Proč čepice šafránového mléka zmodrají: při nakládání, namočení, co dělat s houbami

Kloboučky šafránového mléka jsou právem nazývány královskými houbami, protože jsou zdravé, aromatické a při konzervaci vypadají krásně. Nezkušení houbaři se ale často děsí toho, že klobouky šafránového mléka na řezu a při nakládání zmodrají. Není třeba se tohoto jevu bát, protože se jedná o přirozený proces, který nepoškozuje lidské tělo.

Proč šafránové mléčné houby zmodrají?

Houbaři si často všimnou, že šafránové mléčné houby začínají na řezu modrat. Mylně se domnívají, že k tomuto procesu dochází pouze u jedovatých exemplářů a často procházejí ušlechtilými houbami. To je mylná představa, protože modré zbarvení nastává v důsledku oxidace při vystavení vzduchu. Dužnina hub může změnit barvu nejen na modrou, ale také na zelenou, červenou nebo hnědou.

Proč houby po sběru zmodrají

Než půjdete na lesní sklizeň, musíte znát odrůdové vlastnosti, čas a místo růstu a také se podívat na fotografii. Mléčné čepice šafránové jsou královským druhem, který roste na slabě osvětlených pasekách, v mladých smrkových a borových lesích.

Dary červeného lesa je velmi obtížné zaměnit s jinými druhy, protože mají jasný vzhled. Čepice je v mladém věku jasně oranžová, má polokulovitý tvar, s věkem se narovnává a uprostřed tvoří malou prohlubeň.

Hladký povrch má tmavé kruhy nebo skvrny, po dešti se leskne a pokrývá se hlenem. Spodní stranu tvoří krátké, četné destičky, jasně oranžové. Noha je krátká, masitá, uvnitř dutá. Po mechanickém poškození se uvolňuje mléčná šťáva a řez zmodrá.

Při houbaření se nezkušení houbaři obávají, že houby zmodraly. Tato reakce je způsobena chemickým procesem. Látky obsažené v dužině způsobují při kombinaci s kyslíkem změnu barvy. Také oxidace může způsobit čepel nože, v důsledku čehož řez začne rychle měnit barvu.

Pokud po sběru šafránové houby zmodrají, pak jsou v košíku druhy smrků. Protože druhy borovice vylučují mléčnou mízu, která při interakci se vzduchem zbarvuje dužninu do zelenavého odstínu. Nezkušení houbaři se často domnívají, že se nasbírali falešní dvojníci a zbavují se jich. Jedná se o přirozený proces, takže modřené lesní produkty jsou ideální pro moření.

Plod se vyskytuje od poloviny srpna do konce září. Sběrači hub často chodí na šafránové mléčné čepice podle lidových znaků:

1. Pokud v lese dozrály maliny a borůvky a objevily se hřiby druhé vrstvy, za měsíc můžete jít na lov.
2. Tam, kde rostli motýli, se na podzim objevují červené lesní dary.
3. Během kvetení vřesu začínají plodit šafránové mléčné klobouky.

Důležité! Královské houby mají falešné protějšky. Vyznačují se jasně červenou mléčnou šťávou, která po chvíli získá tmavě olivovou barvu a bílou dužninu na řezu. Falešná dvojčata jsou považována za podmíněně jedlá a vhodná pro přípravu konzervace.

Proč čepice šafránového mléka při nakládání zmodrají?

Královský druh je chutný, zdravý exemplář, který lze použít ke smažení, dušení a přípravě slaných a nakládaných konzerv. Ale velmi často si ženy v domácnosti při solení všimnou, že čepice šafránového mléka zmodraly. Tento chemický proces může nastat v důsledku koření a bylinek, jako je kopr nebo jeho semena. V tom není nic nebezpečného a připravený pokrm nepředstavuje nebezpečí pro tělo.

