Proč se nálev z okurek ve sklenici po srolování zakalí, co dělat s nakládanými a solenými konzervovanými okurkami
solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
Dámské věci, tajemství, sklenice, recepty, diety, kosmetické salony atd.
Pravidla fóra
Prosím, přečtěte si pravidla tohoto fóra.
Rangvald Maniac Zprávy: 4380 Registrovaný: 08. října 2004 08:40 Kde: Petrohrad -> Vancouver Kontaktní informace:
solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva rangvald »20. března 2010, 22:50
Mimochodem, jaký je rozdíl mezi solením a kvašením, a také marinováním?
Rozhodla jsem se nakládat fazole podle receptu mé matky. Zelené fazolky se přeberou, odříznou se konce, blanšírují se 5 minut ve vroucí vodě, dávají se do sklenice, vrství se s česnekem a feferonkami a zalévají se nálevem (2 lžíce soli a 1 lžíce octa na litr vody). Nechají se 3–4 dny kvasit a po skončení fermentace se ukládají do lednice. Konečný produkt je kyselý a kořeněný v zakaleném nálevu.
Už jsem takto dělal fazole a dopadly podle očekávání. Ale tentokrát odmítají kvasit. Stojí už den, nálev je čirý jako slza, ani se nesnaží bublat. Co k tomu potřebuje? Jak mám proces spustit?
mrskhris Maniac Zprávy: 2082 Registrovaný: 06. června 2005 19:37 Kde: RU — KY — SZ — CQ Kontaktní informace:
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva mrskhris »20. března 2010, 23:45
rangvald napsal: Mimochodem, jaký je rozdíl mezi solením a kvašením, a také marinováním?
Podle mého názoru čistě procedurální. Během solení nedochází k žádné fermentaci a ani během marinování k kvašení nedochází.
Gatchinskij Schemer Zprávy: 20952 Registrovaný: 05. října 2003 20:44 Kde: Petrohrad (Gatčina) > Vancouver
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva Gačinskij »21. března 2010, 00:53
rangvald napsal(a): ..
Už jsem takto dělal fazole a dopadly podle očekávání. Ale tentokrát odmítají kvasit. Stojí už den, nálev je čirý jako slza, ani se nesnaží bublat. Co k tomu potřebuje? Jak mám proces spustit?
Možná by se to mělo skladovat na chladném místě? . když kvasím zelí, je vhodné ho dát na teplé místo nebo ho do něčeho zabalit. no a můžete přidat trochu cukru, nezkazí to chuť a bude to fungovat.
Nevím, jak to má s fazolemi, ale já zelí solím jen ve dny s písmenem R (úterý, středa atd.), v ostatní dny pořádně nevykvasí, to jsem si ověřil.
Waterbyte Graphomaniac Zprávy: 48035 Registrovaný: 10. srpna 2007, 13:43
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva Waterbyte »21. března 2010, 01:02
Gatchinskij napsal:
rangvald napsal: Co chce? Jak zahájit proces?
Nevím, jak to má s fazolemi, ale já zelí solím jen ve dny s písmenem R (úterý, středa atd.), v ostatní dny pořádně nevykvasí, to jsem si ověřil.
rangvald, zítra ráno nech fazole fermentovat. Určitě souvisí se zelím. Nálev nevylévej, někdo ho bude v pondělí potřebovat.
p.s. offtopic. Pamatuji si, že moji rodiče kvasili zeleninu na podzim. Změnila se ta móda teď? Je teď módní kvasit na jaře?
Rangvald Maniac Zprávy: 4380 Registrovaný: 08. října 2004 08:40 Kde: Petrohrad -> Vancouver Kontaktní informace:
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva rangvald »21. března 2010, 07:48
Waterbyte napsal(a): p.s. offtopic. Pamatuji si, jak moji rodiče na podzim fermentovali zeleninu. Změnila se teď ta móda? Je teď módní fermentovat na jaře?
