Okoládový koláč nebo tartletky s frangipánem a švestkami – bezlepkové vaření

Čokoládový koláč z křehkého těsta ze zelené pohanky s tvarohovou frangipánovou a sušenou náplní obstojí ve srovnání s jakýmkoli koláčem upečeným z křehkého těsta na pšeničné mouce s klasickým frangipánem na másle. Řeknu víc, tento koláč bude mnohem bohatší na chuť i vůni a mnohem zajímavější na kousání. Úžasně tenké křehké těsto jako vnější obal koláče mu dodává výraznou čokoládovou chuť a vůni, která je více cítit u jednotlivých tartletů. Upečené těsto je křehké na kousnutí, ale velmi snadno se s ním pracuje. Je pevné, poddajné a při lomu se netrhá. Zbytky těsta se snadno hnětou a opakovaně rozválejí. Tartletky používají jednoduchou sušenou náplň, zatímco velký koláč střídá sušenou pastu s krémem, což přináší zajímavou kombinaci chutí a textur do vnitřní náplně pod samotným frangipánem. Kombinace různých náplní vytváří jedinečnou rovnováhu chutí, jemné vanilky krému a frangipánu a svěží chuti sušených švestek, zředěných v pastě jablečným pyré. Vřele doporučuji takové pečivo vyzkoušet. Porce těsta z níže uvedeného receptu vystačí na 2 velké koláče o průměru 24-26 cm.

nebo jeden koláč a 24–28 jednotlivých koláčků.

Moji pravidelní čtenáři vědí, že koláčky s tvarohovým frangipánem patří k našim nejoblíbenějším druhům pečení. Mandlovo-tvarohový frangipánový krém je strukturálně mnohem stabilnější než ten připravený s máslem. Je nadýchanější a nevyžaduje použití mouky k dostatečnému udržení dalších příměsí v koláči (například bobulí nebo ovocných plátků) a konečně, krém na tvarohu má zajímavější a jemnější chuť. Pokud jde o křehké těsto ze zelené pohankové mouky, prostě nemá konkurenci v chuti i struktuře pro pečení koláčků s frangipánem. Pohankové křehké těsto není jen nádobou/skořápkou na náplň. Má svou jedinečnou chuť a příprava těsta ze směsi mouky a mleté pohankové krupice pozvedá strukturu těsta a jeho skus na zcela jinou úroveň. Nahrazení části mouky kakaovým práškem a snížení množství cukru v těstě vytváří intenzivní chuť hořké čokolády. Čokoládová chuť se ve výrobcích neztratí ani při velmi tenkém rozváleném těstě. Tento typ pečení miluji. Pro mě jsou to dny štěstí v kuchyni.

Složení:

čokoládové křehké těsto ze zelené pohanky

vystačí na 2 koláčky o průměru 24 cm nebo 1 koláček a 24+ koláčků o průměru 5-7 cm

• 100 g zelené pohankové krupice (namleté v mlýnku na kávu)
• 160 g mouky ze zelené pohanky
• 20 g surového, nezpracovaného kakaového prášku
• 130 g másla, pokojové teploty
• 60g cukr
• 10g vanilkového cukru
• 15 g kokosového (nebo jiného ochuceného) cukru
• 1 velké vejce

tvarohovo-mandlový krém frangipane

porce pro 1 koláč nebo 24 tartaletů

• 2 velká vejce, oddělená na bílky a žloutky
• 70 g jemného cukru
• 10g vanilkového cukru
• 150 tvarohu
• 100 g mandlové mouky, prosáté přes síto
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 1 čajová lžička citronového extraktu

• 250 g bio švestek (mám vypeckované, hmotnost bez pecek je 190-200 gramů)
• na tartletky použijte vypeckované švestky, zploštělé na dně tartletky

• Koláč je vyroben ze sušené pasty, připravené tyčovým mixérem a 60 g obyčejného jablečného pyré.

krém na náplň koláče

• 1 velké vejce
• 40g cukr
• 20 g kukuřičného škrobu
• 190 ml mléka (já mám 185 ml mléka + 5 ml calvadosu, přidaného do horké smetany)
• 1/2 čajové lžičky čistého vanilkového prášku (lze nahradit jakýmkoli jiným zdrojem vanilky)

Příprava:

Návod na přípravu křehkého těsta ze zelené pohankové mouky s podrobnými fotografiemi si můžete prohlédnout zde.

• smíchejte všechny suché ingredience
• vetřete do nich trochu měkkého másla
• přidejte a vmíchejte vejce
• těsto prohněteme a sbalíme do jedné hrudky (celková hmotnost těsta 544 gramů)
• těsto rozdělte na 2 stejné části
• Čokoládové křehké těsto ze zelené pohankové mouky lze použít ihned, bez předchlazení
• První den jsem pekla tartletky na dvou pleších o průměru 5 nebo 7 cm.

