Složka stévie: použití v pokrmech a receptech, užitečné vlastnosti, poměry stévie a cukru

Stévie je přírodní sladidlo ze stejnojmenné rostliny, která patří do čeledi hvězdnicovitých, rostoucí především na severovýchodě Paraguaye. Je to vytrvalý keř, který dosahuje výšky 60 až 120 cm. Má krásné listy s mírně pilovitými okraji a kvete drobnými bílými květy.

Stévie – rostlina a sladidlo

Listy jsou pro rostlinu zajímavé. Mají velmi sladkou chuť. Starší listy jsou sladší než mladší, i když celková sladkost po odkvětu rostliny poněkud klesá. Když list žvýkáte, chutná nejprve sladce a poté má hořkou pachuť. Jednou ze sloučenin, které způsobují sladkost, je Rebaudioside A.

Má se za to, že on 200–300krát sladší sacharóza a neobsahuje žádné kalorie. Ve srovnání s cukrem potřebujete velmi malé množství stévie.

Čistý prášek stévie je koncentrovaná stévie, která má 300krát vyšší sladivost než cukr. Prášek může být zelený nebo bílý.

Čirá tekutá stévie je voda, ve které bylo extrahováno a zahuštěno aktivní sladidlo ze stévie. Často je čirý a dodává se v lahvičkách s kapátkem, které vám pomohou jej používat ve vhodných malých množstvích.

Směsný prášek stévie je směs stévie s erythritolem nebo škrobem, jako je inulin. Cílem je snížit sladkost a zvětšit objem stévie tak, aby bylo možné stévii použít ve stejném množství jako cukr, což usnadňuje použití v receptech – např. 1 lžička rozmixovaného prášku stévie se snáze odměřuje než 1/ 8 lžic prášku stévie. Jedním z takových produktů je Stevia One-to-One.

Stévie se komerčně používá jako sladidlo v Brazílii, Japonsku, Jižní Koreji, Paraguayi, Německu a Izraeli. V Japonsku se 40 % komerčních sladidel vyrábí ze stévie.

Stévie přísada – tipy na vaření

Stévie je dobrá na vaření a pečení, na rozdíl od některých umělých a chemických sladidel, která se rozkládají při vyšších teplotách. Stévie je stabilní při teplotách do 200 °C, díky čemuž je ideální náhradou cukru pro mnoho receptů.

Stévie je skvělá na přípravu čaje, kávy a dalších teplých i studených nápojů; recepty na muffiny, sušenky a koláče; a džemy a želé. Během snídaně ji posypte bobulemi, ovocem a cereáliemi. Stévii lze použít i do pečiva, i když chléb nenakyne tolik, jako kdybyste použili cukr. Používání stévie v nápojích a receptech – kdekoli, kde byste normálně používali cukr – vám může pomoci vyhnout se zdravotním rizikům spojeným s nadbytkem cukru a chemických sladidel, a přitom vám stále umožňuje vychutnat si své oblíbené sladké pochoutky.

Stévie však nepomáhá pečivu udržet vlhkost, ani nedodává chuť nebo barvu jako jiná sladidla. Musíte to kompenzovat jinými přísadami. Vlhkost může poskytnout například tuk nebo jablečný protlak. Někteří lidé doporučují nahradit až 25 % potřebného cukru sušeným mlékem, které tělu dodá.

Stévii také nebudete moci použít jako cukr ke krmení kvasnic, které kynou kynuté chlebové těsto.

Některá sladidla ze stévie na trhu mohou mít mírně nahořklou příchuť, takže jsou vhodnější pro silně ochucené dezerty (jako je káva nebo čokoládová příchuť), kde pachuť nebude tak patrná.

Jaké množství stévie byste měli použít v receptech – správný poměr

U stévie rozhodně platí pořekadlo – méně je více, a to jak z hlediska sladkosti, tak z hlediska zvládnutí lehce hořké pachuti přítomné v celých sladidlech ze stévie. Stévie je mnohem sladší než cukr, takže přidání stejného množství stévie do receptu, který byl původně navržen s ohledem na cukr, bude mít za následek příliš sladké jídlo. U čaje a jiných nápojů odpovídá jeden balíček stévie (asi 1/4 čajové lžičky) dvěma čajovým lžičkám stolního cukru.

Pro pečení a další recepty použijte následující převodní tabulku stévie na cukr:

Poměr stévie a cukru

Jak stévie ovlivňuje chuť produktů?

Použití příliš velkého množství stévie v receptu může mít za následek znatelnou hořkou chuť. Aby se vyhnuli hořkosti, kterou stévie může způsobit, používají někteří lidé kombinaci stévie a dalších stabilních sladidel, jako je cukr, med, ovocná šťáva nebo kukuřičný sirup. Může také pomoci při pečení receptů, protože stévie nekaramelizuje a zabraňuje tomu, aby pečivo kynulo jako cukr. Nakonec, získání správného receptu může vyžadovat trochu pokusů a omylů. Vyzkoušejte různá množství a různé značky, abyste získali chuť, která se vám nejvíce líbí.

Výhody stévie pro lidské zdraví:

Čistá stévie neobsahuje žádné kalorie. Směsné prášky, jako je Stevia One-To-One, však mohou mít v podstatě stejný obsah kalorií jako bílý cukr.