Tradičně ano, na podzim, protože tehdy se sklízí úroda a je potřeba ji zpracovat a uskladnit na zimu. Zde si můžete zelené fazolky koupit kdykoli během roku, takže je můžete fermentovat, kdykoli budete chtít.
Rangvald Maniac Zprávy: 4380 Registrovaný: 08. října 2004 08:40 Kde: Petrohrad -> Vancouver Kontaktní informace:
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva rangvald »21. března 2010, 08:23
mrskhris napsal(a):
rangvald napsal: Mimochodem, jaký je rozdíl mezi solením a kvašením, a také marinováním?
Podle mého názoru čistě procedurální. Během solení nedochází k žádné fermentaci a ani během marinování k kvašení nedochází.
Proč je tedy nálev nakládaných okurek zakalený?
Obyvatel Mymry Zprávy: 541 Registrovaný: 10. dubna 2007, 20:58 Kde: Vancouver
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva Mymro »21. března 2010, 09:05
Když jsou okurky správně solené, nálev není zakalený, ale čirý.
deliasmith maniak Zprávy: 2354 Registrovaný: 09. října 2007 07:08
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva deliasmith »21. března 2010, 09:14
rangvald napsal(a):
mrskhris napsal(a):
rangvald napsal: Mimochodem, jaký je rozdíl mezi solením a kvašením, a také marinováním?
Podle mého názoru čistě procedurální. Během solení nedochází k žádné fermentaci a ani během marinování k kvašení nedochází.
Proč je tedy nálev nakládaných okurek zakalený?
Rozdíl spočívá v procesech, které v produktech probíhají.
Při moření je cílem potlačit růst bakterií pomocí soli a nízké teploty.
Při fermentaci je pravý opak – způsobuje růst bakterií mléčného kvašení, které vylučují kyselinu a ta následně potlačuje růst plísní a hniloby. Proto je nutné na začátku procesu udržovat v teple.
Při moření se růst bakterií zpomaluje použitím kyseliny (octa).
Na kvalitě soli záleží. Pokud plánujete produkt rychle sníst, například lehce solené okurky, pak na tom nezáleží. Pro dlouhodobé skladování by sůl měla být bez přísad, hrubě mletá, nejlépe košer.
Vaše zrna nekvasí, s největší pravděpodobností proto, že teď není takové teplo a ve vzduchu není tolik kvasinkových bakterií potřebných k zahájení procesu.
Mělo by to stát asi tři dny.
CdR Graphomaniac Zprávy: 11245 Registrovaný: 11. října 2004 19:27 Kde: Evropa, střed, za rohem vpravo.
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva CdR »21. března 2010, 11:13
Gatchinskiy napsal: . Zelí solím pouze ve dny, kdy je tam písmeno R (úterý, středa atd.), v ostatní dny pořádně nevykvasí, to jsem si ověřil.
maРт
Vasja Maniac Zprávy: 4948 Registrovaný: 16. února 2009, 12:44 Kde: San Diego, Kalifornie, USA
Re: solení a nakládání zeleniny. Proč by to nemuselo fungovat?
zpráva Vasja »21. března 2010, 19:44
rangvald napsal: Mimochodem, jaký je rozdíl mezi solením a kvašením, a také marinováním?
Rozhodla jsem se nakládat fazole podle receptu mé matky. Zelené fazolky se přeberou, odříznou se konce, blanšírují se 5 minut ve vroucí vodě, dávají se do sklenice, vrství se s česnekem a feferonkami a zalévají se nálevem (2 lžíce soli a 1 lžíce octa na litr vody). Nechají se 3–4 dny kvasit a po skončení fermentace se ukládají do lednice. Konečný produkt je kyselý a kořeněný v zakaleném nálevu.
Už jsem takto dělal fazole a dopadly podle očekávání. Ale tentokrát odmítají kvasit. Stojí už den, nálev je čirý jako slza, ani se nesnaží bublat. Co k tomu potřebuje? Jak mám proces spustit?
