Spetstekhnologiya-Agro – Porážka a vykrvení drůbeže

Porážka drůbeže je odpovědná technologická operace, jejímž účelem je nejen usmrtit ptáka, ale také dosáhnout úplného vykrvení jatečně upraveného těla v co nejkratším čase. Stupeň vykrvácení ptáka určuje prezentaci jatečně upravených těl a dobu jejich následného skladování. Úplného a rychlého vykrvení drůbeže po porážce se dosáhne přeříznutím hlavních krevních cév v místě spojení hlavy a krku. U špatně vykrvených jatečně upravených těl je pozorováno částečné nebo úplné zarudnutí tkání, zvláště patrné na křídlech. Kromě toho krev zbývající v cévách slouží jako příznivé prostředí pro reprodukci a vývoj patogenních mikroorganismů.
Pro správné provedení operace porážky drůbeže je nezbytná znalost anatomického a topografického umístění krevních cév v oblasti hlavy a krku ptáků různých druhů a stanovení nejracionálnějšího přístupu k těmto cévám.
Anatomické a topografické umístění krevních cév v oblasti hlavy a krku ptáka. Na bočním povrchu ptačího krku, na pravé a levé straně, pod kůží a fascií, leží jugulární žíla, která je doprovázena nervem a sestupnou tepnou. Průměr žíly je od 2 do 4 mm, sestupná tepna je 0,2-0,3 mm. Na rozdíl od domácích savců nemají ptáci krční rýhu, takže krční žíla je posunuta, když je kůže na krku vytažena. Pravá žíla má o něco větší průměr než levá. V zadní části krku v esovité křivce páteře leží žíla laterálně, nad jícnem a průdušnicí; v přední části krku – na spodním obrysu krčních svalů, na jeho boční ploše, také nad vedením nitě a průdušnicí.

Obr. 1 – Vizirogram krevních cév kuřecího krku.
a – boční pohled; b – pohled zdola; 1 – pontinní žíla; 2 – krční tepna; 5 – jugulární žíla; 4 – jícen; 5 – průdušnice.

