Průvodce vinařskou půdou | Jednoduché vinařské novinky

Jedním z klíčových faktorů terroir, který určuje charakter vína, je půda. Geologové a pedologové, kteří je studují, mají své vlastní přístupy, my se však pokusíme upozornit na klíčové typy a říci vám, jak ovlivňují víno.

• Půda pro začátečníky
• Typologie půdy
• Vyvřelé půdy
• Sedimentární horniny
• Metamorfní půdy
• Klasifikace podle textury
• Degustátoři půdy

Půda pro začátečníky

Hlínou neříkáme vše, co máme pod nohama, ale pouze svrchní vrstvu. Navíc se skládá ze dvou částí. Humus se nachází na povrchu, kde se hromadí všechny organické látky. Je to stejné úrodné složení, kvůli kterému musí být všechno na dači neustále odplevelováno a trháno. Ale pokud není dostatek humusu, pak je čas aplikovat hnojivo. Tato vrstva může mít různou tloušťku a je všude: i v těch nejneživějších horských oblastech se rostlinám podaří zachytit ty nejmenší částice tohoto humusu a růst. Pro nás je ale mnohem zajímavější vrstva níže – podloží.

Foto: © Joseph Drouhin

To je již minerální vrstva a je tvořena nejen humusem, ale i drcenou horninou. Tady se dějí všechna ta kouzla, tady se kořenový systém snaží získat živiny a mikroelementy – dusík, fosfor, draslík, vápník, hořčík, železo a bór, kterých potřebuje hodně. Stačí si předepsat multivitaminový komplex.

Mateřská hornina začíná níže. To už je čistá skála, která se během milionů let stává novou půdou, ale v tuto chvíli je pro vinnou révu zcela nepřístupná a neprostupná. Takže byste neměli věřit, že některé liány sahají desítky metrů hluboko: kořenový systém nemůže proniknout do kamene, a to není potřeba. Takže veškerá pozornost k podloží.

Typologie půdy

Všechny půdy, které tak či onak najdeme ve vinicích, lze klasifikovat podle dvou parametrů – podle původu a podle textury. Začněme první skupinou. Existují pouze tři kategorie – magmatické, metamorfní a sedimentární.

Vyvřelé půdy

Tyto půdy přímo souvisejí s horkým magmatem: v závislosti na tom, kde se jeho toky ochlazují a mění se v horniny, se rozlišují půdy intruzivní a výlevné. Zní to složitě, ale pro milovníky vína lze vše zjednodušit – uvnitř zemské kůry se tvoří vlezlé, a tou je žula; výlevné půdy se dostávají na povrch sopečnými erupcemi a to je otec všech sopečných půd – čedič.

Foto: © Azores Wine Company

Žula

Každý obyvatel hlavního města je obeznámen s tímto plemenem, stačí se podívat na moskevské obrubníky. Pod zemskou kůrou se tvoří žula, většinou se jedná o velmi staré půdy a heterogenní v kameni lze vždy zaznamenat zbytky křemene a dalších prvků. Postupem času se žula promění v písek, i když může zůstat v poměrně pevném stavu. Tyto půdy mají vysoké pH, což dává vínu vysokou kyselost, navíc se na slunci moc nezahřívají a rychle chladnou, což je pozitivní pro horké vinařské oblasti, kde žula produkuje spíše řídká a velmi aromatická vína.

Cornas, Rias Baixas, Gredos, Muscadet, Beaujolais

• HGA Pontellon Albarino Rias Baixas DO 2021
• Domaines Dominique Piron Fleurie AOC 2020
• Domaine de Belle Vue Gaia Muscadet AOC 2018

Zleva doprava: HGA Pontellon Albarino Rias Baixas DO 2021; Domaines Dominique Piron Fleurie AOC 2020; Domaine de Belle Vue Gaia Muscadet AOC 2018

Sopečné půdy

Nejmódnější typ půdy posledních let, je také jedním z nejstarších. Před miliony let byla planeta pokryta sopkami, ty nekonečně vybuchovaly a pak tato láva vychladla, ztuhla a proměnila se v čedič. Tento čedič může mít různé formy, od tvrdých až po zcela písčité. Tradičně takové půdy dobře udržují teplo a vlhkost. Ve vulkanických půdách je důležité vědět, jak dávno vznikly. Například celé západní pobřeží Kalifornie bylo kdysi pokryto sopkami, takže základ zde tvoří sopečná půda. Postupem času se však na vrcholu vytvořilo několik vrstev dalších hornin, takže tento vulkanický charakter byl sotva ponechán. Pokud jsou sopky aktivní nebo ukončily svou činnost poměrně nedávno (podle geologických norem), pak jsou takové sopečné půdy považovány za mladé a vždy dodávají vínům kouřové, poněkud prašné aroma a zvýšenou redukci.

