Oregano – Sbírka kulinářských receptů Mňam od Irulky
Starobylá jména vyjadřují starostlivý a uctivý postoj k této užitečné bylince: mateřídouška, kadidlo, duše, duchovní květ. Oregano zaujímá jedno z předních míst mezi kořením používaným po celém světě. Rod Oregano (Origanum L.) Oregano je bylinná trvalka z čeledi Lamiaceae, celkový vzhled rostliny – tvar a velikost stonků, listů a květů – silně závisí na složení půdy a klimatu míst, kde roste. Listy oregana se pohybují od zelených po šedozelené a od hladkých po chlupaté. Velký vliv na obsah a složení silice oregano má také podnebí, roční období a složení půdy, proto jsou rozdíly mezi rostlinami rodu oregano někdy větší než rozdíly mezi různými bylinami. Oregano pochází ze Středomoří. Za centrum jeho speciace je považována Malá Asie, moderní území Turecka, kde se vyskytuje více než 20 druhů. Oregano roste v západní a východní Evropě, na Kavkaze, v horských oblastech Střední Asie, Kazachstánu, jižní Sibiře a jako cizí rostlina se vyskytuje na Dálném východě. V Evropě sahá její areál od Středomoří po Skotsko a Norsko od jihu k severu a v západní Asii až po Himaláje. Hlavními centry výroby esenciálních olejů a koření jsou Turecko, Střední východ a Španělsko. Za zmínku stojí, že mnoho odrůd oregana má stejný obchodní název „oregano“.
Klasifikace oregana: nemá smysl vyjmenovávat všechny odrůdy, tím spíše, že mezi oreganem existují takříkajíc technické, které se používají výhradně k výrobě silice, existují dekorativní, uvažujme nejvýznamnější potravinářské odrůdy.
Oregano, oregano:
-Oregano, majoránka divoká Origanum vulgare L. Oregano, Wild majorum
– sicilské oregano Origanum virens
-Italské oregano Origanum x hybridum
Origanum x majoricum Otužilá majoránka = italské oregano
-Oregano řecké Origanum vulgare subsp. hirtum řecké oregano
= O. heracleoticum
-Krétské, turecké oregano Origanum onites L. Pot majoránka, Krétské oregano, Pot Oregano, Rhigani, Izmir kekikigi
Oregano – dictamnus Origanum dictamnus Dittany of Crete
-Oregano syrské Origanum syriacum = maru L. Majoránka egyptská, Zatar.
Ne tak docela oregano:
– Majoránka Origanum majorana Sladká majoránka je pojednána v samostatném článku
-Vůbec ne novosvětské oregano:
-Oregano mexické Lippia graveolens Oregano mexické je pojednáno v samostatném článku
-Oregano kubánské Plectranthus amboinicus Oregano kubánské
– Monarda menthaefolia Oregano de la Sierra
-Poliomintha longifolia jihozápadní Oregan
Oregano (Origanum vulgare) Oregano. K tomuto druhu patří naše skromné oregano severské, liší se chutí a vůní od řeckého a italského, dají se rozdělit na různá koření – oregano se používá v severní Evropě i u nás a ve Středomoří se oregano používá například italské a řecké. Název Oregano pochází ze starověkého Řecka. Pochází ze dvou řeckých slov – oros – hora, ganos – radost, tzn. „radost z hor“, možná odkazující na skutečnost, že kořeny oregana posilovaly horské svahy před smýváním deštěm, nebo kvůli jeho fantastické vůni. Každopádně cestovatel po Řecku, vidící horské svahy pokryté rozkvetlým oreganem a dýchající voňavý letní vzduch, bude s tímto poetickým názvem zcela souhlasit.
Oregano řecké (Origanum heracleoticum) Oregano řecké. V Řecku a na celém Balkáně roste také řecký typ oregana (Origanum heracleoticum) Řecké oregano je jednou z mnoha odrůd tohoto rodu s bílými květy a pýřitým listenem. V bulharštině je to „byal rigan“. Řecká odrůda má tak silnou vůni a chuť, že v čerstvém stavu může způsobit necitlivost na špičce jazyka. Obvykle se používá ke kořenění ryb, masa, salátů, omáček a dušených pokrmů a používá se také k léčebným účelům.
