Očka: jak ji správně vařit, s čím ji jíst

S nástupem chladného počasí začínají v jídelníčku hrát důležitou roli obiloviny a luštěniny. Šéfkuchař restaurace Pepperoni Giuseppe Todisco vypráví o tom, jak vyrobit zajímavá a chutná jídla z jednoduché čočky.

Co potřebujete vědět o čočce?

V přírodě se ve volné přírodě nevyskytuje, ale je pěstován lidmi. Do Evropy se dostal z východní Asie již v dobách starých Egypťanů. Čočka nemá moc ráda mráz, proto se vysévá brzy na jaře a sklízí se do konce léta. Po sklizni se čočka suší a loupe. Letošní úroda se v kuchyni využívá až příští rok. A víte, tak dlouhá doba skladování čočky v žádném případě nezhoršuje její chuť, možná i naopak. Samozřejmě za předpokladu, že skladování bylo provedeno na suchém místě bez cizích pachů. Mimochodem, když už máte čočku koupenou – vybrali jste si celozrnnou – je potřeba ji takto skladovat.

Při výběru hledět pouze na celistvost zrn?

Jen velikost, tvar, barva – to vše závisí na odrůdě. Existuje například čočka Heller a bílá provensálská čočka. Jedná se o velké odrůdy, ale červená, hnědá, černá a žlutá čočka patří k malým odrůdám. Těžko říct, co je lepší. U Španělů a Italů, kteří jedí celozrnné výrobky, jsou více ceněné hrubozrnné a na východě, kde se více používá čočková mouka, jsou oblíbenější malé odrůdy. Jedno je jasné – veškerá čočka je zdravá, výživná a levná, takže je potřeba s ní dobře zacházet.

Jak správně s čočkou zacházet?

Prvním krokem při vaření čočky je namočení ve vodě. Doba namáčení závisí na tom, jak dlouho byla čočka skladována a tedy jak je suchá. Čočka použitá několik měsíců po sklizni se máčí asi 8 hodin. S přibývajícím časem od sklizně se zvyšuje i doba namáčení potřebná k přípravě čočky před vařením: 12, 18 nebo dokonce 24 hodin u čočky, která je již rok stará. Během namáčení čočka absorbuje vodu a téměř zdvojnásobí svůj objem. Doporučuji nikdy nepřidávat jedlou sodu během namáčení nebo vaření, protože to znatelně změní přirozenou chuť produktu. Čočka by se měla vařit opatrně na mírném ohni a množství vody by mělo být dostatečné k tomu, aby pokrylo zrna pár centimetrů shora. A vodu vždycky solím. Existuje i trik na zlepšení chuti čočky – uvařte ji s rozmarýnem, šalvějí, celerem a bobkovým listem. A další malé tajemství: aby byl povrch zrnek jemný a sametový, můžete přidat trochu olivového oleje.

Co s ním obvykle vaříte?

Obvykle se dělají husté polévky nebo polévky s pyré. A pak se samo o sobě dobře hodí jako příloha, jak k masu, tak k rybám.

Vaříte s čočkou něco jiného než jako přílohu?

No, samozřejmě. Je tam například výborný salát. Recept dám pro čtyři osoby. Musíte vzít 400 gramů čerstvých nebo chlazených krevet, 120 gramů sušené čočky, asi 60 gramů parmezánu, několik listů salátu, 30 gramů celeru, stejné množství mrkve, cibule, bobkový list, stroužek česneku a olivy olej. Čočku, celer, cibuli a mrkev předem namočenou na 12 hodin uvařte v osolené vodě a poté vodu slijte. Mezitím si na olivovém oleji orestujeme oloupané krevety se stroužkem česneku, samozřejmě je potřeba je trochu osolit a počkat na zlatavou kůrčičku. Teplá čočka a smažené krevety se dávají na talíř s listy vašeho oblíbeného salátu, to vše doplněné plátky parmazánu.

Jaký je nejlepší způsob, jak udělat čočkovou polévku?

Pro čtyři osoby je třeba vzít 120 gramů sušené čočky, namočit na 12 hodin, poté vařit a na konci vaření přidat sůl. A teď – to nejdůležitější: 30 gramů celeru, mrkve a pórku nakrájejte velmi najemno, to samé udělejte s rajčaty (množství záleží na velikosti, potřebujete asi 120 gramů). Na pánvi rozehřejte olivový olej, vsypte zeleninu, přidejte 50 ml vody a aromatické bylinky. Osobně zde doporučuji rozmarýn, tymián a černý pepř. Zeleninu vařte na pánvi, dokud se všechna voda neodpaří. Když je zelenina hotová, spojte ji s polovinou uvařené čočky a rozdrťte v mixéru na konzistenci pyré. Zvlášť uvařte těstoviny ve tvaru skořápky, přidejte je a zbylou čočku do zeleninového pyré a před podáváním navrch přidejte trochu olivového oleje.

Co byste doporučili použít čočkovou mouku?