Etna, Kanárské ostrovy, Santorini, Severní Piemont

• Donnafugata Dea Vulcano Etna DOC 2018
• Colombere & Garella Cascina Cottignano Bramaterra DOC 2018
• Suertes del Marques Trenzado Valle de la Orotava DO 2010

Zleva doprava: Donnafugata Dea Vulcano Etna DOC 2018; Colombere & Garella Cascina Cottignano Bramaterra DOC 2018; Suertes del Marques Trenzado Valle de la Orotava DO 2010

Sedimentární horniny

Tento typ půdy se příliš neliší od sedimentu ve sklenici, ale tvoří se velmi pomalu. K jeho zrodu je potřeba nezanedbatelná masa vody, ať už jde o řeku, moře nebo oceán, na jejímž dně se neustále ukládaly nejrůznější horniny v podobě usazenin, vzájemně se ovlivňovaly a měnily v něco zcela nového. Takových hornin je obrovské množství, ale pro nás je nejdůležitějších pár – pískovec, pazourek, vápenec a břidlicový jíl.

Pískovec

Vyskytuje se všude a dobře se hodí pro vinařství. V podstatě se jedná o částice písku, které se zformovaly do jedné horniny. V závislosti na původním složení písku se dodávají v různých odstínech. Předpokládá se, že písek produkuje lehčí, ale stále aromatická vína. I když to tak není vždy: v Barolo říkají, že vinice na helvetském pískovci produkují naopak mohutnější a strukturovanější vína, která potřebují dlouhé zrání v lahvi. Ale pískovce se tam v čisté formě vyskytují jen zřídka, takže nelze dělat jednoduché závěry.

Alsasko, Piemont, Chianti, Friuli

• San Felice Vermentino Toscana 2021
• Russiz Superiore Pinot Bianco Collio Superiore DOC 2019
• Vietti Castiglione Barolo DOCG 2018

Zleva doprava: San Felice Vermentino Toscana 2021; Russiz Superiore Pinot Bianco Collio Superiore DOC 2019; Vietti Castiglione Barolo DOCG 2018

Flint

Nezaměňovat s křemíkem, jehož tón často najdeme u zvláště minerálních vín. Je to velmi tvrdý kámen, ne nadarmo z něj naši předkové vyráběli první nástroje, když se rozbije, zůstanou velmi ostré úlomky. Existuje jen málo vinic na téměř čistém pazourku, ale existuje jeden vynikající příklad z dědictví Sauvignon Blanc – údolí Loiry.

Sancerre, Touraine

• Les Clos du Tue-Boeuf La Guerrerie Touraine AOC 2015
• Henri Bourgeois Sancerre AOC 2020
• Domaine Laporte Le Rochoy Sancerre AOC 2020

Zleva doprava: Les Clos du Tue-Boeuf La Guerrerie Touraine AOC 2015; Henri Bourgeois Sancerre AOC 2020; Domaine Laporte Le Rochoy Sancerre AOC 2020

Břidlicová hlína

Vypadá jako břidlice, ale podle názvu je to také břidlice, rozdíl je jen v jednom – při jejím vzniku hrál hlavní roli pouze tlak a ne topení. Břidlicová hlína může mít různé velikosti, tvary a barvy, celosvětově nejznámějším typem je galestro, které tvoří terroir v Montalcinu.

Toskánsko, Swartland

• Fattoria Petrolo Galatrona 2018
• Stella di Campalto Rosso di Montalcino 2016
• Capannelle 50&50 Toscana IGT 2017

Zleva doprava: Fattoria Petrolo Galatrona 2018; Stella di Campalto Rosso di Montalcino 2016; Capannelle 50&50 Toscana IGT 2017

Vápenec

Nejjemnější, nejžádanější, nejromantičtější. Jsou s ním spojeny tisíce příběhů a legend, ale jeho minulost je nejbanálnější – to jsou bývalí obyvatelé mořského dna, korály, řasy a další obyvatelé, kteří přestali existovat, zkameněli a proměnili se v poměrně porézní bílou skálu. Je krásná ve všem a zadržuje vlhkost lépe než kdokoli jiný, funguje doslova jako houba. Dá se to i zobecnit tím, že kde je vápenec, tam bude minimálně velmi kvalitní víno. Přestože je čistého vápence, bez roztroušené hlíny a jiných půd, málo, jeho ideální sněhově bílé řezy lze nazvat dvěma protipóly – Jerez, kde se těmto půdám říká albarisa, a Champagne se svou křídou.

