Pět důvodů, proč nahradit cukr medem — Dobrý včelař

Sladší než cukr a med. Historie sladidel od sacharinu po mnišské ovoce — článek z portálu Knife, autor: Vsevolod Ostakhnovich.

Kdysi jsem do každého šálku čaje přidala tři lžíce cukru a pila klidně 5-7 šálků denně – samozřejmě mlsání sladkostí a mléčné čokolády. Byl to zvyk, ne nutnost. Zvyk, který soustavně vysílal sladké signály do mozku a dodával mu energii a tělu kila navíc. Pak jsem přešel na kávu a cukr se v hrncích nějak přestal objevovat sám. Mimochodem z lednice zmizela i soda, kterou jsem také miloval. To ale vyžadovalo odhodlání. Bonbóny a koblihy samozřejmě nezmizely, protože to není nablýskaný příběh o úspěchu, ale příběh o náhražkách cukru.

Denně je používají miliony lidí po celém světě. Někteří lidé se záměrně vzdávají cukru ve prospěch nich, ale většina je jí nuceně, protože jsou součástí mnoha produktů vyráběných v průmyslovém měřítku. V každém případě je historie sladidel nelineární a nejednoznačná, i když nepochybně sladká.

Vyplatí se utřídit si podmínky. Na Západě se používá slovo sladidlo.

V našich oficiálních dokumentech, například v technických předpisech celní unie, se objevuje slovo „sladidlo“, nikoli „náhražka cukru“.

Jednak proto, že cukr lze nahradit úplně jinými způsoby a ne každá náhražka je lepší než cukr. Za druhé, vyvstává mnoho otázek: o jakém druhu cukru mluvíme, stolním cukru? Musím nahradit fruktózu nebo maltózu? Potřebujete při výměně počítat kilokalorie? „Sladidlo“ je jasnější – je to látka, která dává sladkost.

Sladidla se dělí do dvou velkých skupin: výživná a nevýživná.

První obsahují kalorie, ze kterých získáváme energii. Patří sem cukry samotné (aka sacharidy), které všichni známe: sacharóza (stolní cukr), fruktóza (nachází se v mnoha rostlinách), dextróza (aka glukóza), agáve, růže, čirok, javorový nebo palmový sirup, med a mnoho dalších produkty, které marketéři propagují jako náhražky cukru. Všechno jsou to ale sacharidy, jejichž každý gram obsahuje vždy 4,1 kcal.

Do stejné skupiny cukrů patří vícesytné alkoholy (alditoly), které se pro svou sladkou chuť používají jako sladidla. Na obalu si je snadno všimnete: všechny, kromě glycerinu, končí „-it“. Sorbitol, xylitol, maltitol, isomaltitol, mannitol a erythritol – vypadají jako slovesa, která s vámi udělají přesně to, co od nich nečekáte: při nadměrné konzumaci se ukládají do boků. V „minulém čase“ také existují: sorbitol, mannitol a xylitol – stejné alkoholy, boční pohled. Většina z nich je méně sladká než stolní cukr. Jejich hlavní krásou je ale to, že výrobci mohou na produkty s takovými sladidly legálně napsat „bez cukru“. Přitom jsou výživné, to znamená, že obsahují kilokalorie.

Druhá skupina sladidel jsou nenutriční. To jsou ty, na které nejčastěji myslíme, když chceme slézt z jehly cukru. Všechny (no, skoro všechny) se nepodílejí na metabolismu, nezvyšují hladinu cukru v krvi a nejsou tělem rozpoznány jako sacharidy.

