Nebezpečné fermentované mléčné výrobky. Experti na problematiku výroby kefíru v Kubáně | AiF Krasnodar

Zemědělský Krasnodarský kraj je v produkci mléka na druhém místě v Rusku po Tatarstánu. V Kubanu je také spousta zpracovatelů: od soukromých domácností po největší korporace. Loni byla jedna z regionálních značek kefíru, vyráběná ve městě Kropotkin, prohlášena za nebezpečnou kvůli přemírě bakterií. Jiné ruské značky také měly porušení: přidání rostlinných tuků a škrobu, plísně. Nebyly však nalezeny žádné toxické toxiny, pesticidy ani těžké kovy. AiF-Yug s pomocí odborníků zjistil, jak bezpečné je nakupovat kefír v obchodech a od farmářů. Naučil jsem se také, jak správně vybrat a skladovat nápoj, který mnoho lidí miluje.

„Vůně je nechutná, chuť je hořká“

„Kefír kupuji v obchodech velmi zřídka,“ přiznává. Zoja Pančenko z Krasnodaru. – Chuť uspokojí hodně dlouho jsem se nesetkal s opravdu dobrými fermentovanými mléčnými výrobky. A není známo, z čeho je vyroben. Po krátké době vychází z otevřeného obalu nepříjemný zápach a kefír sám zhořkne. Výrobek však není levný. Vyráběli jsme si ho sami doma, ale teď jsme příliš líní.“

Není levná v průměru 46 rublů za litr, vzhledem k tomu, že průměrná cena v Rusku je 58 rublů, a střední hodnota (střední cena rozděluje všechny ceny na dvě stejné části, tato hodnota je přesnější než aritmetický průměr kvůli velkému rozdílu) je 50 rublů. Mimochodem, pokud věříte webu „Tsenomer“, nejdražší kefír se prodává v Moskvě, Vladivostoku a Elista.

Rospotrebnadzor z Krasnodarského území sdílel nejnovější údaje, které byly sestaveny na základě výsledků loňského roku 2018. Celkem v rámci sledování plnění požadavků na bezpečnost mléčných výrobků zkontrolovali specialisté oddělení 857 podnikatelských subjektů. Proti pachatelům bylo zahájeno 224 případů správních deliktů. Celková výše pokut byla tři miliony 200 tisíc rublů. Ve věci správního pozastavení činnosti ve vztahu k zařízením bylo soudům zasláno 23 materiálů. Zároveň byl zastaven prodej 62 šarží výrobků o celkové hmotnosti 514,5 kilogramů. Kromě toho správa ukončila 22 prohlášení o shodě.

Kefír obsahuje několik vitamínů skupiny B najednou Obsahuje vitamín B12, který je dobrý na krev a nervový systém, vitamín B1 nebo thiamin, který pomáhá zvládat stres, a biotin, který zlepšuje stav pokožky, vlasů a nehtů. Kefír je jedním z produktů, které aktivně snižují hladinu „špatného“ cholesterolu a tím předcházejí riziku infarktu a mrtvice. Porce 175 gramů kefíru obsahuje přibližně 20 % doporučené denní dávky vápníku, který je zodpovědný za stavbu kostní tkáně a zubů.

„V roce 2018 byly při kontrolních činnostech identifikovány podniky, které byly na obalu výrobku uvedeny jako výrobci, ale nebyly přítomny na uvedených adresách,“ vysvětlil Rospotrebnadzor. – V důsledku toho jsme orgánům činným v trestním řízení zaslali sedm materiálů, aby rozhodly o zahájení trestního řízení proti společnostem zabývajícím se výrobou padělaných výrobků. Celkově však procento odhalených padělaných vzorků nepřesahuje průměr v Rusku.

Od farmáře – v bezpečí?

„Kefír jsem koupil ve farmářském koutku,“ říká. Anton Ivančuk. – Od té „koupené“ se liší chutí a konzistencí. Ale jak je to bezpečné? Není známo, co kráva, která produkuje mléko, žere nebo jak je tento kefír fermentován.“

У farmář Dmitrij Zadorozhko můj názor na tuto věc. Dlouhodobě se zabývá chovem zvířat a výrobou mléčných a kysaných mléčných výrobků, zásobuje jeden známý ruský trh řetězců a také řadu malých farmářských prodejen v Krasnodarském kraji. Kupující zpravidla nemají žádné stížnosti na kvalitu.

„Kvalitu výrobku mohou do značné míry ovlivnit podmínky skladování a porušení teplotního režimu,“ vysvětluje výrobce. – Takové problémy se občas stávají. I když kefír je produkt, který se dá docela dobře skladovat. Převládají v ní anaerobní bakterie, které se při nedostatku kyslíku dostávají do suspendované animace. Pokud je tedy obal vzduchotěsný, kysanému mléčnému výrobku se nic hrozného nestane.