Historické informace o stévii

Listy stévie se v Paraguayi používají jako sladidlo již stovky let. Stévie byla v USA zakázána Food and Drug Administration (FDA) v roce 1991.

V roce 1994 se směl prodávat jako „doplněk stravy“, nikoli však jako sladidlo.

Níže jsou uvedeny informace o dnes nejčastěji používaných sladidlech, a to jak přírodních, tak umělých. Při výběru náhražky cukru byste neměli podlehnout aktuálním trendům. Je důležité mít na paměti následující:

• Umělá sladidla obecně chutnají sladší než běžný cukr.
• Náhražky cukru vám mohou pomoci zvládat nadváhu, ale i při jejich užívání je potřeba jistá míra střídmosti.
• To, že je produkt bez cukru, neznamená, že je automaticky nízkokalorický. K nadměrnému nárůstu hmotnosti může dojít i při konzumaci produktů bez cukru, pokud obsahují vysoce kalorické složky.
• Masově vyráběné komerční potraviny, které již obsahují náhražky cukru, mají obecně nižší nutriční hodnotu než celé potraviny, zejména zelenina a ovoce.

<strong>”Kalorická” sladidla</strong>

Kolik cukru můžu mít? (O glukóze, fruktóze a sladkých kaloriích)

Objevují se v potravinách a nápojích pod různými názvy. Uvedu ty nejznámější (v abecedním pořadí):

Glukóza nebo dextróza (100% glukóza). Malé množství se nachází v zelenině a ovoci, ale získává se především ze škrobu.

Javorový sirup sestává z 48,5 % fruktózy a 51,5 % glukózy. Získává se varem javorové mízy.

Kokosový cukr získává se z nektaru kokosových pupenů. Skládá se ze 70–80 % cukru (glukóza a fruktóza ve stejném množství) a třetinu tvoří fruktóza. Jedna polévková lžíce kokosového cukru obsahuje 12 gramů fruktózy a 6 gramů glukózy – dostatek sladkých kalorií na 12 porcí.

koncentrát ovocné šťávy (jablko, hroznové víno, pomeranč) se získává svařením šťávy. Obsahuje 55-67% fruktózy, 33-45% glukózy.

hnědý cukr sestává z 49,5 % fruktózy, 49,5 % glukózy. Získává se smícháním bílého krystalového cukru a malého množství melasy.

Kukuřičný sirup neobsahuje fruktózu (100% glukózu). Získává se z kukuřičného škrobu.

Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy se skládá z 55 % fruktózy a 45 % glukózy. Získává se z kukuřičného sirupu částečnou přeměnou glukózy na fruktózu. Přestože je kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy podobný složení jako běžný cukr, odborníci se domnívají, že sladidlo se v těle metabolizuje jinak a může být „na vině“ nárůstu diabetu 2. typu v USA a epidemie obezity (která vznikla v období zvýšené obliby diet bohatých na sacharidy a s nízkým obsahem tuků).

Zlato sestává z přibližně 50,5 % fruktózy, 45 % glukózy. Med však nelze nazvat prázdnými kaloriemi. Díky přítomnosti malého množství antioxidantů, vitamínů a minerálů je tento produkt prospěšnější než cukr. Med pomáhá posilovat imunitní systém, snižuje zánětlivé reakce v těle a příznivě působí na trávicí procesy. Glykemický index medu (GI – standardizovaný ukazatel sacharidů v produktu) je však 62, což není o mnoho méně než cukr – 68. Čím vyšší je hodnota GI potraviny, tím vyšší bude skok v hladině cukru v krvi po její konzumaci. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení endokrinologové doporučují lidem trpícím cukrovkou, aby si na med dávali pozor nebo se mu dokonce úplně vyhýbali.

Sirup (melasa) – obsahuje 49,5 % fruktózy a 47,5 % glukózy. Vedlejší produkt při zpracování třtinového cukru. Blackstrap melasa je dobrým zdrojem vápníku a železa. Jedna polévková lžíce melasy obsahuje 21 g sladkých kalorií, což vystačí na 12 porcí.

Cukr (surový, moučkový cukr). Složení: 50% glukóza-50% fruktóza. Hlavními surovinami jsou cukrová řepa (v USA téměř 100% geneticky modifikovaná) a cukrová třtina.

Agávový sirup (nebo nektar) – 88 % fruktóza, 12 % glukóza. Získává se z rostliny z čeledi kaktusovitých rostoucí v Mexiku.

Fruktóza (100% fruktóza) Přirozeně se vyskytuje v ovoci a zelenině. Malá množství (do 20-25 g denně) jsou považována za zdravotně nezávadná a neovlivňují hladinu cukru v krvi. Při pravidelné konzumaci ve velkém množství však může způsobit zvýšení triglyceridů v krvi, což ohrožuje rozvoj kardiovaskulárních onemocnění. Více než jiná sladidla vede k problémům s obezitou, protože ovlivňuje činnost hormonů odpovědných za chuť k jídlu. Ve velkých dávkách je toxický pro játra. Více se dozvíte zde.

Bezkalorická a nízkokalorická sladidla

Acesulfam draselný