Okurky mohou také zmodrat, pokud nejsou dodržována pravidla skladování. Měly by být skladovány v dobře větrané, chladné místnosti při teplotě + 8-10 °C. Pokud je teplota pod normálem, houby zmrznou a začnou se rozpadat. Při vysokých teplotách zkysnou. Pokud se solanka odpaří, přidejte do nádoby osolenou převařenou vodu. Pokud budete dodržovat jednoduchá pravidla skladování, můžete zabránit zmodrání solanky.

Důležité! Uzávěry šafránového mléka mohou při skladování v otevřené sklenici zmodrat, protože je narušeno plísňové prostředí a proces oxidace probíhá mnohem rychleji.

Co dělat, když čepice šafránového mléka zmodrají

Před solením se vytřídí modré šafránové víčka od mléka, odstraní se lesní odpad, umyje se pod tekoucí vodou a začne se solení. Aby solný roztok nezískal tmavou barvu, solení se provádí ve smaltovaných nádobách, sudech nebo skleněných nádobách. Jiné nádobí může způsobit oxidaci, což způsobí, že barva solného roztoku ztmavne a stane se neatraktivní. Také, aby lák nezměnil barvu, nepoužívejte k solení jodizovanou sůl a nepřidávejte kopr, jeho semena a velké množství koření.

Pokud se z neznalosti při solení použilo velké množství koření a solanka ztmavla, pomůže to napravit omytí hub a nalití čerstvě připraveným solným roztokem.

Aby čepice šafránového mléka po namočení ve vroucí vodě nezmodraly, přidejte kyselinu citronovou. Existují však případy, kdy přípravný proces probíhal podle všech pravidel a dužina šafránových mléčných čepic stále zmodrala. K tomu může dojít v důsledku dlouhého vystavení nasbíraných lesních produktů pod slunečními paprsky a pod širým nebem. Mnoho houbařů proto začíná se suchým mořením přímo v lese.

Důležité! Pokud se čerstvě sklizená plodina během moření zbarví do modra, neměli byste ji vyhazovat, protože jídlo se ukázalo být jedlé a neztrácí chuť a vůni.

Aby při přípravě nálevů nedocházelo k chemické reakci, je lepší připravovat pokrm ve skleněných porcovaných sklenicích. Také, aby se zabránilo modření a sklizeň vypadala krásně při konzervaci, může být nakládána. Chcete-li však při vaření hub získat čistý nálev, přidejte do vody špetku kyseliny citrónové nebo šťávu z ½ citronu.

Solené a nakládané houby se skladují ve vzduchotěsné nádobě v chladné místnosti nejdéle 12 měsíců. S prudkým ztmavnutím solanky a výskytem černé plísně je konzervace vyhozena, protože může způsobit nenapravitelné poškození těla.

Závěr

Pokud při houbaření narazíte na mýtinu šafránových kloboučků, můžete rychle nasbírat celý košík. Často si ale houbaři všimnou, že klobouky šafránového mléka při řezání zmodrají a po mechanickém poškození se uvolňuje mléčná šťáva. Této reakce byste se neměli bát, protože tento mechanický proces je přirozený a nijak neovlivňuje chuť, prospěšné vlastnosti a aroma.

Vlastně jsme chtěli ukázat, jak správně nakládat hřiby. Ale letos se v Moskevské oblasti, blízké i vzdálené, ukázalo být poněkud skoupé na hřiby, a tak jsme se rozhodli vzít jako základ bezproblémové hříbky – a na jejich příkladu ukázat, jak správně nakládat houby obecně .

A mistrovský kurz nám poskytl Pavel Olkhov, šéfkuchař Temple Bar na Domodedovskaya, stejně jako bratr šéfkuchaře kláštera sv. Danilova Olega Olkhova, který se s námi podělil o nejeden dobrý recept na tradiční ruskou kuchyně.

„Při solení potravin se nepoužívá kyselé médium (tedy ocet), ale při nakládání se kromě soli používá ocet a cukr. Rozdíl je vkusný a praktický. Při moření se často používá méně kapaliny. Na severu se bílé mléčné houby osolí prakticky bez vody, jednoduše se nacpou do sudu a zasypou solí a už se skladují ve šťávě, kterou vylučují. Při marinování je třeba použít tekutinu.

