Proč je přítomnost nebo nepřítomnost cukru hlavní vlastností vína pro ruské spotřebitele? | Odborníci vysvětlují z Roskachestvo

Víno je produkt s velmi širokým spektrem vlastností, které určují jeho spotřebitelské vlastnosti. Nejviditelnější jsou barva a obsah cukru. Jejich kombinace určuje typ vína, nebo, jak říkají odborníci na víno, jeho „styl“. Odborníci z Roskachestva poskytli spotřebitelům doporučení k výběru vína podle jeho stylu a odpověděli na otázku, proč někteří preferují suchá vína, jiní polosuchá a další polosladká.

Všechny odstíny suché

Ve studii Roskachestvo “Průvodce ruským vínem” Stovky vzorků zkoumaných odborníky jsou rozděleny do pěti velkých skupin. Dvě z nich – „sladká fortifikovaná vína“ a „šumivá vína“ – jsou určeny technologickými vlastnostmi výroby. Samostatné normy GOST byly napsány speciálně pro alkoholizovaná a šumivá vína. Největší blok výzkumu – „tichá vína“ – je pro pohodlí uživatelů ruského průvodce vínem rozdělen do tří samostatných kategorií podle barvy vína: „bílé“, „červené“ a „růžové“. Vína jsou rozdělena podle stejného principu v regálech většiny supermarketů a na vinných lístcích restaurací. Vybírat víno „podle barvy“ je běžné a pochopitelné.

Olesya Bunyaeva
Ředitel oddělení výzkumu vinařských produktů Roskachestvo

Nedávná studie spotřebitelských preferencí, kterou provedlo Roskachestvo společně se společností Romir, odhalila ještě důležitější kritérium pro kupujícího při výběru vína – obsah cukru. Za prvé, 32 % kupujících volí mezi suchým, polosuchým a polosladkým, dalších 21 % spotřebitelů zařadilo při výběru kritérium cukru na druhé místo. Pro srovnání: barva vína má prvořadý význam pouze pro 9 % respondentů, 16 % tento parametr označuje za druhý nejdůležitější.

Takže cukr ve víně (nebo jeho nedostatek) je pro ruské kupce hlavní. Mezi spotřebiteli je totiž stále více oddaných příznivců konkrétního vinného stylu. Navíc v posledních letech roste podíl lidí, kteří u sektu volí suchá vína nebo bruts.

Je pravda, že polosladká vína jsou kvalitou horší než suchá? Proč se sommeliéři a znalci vína dívají na polosladké víno s despektem? Jsou za tím skutečné argumenty ve prospěch kvality suchého vína, nebo jde o profesionální snobství?

Tři důležité argumenty ve prospěch suchého vína

Argument 1: Chuť

Odkud se ve víně bere cukr a alkohol? V období sklizně vinaři čekají, až hrozny dozrají, aby dosáhli určité úrovně potenciálního alkoholu. K tomu se téměř denně provádějí testy ke stanovení hladiny cukru a kyselin v bobulích. Pokud hrozny nashromáždily přibližně 20 g cukru na 100 ml hroznové šťávy, vznikne suché víno o síle asi 12 %. Jeden z běžných spotřebitelských mýtů o „vinném prášku“, ze kterého se víno vyrábí, je spojen s označením na etiketě některých vín, že jsou vyrobena ze „suchých vinných materiálů“. Ve skutečnosti výraz „suchý“ znamená, že cukr byl zcela nebo „suchý“ přeměněn na alkohol vinnými kvasinkami.

Pokud jsou hrozny obzvlášť sladké, může vinař zastavit kvašení vína při 12% alkoholu výrazným ochlazením nádoby a získat víno s přírodním zbytkovým cukrem – polosuché nebo polosladké, ale k tomu budou mít hrozny sklízet co nejpozději, velmi zralé. To je dost riskantní, protože čím později na podzim sklizeň začne, tím je pravděpodobnější, že bude pršet a hrozny se začnou kazit přímo na révě. Mnohem jednodušší a levnější způsob výroby polosladkého vína je přidání koncentrované hroznové šťávy (moštu) do běžného suchého vína. Šťáva, i když také z hroznů, nemá nic společného s původní odrůdou a oblastí původu (obvykle se vyrábí ve Španělsku nebo Jižní Americe). Uměle zavedená sladkost činí chuť vína „plochou“, méně komplexní – jako když do drahého zeleného čaje přidáte 3-4 lžíce cukru. Sladké, ale hodnota produktu se ztrácí.