Krétské nebo turecké oregano (Origanum onites) Krétské oregano. Další formou je oregano krétské nebo turecké (Origanum onites) krétské oregano. V minulosti se tato rostlina nazývala Rigani, Majoránka. Tato jemná jednoletá rostlina má výraznou, hrubší chuť než ostatní oregano a při žvýkání nemá štiplavou chuť. Pochází také z Řecka, z ostrova Kréta. Tato odrůda oregana je v Turecku jednou z nejrozšířenějších. Mnoho místních druhů z čeledi Lamiaceae se sbírá a vyváží v Turecku pod společným názvem Kekik. Převážnou část těchto rostlin tvoří rod Origanum, který je v Turecku zastoupen 22 kořeními a 4 poddruhy, z nichž 14 je endemických.
Türkiye je považováno za centrum speciace oregana. Pět hlavních typů bohatých na silice a karvakrol – Origanum onites, O.vulgare subsp.hirtum, O.majorana, O.minutiflorum a O.syriacum var.bevanii – tvoří většinu tureckého exportu. Jako bylinný „horský“ čaj slouží několik místních druhů oregana: O.bilgeri, O.acutidens, O.hypercifolium, O.sipyleum.
Dictamnus (Origanum dictamnus) Dittany z Kréty. Krásná řecká legenda vypráví o dalším krétském oreganu (Origanum dictamnus) Dittany of Crete, malém, velmi dekorativním podrostu, endemickém na ostrově Kréta.
Rostlina „magických sil“, pocházející z posvátné hory Dikta. Místní obyvatelé pojmenovali tuto rostlinu „eronda“, tedy láska, pro její afrodiziakální vlastnosti. Krétské oregano, oblíbené na mínojské Krétě a ve starověkém Řecku, bylo považováno za léčivou rostlinu. Hippokrates ji doporučoval na žaludek a proti nemocem trávicího ústrojí, revmatismu, artritidě. Anglický botanik John Gerard zmiňuje krétské oregano jako Dictamnum Creticum a řadí ho mezi byliny na hojení ran. Pro přípravu čaje z krétského oregana stačí zalít 1 gram suchého krétského oregana 100 g vroucí vody, nechat 7-10 minut louhovat, poté podle chuti přidat cukr nebo krétský med.
Italské a sicilské oregano (Origanum x majoricum, Origanum x marjorana) Italské oregano, sicilské oregano. Italské a sicilské oregano jsou považovány za křížence s majoránkou. Dobře se kombinuje s bazalkou a estragonem. Oregano italské (Origanum x majoricum), sicilské oregano (Origanum x marjorana) – sterilní kříženci připomínají chutí majoránku a silnou vůní oregano. Má nějakou sladkost, typickou pro majoránku. Skvěle se hodí k italské kuchyni, zejména k rajčatovým omáčkám.