Na nakládání potřebujeme houby nejsilnější, protože je budeme polévat horkou marinádou a v horkém a tekutém prostředí houba ztrácí na hustotě. Měkká houba ztrácí na hustotě a při dlouhodobém skladování se mění v kaši. K nakládání se proto hodí především medové hřiby a hřiby, v menší míře pak hřiby a hřiby, protože jsou méně husté. Hříbky jsou dobré i proto, že v marinádě prakticky neztrácejí barvu. Stejné hřiby rychle zmodrají a ve sklenici dokonce ztmavnou.

Ale můžete a měli byste kombinovat různé houby. Lišky nakládané s medovými houbami jsem neviděl, ale bílé s hřiby jsou zcela funkční varianta.

1.

Nejprve je třeba vybrat houby. Teď je bílá sezóna, tak je vezmeme.

K nakládání jsou vhodné jakékoli středně velké, nepřerostlé houby s hustou strukturou. Ideální bílé pro moření nejsou větší než 5 cm na výšku, se silnou stopkou.

Někteří lidé rádi nakládají velmi malé houby; jsou dobré, protože je nemusíte krájet – stačí očistit stonek, opláchnout půdu a mech a je to.

U malých hub je část pod kloboukem hustší. Čím větší je houba, tím je tato zóna měkčí, tím více připomíná houbu.

2.

Vidíš, jak je velký na velké houbě? Musí se odříznout, jinak nabobtná a změní se na kašovitou kaši díky tomu, že nabírá vlhkost. Je lepší ji odstranit, i když chcete houby jen smažit nebo vařit.

Čím je houba starší, tím déle stojí, má více obyvatel a tím může být nať hnilobnější. Obvykle tak velké houby k nakládání nepoužívám z estetických důvodů. Pokud není kam jít, musíte je nakrájet na stejné segmenty, aby odpovídaly velikosti ostatních hub ve sklenici.

Stejná velikost hub nebo jejich částí je nejen estetická, ale také pragmatická: stejné kousky se uvaří ve stejnou dobu – a zároveň a rovnoměrně marinují.

3.

Máme středně velké houby. Připravte je takto: nejprve odřízněte stonek a zkontrolujte, zda je utažený. Pokud ano, nechte stopku a čepici (bez houbičky) rozkrojte na čtvrtiny; pokud je měkká, ponechte pouze víčko. Červ se plazí není velký problém, pokud noha zůstává napnutá a není shnilá. Ideální jsou v tomto směru podzimní hříbky, které jsou nejméně červivé.

Malé houby nakrájejte na čtvrtky přímo s kloboukem, malé vezměte celé.

4.

Houby z lesa je nutné omýt, nebo ještě lépe namočit do solného roztoku (20 gramů soli na 1 litr vody) na 15–20 minut. Vím, že někteří houbaři, když jdou lesem a vidí řeku, vezmou pytle, naplní je vodou, hodí tam sůl a houby hned namočí.

Sůl pomáhá čistit houby nejen od červů a slimáků, ale také od zeminy a mechu, které jsou v prostoru mezi stonkem a kloboukem tak těsně nacpané, že je žádné množství vody snadno nevymyje.

A opět k trubkovité části na klobouku: vidíte na houbě se stopkou nažloutlou vrstvu pod kloboukem? Tato část je zde hustá.

5.

Lesní houby je nutné ihned po sběru očistit. Čím více času uplyne od okamžiku sběru, tím více vlhkosti ztratí a tím obtížnější je jejich čištění. Nať čerstvě nakrájené houby se velmi snadno čistí. Houby koupené na trhu je nutné nejprve namočit do soli, pak půjde stopka snadno očistit.

6.

Houby namočené ve fyziologickém roztoku a oloupané lze vařit. Vložte je do pánve rukama, abyste nenarušili vrstvu nečistot, která se usadila na dně. Pokud vodu slijete přes sítko, vše, co z hub vyteče, skončí zpět na nich.