Burgundsko, údolí Loiry, Champagne, Jerez, Rioja

• Pierre Peters Cuvee l’Esprit Grand Cru Champagne AOC 2015
• Valdespino Fino Inocente Jerez DO
• Jean-Marc Brocard Chablis AOC 2020

Zleva doprava: Pierre Peters Cuvee l’Esprit Grand Cru Champagne AOC 2015; Valdespino Fino Inocente Jerez DO; Jean-Marc Brocard Chablis AOC 2020

Oblázek

Ne nadarmo se říká, že voda opotřebovává kameny. Když ve vinici uvidíte kulaté kameny, víte, že tady byla voda. Nejlépe je to vidět v méně známé novozélandské oblasti Gimlet Gravels. Vznikla poměrně nedávno, po zemětřesení v 1870. letech 100. století, kdy tři nepříliš plné a hluboké řeky změnily svůj tok a odkryly své dřívější koryto. A je tam čistý oblázek, kterému místní říkají greywalk, a nic jiného. Není snadné s ní pracovat, drenáž je téměř XNUMX%, neudrží se ani kapka, takže ji musíte neustále zalévat. Ale hřeje dobře a v chladném podnebí Nového Zélandu zde může dozrát jak Syrah, tak Cabernet Sauvignon. No, sami víte o klasických příkladech na levém břehu Bordeaux a v Chateauneuf.

Bordeaux, Chateauneuf-du-Pape, Rueda

• Château de la Gardine Cuvee Tradition Châteauneuf-du-Pape AOC 2019
• Clos Floridene Graves AOC 2016
• Marques de Riscal Verdejo Rueda DO 2020

Zleva doprava: Château de la Gardine Cuvee Tradition Châteauneuf-du-Pape AOC 2019; Clos Floridene Graves AOC 2016; Marques de Riscal Verdejo Rueda DO 2020

Metamorfní půdy

Půdy s nejromantičtějším názvem. Dlouho se tvoří a trpí, protože vyžadují dvě podmínky – vysoké teploty a stejně vysoký tlak. Přitom je jim absolutně jedno, co bylo v podkladu – vápenec, jíl nebo čedič – ale rozmanitost všech druhů hornin je úžasná. Nás ale zajímají tři – dva druhy břidlic a ruly. Lze je jednoduše identifikovat podle vrstvené textury, která prochází celým kamenem. Podíváte se a hned je jasné, kde byl tlak.

Shales

V angličtině existují dva termíny pro břidlice – slate a schist, přičemž jsme zvyklí je spojovat do jednoho. Oba vznikly jako sedimentární hornina stlačená při vysokých teplotách. První břidlice nazýváme břidlice, jsou většinou tmavé barvy, snadno se rukou lámou, ale v přírodním prostředí se pomalu rozpadají na drobné prvky. Klasickým příkladem je likér v Prioratu nebo břidlice v Mosele, které vypadají tvrdě, ale při doteku se doslova rozpadají. Důležitou vlastností této břidlice je, že není vytvořena rovnoběžně se zemí, ale pod úhlem. To značně zjednodušuje přístup k vodě, kořenový systém révy se postupně přesouvá do všech možných puklin ve skalách a dosahuje životodárné vláhy (jinak by v Prioru nebyly vinice). Zvenčí vše vypadá jako opravdová pánev.

Foto: © Archiv SWN

Druhá břidlice je krystalická, je mnohem tvrdší a houževnatější a samotné desky jsou tlustší a těžší. Není snadné je zlomit. Nacházejí se v mnohem drsnějších oblastech, jako je Ribeira Sacra. Oba druhy břidlic se přitom na slunci dobře zahřívají a dokonce ho odrážejí a produkují poměrně koncentrovaná, hluboká vína.

Mosela, Priorat, Anjou, Ribeira Sacra, údolí Douro, Roussillon

• Alvaro Palacios Camins del Priorat Priorat DOQ 2020
• Nik Weis Urban Riesling Mosel QbA 2021
• Prats & Symington Prazo de Roriz 2018

Zleva doprava: Alvaro Palacios Camins del Priorat Priorat DOQ 2020; Nik Weis Urban Riesling Mosel QbA 2021; Prats & Symington Prazo de Roriz 2018

Rula

Vypadá jako žula, ale mnohem mladší. Tento typ půdy nemá žádné principy – je to sypká směs vulkanických, žulových a břidlicových půd v velmi různých poměrech. Zároveň jsou půdy velmi tvrdé, s nízkou úrodností, takže je ideální pro vinice. Nejsou tak romantičtí a ne tak obyčejní, takže veškerá pozornost směřuje k Rakušanům s jejich grand cru pro Gruner a Riesling ve Wachau.