„Jednodušší“ chuť polosladkých vín potvrzují výsledky výzkumu Roskachestvo v hlavních kategoriích. Po tři roky se polosladká tichá vína nikdy nedostala ani do top 5 studie Russian Wine Guide.

Argument 2: Kvalita

Nejen lidé, ale i mnohé mikroorganismy milují sladkost ve víně. Při sebemenším porušení sterility při výrobě může víno začít znovu kvasit v láhvi, a to nejenže není příliš chutné, ale také zdraví nebezpečné. I přírodní polosladké víno potřebuje další stabilizační opatření. Jednoduše řečeno, v dodatečném množství hlavní konzervační látka vína – oxid siřičitý. Podle GOST 32030-2013 maximální povolená koncentrace SO₂ v suchém víně – 200 mg/l a v polosuchém, polosladkém a sladkém víně – o 100 mg více. Výrobci kvalitních suchých vín se totiž snaží udržet hladinu oxidu siřičitého ve svých vínech na úrovni výrazně pod maximem, takže pokud se „síry“ ve víně bojíte, volte raději suché – bude jich o polovinu méně .

Další důležitý bod související s kvalitou. Jak bylo uvedeno výše, cukr přidaný do vína chuť vyhlazuje. Na polosladké řady (obvykle docela levné) výrobci často posílají víno s nějakými nedostatky, které jsou přesně „maskovány“ cukrem.
Mimochodem, pokud se suché víno zdá příliš kyselé, pravděpodobně to naznačuje nedostatky v technologii. Vysoce kvalitní suché víno by mělo být vyvážené ve vůni a chuti. Výrobci tomu věnují zvláštní pozornost. Vnímání kyselin různými lidmi je velmi individuální. Někteří lidé jedí celé citrony, zatímco jiní se zatnou zuby už jen při pohledu na kolečko citronu. Při výběru produktu podle vašeho vkusu můžete experimentovat s různými styly suchého vína. Zpravidla po polosladkých vínech (zejména červených) jsou nejlepšími „go-to“ vína tzv. „ovocné bomby“ – jižanská zralá vína s jasně ovocným aroma. Suché, ale s nádechem jemné sladkosti.

Argument 3: Zdravý životní styl

A konečně, při výběru polosuchého nebo polosladkého vína stojí za to pamatovat na jeho obsah kalorií. V polosuchých vínech může být podle ruských norem od 5 do 18 g cukru na litr, v polosladkých vínech – až 45 g. Pro jasnou vizualizaci tohoto množství je třeba si uvědomit, že přibližně 5-7 g se vloží do lžičky krystalového cukru (přibližně kostka rafinovaného cukru váží stejně). Vezměte litrový hrnek, dejte do něj tři lžičky cukru, zamíchejte a ochutnejte. To je přibližně úroveň polosuchého vína. Poté přidejte dalších 5-6 lžic, získáte polosladké. S největší pravděpodobností ne příliš chutné. Ve víně je cukr vyvážený tříslovinami, kyselinami a alkoholem, takže nebude trčet tolik jako v hrnku vody, ale rozhodně tam je. To stojí za zapamatování pro ty, kteří sledují svou postavu. Navíc další cukr v kombinaci s alkoholem je také další zátěží pro slinivku a játra.

Nyní víte dost o suchých, polosladkých a polosuchých vínech, abyste se mohli chytře rozhodnout, když stojíte u regálu s vínem. Portál Roskachestvo v rámci projektu Wine Guide of Russia shromáždil mnoho užitečných informací pro ty, kteří chtějí vínu rozumět nebo se alespoň nemýlit při výběru.

Člověk, který se nevyzná v chemii a vinařství, si klade otázku, zda je ve víně cukr, nebo zda je přidáván při výrobě a jaké množství tohoto škodlivého produktu různé druhy ušlechtilého nápoje obsahují. Sladkost vína závisí do určité míry na odrůdě hroznů. Ve zralých technických bobulích může glukóza a fruktóza obsahovat asi třetinu cukru, ale během procesu kvašení se přemění na alkohol a víno se ukáže jako suché. Zbytkový cukr se tvoří v nápoji, pokud je fermentace přerušena z přirozených příčin nebo úmyslně zastavena.