Ligurská farinata – mazanec vyrobený právě z této mouky. Budete potřebovat jeden a půl hrnku vody, hrnek čočkové mouky, půl lžičky soli, čtyři velké lžíce olivového oleje a rozmarýn. Jak vidíte, nejsou nutné žádné zvláštní výdaje – jen spousta času a jak chutné to dopadne! Veškerou vodu smíchejte s moukou a nechte 10 hodin odležet, ale nezapomeňte čas od času přijít, promíchat a sebrat vytvořenou pěnu. Vzniklé těsto osolíme a vše důkladně promícháme. Na plech nalijte všechen olivový olej a těsto vyložte v tenké vrstvě, maximálně půl centimetru. Vršek mazanice posypte voňavým rozmarýnem a pečte v troubě vyhřáté na 200 stupňů, dokud se nevytvoří pěkná světle hnědá kůrka.

Rozhovor Anny Karmanové

• Časopis „Kommersant Weekend“ č. 39 ze dne 10.10.2008. listopadu 54, str. XNUMX

Čočka je nejstarší luštěninovou rostlinou, začala se pěstovat již ve starověkém Egyptě a dokonce i Bible zmiňuje čočkový guláš. Za starých dobrých časů výživná a chutná čočka nahrazovala pro chudé maso i chléb a o jejích blahodárných vlastnostech kolovaly legendy. Lékaři dnes doporučují čočková jídla pro pacienty s cukrovkou a také pro lidi s nadváhou, protože tato luštěnina nejen snižuje hladinu cukru v krvi, ale také podporuje hubnutí. Šéfkuchař kulinářského studia Julije Vysotské Oleg Tomilin hovoří o odrůdách čočky a sdílí tajemství jejich přípravy.

Červená, oranžová, zelená

Jakou čočku obvykle preferujete? V Rusku jsou oblíbené tři druhy čočky: červená, zelená a arabská (oranžová) s různým stupněm zpracování: leštěná a neleštěná. Neleštěná čočka se vaří 40 minut a při vaření drží svůj tvar, zatímco leštěná čočka trvá 20 minut a zcela se rozvaří a změní se v pyré. Všechny tyto druhy čočky najdete v řadě National TM. Každá odrůda, v závislosti na zpracování, má své vlastní vlastnosti. Neleštěná červená čočka má blíže k hnědé barvě a obsahuje hodně bílkovin a železa. Zrna takové čočky mají hustou skořápku a nepřevaří se – v tom spočívá její kulinářská hodnota. Představte si, jak to vypadá v salátech! Každé zrnko si zachovává svůj tvar, aniž by se změnilo na kaši. Také mám moc ráda zelenou čočku – je bohatá především na bílkoviny, vitamíny skupiny B a minerály. Zelená, neleštěná čočka si při vaření také uchová zrna, ale vaření trvá dvakrát déle. Fazole oranžové arabské čočky obsahují vysokou koncentraci železa a doporučují se těm, kteří potřebují rychle zvýšit hemoglobin. Tato odrůda je zvláště ceněna v arabské kuchyni pro přípravu polévek, pyré a různých náplní. Jedná se o leštěné zrno, a proto se velmi rychle vaří a získává jednotnou strukturu.

Proč doporučuji čočku namáčet

Nyní si povíme, jak správně připravit superzdravou čočku, kterou doporučuji zařadit do svého jídelníčku všem, kteří se chtějí zdravě stravovat a udržovat si ideální váhu. Obvykle kuchaři doporučují zrní roztřídit, ale pokud používáte produkty National TM, můžete tento krok přeskočit, protože se jedná o vysoce kvalitní čočku. Tato čočka se dá uvařit hned, ale i tak ji doporučuji nejprve namočit, i když jen na malou chvíli. Víš proč? Faktem je, že ve vlhkém prostředí se zrna jakoby připravují na klíčení a všechny prospěšné vlastnosti se v nich nejaktivněji projevují. Navíc se taková čočka lépe vstřebává do těla a nezatěžuje gastrointestinální trakt. Je lepší namočit do teplé vody po dobu 3–12 hodin, poté by měla být voda vypuštěna a zrna by měla být omyta.

Jemnosti vaření

Čočku tedy naplňte studenou vodou v poměru 1:2. Zelená čočka se vaří 40 minut, červená 15–20 minut a oranžová 10–15 minut. Do vody nedoporučuji přidávat sůl, jinak se bude vařit déle. Sůl je nejlepší přidávat úplně na závěr, ale hned na začátku můžete přidat lžíci aromatického olivového oleje. Chuť čočky pak bude jemnější a jemnější. Pro pikantnost často na začátku vaření přidávám koření – rozmarýn, šalvěj, bobkový list a vždy pepř. „Arabskou“ čočku TM „National“ lze také vařit v mikrovlnné troubě – za tímto účelem ji naplňte vodou tak, aby byla 1-2 cm nad úrovní zrna, a vložte ji do mikrovlnné trouby na nejvyšší výkon na 10 minut.