V mé paměti nebyly žádné hromadné otravy konkrétně z kefíru. V sázce je však otázka důvěry. Jak můžete například věřit společnostem, které vyrábějí produkty ve velkém? Nikdy přesně nevíte, jak a jakými metodami jsou vyráběny. Některé výrobní technologie a přísady mohou při pravidelné konzumaci skutečně poškodit zdraví spotřebitele. Někdy na cestách nebo za jiných okolností musíte koupit ten či onen výrobek od velkého výrobce. Ale nedělal bych to pořád. Jsem zvyklý věřit osvědčeným, svým vlastním, farmářům.“

V roce 2018 činila celková výše pokut za porušení při výrobě mléčných a kysaných mléčných výrobků v Kubanu tři miliony 200 tisíc rublů.

„V posledních letech Rospotrebnadzor neobdržel žádné stížnosti na farmářské produkty,“ komentuje. Vedoucí tiskové služby Rospotrebnadzor Krasnodarského kraje Irina Voronková. – Každé tři roky procházejí všechny rolnické farmy inspekcí. Neprovádíme výzkum speciálně kefíru, ale zahrnuje všechny mléčné a fermentované mléčné výrobky. Pokud jde o bezpečnost, splňuje všechny potřebné regulační dokumenty. Chuťové kvality se ale určují v Centru pro normalizaci, metrologii a zkušebnictví, kde farmáři dostávají certifikáty.“

Jak vybrat ten správný

„Nemohu žít bez kefíru,“ říká obyvatel Krasnodaru Elena Isaková. – Každý den před prací jdu do obchodu. Ale naposledy třikrát muselo být zboží vráceno. Datum spotřeby se zdá přijatelné, ale samotný produkt se zdá být špatný, ve velkých hrudkách a je velmi kyselý. Prodejce všechny třikrát vrátil peníze a stěžoval si na dodavatele.“

„Při nákupu kefíru v obchodech můžete často narazit nejen na porušení obchodních podmínek nebo podmínek skladování, ale také na bezohledného výrobce, nízkou kvalitu produktu, a to i z hlediska organoleptických vlastností,“ říká kulinářská blogerka Ivetta Davydová. — Jako člověk, který preferuje kvalitní produkty, jsem si proto nějakou dobu kefír vyráběl sám. Vypěstovala si houbu, která mění mléko na kefír. To se však ukázalo jako nepohodlné: při pěstování houby sami dostanete příliš mnoho. Nejdřív jsem to dával kamarádům, ale později už jsem to neměl kam dát. Mimochodem, před deseti lety, pokud jste pili kefír z jednoduchého plastového sáčku, cítili jste na zubech právě tuto houbu. To vypovídalo o kvalitě produktu. V dnešní době nic takového neuvidíte.

Přešla jsem na jogurt, lépe řečeno kyselé mléko. Ale i zde jsou některé nuance. Provedl jsem experiment s mléčnými výrobky od docela známé firmy v Kubáni. Na drahé láhvi je napsáno „celý vybraný“. Nevařil jsem to. Jen jsem to nalil do sklenic, abych získal kyselé mléko. Dva dny stála v kuchyni u radiátoru, dokud nezhoustla. Ale stalo se tohle. Sliz, podobný pastě. Je děsivé si představit, jaké konzervanty tam přidávají. Další značka stála pět dní, za tu dobu se nápoj vůbec nezměnil, nekvasil. Nechtěl jsem riskovat své zdraví. A jako výsledek výzkumu se ukázalo, že z toho, co se prodává v obchodech, je těžké vybrat dobrý produkt, a to i za vysokou cenu. Už dlouho se vyhýbám mnoha známým značkám.

Kefír je hustá tekutá hmota, jednotná konzistence a textury, vše ostatní není stejné.

Kefír od známých výrobců je často napěněný. Což je u tohoto nápoje nepřijatelné. Řeknu vám, jaké by to být nemělo. Je docela snadné určit kvalitu: vizuálně i podle chuti. Nápoj by v žádném případě neměl pěnit ani bublat. Měl by být tekutý a bez hrudek, jako jogurt. Nemělo by být tak husté jako fermentované pečené mléko. Kefír je hustá tekutá hmota jednotné konzistence a textury, vše ostatní už není kefír.

A také by čerstvý nápoj neměl být kyselý. A v Kubanu si často můžete koupit přesně tohle, navzdory označení „čerstvé“. Pokud vezmeme v úvahu léčivé vlastnosti, čerstvý kefír působí projímavě, denní kefír naopak posilující.“

Navzdory skutečnosti, že se dnes kefír přidává s barvivy a příchutěmi, je stále založen na přírodních houbách. Při jejich plnění mlékem dochází nejen k mléčnému kvašení, ale také k alkoholovému kvašení. Díky tomu se v kefíru vytvoří trochu alkoholu. Což mu dodává neobvyklou, lehce pikantní chuť.