Proč někteří pekaři přidávají do těsta ocet? Část druhá

Jiní naopak tvrdí, že ocet zabraňuje oxidaci těsta a v důsledku toho aktivně „zasahuje“ do jeho zhnědnutí.

Fotografie testu provedeného s octem (vpravo) a vodou (vlevo) ukazuje, že voda má mírně šedavý odstín, i když rozdíl je malý. Samozřejmě záleží i na tom, jak dlouho těsto odleželo, než se rozválí a upeče.

Jiní budou stále říkat, že ocet dodává kůrce příjemnou chuť. I když toto jednoduché vysvětlení vypovídá spíše o osobních preferencích než o nějakých experimentálně potvrzených, vědeckých závěrech. A nakonec je tu jedno poslední zdůvodnění pro přidání octa, které funguje nejlépe: „Tak jsem se poprvé naučil dělat těsto na koláč.“ Zůstat u první možnosti, která se pro vás ukázala jako nejvhodnější, se však zdá být stejně platným vysvětlením jako všechny výše uvedené.

Je stejně snadné prozkoumat všechny důvody, proč přidávat ocet do těsta na koláče a pak je najít vědecky vyvrácené, jako je vehementně obhajovat. Lisa Ludwinski, majitelka a hlavní pekařka oblíbené americké pekárny Sister Pie v Detroitu a autorka stejnojmenné kuchařky, říká: „Původně se myslelo, že přidání octa do těsta na koláč změkčí lepek, a tím se vyhne tvrdému kůra. Neexistují však žádné vážné vědecké důkazy, které by potvrzovaly, že to má zásadní význam. V našich recepturách ho držíme jen kvůli jeho pikantní chuti a úctě k tradici.“

„Nejsem vědec ani moc dobrý pekař,“ říká Sam Sifton, jeden z redaktorů potravin The New York Times a autor knihy Den díkůvzdání: Jak na to vařit. Přiznává také, že do svého univerzálního těsta na koláč vždy přidá pár kapek kyselé přísady.

„Používám ocet, protože mi to řekl Kierin Baldwin, cukrář, který mě naučil umění péct koláče, a přináší to fantastické výsledky,“ dodává. – „Proč mi poradila, abych do těsta přidal ocet? Myslím, že je to proto, že malá kyselina ve studené vodě, která je obsažena v receptuře těsta, pomáhá minimalizovat riziko únavy těsta a v důsledku toho pomáhá předcházet nežádoucí oxidaci.“

Sarah Carey, redaktorka Bon Appetite, se drží techniky těsta, kterou používá mnoho let speciálně pro sladké pečivo. Je právem považována za virtuózku v dosahování neuvěřitelně šupinaté kůrky svých koláčů, ale octu se zcela vyhýbá. „Obvykle to nepřidávám, pokud nepoužívám recept někoho jiného (a zajímavé je, že tyto recepty často vytvářejí kuchaři z jihu Spojených států). Téměř ve všech případech volím klasickou Pâte Brisée a zjišťuji, že toto těsto je ideální pro všechny mé koláčové potřeby, kterých, jak víme, není nikdy dost.“

Nakonec je volba na vás. Pokud ten nejúžasnější křupavý, jaký jste kdy měli, byl vyroben z octa, je pravděpodobné, že si znovu vyberete stejný recept, koláč za koláčem. Nebo, pokud máte čas a chuť, můžete experimentovat s jinými variacemi těsta – bez octa – a zjistit, co vám nejlépe vyhovuje. Například část másla nahraďte sádlem a porovnejte. A nezapomeňte vyzkoušet ½ až 1 čajovou lžičku destilovaného bílého nebo jablečného octa (vyhněte se octům s výraznou chutí, jako je balsamico nebo sherry) přidané do ledové vody na těsto. Jednou z mnoha skvělých věcí na pečení koláče od nuly je schopnost hrát si s těstem.