Jak udělat objev olíznutím prstu

Historie nenutričních sladidel začala u amerického chemika původem z Tambova Konstantina Fahlberga. Studoval bitumen se svým vedoucím diplomové práce Irou Remsenem na Johns Hopkins University. V roce 1878 Fahlberg náhodou učinil objev. V laboratoři si jednu z látek vysypal na ruce a doma během večeře ucítil nezvyklou sladkou chuť. Musel se vrátit do laboratoře a olíznout všechny kádinky, aby nakonec našel imid kyseliny ortho-sulfobenzoové, který se později rozhodli nazvat „sacharin“ – bylo by snazší ho takto prodat. To je přesně to, co Fahlberg po nějaké době udělal. Aby to mohl udělat, musel se samozřejmě zbavit svého kolegu Remsena, získat patent na výrobu sacharinu v Německu a otevřít tam továrnu. Pak se triumfálně vrátil do New Yorku a začal tam prodávat sacharin se sloganem Don’t Miss Your Sugar.

Zpočátku to šlo pomalu: sacharin měl kovovou pachuť a nechyběl ani samotný cukr. O nové sladidlo se ale začala zajímat mladá společnost Monsanto, která prodávala potravinářské přísady: vanilin, kofein a sacharin. S vypuknutím 1907. světové války se sladidlo stalo znatelně populárnějším, i když před tím, v roce XNUMX, se jej snažili pod různými záminkami zakázat. Theodore Roosevelt to ukončil jednou větou: “Jen idiot by řekl, že sacharin je zdraví škodlivý.” Přirozeně ho užíval každé ráno, jak mu předepsal lékař.

V roce 1969 byl sacharin znovu uznán jako nebezpečný, protože zvyšoval pravděpodobnost rakoviny močového měchýře u laboratorních myší. O 7 let později to bylo zakázáno. Pak se ale ukázalo, že člověk fyzicky nemůže vypít tolik sody (550 plechovek denně!), aby se dostal do rizikové zóny. Kromě toho je močový trakt hlodavců odlišný od lidského, takže srovnání byla považována za nerozumná. Díky tomu byla všechna podezření ze sacharinu odstraněna a dnes je na seznamu schválených sladidel po celém světě. A je 300krát sladší než stolní cukr.

Zajímavost: na straně 16 technických předpisů Celní unie v odstavci 3.3 je sacharin označen jako E950, ačkoli jeho číslo podle klasifikace potravinářských přídatných látek je E954.

Jiné sladidlo, cyklamát sodný, takové štěstí nemělo. Za prvé je jen 50x sladší než sacharóza a za druhé byl ve své domovině v USA zakázán (nyní však uvažují o zrušení zákazu, u nás i v Evropské unii je považován za bezpečný). Stejně jako sacharin byl cyklamát také objeven náhodou. V roce 1937 na University of Illinois položil postgraduální student pracující na léku na horečku zapálenou cigaretu na laboratorní stůl. A když jsem si dal další potah, ucítil jsem sladkou pachuť. Tak se zrodilo nové sladidlo.

V roce 1950 byl cyklamát schválen k prodeji. Konzumovali ho diabetici, používal se v pečivu a často se míchal se sacharinem, aby zakryl jeho železnou pachuť v sycených nápojích. A v roce 1969 byl cyklamát uznán jako nebezpečný kvůli stejnému příběhu s rakovinou močového měchýře u myší a následující rok byl zakázán. Ve stejném roce jeho tržby činily 1 miliardu dolarů – kdo ví, možná je to jen náhoda? V důsledku toho utrpělo obrovské ztráty několik největších společností té doby: Coca-Cola, Pepsi-Cola, stejně jako méně známé Royal Crown Cola a No-Cal Corporation, s nimiž ve skutečnosti cyklamátový trh pro se začaly vyvíjet dietní nápoje.

V podstatě všechna sladidla byla objevena v podstatě stejným způsobem: někdo v laboratoři omylem olízl něco sladkého a pak si to nechal patentovat. V roce 1965 tedy chemik James Schlatter, který pracoval na léku na léčbu žaludečních vředů, objevil aspartam, který se ukázal být 200krát sladší než cukr. Ano, olíznutím prstu. Mimochodem, aspartam není nenutriční sladidlo: je to vysoce kalorická látka, která se podílí na lidském metabolismu.

