Můžete jíst staré brambory a které mají více škrobu: staré nebo mladé? — čtěte dál

Každý starý brambor je pro naše zdraví časovanou bombou. Neměli byste jíst zbytky; je lepší přejít na novou plodinu. Řekneme vám, zda je možné jíst staré naklíčené brambory, co dělat, když naklíčily a které brambory mají více škrobu.

O čem si povíme v článku:

Na trzích a v obchodech se objevily nové brambory, ale pro mnohé to není důvod k radosti, ale naopak k obavám – vždyť nutně potřebují sníst loňské brambory! Nenechte dobrotu přijít vniveč. Zastávka! Staré brambory vám nebudou k ničemu, pokud je neplánujete zasadit.

Je možné jíst staré naklíčené brambory a jak to ovlivňuje vaše zdraví?

S věkem se brambory nestávají zdravějšími, ale naopak se kazí. Vitamíny, například cenný vitamín C, se ničí a ztrácí se vlhkost. Při dlouhodobém skladování, zejména vlivem tepla a slunečního záření, se každý brambor začne připravovat na to, aby začal dávat nový život dalším hlízám: postupně se ničí škrob, brambory se svrašťují, změknou a objevují se pupeny hlíz. A zde se alkaloid solanin, který je v rostlině obsažen po celou dobu jejího života a v malých dávkách bezpečný, „dostává“: jeho koncentrace se prudce zvyšuje. Solanin tedy chrání hlízu s klíčky před vnějšími hrozbami, před rizikem sežrání nebo poškození bakteriemi, viry a hmyzem. A ještě víc jako člověk.

Nejvyšší koncentrace tohoto fytotoxinu je dosaženo při dlouhodobém vystavení hlíz na světle – u většiny odrůd se množství solaninu stává pro člověka toxickým při osvětlení po dobu 36 hodin. Takto „otrávené“ brambory poznáme podle zelených sudů – zeleně je barví právě chlorofyl. Ale i když tam nejsou zelené sudy a brambory nebyly skladovány na světle, staré hlízy, chránící se před okolním světem, ho obsahují velké množství, takže staré měkké brambory jíst nemůžete.

Konzumace solaninu může způsobit těžkou otravu, zvracení a dokonce halucinace. Při tepelné úpravě se zcela zničí až při teplotách nad 250 °C, to znamená, že při běžném vaření nebo smažení v nějakém množství stále zůstává ve finálním produktu.

Pokud staré brambory mají hnilobu a jiné známky zkažení, rozhodně je nejezte!

Trvanlivost brambor

Trvanlivost brambor se může lišit v závislosti na odrůdě a podmínkách skladování: obvykle se trvanlivost pohybuje od jednoho týdne do 10 měsíců, ale aby hlízy tak dlouho „spaly“, je nutné pro ně vytvořit vhodné podmínky. . Při nízké vlhkosti a teplotě ne vyšší než 3 – 4 °C v tmavé místnosti s dobrým větráním mohou určité odrůdy brambor skutečně zůstat ve stavu hlubokého klidu po dlouhou dobu a čekat v křídlech, ale pokud alespoň jedna nesplní podmínky, pak se v bramboru začnou dít nevratné změny. Při teplotách 18 °C a vyšších je trvanlivost brambor maximálně 2 týdny.

Neskladujte brambory v blízkosti ovoce, které uvolňuje etylen (jako jsou jablka), protože to urychluje proces zrání a klíčení.

Které brambory mají více škrobu: staré nebo mladé?

Množství škrobu v bramborách samozřejmě závisí především na jeho odrůdě. Škrobovité odrůdy jsou drobivé a vhodné na pečení a výrobu pyré, zatímco ty s méně škrobem jsou vhodné na smažení, nerozvaří se v polévkách a lze je použít do salátů.

Mění se obsah škrobu v bramborách během skladování? Ukazuje se, že mladé brambory obsahují méně škrobu než zralé! Když brambory poprvé dozrávají, většina jejich sacharidů je ve formě cukrů, což jim dodává sladkou chuť.

Během skladování brambor dochází k přirozeným biochemickým procesům, které vedou ke zvýšení obsahu škrobu:

1. Přeměna cukrů: Nové brambory obsahují více cukrů (glukózy a fruktózy), které jim dodávají sladkou chuť. Při skladování, zejména při nižších teplotách, se tyto cukry postupně přeměňují na škrob, stabilnější formu úložiště energie pro rostlinu.

2. „Dýchání“ hlíz: i po sklizni brambory dále „dýchají“ – absorbují kyslík a uvolňují oxid uhličitý. Tento proces vyžaduje energii, která se odebírá ze zásob cukru. V důsledku „dýchání“ se také snižuje množství cukrů a zvyšuje se množství škrobu.

3. Příprava na klíčení: Hromadění škrobu je přirozený způsob přípravy brambor na klíčení. Škrob slouží jako zdroj energie pro vývoj klíčků a nových hlíz.

Proto mají staré brambory méně vlhkosti, více škrobu, jsou drobivější a méně sladké než mladé. Proto se staré brambory lépe vaří a jsou vhodnější pro výrobu bramborové kaše a mladé – do salátů, polévek a na smažení.

Co dělat se starými bramborami

Za prvé, staré naklíčené brambory mohou být zdraví nebezpečné. Za druhé, staré brambory ztrácejí chuť, jsou suché a bez chuti. Nejlepší je nejíst staré naklíčené brambory, ale takto je lze dobře využít:

1. Pro krmivo pro zvířata (králíky, kuřata, prasata): naklíčené brambory lze vařit a v malých množstvích přidávat do krmiva pro zvířata. Důležité: před podáváním brambor zvířatům musíte odstranit všechny klíčky a zelené části!