Přečtěte si také na našem blogu:

Vše o koření. Semena koriandru. Část III
Vše o koření. Muškátový oříšek. Část první
Vše o koření. Muškátový oříšek. Část druhá

Jak udržet pekáč, pánev, zapékací mísu a další ve špičkovém stavu. Část jízdního pruhu.

Přidat komentář <small>Zrušit odpověď na komentář</small>

Krátce o blogu

Pokud rádi vaříte, pokud to děláte s inspirací a láskou, pak se z vás a ze mě určitě staneme dobří přátelé. Milujeme vše, co souvisí s jídlem a neustále hledáme nové a nejzajímavější recepty. Jsme stálými fanoušky italské, řecké, španělské, francouzské, marocké, levantské a dalších národních kuchyní Bohem požehnaného, ​​pohádkového Středomoří. Troufáme si i na vlastní recepty a říkáme tomu jihoukrajinská kuchyně. A tato poslední část je možná nejzajímavější a nejradostnější částí naší práce. Náš blog má čtyři hlavní sekce: „Savour“ je něco jako hit. Zde zveřejňujeme pět nejlepších nových receptů v naší sbírce; „Zdravý životní styl“ (název mluví sám za sebe) – hovoří o složitých souvislostech mezi výživou a zdravím, a nejen; „Food and the World“ jsou novinky ze světové kuchyně, vážné i ne tak vážné, je to „cestování“ do národních kuchyní jiných zemí, je to úděl lidí, kteří se věnují vaření a mnoho dalšího. Na závěr “Mistr u plotny” – v této sekci vám pravidelně představujeme kultovní recepty nejlepších kuchařů světa, setkáte se zde i se jmény mladých, málo známých, ale již zařazených do ranku kuchaři vycházející hvězdy, budoucí představitelé kulinářského Olympu.

Vaše oblíbené recepty

Babiččin koláč nebo torta della nonna

Italská pizzetta – od slova „pizza“

Plochý chléb s dršťkami a cibulí v čečenském stylu nebo „dalnash“

V gurmánském klubu můžete:

Náš milý příteli a stejně smýšlející osobě, náš blog má sekci Gurmánský klub. Byl vytvořen pro vaše pohodlí a hlavně proto, abyste mohli svobodně a pohodlně komunikovat s lidmi, jako jste vy, kteří jsou nadšení pro jídlo – v tom nejširším slova smyslu. V gurmánském klubu můžete lépe poznat nás a jeho další členy.

Zde v podsekci „Made in My Kitchen“ budete mít skvělou příležitost podělit se se všemi o recepty na pokrmy, které byly vyrobeny vlastníma rukama a možná i vymyšleny. Zde bude zveřejněn váš recept s fotografií pokrmu, který jste připravovali. S pravidly pro vydávání receptů v této podsekci se můžete seznámit tak, že do ní přejdete. Ujišťujeme vás, že jsou velmi jednoduché a jejich implementace nebude činit žádné potíže.“ Zde budeme pořádat různé soutěže – například o nejlepší jídlo nebo o nejlepší příběh o nějakém neobvyklém a originálním receptu používaném ve vašem regionu. Výherci soutěží budou uvedeni na samostatné stránce našeho blogu. A samozřejmě dostanou nádherné dárky od 2U! Navíc v podsekci „Fórum“ budete mít možnost se zeptat na jakoukoli otázku o technologii a metodách přípravy jakýchkoli jídel prezentovaných na blogu, a co je důležité, dostanete na ni vyčerpávající odpověď. Zde můžete chatovat s přáteli v reálném čase.

Ocet je kyselá tekutina, která se po staletí získává z rostlinných materiálů. Nejčastěji – z přestárlého hroznového vína nebo jablečného moštu. A teprve v 17. století se pro nás nejznámější syntetický ocet začal vyrábět z dřevěných surovin. Nyní je v obchodech stolní, jablečný, vinný, rýžový, balzamikový a další, vzácnější druhy tohoto produktu. Dají se využít nejen při vaření, existuje tisíc a jeden způsobů, jak ocet využít. Pojďme se blíže podívat na to, proč je to vůbec potřeba.