Původ cukru ve víně

Sladkost hroznů je výsledkem přirozeného procesu růstu poskytovaného přírodou:

• molekuly sacharózy vznikají při fotosyntéze, která se vyskytuje v listech;
• migrují révou, hromadí se v nezralých hroznech;
• během období zrání se z něj pod vlivem speciálního enzymu získává glukóza a fruktóza;
• v době zrání tvoří 1/6 – 1/4 hroznů jednoduché cukry s různým množstvím uhlíku;
• některé z nich nejsou fermentovatelné a po tomto úžasném procesu zůstávají ve víně.

Je známo, že vína mohou být suchá, polosuchá, polosladká a sladká. Charakteristickým rozdílem je místo výroby. Amatérští vinaři se velkoryse dělí o recepty na výrobu vína. Na víno lze použít šťávu, dužinu nebo jakékoli bobule. V tomto odvětví výroby je víno cokoli, co je méně silné než vodka. V ovocném a bobulovém nápoji, obvykle polosladkém nápoji, se při výrobě používá ovoce a bobule. Správně připravené domácí víno, suché nebo polosladké, bude obsahovat vitamíny a mikroelementy. Obsahuje éterické oleje a estery, které příznivě působí na organismus.

Co určuje množství cukru ve víně?

Aniž bychom zacházeli do tajů vinařů zapojených do výroby drahého vína, kde se další cukry získávají sušením hroznů, vypalováním speciálních dubových sudů a interakcí s kyselostí, levné nápoje obsahují určité množství cukru ze standardních důvodů:

• vlastnosti odrůdy;
• klimatické podmínky: čím teplejší klima, tím vyšší obsah cukru;
• použitá metoda pěstování;
• terroir je název pro kombinaci různých přírodních faktorů, které ovlivňují odrůdové vlastnosti zemědělského produktu, a nejen hroznů.

Při výrobě vína je obsah cukru ovlivněn těmito faktory (čím teplejší a slunečná oblast pěstování, čím sladší odrůda a čím specifičtější terroir, tím více cukru je v bobulích a v moštu). Do suchých levných vín se přidává koncentrovaná hroznová šťáva nebo cukr. Skeptický postoj profesionálů k této výrobní metodě, jakožto metodě narušující přirozenou rovnováhu, je bezohlednými výrobci nápojů ignorován.

Vliv hroznů na sladkost

Chuť staletého nápoje z hroznů je určována proměnlivými faktory, ale za základní je považována odrůda. Ne náhodou se víno jmenuje podle odrůdy pěstované rostliny, ze které se získává.

Každá odrůda hroznů má určité procento obsahu cukru. Standardní obsah je od 15 do 30%, ale v samostatné formě může být různý obsah cukru (například v aligotu od 16 do 18 a v sauvignonu – od 25 do 30%).

Pro dobré víno z určité odrůdy je nutné, aby rostlo v mírném obsahu vody, v průměrné teplotě, vhodném složení půdy a světle. Drahé víno se získává v příznivém a jedinečném terroir. Čím jsou hrozny zralejší, tím vyšší je procento obsahu cukru v bobulích. Hrozny se však v procesu přípravy vína vinaři proměňují a tajemství přípravy nápoje se nashromáždila během několika staletí.

Jak technologie výroby ovlivňuje sladkost?

Sběr surovin pro víno lze provádět v různých časech – pokud počkáte, až zralé hrozny na révě uschnou, bude v nich méně cukru a šťávy, což znamená, že nápoj bude méně sladký. Při delším kvašení kvasinky zpracovávají více cukru a výsledkem jsou suchá vína. Pokud se kvašení uměle zpomalí nebo zastaví, získávají se vína polosladká a sladká. To lze provést různými způsoby:

• ochlaďte mladinu pro přípravu nápoje nebo odstraňte víno ze sedimentu a pasterizujte jej;
• při přípravě nápoje aplikovat inhibitory fermentace;
• do vína scezeného ze sedimentu přidejte alkohol;
• aplikujte na nápoj chaptalizaci – neustále přidávejte cukr, to se provádí, pokud hrozny nejsou zralé nebo kyselé.