Oregano se pěstuje v mnoha zemích a dobře roste v našich bylinkových zahrádkách. Oregano se sbírá stříháním krásných kvetoucích kytic. Mezi vynikající doplňky oregana patří: meduňka, majoránka, bazalka, šalvěj, rozmarýn atd. Nejvyšší obsah aromatických látek se hromadí v květech a listech během kvetení. V suchém a horkém klimatu listy před rozkvětem zhrubnou a zhořknou. V tomto případě můžete počkat na kvetení a použít květy, nebo odříznout větve před květem a počkat na nové listy. Oregano má silnou, výraznou, balzámovou vůni a hřejivou, hořko-aromatickou chuť, která je dokonale zachována i v sušené formě. Čím jižněji odrůda, tím intenzivnější je její aroma. Suší se ve stínu a poté se vymlátí, aby se odstranily tuhé stonky. Vymlácené listy a květy je lepší skladovat celé v těsně uzavřených sklenicích a podle potřeby je nasekat. Nebo přímo v malých svazcích, které lze celé dát do tekutých pokrmů nebo uvařit jako čaj. Je lepší přidat oregano na konci vaření nebo jím posypat hotové jídlo, protože vůně je při zahřátí nestabilní. V Rusku se oregano odedávna přidává do kvasu, aby měl příjemnou chuť a vůni, a spolu s chmelem do domácího piva, aby se lépe skladovalo. Dodával nápojům svou vůni a pikantní chuť a bránil jim v kyselosti. Sáček oregana byl ponořen do kvasu nebo piva na 10-12 hodin a poté odstraněn. Oregano se používalo k nakládání a marinování okurek, rajčat a hub. Džbánky na mléko se vykuřovaly oreganem, aby mléko nekyslo, ovocné stromy se svázaly oreganem, aby po nich nelezli mravenci, a oblečení bylo chráněno oreganem před moly. A pouze ti, kteří alespoň jednou vyzkoušeli oreganový čaj, vědí, jak dobrý je – pro vaření můžete vzít 10 g květenství a mladých výhonků na 1 polévkovou lžíci. vařící voda.
Ve střední Evropě se listy této byliny odedávna používají k obohacení chuti vařeného masa a domácích klobás. Jižní odrůda oregana je v Evropě známá jako „oregano“ a je nedílnou součástí středomořské kuchyně, zejména řecké a italské. Spolu s bazalkou dodávají charakteristickou chuť italským pokrmům – rajčatovým omáčkám, smažené zelenině a grilovaným masům. Oregano se velmi dobře hodí k většině bylinek – bazalce, fenyklu, anýzu, rozmarýnu a tymiánu. Nejbližším příbuzným oregana je majoránka. Dokonce i jejich názvy jsou podobné – v Evropě se oreganu někdy říká „divoká majoránka“. Dobře se vzájemně kombinují v aromatických směsích. Vůni oregana skvěle doplní také olivy, kapary nebo libeček. Zde se budou hodit i různé papriky, černé i červené – dodají pikantním jižanským jídlům potřebnou pikantnost. V Itálii se místní oregano používá v mnoha pokrmech, zejména na rajčatovém základu. Rajčatová omáčka na špagety je možná nejlepší použití pro oregano. Dalším italským pokrmem úzce spojeným s oreganem je pizza. Jako každé oblíbené jídlo má i pizza svůj životopis. Pizza byla v Itálii samozřejmě známá dlouho před návštěvou savojských vévodů Umberta a Margherity v Neapoli v roce 1889, kdy v Neapoli pizzaioli Raffaele Esposito vytvořil svou slavnou „margheritu“ – jednoduchý bílý kulatý placka s rajčatovou pastou, sýrem mozzarella a bazalkou, symbolizující italskou vlajku. Postupně si tento pokrm získal celosvětově obrovskou oblibu a oregano se začalo používat spolu s bazalkou. Toto koření milují i další středomořské země. V Turecku je oregano spolu s červenou paprikou různého stupně štiplavosti jedním z nejoblíbenějších koření. Používá se v různých pokrmech, od salátů a polévek až po kebab. Vše se hojně sype, často spolu s mátou. Například tato grilovací směs: kromě jasně červené papriky a papriky obsahuje také kmín a oregano. Vločky červené papriky, mletá paprika, mletý kmín a oregano. Tato směs se používá na vše grilované. Oregano rozdrcené a smíchané s česnekem, solí a olivovým olejem je skvělou marinádou na vepřové, hovězí nebo smažené brambory. Do této marinády přidejte malou snítku rozmarýnu a použijte ji na ptáčka. Zkuste sýrové krutony posypat oreganem. Čerstvé oregano spolu s dalšími bylinkami, jako je máta, estragon a bazalka, tvoří skvělou bylinkovou krustu na vepřové kotlety, panenku nebo kuřecí prsa.
Co můžete vařit s oreganem:
V troubě pečené jehněčí s bylinkami a česnekem