• Těsto na koláč jsem nechala 10 dní v lednici.
• Před použitím by se těsto mělo nechat vytemperovat na pokojovou teplotu, prohníst a znovu prohníst, těsto by se mělo vyválet a posypat bezlepkovou moučnou směsí.

krém na náplň koláče

• v hrnci přidejte cukr k vejci a prošlehejte metličkou
• přidejte škrob, míchejte, dokud nezmizí hrudky
• přidejte mléko, promíchejte
• vařte za stálého míchání, krém se rychle vaří, snažte se nepromeškat okamžik zhoustnutí
• Smetanu velmi rychle míchejte, případné hrudky v horké smetaně se snadno rozpustí
• Pokud používáte alkohol, přidejte ho do horké smetany.
• krém nechte vychladnout a přendejte do cukrářského sáčku.

tvarohový krém frangipane

• oddělte vejce na bílky a žloutky
• prosít mandlovou mouku
• Zvažte cukr a rozdělte ho na 2 nestejné části, 1/3 na žloutky, 2/3 na bílky
• Tvaroh dejte do velké, široké mísy, přidejte vanilkový a citronový extrakt (citronový extrakt lze nahradit kůrou)
• bílky vyšlehejte se špetkou soli do pěny
• Pokračujte ve šlehání a po částech přidávejte cukr, dokud se nevytvoří tuhý sníh (pozor na stav bílků a nepřešlehejte).
• žloutky šlehejte s cukrem, dokud se cukr úplně nerozpustí
• přidejte do tvarohu lžíci žloutků, rozmixujte do hladka
• přidejte zbytek žloutkové směsi, promíchejte
• přidávejte mandlovou mouku ve třech fázích a míchejte, dokud nevznikne hustá pasta
• přidejte 2 lžíce vyšlehaných bílků, vmíchejte je do tvarohové směsi, stane se měkčí a poddajnější
• přidejte zbývající vyšlehané bílky
• jemnými krouživými pohyby vmíchejte do krému

• tartletky se pečou na jeden zátah
• těsto velmi tence rozválejte
• vykrojte kruhy, které odpovídají velikosti prohlubní v pekáči
• vložte kolečka těsta do prohlubní
• Odstraňte pecky ze švestek, švestky zploštěte uprostřed kruhu těsta, pokud jsou švestky suché a nešťavnaté, nejprve je zalijte horkou vodou a nechte je nabobtnat, ale vyhněte se přebytečné vlhkosti
• do každého tartletu napichněte tvarohové frangipány
• posypte jemně nasekanými ořechy (použila jsem pražené mandle)
• Pečte v troubě předehřáté na 170 °C v režimu horkovzduchu asi 20-25 minut, doba závisí na velikosti tartletek
• Pečení je možné na dvou úrovních současně
• Vychladlé tartletky můžeme posypat moučkovým cukrem

Koláč jsem pekla ve formě o vnějším průměru 28 cm (dno 26 cm). Formu této velikosti jsem použila poprvé. Doporučuji použít formu s menším průměrem (vnější průměr 24 cm, dno 22 cm). Pak bude vrstva frangipánového krému o něco silnější než ta, kterou jsem dostala já.

• Těsto rozválejte na tenký váleček o velikosti dna formy + dvojnásobek výšky boků (pro dno formy o průměru 22 cm vyválejte kruh o průměru 29 cm)
• Stěny koláče vždycky dělám ze dvou vrstev těsta, proto okraj těsta přehnu dovnitř a přitlačím ho ke stranám.
• Vyčnívající těsto jsem odřízla hřbetem nože
• Pro větší pohodlí používám alespoň zespodu pečicí papír s tím, že papír bude mírně překrývat boky (ale není to nutné)
• Těsto vyložte zmačkaným pečicím papírem a položte na něj závaží
• pečte 15 minut v troubě předehřáté na 170 °C
• opatrně odstraňte papír se závažím a nechte těsto mírně vychladnout
• tvarujte soustředné kruhy ze švestkového a jablečného pyré, střídavě s pudinkem
• Na náplně rozetřete frangipánový krém
• uhlaďte frangipán
• posypte koláč ořechy
• Pečte 40-50 minut při 170 °C
• Nechte koláč stát ve formě 15–20 minut bez sundání bočního kroužku
• opatrně oddělte boční kroužek
• Nechte koláč zcela vychladnout, aniž byste ho sundávali ze dna formy, dokud těsto neztuhne.
• Obvykle podávám koláče se smetanou, ale to je už zvyklá chuť.