Tohle se mi stalo dvakrát. Pár měsíců po příjezdu jsem se rozhodl osolit okurky. V obchodě jsem utratil peníze a koupil nakládací sůl, okurky se ukázaly být jen solené bez kvašení, myslím, že tam přidávají konzervant, aby se lidé méně otrávili. Teď používám windsorskou kuchyňskou sůl, s ní nejsou žádné problémy.
Rangvald Maniac Zprávy: 4380 Registrovaný: 08. října 2004 08:40 Kde: Petrohrad -> Vancouver Kontaktní informace:
Sezóna sklizně zeleniny, která připadá na srpen-září, je spojena s vysokými mzdovými náklady a často i finančními prostředky. A jak urážlivé se to stane, když se v uspořádaných řadách kyselých okurek a marinád najdou sklenice se zakaleným obsahem a někdy i nateklým víčkem. Řekneme vám celou pravdu o tom, proč se lák z okurek zakalí a co s tím dělat.
- Proč se sklenice od okurek zakalí?
- Špinavá zelenina
- Nedostatečná sterilita
- Narušení úniku
- Složení
- Nedodržení skladovacích podmínek
- Přítomnost chemikálií
- Nakládané
- Slaný
Proč se sklenice od okurek zakalí?
Důvodů je mnoho a ne vždy jsou spojeny s nepozorností nebo nedostatečným úsilím hostitelky.
Špinavá zelenina
Pokud okurky nebo jiné ingredience receptu (aromatické bylinky, křen, česnek atd.) nebyly dostatečně umyté, může kontaminace, která se dostala do sklenice spolu s nimi, obsahovat bakterie nebo spóry plísní. To povede k procesu rozkladu a v důsledku toho k zakalení solanky.
Nedostatečná sterilita
Pro sterilizaci při kroucení okurek se nejčastěji používá jedna ze dvou metod:
- zelenina uložená ve sklenicích se několikrát nalije vroucím fyziologickým roztokem;
- naplněná nádoba se na chvíli vloží do velkého hrnce s vroucí vodou.
V obou případech se okurky nemusí dostatečně zahřát a mikrobi, kteří se dostali do sklenice, zůstanou naživu a začnou se množit v již svinutých přířezech, čímž se roztok zakalí. Bakterie se mohou vyskytovat i na stěnách špatně umytých nádob.
Dalším důvodem je používání mycích prostředků na mytí plechovek a špatné oplachování nádobí. V tomto případě se solanka zakalí zbytky mýdla na stěnách. Důležité je také prázdné umyté a vysušené sklenice sterilizovat nad horkou párou, každou alespoň 5 minut.
Narušení úniku
Mohou to být špatně stočené konzervy kvůli nekvalitnímu víčku nebo poškození hrdla. Problém může také spočívat v poruše svařovacího klíče.
Složení
Bělavá sraženina je dána jodizovanou a mořskou solí, takže byste je neměli používat pro sklizeň okurek. Jód v nich obsažený může narušit kvašení, způsobovat zakalení roztoku a dokonce nadýmání nebo odtržení pokličky, navíc dodá zelenině hořkou chuť a udělá ji měkkou, nikoli křupavou. Na nakládání okurek vždy berte jednoduchou kamennou sůl. Mimochodem, podle našeho receptu můžete vařit velmi chutné solené okurky.
Neskladujte odrůdy, které jsou určeny pro čerstvou spotřebu. Obvykle jsou velké a hladké, měknou při solení, tvoří se v nich dutiny, díky nimž může být solný roztok méně průhledný.
Okurky vhodné pro zavařování jsou husté, tmavě zelené, s pupínky, ne více než 15 cm dlouhé, nasládlé chuti, s minimálním počtem semen. Příklady odrůd pro solení: Muromsky, Altaj, konkurent, Nezhinsky, pařížská okurka, Buran F1, Murashka, Voroněžskij.