Wachau, Kamptal

• Weingut Knoll Ried Loibenberg Smaragd Wachau DAC 2020

Weingut Knoll Ried Loibenberg Smaragd Wachau DAC 2020

Klasifikace podle textury

Jak ve své knize říká Alice Feiring, jedna z hlavních „ambasadorek“ naturálních vín a zároveň milovnice rýpání v půdě v pravém slova smyslu, často není důležitý druh půdy, ale jeho textura. A zde je definováno až šest typů – hlína, písek, kameny, bahno, spraš a hlína. Mohou se skládat z nejrůznějších částic již zmíněných zemin, mohou být homogenní i nestejnorodé, dobře propouštějí vlhkost, nebo ji naopak zadržují. Ten je nejdůležitějším faktorem, protože réva nemá ráda zvlášť vlhká terroir, ale zároveň potřebuje dostatek vláhy pro běžný život. Utrpení révy je dobré, ale všeho by mělo být s mírou.

jíl

Typ půdy, který zná každý letní obyvatel, který se za sucha mění v poměrně tvrdé kameny, ale jakmile se namočí, začnou být tyto kameny velmi kluzké. Hlína se skládá z nejmenších částic, menších než 1/256 mm, takže působí jako zcela homogenní hmota. Tyto půdy jsou ve vinařských oblastech velmi časté, ale vždy se liší poměrem minerálních látek. Hlavní věc je, že dobře udržují vlhkost. Tradičně se z hlíny vyrábí dosti hutná, zaoblená vína, ale její složení je nesmírně důležité, protože se do ní často přimíchává určitý podíl vápence, který má pozitivní vliv na kyselost a závažnost vína. Na detailech záleží ve všem!

Foto: © Archiv SWN

Песок

Proč jsou některé pláže křišťálově bílé, jiné žlutooranžové a některé prostě černé, jako na Kanárských ostrovech? Je to jednoduché: musíte si uvědomit, že písek není vůbec druh skály, ale pouze jeho struktura a základem může být cokoliv – ať už je to čedič nebo žula. Tyto půdy se rychle ochlazují, což je dobré pro oblasti, které jsou příliš slunečné, ale nezadržují téměř žádnou vodu, takže sucho na písku přežívají jen ty nejodolnější. Fyloxéra ale nepřežila, což zachránilo několik vinic na čistém písku v Evropě. Předpokládá se, že písky mají pozitivní vliv na koncentraci vůní, ale nepřidávají víno do těla, což je ve světle klimatických změn dokonce dobré.

Foto: © Archiv SWN

Kameny

Se skalnatou půdou je všechno jednoduché, myslí si Chateauneuf-du-Pape nebo Graves. Ale to je jen jeden z poddruhů – oblázky. Pozná se snadno: je kulatý, protože po statisíce let ležel na dně řeky, moře nebo oceánu a byl postupně rozemlet vodními masami. Tyto oblázky se intenzivně zahřívají a pomalu ochlazují, čímž dodávají vínu sílu a koncentraci. Další věcí jsou vápencové kameny. Vzhledově jsou dosti členité, většinou se vyskytují smíšené s jinými půdami a téměř se nezahřívají, ale naopak zvyšují obsah vápníku ve složení, což má za následek o něco řidší vína.

Foto: © Ilya Kirilin

Zbývající tři typy textur jsou pro agronoma méně příjemné a zajímavé.

• Silné půdy vyznačující se jemnější strukturou než písek (1/256 – 1/16 mm pro bahno versus 1/16 – 2 mm pro písek), jsou blíže jílu a dobře udržují vlhkost. Problém je ale jiný – mají vyšší výnosy.
• Loess Zní to romanticky, jsou to půdy naváté z jiných sedimentárních hornin. Nejmarkantnějším příkladem je Rakousko, kde se naučili dosahovat lepších výsledků, zejména v Dolním Rakousku.
• Závěrečná část – hlíny, ve skutečnosti polní shromáždění písku, bahna a hlíny. Půdy jsou velmi úrodné, proto nejsou vždy vhodné pro vysokoletové vinohradnictví.

Foto: © Archiv SWN

Degustátoři půdy

A vraťme se k tomu nejdůležitějšímu: lze srozumitelně popsat, jak se jednotlivé druhy půdy ve víně projevují? Odpověď, bohužel nebo naštěstí, zní ne. Nelze říci, že hlína dává třešňovou notu a písek třešňovou notu, takové zjednodušení prostě neexistuje.

Ve víně je spojeno příliš mnoho nuancí: klima, nadmořská výška, expozice, odrůda a lidský faktor, který dominuje, protože hrozny ze stejného pozemku lze vinifikovat tak odlišně, že byste nikdy neřekli, že jde o stejný typ půdy. Přitom obecně je možné si některé vzory zapamatovat, zvláště když mluvíme o stejném regionu, ale s různými druhy půdy v jednotlivých subzónách. Jasně to ilustruje příklad jednoho statku, který se snaží standardizovat své přístupy k vinifikaci, aby dal každému pozemku stejnou šanci se vyjádřit.

Čistý experiment ale stejně nebude fungovat – víno v laboratorních podmínkách neexistuje, jakkoli by si to zastánci vědeckého přístupu přáli.

Úvodní fotka: © Inter Rhone.