 (nebo MA 11) – 1/8 lžičky

3. Syřidlo – (tekuté NATUREN EXTRA 220, Hansen – 2,25 ml nebo suché CARLINA 1650 Danisco – 0,4 g, zředěné v 50 ml vody)

4. 10% roztok chloridu vápenatého – 1/4 čajové lžičky nebo 2 g suché, zředěné v 50 ml vody.

Ingredience pro přípravu 20% solanky ze 2 litrů vody:

1. Středně mletá mořská sůl – 0,5 kg.

2. 33% chlorid vápenatý – 1 lžička.

3. Bílý ocet 6% – 1 lžička.

! Při použití startovacích kultur v originálních obalech a enzymů (od jakýchkoliv výrobců) v tomto receptu se aplikační dávka vypočítává dle dávkování doporučeného výrobcem!

! Při otevírání nového balení jakýchkoli plodin je MUSÍTE zvážit a napsat na obal čistou hmotnost a na jaký objem je plodina určena – to jsou výchozí údaje pro vaše dávkování! Všechny další dávky startéru budou vypočteny na základě této hmotnosti, násobku objemu vašeho mléka.

<strong>příprava</strong>

1. Kozí mléko nalijte do kastrůlku a zahřejte na teplotu 28-32 stupňů na principu vodní lázně nebo pasterizované mléko zchlaďte. Ujistěte se, že mléko pravidelně a opatrně promícháváte, aby se nepřipálilo a rovnoměrně zahřálo.

2. Nasypte startovací kulturu na povrch mléka, nechte několik minut nasáknout v mléce a poté pomalu a důkladně míchejte, aby se startovací kultura rozprostřela po celém objemu mléka.

3. Pánev přikryjte pokličkou a nechte mléko louhovat 25–30 minut. Teplotu udržujeme na 28-32 stupních.

4. Po půl hodině přidejte do mléka chlorid vápenatý (pokud bylo mléko pasterizované) a syřidlo. Dobře promíchejte, aby bylo zajištěno rovnoměrné rozložení syřidla, a mléko odstavte.

5. Pánev přikryjte pokličkou a nechte dalších 30–40 minut. Tato doba je nezbytná pro úplné dokončení procesu srážení mléka. Sledujeme teplotu mléka – 28-32 stupňů.

6. Jakmile se ujistíte, že je tvaroh hotový (zkontrolujte, zda není oddělený), nakrájejte ho pomocí sýrové lyry nebo nože na kostky o straně 1–1,5 cm. Pokud se sraženina během stanovené doby zcela nevytvoří, musíte počkat dalších 10-15 minut a poté ji odříznout.

7. Zrnka sýra lehce osušte po dobu 7-10 minut mícháním lyrou nebo metličkou, přičemž odřízněte velké kusy.

8. Předem připravenou čistou formu s nainstalovanou vložkou, opatřenou tradičním ornamentem, přikryjeme drenážní utěrkou (serpyanka, síto, gáza), zalijeme vroucí vodou, aby se forma zahřála a vzniklé sýrové zrno vložíme do formy pomocí cedníku nebo děrované lžíce.

Formu je lepší naplnit sýrovým zrnem ve dvou fázích, to znamená naplnit nejdříve polovinu formy a do ní sýrové zrno lehce vtlačit, poté vložit druhou část našeho výrobku a také lehce přimáčknout.

Nechte působit 30-40 minut. Během této doby odteče přebytečná syrovátka. V tomto okamžiku můžete zrno mírně přitlačit umístěním pístu formy nahoru bez další hmotnosti.

9. Po samolisování, když přebytečná syrovátka odteče, zvážíme formu se zrnem (formu předem zvážíme samostatně).

Formu se sýrem položte pod lis. Celková doba lisování je 4 hodiny. Procesu lisování je třeba věnovat zvláštní pozornost a provádět jej následovně:

— během prvních 30 minut by tlak vyvíjený na sýr měl být třikrát větší než hmotnost hlavy,

– poté se tlak zvýší na pětkrát a tlak se stlačí po dobu jedné hodiny,

— poté se v konečné fázi tlak opět zvýší na šestkrát a lisuje se po dobu 4-5 hodin.

Při každé změně tlaku je potřeba formu se sýrem otočit a utáhnout okraje drenážní tkaniny. Tím zajistíte rovnoměrnou hustotu sýrového korpusu.

Před poslední fází lisování opatrně vyjmeme sýr z formy za okraje látky, rozložíme a hlavu vložíme zpět do formy bez látky, stačí ji shora přikrýt formou, opatrně otočíme, abychom nezničili ještě nepříliš pevnou hlavu sýra, píst vložíme zpět pod lis.

10. Po uplynutí požadované doby vyjměte sýr z formy a dosolte.

Tradičně se sýr po vylisování otírá suchou solí a nechá se několik dní sušit v suchých místnostech, než se před konzumací slupkou potře olivovým olejem nebo potře pastou z nového koření nebo gofio (vyrobené z kukuřičné, fazolové nebo pšeničné mouky z pražených zrn). Pak se sýr ukáže jako prakticky nesolený.

Kdo má rád slanější sýry, může ho osolit ve slaném nálevu.

Poté si za lisování sýra připravíme slaný nálev. Na 2 litry převařené vody pokojové teploty použijte 0,5 kg středně mleté ​​mořské soli, 1 lžičku chloridu vápenatého a 1 lžičku bílého octa.

Sýr namáčíme do nálevu. Doba strávená ve slaném nálevu se počítá rychlostí 3-4 hodiny na každých 0,5 kg hmotnosti sýrové hlavy. Během procesu solení je nutné otočit hlavu sýra. Je lepší to udělat každých 30 minut.

11. Po dokončení procesu solení sýr vyjmeme z nálevu, zbavíme jeho povrchu veškerou vlhkost (k tomu jsou vhodné běžné papírové utěrky) a vložíme do zrací komory nebo necháme na suchém místě, případně při pokojové teplotě na drenážní podložce v nádobě.

Minimální doba zrání pro fresku Majorero je 8-10 dní, teplota 15-18 stupňů. Sýr je velmi jemný, měkký, s lehce tvarohovou texturou.

Během celé doby zrání se sýr musí obracet a podle potřeby otřít, aby se odstranil případný povlak. Je lepší to udělat alespoň jednou denně. Během prvního týdne sýr uvolní hodně vlhkosti.

Plak můžete odstranit pomocí gázy předem namočené v roztoku octa.

Po vyčištění sýrové kůry od plaku je třeba ji namazat. K tomuto účelu se obvykle používá olivový olej nebo paprika.

Jak sýr zraje, bude hustší a kůra se vysuší.

Po 10 dnech můžete sýr nastrouhat s paprikou, zabalit do vakuového sáčku a dát do lednice na několik měsíců zrát, pokud nejsou podmínky pro přirozené zrání sýra. Sýr tak ochráníte před nežádoucí plísní a vysycháním kůrky, zůstane svěží, měkký, ale s výraznější pikantní chutí.

• Internetový obchod se zbožím pro výrobu sýrů cheasy.ru (IP Solonar Natalya Leonidovna, INN 771617574160, OGRNIP 318774600084374), Moskva, st. Sněžnaja, 27, budova 2
• 8-495-1087955
• E-mail: [email protected]