Zákal obrobku je spojen s nedostatečným množstvím kyseliny nebo octa v receptuře. Právě ony zajišťují dlouhodobé uchování nakládané zeleniny. Neuchylujte se k metodě “od oka”, vždy se držte receptu a dodržujte přesné proporce.
Také lák nebo marináda se může zakalit, pokud to přeženete s bylinkami, kořeny a kořením – jejich přebytek může změnit průhlednost roztoku.
Nedodržení skladovacích podmínek
Po odstředění by sklenice s okurkami a jakoukoli jinou zeleninou neměly být uchovávány při pokojové teplotě déle než 3 dny. Jakmile vychladnou, přeneste je do sklepa nebo na jiné místo vhodné pro skladování – s teplotou + 2 . + 7 ° C.
Přítomnost chemikálií
Solanka se často zakalí, i když jsou dodržena všechna pravidla konzervování, pokud zelenina obsahuje hodně dusičnanů. Obyvatelé města a lidé, kteří nemají letní chatu, proti tomu nejsou imunní. Riziko nákupu okurek naložených chemikáliemi však můžete snížit tím, že je koupíte na vrcholu zeleninové sezóny (konec června – červenec) nebo od důvěryhodných prodejců.
Je možné jíst zakalené konzervované okurky?
Existuje podmínka, za které nemůžete za žádných okolností jíst okurky z nálevu, který ztratil svou průhlednost – jedná se o oteklé, rozbité víčko a/nebo přítomnost vzduchových bublin v nálevu. K tomu dochází v důsledku akumulace velkého objemu plynů v nádobě, které se uvolňují aktivní reprodukcí kvasinkové nebo hnilobné mikroflóry.
Nejnebezpečnějším patogenem, který může žít v konzervách, je tyčinkovitá bakterie Clostridium botulinum. Tento anaerobní organismus, který se rozmnožuje pouze bez přístupu vzduchu, je původcem botulismu, smrtelné nemoci.
Navíc může být obtížné vizuálně rozpoznat přítomnost klostridií ve sklenici slaných nebo nakládaných okurek. Tyto bakterie ne vždy způsobují zakalení solanky, tvorbu plynových bublin v ní a bobtnání železného víka, pokud ve víru nesousedí s hnilobnými mikroby a kvasinkami.
Nakládané okurky připravené za přísného dodržení všech pravidel sterilizace, čištění a uzavírání se mohou zakalit v důsledku přirozeného procesu zrání, při kterém se uvolňuje kyselina mléčná. V tomto případě je to právě to, co dodává solnému roztoku bělavou barvu. Tato látka působí jako přírodní konzervant, potlačuje rozvoj nežádoucí mikroflóry a je zdravotně nezávadná. Takovou zeleninu lze konzumovat, pokud ve sklenici nejsou žádné bublinky plynu a víko není odtržené nebo oteklé.
Kyselina mléčná se v nálevu nakládaných okurek tvoří jen zřídka kvůli přítomnosti octa v roztoku (výjimkou je nedostatečná koncentrace marinády). Proto je zákal takových přípravků s největší pravděpodobností spojen se škodlivými mikroorganismy.
Zakalená nakládaná zelenina by se neměla konzumovat – bez rozmyslu ji vyhoďte. Také byste neměli pokoušet osud, pokud neznáte recept na přípravu a není jasné, zda je v nálevu kyselina mléčná, hniloba nebo plíseň.
Co dělat se zakalenými okurkami
Ve většině případů není zakalená solanka dobrým znamením. I když neobsahuje původce botulismu, obsahuje plísně nebo hnilobné bakterie, otrava nebo alespoň podrážděný žaludek a střeva je zaručena.
Nakládané
Pokud se obsah sklenic s marinádou zakalí, bez ohledu na to, zda jsou víčka zvednuta nebo ne, jsou takové přípravky okamžitě odeslány do koše. Na to, že takovou zeleninu omýváte a přidáváte do nálevu nebo do misky, vás ani nenapadne. Vážně se můžete otrávit i po vaření kontaminovaných nakládaných potravin.
