Porážková hmotnost | porážková hmotnost | zabijácký východ

Vážení návštěvníci stránek! Budeme vám vděčni za rychlé vyjádření vašich názorů na naše autory a publikace.

30 08 2023 červený prapor

Z pera na stůl

Co se stane s cenami masa v Tomsku?

Ceny masa v Tomské oblasti budou nadále růst, ale pokud bude kuřecí a vepřové maso postupně zdražovat, hovězí maso na začátku roku 2024 prudce poskočí – o 20 % najednou, nákupní cena pro maloobchodníky by mohla být 500 rublů za kilogram, předpovídají odborníci na trh s masem. Co určuje ceny masa v regionu – v článku RIA Tomsk.

Podle Tomskstatu se náklady na kuře v regionu od června do července 2023 zvýšily ze 190 na 200 rublů za kilogram. Cena kilogramu vykostěného vepřového masa se za stejné období zvýšila z 391 na 403 rublů. Náklady na vykostěné hovězí maso se za měsíc prakticky nezměnily: jeho cena zůstává 648–649 rublů za kilogram.

Proč je hovězí maso dražší než vepřové a kuřecí
Šéf zemědělského družstva „Farmář Tomsk“ Vladislav Beresněv vysvětlil, proč je hovězí maso v Tomské oblasti a v Rusku jako celku mnohem dražší než kuřecí a vepřové.
„V Rusku je nadprodukce kuřecího a vepřového masa. Produkce vepřového masa je asi 120 % požadavku, kuřecího – asi 115 %. Přebytek jde na zahraniční trhy. Hovězí maso se naopak dováží ze zahraničí a poptávka po něm je pokryta asi ze 60 %,“ uvedl.
Kvůli nadprodukci kuřecího a vepřového masa nemohou podle Beresněva malí podnikatelé konkurovat zemědělským podnikům, které jsou schopny maximálně snížit náklady na výrobu těchto druhů masa. Na deficitním trhu hovězího zatím takový problém není a na trh ho mohou dodávat podniky různých velikostí.
Na trhu s dobytkem v Tomsku je proto mnoho hráčů: od malých vedlejších farem až po středně velké rolnické farmy a velké hráče, jako jsou zemědělská výrobní družstva Belostok a Sibiřské mléko. Velké zemědělské podniky Sibagro a Mezheninovka se zabývají produkcí vepřového a kuřecího masa.

Problémy producentů hovězího masa
Šéf zemědělského výrobního družstva Belostok Paruyr Yavrumyan uvedl, že producenti hovězího masa v Tomsku jsou závislí na velkoobchodních nákupčích a zpracovatelích.
„Bohužel nejsme schopni zvýšit ceny produktu. Když si vezmeme náklady na výrobu masa a aktuální ceny, za které se u nás nakupuje, je jasné, že ho prodáváme se ztrátou. Ta jatka, která u nás nakupují maso, uměle snížily ceny. Dříve jsme mohli prodávat živou váhu za 170 rublů za kilogram, nyní nemůžeme prodat ani za 140 rublů,“ řekl.
Jak Beresněv zase vysvětlil redaktorům, 140 rublů je cena, za kterou se krávy posílají na porážku.
„Je rozdíl mezi krávami, jalovicemi a býky. Jedná se o tři různé cenové kategorie. Nejníže jsou krávy a pak jsou jalovice – mladé krávy, jejichž maso je měkčí, a jsou tu býci. Trh s masem jsou býci a krávy a jalovice jsou jatka, jdou na zpracování. Cena masa pro jalovice se nyní pohybuje kolem 160 rublů za kilogram živé hmotnosti, pro býky – kolem 180 rublů,“ vysvětlil.