Stolní ocet

Existují dva druhy stolního octa:
přírodní – získané fermentací produktů;

syntetické – vyrobené na bázi minerálních hnojiv. Slovo „ocet“ zpravidla znamená 9% roztok octové esence, vytvořený suchou destilací dřeva a vody.

Kam přidat stolní ocet:
v marinádách pro pokrmy z masa a drůbeže;
pro konzervování zeleniny;
v domácí majonéze;
pro hašení sody při přidání do pečiva;
v salátech a prvních chodech;
ve studené i teplé kuchyni pro zachování barvy surovin.

Stolní ocet by měl být používán pro kulinářské účely velmi opatrně, přísně podle receptury. Nezapomeňte, že produkt má silný zápach, který přehluší aroma jídla.

Jablečný jablečný ocet

Produkt přírodního původu: voní příjemně po jablkách, chuť je jemnější než ostatní druhy.

Jablečný ocet obsahuje komplex organických kyselin, enzymů, vitamínů a dalších pro tělo nezbytných látek. Je také schopen udržovat normální hladinu cukru v krvi. Uvádí to studie zveřejněná v oficiálním časopise Evropské společnosti klinické výživy a metabolismu. Vybírejte pouze nerafinovaný produkt, po pasterizaci a filtraci ztrácí ocet své prospěšné vlastnosti.

Kam přidat jablečný ocet:
při konzervování zeleniny a ovoce;
v majonéze a jiných omáčkách a šťávách.
Zdravý a přírodní jablečný ocet si můžete vyrobit sami.

Vinný ocet

Jeden z nejstarších druhů octa se od starověku používá nejen jako kulinářská přísada, ale také pro lékařské účely: k dezinfekci vody a ošetření ran. Produkt se získává z fermentovaného červeného nebo bílého vína. Ocet obsahuje organické kyseliny, komplex vitamínů a minerálů a také resveratrol, přírodní antioxidant.

Zajímavým faktem
Vědci se domnívají, že první ocet na světě, datlový ocet, byl připraven ve starověkém Babylonu.
Kam přidat vinný ocet:
v marinádách na maso, drůbež, tučné ryby, zeleninu;
v salátových zálivkách, zejména těch, které obsahují hrozny a plísňové sýry;
v pokrmech z dušené zeleniny s výjimkou brambor.
Vinný ocet je velmi kyselý a musí se přidávat v malých koncentracích.

Rýžový ocet

Rýžový ocet je tradiční produkt v asijské kuchyni. Vyrábí se z rýžového vína nebo fermentované rýže. Jako každý ocet má kyselou chuť, ale vůně je méně štiplavá než u jiných druhů.

Kam přidat rýžový ocet:

Rýžový ocet je podle suroviny bílý, červený a černý a liší se nejen barvou, ale i odstíny chuti.

Bílá je nejkyselejší a nejběžnější. Lze přidat do rýže na rohlíky a sushi a použít jako omáčky pro wok pokrmy. Často se v něm nakládá i zelenina do salátů a masitých pokrmů.

Červená – má nasládlou nakyslou chuť. Často je součástí dresinkových omáček do salátů, hlavních jídel a dipů.

Ocet z černé rýže je hustý a koncentrovaný, s mírnou kouřovou chutí a je nejsladší z této kategorie. Přidejte do polévek, teplých pokrmů z masa, ryb a mořských plodů.

Balsamický ocet

Balsamico je fermentovaná, vařená hroznová šťáva zrající v sudech vyrobených z určitých druhů dřeva. V severní Itálii, kde byl tento produkt vynalezen, trvá proces fermentace nejméně tři roky. Čím delší je doba zrání, tím bohatší je sladkokyselá chuť a vůně koření.

Přírodní balzamikový ocet má vysokou nutriční hodnotu a prospívá trávení, metabolismu a imunitě. Ještě během středověku a renesance se používal k léčbě ran a používal se jako antiseptikum, afrodiziakum a balzám na krk. Proto dostal ten název.