7.

Po vybrání a namočení nám tedy vyšlo asi 1 kg hub. Objem pánve by měl být dvojnásobný až trojnásobek množství hub, houby při vaření plavou a zabírají hodně místa.

Houby vložte do mírně osolené studené vody nebo vroucí vody, na tom nezáleží. Nezáleží ani na množství vody – hlavní je, aby jí bylo dost, aby se v ní všechny houby cítily volně. Vařte 20 minut.

K čemu jinak potřebujete velký rendlík: pokud máte hodně hub, zaberou v něm hodně místa a při varu začnou utíkat. Hotové vařené houby spadnou na dno (to se stane asi za 20 minut), ale pokud je jich hodně, bude těžké pochopit, zda klesly nebo ne. Proto: čím více hub, tím větší pánev a více vody.

8.

Když se objeví pěna, odstraňte ji lžící.

9.

Jakmile houby spadnou na dno, můžete oheň vypnout. Do misky nalijte studenou vodu nebo led a přendejte do ní houby z pánve. To je nezbytné k rychlému ochlazení hub a dokončení vnitřních změkčovacích procesů a snížení jejich teploty.

Není třeba je držet dlouho ve vodě, pro nás je hlavní, že se proces tepelné úpravy v houbách jednoduše zastaví. Poté vodu slijte.

Pokud máte čas, udělejte marinádu hned, pokud ne, dejte houby do lednice a marinádu udělejte druhý den.

10.

Každá hospodyňka si podle oka určuje, kolik marinády má vařit. Vložte vařené houby do připravených sklenic a odhadněte, kolik produktu získáte. Získáme půllitrovou zavařovací sklenici, což je asi 300 g hub (z 1 kg odebraného na začátku). Houby není potřeba nacpávat moc pevně, mějte na paměti, že marináda pak pronikne do hub a ty lehce nabudou na objemu. To znamená, že potřebujeme asi půl litru marinády, tedy stejné množství, jaké se vejde do sklenice. Uvaříme si v tom naše houby, část marinády půjde do hub, jak jsem již řekl, a část nalijeme navrch do sklenic.

11.

Na půl litru vody je třeba vzít 20 gramů soli a 10 gramů cukru, pár bobkových listů, pár hřebíčků, trochu černého pepře pro pikantnost, trochu nového koření pro vůni a také rád přidávám růžová, také proto, že vypadá krásně ve sklenici.

12.

Vše vhoďte do studené vody a přiveďte k varu. Marináda by měla chutnat jako osolená voda. Pokud zjistíte příliš mnoho cukru, přidejte více soli. Nechte 10 minut povařit.

13.

Přidejte 50 ml 9% octa. 50 ml je průměrné množství. Mám rád více kyselin, takže můžu přidat víc. Zkuste to a rozhodněte se sami.

Stává se, že lidé do marinády přidávají velké segmenty cibule a česnek. Ano, cibule je naložená, ale česnek při delším skladování zmodrá. Ostatní ingredience proto přidávejte pouze v případě, že houby plánujete brzy sníst.

14.

Houby vložíme do vroucí marinády a necháme 10 minut povařit. Vím, že se houby někdy vaří 20 minut, to platí pro velké exempláře. Naše houby jsou malé, stačí jim 10 minut.

15.

Po 10 minutách přendejte houby do sklenic, poté chyťte koření a také je přidejte k houbám. Vše zalijeme marinádou.

16.

Mimochodem, tady je důkaz toho, o čem jsem mluvil. Vidíš, jak je klobouk huňatý? To je jen začátek, čím více času stráví v marinádě, tím bude měkčí a řidší. A na sousední čepici zůstala bílá vrstva hustá.

17.

O hustotě: je nutné, aby se houby ve sklenici dotýkaly, ale nebyly stlačené. Horní část hub by měla být pokryta marinádou asi 1 mm.

Ti největší netrpěliví mohou jíst houby hned druhý den, ale doporučuji počkat alespoň tři dny.“