Slaný
Nakládané okurky se nejčastěji zakalí z neškodného důvodu – v důsledku mléčného kvašení. Pokud je víko ploché, není oteklé a uvnitř není žádný plyn, lze zeleninu použít. Existují dvě možnosti, jak takové okurky oživit.
metoda 1
Používá se pro zákruty, které se zakalí ihned po válcování (do 3-5 dnů):
- Otevřete nádobu, nalijte solanku do hrnce a zapalte;
- Roztok vařte 20 minut;
- Opláchněte okurky vroucí vodou a nalijte je po dobu 5-7 minut;
- Poté nalijte uvařený lák z pánve zpět do nádoby;
- Přidejte 9% ocet – 70 ml na dvoulitrovou nádobu, 100 ml na třílitrovou nádobu;
- Nádobu znovu usaďte, otočte víkem dolů, zabalte ji do přikrývky a nechte vychladnout;
metoda 2
Uzavřenou sklenici vložte do lednice a nedotýkejte se jí po dobu 7-8 dnů. Během této doby se zákal obvykle usadí na dně a solanka opět zprůhlední. Pokud se víko nezvedne, mohou se takové okurky jíst. Vlivem započatého procesu kvašení se jejich chuť může mírně lišit – více nakyslá.
Pokud po uchování v lednici zůstane víko ploché, ale lák je stále zakalený, pak je lepší použít takové nakládané okurky pro přípravu prvních jídel (okurková polévka, polévka kharcho).
Pokud se víko na sklenici nakládaných zakalených okurek utrhne nebo je nafouklé, nemůžete takový přípravek použít.
Prevence a užitečné rady
Vezměte na vědomí důležitá doporučení, která vám pomohou vyhnout se takovému problému, jako je zakalená solanka v okurkách:
- Dávejte pozor, abyste stáčecí nádobu nepřeplnili, protože voda se může při kvašení z nedostatku místa zakalit a víčka mohou explodovat nebo nabobtnat.
- Přítomnost okurek ve stejné nádobě s paprikou a rajčaty může odstranit zákal roztoku; Je také užitečné přidat kořen křenu nebo feferonku.
- Místo 9% octa pro konzervaci je lepší vzít 70% esence v poměru 1 lžička. na 3 litry marinády a některé ženy v domácnosti používají hořčici – 1 polévková lžíce. l. za 3l.
- Po vložení zeleniny a koření do nádob je nejprve dvakrát zalijeme vařící vodou a až potřetí marinádou nebo lákem. Tím se výrazně sníží riziko mléčného kvašení.
- Před sterilizací umyjte sklenice sodou a důkladně opláchněte a poté osušte. Nádobí včetně víček důkladně sterilizujte.
- Čisté by měly být i lžíce na pokládání okurek a dalšího vybavení.
Před nakládáním vložte okurky na 10-12 hodin do studené vody. To pomůže odstranit dusičnany a zvýšit křupavost zeleniny.
Po sešití obrobek otočte dnem vzhůru (to pomůže odhalit netěsné sklenice) a zaizolujte jej dekou (to zajistí pomalé chlazení, které poslouží jako dodatečné tepelné zpracování).
Pokud mezi přípravami najdete zakalené sklenice nakládaných nebo nakládaných okurek, nespěchejte s jejich konzumací. Není třeba riskovat své zdraví – pokud je jen trochu pochyb o tom, že zelenina není kontaminovaná, takové konzervy bez váhání vyhoďte.
Vepřové azu s okurkou a bramborem
Jak nakládat rajčata na pánvi nebo sklenici
Několik receptů na výrobu vinaigrette s nakládanými houbami
Skvělý předkrm: okurky s chilli kečupem
Připravujeme do sklenic: křupavé nakládané okurky na zimu
Snažili jsme se napsat co nejlepší článek. Pokud se vám to líbilo, sdílejte to se svými přáteli nebo zanechte komentář níže. Děkuji!