Ale k oslazení potřebujete jen malé množství aspartamu, takže jeho příspěvek ke kaloriím může být ignorován.

Osud sukralózy je zajímavý. V roce 1976 na Queen Elizabeth College mladý indický výzkumný asistent Shashikant Phadnis špatně zaslechl svého kolegu profesora Leslie Hugha, když ho požádal, aby otestoval sloučeniny chlorovaného cukru. Místo testu slyšel Phadnis chuť. Když ochutnal bílý prášek, byl překvapen jeho výjimečnou sladkostí. Překvapeni byli i jeho zaměstnavatelé. A ve stejném roce bylo patentováno nové sladidlo, které se ukázalo být 600krát sladší než cukr.

Dva tisíce možností místo náhodnosti

To všechno jsou sladidla předchozí generace. Samozřejmě se dnes všude používají, ale s rozvojem průmyslu a vědy se objevily silnější látky. Tentokrát ne olízané z prstů, ale cíleně vyvinuté v laboratořích.

Americká společnost NutraSweet, která byla původně vytvořena speciálně pro prodej aspartamu, se v určité chvíli rozhodla, že je čas poohlédnout se po nové látce. Počátkem 1990. let začal vědecký výzkum, který vyvrcholil objevem více než 2000 nových sladidel. Vítězem se stal neotam, sladší a stabilnější verze aspartamu, 8000 13 až 000 XNUMX krát sladší než stolní cukr! Je povoleno v Rusku, v Evropě, v Americe a v Pákistánu (pokud by vás to zajímalo).

Tím ale metamorfóza aspartamu neskončila.

Japonská společnost Ajinomoto, široce známá v úzkých kruzích, ji smíchala s vanilinem a získala Advantam, super sladidlo, které je šokujících 20 000krát sladší než cukr!

Všechno to ale začalo cyklamátem, který byl několik desítekkrát sladší než cukr. A to už byl průlom. Dnešní sladidla jsou tisíckrát lepší než ta stará. Existují nějaké meze sladké dokonalosti?

Americká biotechnologická společnost Senomix vyvinula obdobu orgánů lidského vnímání chuti: mechanizované rameno rozprašovalo různé látky na umělé chuťové pohárky prostřednictvím 384 trysek. Když se lampa pod papilou rozsvítila a počítač tuto skutečnost zaznamenal, znamenalo to, že látku zaregistruje i lidský mozek. Výsledkem bylo, že vědci vyvinuli „látku 951“, která se ukázala jako nikoli sladidlo, ale zvýrazňovač chuti.

Myšlenkou nové látky bylo, že nenahrazuje cukr, ale posiluje jeho vnímání – například v nápoji. Na internetu o nové látce není opravdu nic, kromě výkřiků, že brzy budeme všichni jíst a pít potracená miminka (v 1970. letech XNUMX. století byly buňky izolovány z ledvin plodu a používány zejména firmou Senomyx). Možná byl přejmenován na Sweetmyx. Alespoň tato konkrétní látka má stejné charakteristické rysy a mimochodem na ni má výhradní práva PepsiCo.

Tento krok může být nezbytný. Podle generální ředitelky PepsiCo Indry Nooyi jsou dnes spotřebitelé nealkoholických nápojů zmateni nejen nadměrným množstvím cukru, ale také umělými sladidly.

Jsou přírodní sladidla opravdu tak přírodní?

Ví to i Coca-Cola, a proto experimentovali se stévií. Jedná se o přírodní nenutriční sladidlo, které se získává ze stéviového medu. Indiáni ji přidali i do maté a v roce 1899 ji v Paraguayi objevil švýcarský botanik Bertoni. V roce 1931 francouzští chemici M. Bridel a R. Lavieille izolovali ze stévie organické sloučeniny – glykosidy, které mají sladkou chuť, nazvali je steviosidy a přidělili jim číslo E960. Japonci to začali prodávat. Tato látka se v zemi vycházejícího slunce stala tak populární, že zabírala 40 % celého trhu se sladidly.