středomořský salát

• zelená čočkaTM “National” – 200 g
• voda – 2 sklenice
• mrkev – 1 ks.
• řepa – 1 ks.
• červená cibule – 1 ks.
• česnek – 2 stroužky
• půl svazku hlávkového salátu
• čerstvá bazalka – 100 g
• citronová šťáva – 1 polévková lžíce l.
• olivový olej – 2 lžíce l.
• balzamikový ocet – 1 polévkové lžíce. l.
• sýr feta nebo feta – 150 g
• sůl a pepř na dochucení
• semena granátového jablka – podle chuti

Čočku namočte na několik hodin a poté ji vařte do měkka asi půl hodiny. Slijte vodu a opláchněte zrna.

Na olivovém oleji orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli a česnek, tuto aromatickou směs přidáme k čočce. Mrkev a řepu uvaříme, nakrájíme na velké kostky a smícháme s předchozími ingrediencemi. Nyní salát dochutíme olivovým olejem, citronovou šťávou, octem a bazalkou. Nechte chvíli odležet a ingredience lehce marinujte – chuť takového pokrmu bude bohatší a výraznější.

Po hodině pokrm doplňte nahrubo nakrájeným salátem, kostkami fety a semínky granátového jablka. Nyní bude středomořský salát jiskřit novými chutěmi!

Egyptské tradice na vašem stole

Zkusme si uvařit egyptské národní jídlo koshari. Tato lahodná směs červené čočky, rýže a těstovin, ochucená rajčatovou omáčkou, je v Egyptě mimořádně oblíbená a podává se ve všech kavárnách a restauracích. Vařit košhari doma není vůbec těžké. Budete potřebovat:

• červená čočka TM “National” – 200 g
• dlouhozrnná rýže GoldenTM “National” – 200 g
• těstoviny – 200 g
• rajčata – 2 ks.
• česnek – 2 stroužky
• cibule – 3 ks.
• rajčatová pasta – 2 polévkové lžíce l.
• cizrna „National“ – 100 g
• mouka – 1 lžíce. l.
• bobkový list, mletý kmín, kardamom, chilli vločky, sůl a cukr – podle chuti
• olivový olej – 4 lžíce l.
• ocet 9% – 1 polévková lžíce. l.

2 cibule nakrájíme na proužky, smícháme s moukou a orestujeme do zlatova. Smažte rýži ve 2 lžících. l. olivový olej a poté jej 15 minut vařte obvyklým způsobem. Cizrnu předem namočte a uvařte do měkka. Hotovou cizrnu lehce pokapejte olivovým olejem.

Promytou červenou čočku TM “National” zalijte vodou, přidejte bobkový list, kmín, nasekaný stroužek česneku a přiveďte k varu. Vařte na mírném ohni půl hodiny a slijte přebytečnou tekutinu, poté uvařte těstoviny zvlášť.

Na pánvi zpěníme na olivovém oleji nadrobno nakrájenou cibuli a stroužek česneku, přidáme na kostičky nakrájené rajče, rajčatový protlak, sůl, cukr a zbylé koření včetně octa. Zeleninu dusíme na mírném ohni 20 minut.

Na mísu položte nejprve těstoviny, poté rýži smíchanou s čočkou, tuto krásu přelijte rajčatovou omáčkou a navrch ozdobte cizrnou a osmaženou cibulkou. Pokrm je hodný nedělního oběda a svátečního stolu.

Chutná polévka se smetanou

Z východu pochází také jemná, krémová, jasně oranžová čočková polévka. Není náhodou, že v produktové řadě National TM se tato čočka nazývá „arabská“. Polévka je neuvěřitelně snadná na přípravu a ukáže se velmi sytá. K čočce nepotřebujete žádné maso!

Zkusme vařit tuto polévku z běžných produktů, které má průměrná žena v domácnosti vždy.

• čočka „Arabskaya“ TM „National“ – 100 g
• voda – 2,5 litru
• brambory – 3 ks.
• mrkev – 1 ks.
• paprika – 1 ks.
• cibule – 1 ks.
• olivový olej, smetana, sůl, pepř, bylinky – podle chuti

Veškerou zeleninu nakrájejte na krásné kostičky nebo plátky – jak chcete. Lehce je opečte na olivovém oleji – stačí pár minut. Čočku propláchneme, podlijeme vodou, přidáme zeleninu a vaříme asi 25 minut. Někteří kuchaři ušlehají polévku do krémova, ale já mám ráda všechny ingredience pohromadě. Polévku lehce naředíme smetanou, osolíme, opepříme a posypeme nadrobno nasekanými bylinkami. Pokud chcete, aby polévka byla nízkokalorická, nahraďte brambory celerem.

Jedno přísloví říká: „Čočka na stole znamená zdraví v rodině.“ To platí, zvláště pokud používáte čočku, která se pěstuje na úrodné půdě pod štědrým kubánským sluncem.