Pštrosí vejce: jak vařit, jak dlouho žijí

Šéfkuchař restaurace Unicum Vladislav Barský vypráví o pštrosích, kuřecích a křepelčích vejcích.

— Jaká ptačí vejce se jedí?

— Obecně, pokud vím, vejce všech ptáků jsou jedlá. Viděl jsem holubí vejce – malá, s perleťovým iridiscencí, a krůtí vejce – skvrnitá jako křepelčí, jen jejich barva byla méně jasná. Pravda, nezkoušel jsem je. Mezi lidmi jsou nejoblíbenější vejce slepičí, křepelčí a pštrosí. Pštros, mimochodem, jako kuře, má dvě barvy. Majestátní tmaví pštrosi emu produkují tmavě zelená, téměř černá vejce, zatímco podsadití bílo-šedí pštrosi nandu produkují žluto-růžová vejce. Barva vejce přímo závisí na barvě ptačího opeření.

— Liší se chuť vajec různých ptáků?

– Není důležité, chuť je velmi podobná.

— Která vejce jsou považována za zdravější?

— Nejdietnější, nejchutnější vejce jsou křepelčí vejce. Křepelky kladou vajíčka do trávy a lidově se věří, že jsou prodchnuty energií země. Lékaři velmi doporučují křepelčí vejce pro ženy během těhotenství a kojení. Existuje také názor, že křepelčí vejce jsou afrodiziakum.

— Kolik křepelčích vajec je v jednom slepičím vejci a kolik slepičích vajec v jednom pštrosím vejci?

— Slepičí vejce obsahuje 4-6 křepelčích vajec. Jedno pštrosí vejce obsahuje asi 20 slepičích vajec. Omeleta z těchto vajec má velikost velké pizzy a nasytí osm až deset lidí. Pštrosí vejce jsou největší vejce na světě.

— Co určuje jas barvy žloutku?

– Záleží na tom, kolik času pták strávil na čerstvém vzduchu a slunci. Například, aby byla křepelčí vejce krásná s jasnými žloutky, potřebují ptáci každý den 17 hodin světla.

— Vejce v lednici se poměrně dlouho nezkazí. Mají datum spotřeby?

— Samozřejmě, jako každý jiný produkt. Slepičí vejce se považuje za čerstvé po dobu šesti dnů. Po týdnu se nedoporučuje používat slepičí vejce k jídlu. Do této doby již všechny užitečné látky zmizely a skořápka se začíná hroutit a umožňuje průchod vzduchu póry. Křepelčí a pštrosí vejce jsou trvanlivější. Díky síle skořápky vydrží pštrosí vejce nejdéle – až tři měsíce. A křepelky jsou dobře zachovány díky obsahu specifické aminokyseliny, která ničí bakterie. A všechna vejce je potřeba během skladování čas od času obrátit, aby se neprověsila. Víte, že uvařené vejce se někdy ukáže jako nepravidelného tvaru – jako by byla jeho část ukousnutá. Jedná se o „propadlé“ vejce, jehož žloutek vytekl ze středu na jednu stranu.

— Proč se největší slepičí vejce kazí dříve než ostatní?

— Čím menší je vejce, tím silnější je stěna skořápky. Malá vejce od mladých kuřat se dlouho nezkazí. A hnědá slepičí vejce snášejí lépe než bílá. To je také známá věc – hnědé mají silnější skořápku.

— Je možné jíst vejce s krvinkami?

Přečtěte si více

ZNÁMÝ A NEZNÁMÝ ČERNÝ CHOKEREL | Věda a život

– Je to možné, ale není to moc dobré. Přítomnost krvinky ve vajíčku znamená, že bylo oplodněno. Jde o výrobní chybu – ve skutečnosti jsou všechna vejce pečlivě kontrolována a oplozená by se neměla dostat do prodeje.

— Říká se, že nemůžete jíst vejce každý den. Proč?

– Protože přes veškerou jejich užitečnost existují i nevýhody. Za prvé, vejce obsahují cholesterol. Pokud každé ráno začínáte míchanými vejci, naučte se jíst čerstvá jablka, která z těla odstraňují cholesterol. Pokud nemáte neustálou těžkou fyzickou aktivitu, neměli byste být příliš horliví ani s vejci. Obsahují spoustu vitamínů a minerálů – jejich nadbytek v těle může vyvolat alergie. Dvě křepelčí vejce v každodenní stravě jsou však docela přijatelné – mají více užitku než škody. Každý den pijí japonští školáci před začátkem vyučování dvě syrová křepelčí vejce.

— Pštrosí vejce má velmi tvrdou skořápku. Jak se dostat k obsahu?

– Obvykle se v pštrosím vejci dělají dva kulaté otvory – nahoře a na základně. Existuje na to speciální nástroj, taková kroucená zakřivená pletací jehla. Uvnitř vajíčka se pletací jehlou rozbije žloutek a uvnitř se smíchá žloutek s bílkem. Poté je potřeba vajíčko vyfouknout – stačí fouknout do jednoho z otvorů. Vajíčko vyteče z protějšího otvoru. Smažené vejce se samozřejmě nevyrábí z pštrosího vejce – pokud počkáte, až bude rovnoměrně propečené, pak nedostaneme sázené vejce, ale podrážku. Omelety se obvykle vyrábějí ze pštrosích vajec.

— Jak doporučujete připravit si pštrosí vejce doma?

– Řeknu vám dva recepty. Jako první uvařte vejce – pštrosí vejce se vaří 45-60 minut, dokud nebude hotové. Vejce vychladíme, oloupeme a nakrájíme na kroužky. Každý kroužek potřete máslem jako sendvič. Naskládejte na talíř, přelijte smetanovou hořčičnou omáčkou a ozdobte plátky ředkviček a listy salátu. Velmi chutné. Ale můj oblíbený recept je portugalská omeleta. Vejce nalijte v tenké vrstvě na velkou rozpálenou pánev a smažte, zvedněte okraje. Asi pět rajčat a půl kila cuket nakrájíme, orestujeme na oleji a obalíme v omeletě. Posypeme strouhaným sýrem, přelijeme rajčatovou omáčkou, přidáme bylinky a koření podle chuti.

Rozhovor s Naděždou SUKHOVOU