Jakmile se o tom v USA vědělo, okamžitě se probudili tamní potravinářskí giganti, začali to strkat do nápojů a vytvářet jeho deriváty s krásnými jmény Rebiana, Truvia, PureVia, SweetLeaf. Navzdory tomu, že jsou všechny 200-350krát sladší než cukr, což je ve srovnání s jinými sladidly směšné, mají potravinářské firmy trumf. Protože jsou steviosidy extrahovány z rostliny, mohou být označeny jako „Bez umělých sladidel“, což automaticky zvyšuje hodnotu produktu pro spotřebitele.

Všechno je ale jako vždy trochu složitější. Ano, potřebné chemické sloučeniny se nacházejí ve stévii, ale sušené listy rostliny do čaje nedáváme. Místo toho kupujeme recyklovaný prášek, který urazil dlouhou cestu z závodu do závodu, kde je ošetřen etanolem. Jak „přirozené“ to je, je téměř filozofická otázka. Na jedné straně je sladidlo extrahováno z rostlinných materiálů, takže má právo se tak nazývat. Na druhou stranu, kukuřičný sirup je také extrahován z rostlinných materiálů, ale není považován za přírodní. Kde je tato jemná čára?

Budete vlašský ořech jíst v jeho přirozené podobě nebo ho ještě zpracujete a odstraníte skořápku?

A co káva? Zrna v přirozeném stavu pravděpodobně ráno nepřinesou tolik potěšení. Jasné a všeobecně uznávané definice zatím neexistují.

Stévie není zdaleka jedinou rostlinou, ze které se získávají sladidla. V jižní Číně a severním Thajsku roste arhat, vinná réva, jejíž kulaté plody obsahují sladkou dužinu. Extrakt z nich získaný je dnes ve světě docela populární jako sladidlo. Například ve Spojených státech byl oficiálně uznán Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Tam má krásné čínské jméno: Luo Han Guo. Naše celní unie to zatím neuznává. Je ale šance, že se extrakt z luohanguo (lohango, mnišské ovoce) brzy objeví v našich technických předpisech.

Proces výroby mnišského ovocného sladidla byl patentován společností Procter & Gamble v roce 1995. A opět vyvstává stejná otázka. Dá se toto sladidlo nazvat přírodní? Samozřejmě, že opravdu chci. Zdá se, že jen natáhnete ruce – a on teď skočí přímo ze stromu do vašeho kompotu.

Pravda, sama společnost P&G ve své patentové dokumentaci uvádí, že ve své přirozené formě obsahuje arhat příliš mnoho cizích chemických sloučenin obsahujících síru, které neumožňují široké využití samotného ovoce.

Patent totiž popisuje proces zbavování se všeho nepotřebného a uvolňování sladkých látek (mogrosidů) 100-250x sladších než cukr.

Pokud dříve bylo náhodně nalezeno mnoho látek, pak se moderní věda od té doby posunula tak daleko, že je to prostě děsivé. Vzpomeňte si, jak NutraSweet spěchal hledat nové konkurenční sladidlo na začátku 1990. let. Poté mezi sebou bojovaly dvě skupiny vědců: americká a francouzská. Po 7 letech první skupina představila asi 500 nových látek a druhá – více než 2000 (nakonec vybrali jednu – neotam). Jen si představte, kolik prstů by museli olíznout!

Každý z nás ví z první ruky o léčivých a chuťových vlastnostech medu. A asi téměř každý z nás se zamyslel nad tím, že je lepší cukr ze stravy vyloučit. Vyznavači zdravé výživy již dávno vědí o všech prospěšných vlastnostech medu a nahrazují jím rafinovaný cukr. Podívejme se na pár důvodů, proč je lepší nahradit cukr medem.