Jak hovězí maso cestou na pult zdražuje
Krávy vykupují jatka, kde se náklady na jatečně upravené tělo přibližně zdvojnásobí. Prodávají je výrobcům a soukromým osobám, které mají také vlastní označení. U těch, kteří prodávají kusové maso maloobchodníkům, je zisková marže přibližně 25 %, u zpracovatelů je to v průměru 40 %. Ti si však mohou koupit levnější jatečně upravená těla krav a jalovic, protože u mnoha masných výrobků není rozdíl v kvalitě surovin patrný.
„Některé věci jdou po rozkrojení na pult jako steak, některé jako žebra, některé jako paličky a některé se neprodávají vůbec. Proto jsou býci dražší. Mají krásné maso, poměr dužiny a kostí je lepší než u krávy. Ale i býci mají díly, které se dají prodat opravdu draze, kolem 15 kilogramů na mršinu,“ upřesnil Beresnev.
Výsledkem je, že na základě vzorce „náklady na kilogram živé hmotnosti býka x 2 + 25 %“ je nyní nákupní cena kilogramu kusového masa býka pro maloobchodníky nyní v průměru 180 x 2 + 25 % = 450 rublů.
RIA Tomsk kontaktovala tiskové služby řady společností s dotazy ohledně cen v jejich prodejnách, ale nedostala konkrétní kalkulační vzorec.
Budou ceny masa dále růst?
Okolnosti se podle Beresněva vyvíjejí tak, že všechny druhy masa v oblasti Tomska zdraží, ale rozdílným tempem. To závisí na množství a kvalitě krmiva na zimu, oslabení rublu a s tím spojeným zdražením dovozu a množstvím masa na trhu.
„Letos je problém s krmivem, protože příroda měla letos malou závadu: tráva, která se používá jako krmivo pro hospodářská zvířata, nerostla jako obvykle. Některé z nich vykvetly o tři týdny dříve než obvykle, některé začaly vzcházet o dva měsíce později a výnos polí je mnohem nižší než obvykle. Pokud jde o siláž a senáž, situace není příliš dobrá.
O obilí zatím není jasno. Sklízecí kampaň začala a podle předběžných údajů bude sklizeň normální. Navíc dolar šel nahoru a místní cena obilí je velmi ovlivněna jeho cenou obecně na světovém trhu, která se počítá v dolarech. “Při stejné ceně na světovém trhu se cena obilí v rublech zvýší,” vysvětlil.

Okamžitý a opožděný růst
Navzdory tomu se podle Beresněva cena hovězího masa v září až říjnu alespoň nezvýší. Důvodem je, že se zvýší porážky hospodářských zvířat, právě kvůli drahému krmivu. Farmy budou regulovat počet hospodářských zvířat, která přejdou „do zimy“.
“Ale někde kolem února příštího roku se cena masa zvýší a myslím, že v únoru uvidíme cenu 20-210 rublů za kilogram živé hmotnosti býka, a tedy 220 rublů za kilogram jatečně upraveného těla pro výrobce, což dá více než 450 rublů pro maloobchod,” předpověděl Beresnev.
S vepřovým a kuřecím masem to podle něj bude jiné: v blízké budoucnosti porostou a budou pokračovat v trendu posledních týdnů.
„Velké zemědělské podniky praktikují plánované zvyšování cen. Ceny vepřového na začátku srpna stouply o 7 % a myslím, že to není limit, cena bude dále růst. S tím samozřejmě souvisí i růst dovozních nákladů,“ uvedl zdroj.

Jak na zdražování reagují obchodní řetězce?
Maloobchodníci říkají, že se pokusí vyrovnat jakýkoli nárůst cen masa, pokud k němu dojde. Zástupce tiskového servisu společnosti X5 Group, která vlastní prodejny Pyaterochka v Tomsku, uvedl, že společně s dodavateli hledá způsoby, jak zdražení omezit, nebo pokud to není možné, časem jej protáhnout.
„Pokud jsme z oprávněných důvodů nuceni akceptovat nové dodací ceny, pak je rozhodnuto o úpravě regálové ceny. Velikost navýšení se zároveň snažíme snižovat snižováním obchodní marže, tedy nákladů na udržení provozu prodejen, kanceláří, skladů a logistiky,“ uvedl.
Tisková služba společnosti Lenta informovala, že už museli omezit růst regálových cen masa.
„Nákupní ceny ve druhém čtvrtletí oproti prvnímu vzrostly o 10 % u kuřecího a vepřového masa. Na začátku třetího čtvrtletí se nákupní cena vepřového masa zvýšila v průměru o 20 %, u kuřecího o více než 15 %. Na začátku třetího čtvrtletí se přitom regálové ceny zvýšily o necelých 14 %,“ vysvětlila společnost.