V Evropě je chaptalizace vína povolena s přísnými omezeními a pouze v určitých regionech. Při výrobě dezertních vín používejte odpařování (může zvýšit koncentraci cukru). Nucené pozastavení kvašení také umožňuje uchovat cukr ve víně, tajemství přípravy nápoje je v době a způsobu zastavení kvašení. Je pravděpodobné, že při přípravě vína mají ušlechtilí vinaři jiné způsoby zpracování hroznů nebo zušlechťování vína, které jsou však přísně utajeny.

Klasifikace vín podle zbytkového cukru

Měření množství v gramech na litr. V Evropě obsahuje suchý ušlechtilý nápoj 4-6 g cukru a za určitých podmínek až 9 g cukru. V Rusku se jinak rozhoduje o tom, kolik cukru je v suchém víně (do 4 g cukru se řadí mezi polosuché nápoje).

Hovoříme o vínech, do kterých se po vykvašení nepřidával žádný cukr. Odborníci jsou přesvědčeni, že slazené alkoholy by se neměly nazývat tímto vznešeným pojmem.

Třídění vín podle obsahu cukru není jediný způsob, jak vína odlišit. Rozlišují se podle barvy, podle odrůdy, podle místa původu a podle stárnutí. Na základě obsahu zbytkového cukru může být víno suché, polosuché, polosladké a sladké. Klasifikace zohledňuje pouze procento zbytkového cukru v nápoji.

Suchá vína

Vyrábí se kvašením hroznové šťávy, s absorpcí přírodního cukru kvasinkami. Ve víně zůstávají pouze sloučeniny, které nelze zkvasit. Proto je jich málo. Skutečná suchá může obsahovat půl procenta. V Evropě spadá nápoj o síle 4-9% do kategorie suchého vína, v Rusku – až 4%. Suché červené nápoje se podávají se zeleninou, masem a rybami, suché bílé nápoje jsou dobré k pečeným rybám. Suché víno s příjemnými tóny má vysokou úroveň kyselin a obsahuje velké množství tříslovin.

Příjemná dochuť takových vín je pro amatéry i gurmány. Známé jsou odrůdy suchých vinařských produktů – sauvignon, merlot, chardonnay, pinot grigio.

Polosuchá a polosladká vína

Konvenčně spojené do jedné kategorie se polosuché a polosladké výrazně liší v koncentraci cukru. Polosuchý nápoj obsahuje od 5 do 30 g a polosladký nápoj – od 30. Polosuché a polosladké kompozice se připravují podobnou technologií. V tomto případě s vysokým procentem síly, stále na otázku, zda se do vína přidává cukr, je odpověď negativní. Nemluvíme o zavádění cukru do vína, ale o jiných způsobech výroby polosladkých chutných vín – sušení, botrytizace, použití vysokocukerných odrůd při přípravě sladkých a polosladkých vín. Mezi známé zástupce vín z kategorie polosuchých a polosladkých patří Ryzlink rýnský, Chianti, Burgundsko a další vína.

Sladká vína

Před sto lety byla taková vína považována za nejcennější. Sherry, portské a Muscat jsou nejznámějšími zástupci skupiny sladkých vín. Na rozdíl od polosladkých vín se tato vína připravují různými metodami. Při výrobě vína je můžete použít zmrazené, vzít sušené, obohacené bobule nebo použít plíseň. Ušlechtilý nápoj se získává průmyslovým zpracováním pozdně dozrávajících odrůd.

Tyto nápoje obsahují hodně cukru. Pohybuje se v rozmezí 100-400 g/l. V takových vínech probíhá fermentace velmi pomalu.

Výroba vína je jednou z nejstarších činností lidstva. Víno bylo opěvováno spisovateli a básníky, jeho přínosy byly prokázány lékaři a mnoho způsobů přípravy poskytuje milovníkům suchá, sladká a polosladká mistrovská díla. Pokud se chcete naučit ochutnat a porozumět uměleckým dílům vinařství, neváhejte nás kontaktovat a přijďte na setkání a mistrovské kurzy. Během kurzu se naučíte umění ochutnávat, skutečně si užívat a poznávat druhy tohoto jedinečného výtvoru lidských rukou.