1. Obsah kalorií

Hned je třeba zmínit, že složení medu může být různé a závisí na mnoha faktorech, především na druhu medu. Kalorický obsah rafinovaného cukru je 378 kcal. Po prostudování seznamu odrůd medu se můžete ujistit, že tento ukazatel pro akáciový med s nejvyšším obsahem kalorií nepřesahuje 335 kcal a pro med s nejnižším obsahem kalorií, pohanka, 301 kcal. Zdálo by se, že rozdíl není kritický, pokud si nepamatujete jeden bod: med je jedenapůlkrát sladší než cukr. Za sladkou chuť vděčí fruktóze, která je třikrát sladší než glukóza. Proto stačí jen půl lžičky medu, aby čaj nebo jiný nápoj získal sladkou chuť.

2. Kompletní produkt

Cukr je rafinovaná látka získaná zpracováním cukrové řepy. Na tělo působí ve dvou formách – jako zdroj energie a dochucovadlo nápojů, dezertů a cukrovinek. Med je přírodní potravina a lze jej používat nejen jako doplněk, ale jako kompletní produkt. Má vůni, příjemnou texturu a mnoho odstínů chuti, které závisí nejen na odrůdě, ale také na povětrnostních podmínkách, za kterých včely nektar sbíraly.

3. Zdroj vitamínů a mikroprvků

Cukr kromě disacharidů neobsahuje žádné prospěšné látky. Med je bohatý na vitamíny A, skupiny B, E.

Thiamin příznivě působí na trávicí orgány a nervový systém, posiluje srdeční sval. Riboflavin je účastníkem krvetvorby. Pyridoxin pomáhá při stavbě buněk. Tokoferol bojuje proti volným radikálům a zvyšuje koncentraci. Kyselina askorbová zlepšuje vstřebávání železa a elasticitu cévních stěn, zlepšuje imunitu. Některé vitamíny jsou velmi citlivé na podmínky skladování. Proto je důležité, jak med skladovat, aby se co nejdéle získaly užitečné složky.

Minerální komplex se účastní enzymů v různých metabolických procesech. Draslík zlepšuje činnost srdce, zinek spolu s retinolem (Vit. A) chrání buněčné struktury před zničením.

4. Léčivé vlastnosti

Cukr nemá žádné léčivé vlastnosti. Med pomáhá při nachlazení jako diaforetikum, diuretikum a antiseptikum. Stimuluje peristaltiku a působí jako mírné projímadlo v gastrointestinálním traktu. Jeho aktivní složky podporují vstřebávání železa, proto je nepostradatelný při anémii. Med úspěšně bojuje se stomatitidou a zánětem dásní. Také

Med je přírodní sedativum. Snižuje excitabilitu nervového systému. Med v noci pomáhá dětem tvrdě a rychle usnout po žertech a hrách. Miminkům postačí 1 lžička sladkého výrobku před spaním, nejlépe s mlékem.

5. Glykemický index

Toto je kontroverzní ukazatel ohledně medu. Používá se v lékařské praxi a vyjadřuje účinek přípravku na zvýšení hladiny cukru v krvi. Glukóza je považována za standardní indikátor. Jeho index je 100 jednotek. U cukru je toto číslo 80, u fruktózy – 20. Proto je nižší glykemický index – 50 jednotek – nalezen v odrůdách medu s vysokým obsahem fruktózy. Tento sacharid nevyžaduje inzulín. Tento med mohou diabetici konzumovat ve velmi omezeném množství. Z odrůd s vysokým obsahem fruktózy je třeba vyzdvihnout anděliku, akát a kaštanový med.

Navzdory skutečnosti, že med má řadu prospěšných vlastností, může být kontraindikován u některých chronických onemocnění. Pokud nějaké existují, určitě byste se měli poradit s odborníkem.

Med si můžete vybrat a zakoupit v našich prodejnách Dobrý včelař. Prodejci vám pomohou vybrat ten nejlepší druh medu právě pro vás!