Porážková hmotnost (hmotnost) u skotu – hmotnost jatečně upraveného těla bez kůže, hlavy, vnitřností a spodních částí nohou.

Porážková hmotnost u ovcí – hmotnost jatečně upraveného těla bez vnitřností a spodních částí končetin au prasat bez štětin.

У porážková hmotnost ptáků závisí na vlastnostech zpracování jatečně upraveného těla po porážce: u nevykuchané drůbeže je nejvyšší, protože zahrnuje hmotnost bezkrevného a oškubaného jatečně upraveného těla s tukem, hlavou, nohama a vnitřními orgány; pro polovykuchané – hmota jatečně upraveného těla s tukem, ale bez střev; při úplném vykuchání se odstraní nejen krev, peří, chmýří a vnitřnosti; ale i všechny vnitřní orgány, také hlavu až po druhý krční obratel, nohy až po tarsus a křídla až po loketní kloub.

zabijácký východ

zabijácký východ – porážková hmotnost k živé hmotnosti, vyjádřená v procentech. Záleží na druhu zvířete, jeho plemenných vlastnostech, věku, pohlaví a tučnosti. Určuje se podle toho, které části těla jsou zahrnuty do jateční hmoty.

Nejlepší ukazatele jateční výtěžnosti a kvalitu masa zajišťují zvířata specializovaných masných plemen. Mají zvýšenou ranou zralost, dobře vyvinuté a jemnovláknité svalstvo s žádoucími vrstvami tuku, které dodávají masu šťavnatost a křehkost.

Porážka králíků provádí se v listopadu až prosinci po línání, kdy se srst stává hustou a lesklou. Půst před porážkou by měl trvat 12 hodin s dostatkem vody. Za nejoptimálnější věk pro porážku králíků všech plemen se považuje 110-130 dní, s výjimkou černohnědých a šedých obrů. Jsou uchovávány po dobu až 160 dnů.

Na porážce slepice, kachny, husy, index pták se vezme za hlavu a hrdlo se prořízne 1,5–3 cm pod ušním lalůčkem nebo uchem (u vodního ptactva). Doba trvání krvácení je 1,5-3 minuty. Odstranění peří a prachového potahu z jatečně upravených těl je velmi obtížné. Při ručním zpracování drůbeže tedy mzdové náklady na odstraňování peří tvoří 80 % všech mzdových nákladů na zpracování jatečně upraveného těla. Kvalita jatečně upraveného těla je přímo závislá na důkladnosti odstranění peří. Pokud jsou na jatečně upraveném těle trhliny a škrábance, pak se stupeň takového jatečně upraveného těla sníží bez ohledu na jeho tučnost. Při odstraňování péřového potahu zohledňují i ​​nutnost zachování kvality samotného peří, zejména prachového peří, které je cennou surovinou pro výrobu různých péřových a prachových výrobků.

<strong>Jateční výtěžnost kuřat, hus, kachen a krůt je 57 – 60 % a polovykuchaných 77 – 80 %</strong>

<strong>Průměrná jateční výtěžnost zvířat různých druhů</strong>

tabulka – průměrná porážková výtěžnost zvířat

<strong>Ukazatele porážky a kvality masa býků různých plemen (stáří 18 měsíců)</strong>

tabulka – ukazatele porážky a kvality masa býků různých plemen

<strong>Kvality masa prasat různých kombinací plemen</strong>

tabulka kvality masa prasat různých kombinací plemen

<strong>Jateční výtěžnost králičího masa <br />v závislosti na věku, %</strong>