2. Kompost: Staré brambory (bez známek onemocnění) lze přidat do kompostu, kde zahnívají a promění se v užitečné hnojivo.

3. Na hnojivo: rozdrcené brambory zalijte vodou, nechte několik dní louhovat a použijte na zálivku rostlin (zředěné vodou).

4. Sázení: Naklíčené brambory nakrájejte „očima“ na kousky a zasaďte je na záhon nebo do květináče.

5. Doma: nakrájené brambory mohou pomoci odstranit rez z nožů a nástrojů.

V každém případě, pokud se brambory pomačkají a zvlhnou, objeví se na nich klíčky, zelené nebo hnědé skvrny, je třeba je vyhodit. V takových hlízách není žádný užitek, ale existuje spousta potenciálních škod! Vyberte si čerstvé brambory a jezte s chutí!

Nedávno několik online publikací zveřejnilo informace o nebezpečí ohřívání potravin, zejména brambor, řepy, vajec, kuřecího masa a hub. „Při více než jednom zahřátí se v jejich složení objeví bílkoviny, které mohou být zdraví škodlivé,“ stojí ve verdiktu odborníků. Tuto novinku zveřejnilo na svém webu i jedno ze sdružení výživových poradců, čímž informace získala status téměř oficiálních lékařských doporučení. Alexey Paramonov, Ph.D., gastroenterolog, autor knihy „Střeva s pohodlím, žaludek bez problémů“, rozhodl se na problém podívat.

— Skutečnost, že původní článek měl potíže s překladem, mi byla okamžitě jasná. Kde je ale původní zdroj těchto důležitých informací pro náš každodenní život a zdraví? Nebyl tam. Odborníci na výživu se odvolávali na zábavní a zpravodajský zdroj, který nás naopak přesměroval na určité „zahraniční vědce“, kteří zveřejnili na sociální síti. Protože jsem nenašel spolehlivý zdroj a informace samy o sobě způsobily určitý zmatek, musel jsem prostudovat možné primární zdroje: webové stránky výživových asociací v USA, Kanadě, Velké Británii, Austrálii, zdroje veřejných a vládních organizací odpovědných za bezpečnost potravin . Ukázalo se, že skutečně zveřejnili poněkud podobné informace, ale ďábel se jako obvykle skrýval v detailech.

Například se nedoporučuje ohřívat brambory, pokud byly mimo lednici déle než 4 hodiny. V tomto případě, jak upozorňuje Food Safety Council of Australia, je vysoká pravděpodobnost, že v potravinách bohatých na škrob roste bakterie Bacillus cereus, která produkuje tepelně stabilní toxin, který se při opětovném zahřívání nerozkládá. Hrozí proto otrava jídlem. To platí nejen pro brambory, ale i pro jakoukoli potravinu bohatou na škrob. Například rýže. „Nenechávejte rýži v rýžovaru přes noc!“ – Říkají nám australští specialisté na infekční choroby.

Podobný příběh je s vejci, zejména s výrobky z nich: domácí majonéza a cukrářský krém. Riziko salmonelózy je vysoké při konzumaci vaječných výrobků, které nebyly tepelně upraveny. Pokud jste ale jen uvařili vajíčko a nechali ho při pokojové teplotě, nezažijete o nic méně dojmů než ze salmonelózy, jen jejich zdrojem bude jiný mikrob – z rodu Staphylococcus. Produkuje také tepelně stabilní toxin, který se při opětovném zahřívání nezničí.

Hledání odkazů na „špatné proteiny“ z ohřívaného kuřecího masa a hub mě přivedlo ke zprávám o stejné salmonele rostoucí ve špatně uvařených kuřatech a riziku botulismu spojeného s houbovými produkty. To znamená, že ve všech důvěryhodných zdrojích nešlo o nepřípustnost opětovného ohřevu těchto výrobků, ale o riziko otravy jídlem, pokud byly skladovány a připravovány v rozporu s hygienickými předpisy.

Ale na konci této detektivky se mi ještě podařilo objevit původní zdroj novinky ze stránek tuzemských výživových poradců. Ukázalo se, že to nejsou američtí lékaři, jak název napovídal, ale web amerických hospodyněk „Home Tips“. Ale i tam se informace týkaly především toho, že některá jídla byste ze stejných mikrobiologických důvodů neměli ohřívat v mikrovlnce a jen málo se mluví o nebezpečí dusičnanů v řepě a špenátu, což mírně řečeno je poněkud přehnané.

Proto je při ohřívání důležité:

– Ohřívejte pouze potraviny, které byly uloženy v chladničce;
— Teplota v chladničce by měla být nižší než +5 stupňů;
— Potraviny můžete uchovávat v chladničce maximálně 2 dny, pokud nejsou u některých produktů speciálně baleny;
— Potraviny potřebujete ohřát až na 75 °C, ideálně se ujistěte, že této teploty dosáhnete teplotní sondou. Při této teplotě většina mikrobů zahyne, kromě těch, které tvoří spory. Správná počáteční příprava a skladování v lednici pomáhá se jich zbavit.

Jinak se brambor s houbami bát nemusíte. A neměli byste zcela věřit zprávám ze zábavních webů na internetu.

Viz též:

• Jaké produkty a věci se vyplatí mít v případě pandemie? →
• 60 let staré konzervy se ukázaly jako poživatelné →
• Vědci objevili nebezpečí vyhozeného jídla →