Dále se jugulární žíla přiblíží k mediální ploše úhlu dolní čelisti (mandibule) a rozdělí se na řadu větví. Poněkud lebečně od spodiny lebeční, u kuřat – přibližně ve výši ušního boltce, u hus a kachen – v úrovni ucha, mezi pravou a levou jugulární žílou je pontinní žíla. U krůt, na rozdíl od kuřat a kachen, probíhá pontinní žíla šikmo a poněkud kaudálně, tedy na úrovni prvního krčního obratle. Před pontinní žílou proudí do pravé a levé jugulární žíly poměrně velké žíly jazyka, mozku a dalších. Pod jugulární žílou na straně krku leží laterální krční svaly a na úrovni 1. – 2. krčního obratle pod žílou je krční tepna (obr. 1). Levá jugulární žíla je umístěna podobně jako pravá, ale uprostřed a vzadu na krku hraničí s průdušnicí a ne s jícnem, protože je posunuta na pravou stranu. V přední třetině krku leží levá jugulární žíla stejným způsobem jako pravá.
Obě krční tepny u ptáků, na rozdíl od savců, jsou umístěny vedle sebe v krku, v kostěné rýze páteře, na jejím ventrálním povrchu a jsou pokryty ventrálními krčními svaly. Průměr krčních tepen u kuřat a kachen je 1,5 mm, u krůt – 2 – 2,5 mm. Na úrovni prvních tří krčních obratlů vycházejí krční tepny u kuřat, kachen a hus z kostěné rýhy a zpod ventrálních krčních svalů. Zde se rozcházejí do stran a jdou k mediální ploše úhlů dolní čelisti. U krůt v tomto místě krční tepny také opouštějí kostěnou rýhu a jdou do koutků dolní čelisti, jsou však pokryty tenkou vrstvou svalů. V blízkosti úhlů dolní čelisti přecházejí krční tepny u ptáků do zevních krčních tepen a zde tvoří řadu větví, včetně hluboké krční tepny, sestupné tepny a dalších. Vertebrální tepny leží hluboko v intervertebrálních otvorech krčních obratlů a mají anastomózy s a. carotis v týlní oblasti.
Pták má tedy v oblasti krku deset krevních cév: spárované krční, vertebrální, sestupné, vzestupné tepny a krční žíly. Jugulární žíla a krční tepna jsou praktické pro krvácení z mrtvého těla. Tyto krevní cévy jsou nejpřístupnější v přední části krku, v blízkosti rohů dolní čelisti (mandibuly). V tomto místě, na úrovni prvních dvou krčních obratlů, pod kůží a fascií, mezi páteří a jícnem s průdušnicí, se nachází jugulární žíla, krční tepna a jejich větve. Při mírném vyklenutí krku jsou krční žíly nataženy a přibližují se ke krčním tepnám. K otevření (za účelem vykrvácení) těchto cév u kuřat, kuřat a krůt stačí provést krátký šikmý řez v kůži a fascii za úhlem dolní čelisti. Při porážce hus a kachen je vzhledem k hustšímu opeření na krku nutné provést poněkud větší obrat ptačí hlavy a provést řez blíže k koutku spodní čelisti.
Porážku drůbeže lze provést:
odstranění hlavy (obvykle se používá v jednotlivých chovech);
vnitřní;
navenek.
Poslední dva způsoby získaly průmyslový význam.
Podstatou prvního z nich (vnitřní metoda neboli „rozdělená porážka“) je to, že se spojení krčních a pontinních žil prořízne zobákem nůžkami s ostrými konci. Chcete-li to provést, vezměte hlavu ptáka levou rukou mezi oko a ucho, otočte ji zobákem k sobě, pravou rukou zasuňte nůžky do dutiny ústní a přeřízněte krevní cévy v zadní části patra nad jazykem , na křižovatce jugulární a pontinní žíly, načež se provede injekce s konci nůžek do fisury palatine do přední části cerebellum. Tento způsob porážky ptáků je velmi pracný a vyžaduje velkou zručnost obsluhy. Při porážce velkých ptáků (kohouti, husy, krůty) se často nenechají všechny cévní linie podřezat („podřezat“), což má za následek prodloužení doby trvání krvácení, výrazné snížení prodejnosti a snížení období následného skladování jatečně upravených těl. Hluboké umístění pontinních a jugulárních žil neumožňuje mechanizaci porážky drůbeže touto metodou.
Nejracionálnější metodou je externí metoda porážky ptáků, která se provádí buď ručně speciálním nožem, nebo pomocí mechanických zařízení. Při vnější porážce se po omráčení ptáka uchopí za hřeben a hlavu tak, aby palec levé ruky zakrýval levé ucho. Otočením hlavy ptáka doleva a mírným ohnutím směrem k sobě proveďte krátký šikmý řez blízko rohu dolní čelisti, mírně kaudální k ušnímu boltci. V tomto případě je přeříznuta kůže, fascie, jugulární žíla, krční tepna a částečně krční svaly. Délka řezu pro husy, kachny a krůty by neměla přesáhnout 25 mm, pro kuřata, kuřata, perličky, kachňata, housata – 15 mm. Tento způsob porážky je jednodušší, lze jej mechanizovat, navíc je z technologického procesu vyloučena operace čištění dutiny ústní od krevních sraženin, mytí a tamponování, jatečně upravená těla jsou zcela odkrvena.
V některých podnicích na zpracování drůbežího masa se používá porážková metoda, která se provádí přeříznutím krčních tepen průchozím vpichem kůže krku na úrovni 2. – 3. krčního obratle. V posledních letech byl navržen následující způsob porážky ptáka: část zobáku je odříznuta, zatímco hlavní cévní linie jsou otevřeny. Byla vyvinuta i konstrukce stroje na porážku drůbeže touto metodou.
Jatečně upravená těla se vykrvují přes speciální skluz (podnos), kterým krev vstupuje do sběrače krve a používá se k výrobě vařeného nebo suchého krmiva pro zvířata. Podnos pro porážku a vykrvení je skluz s odnímatelnými bočnicemi nebo komora bez stropu nebo koncových stěn.

Rýže. 2 – Skluz pro odběr krve (odvzdušňovací tác).

Pro odtok krve jsou na dně vytvořeny otvory s trubkami. Délka tácu závisí na rychlosti dopravníku a době vypouštění a může dosáhnout 12 – 15 m. Existuje několik typů táců.
Obrázek 2 ukazuje podnos pro porážku a vykrvení, instalovaný na univerzální lince STA LLC. Ochranné odnímatelné štíty jsou umístěny po délce vaničky. Podnos na porážku a vykrvení krůt se od předloženého podnosu liší pouze větší velikostí.
Doba vykrvení kuřat, kuřat, kachňat, bez ohledu na způsob porážky, je v průměru 120 s, krůty – 150 s, kachny s vnitřní a vnější porážkou – 120 s, s porážkou propíchnutím tepny – 150 s; Doba trvání dekalkulace hus je 120 a 180 s. Podle aktuálního návodu se vykrvení slepic, kuřat a perliček provádí během 1,5 – 2 minut; kachny, husy a krůty – 2,5 – 3 min. Výdej krve činí v průměru 4 % hmotnosti ptáka. Při odběru krve pro speciální účely se používají krevní pasti, které se umístí na hlavu ptáka zavěšenou za nohy.
Procesní inženýři z různých zemí dnes vyvinuli širokou škálu strojů a zařízení, které umožnily mechanizovat a automatizovat proces porážky drůbeže.

Husa je nepostradatelným hostem slavnostní večeře. Lahodné, jemné drůbeží maso si získá srdce i těch, kteří nejsou příznivci kuřecího masa a dalších domácích ptačích produktů. Ne všechny ženy v domácnosti vědí, jak správně nakrájet husu, aby bylo vhodné vařit v budoucnu.

Příprava na řezání

Proces porážení husy začíná pečlivou přípravou. Od výběru nástrojů až po zajištění čistoty a hygieny pracovního prostoru, každý krok je důležitý pro produkci vysoce kvalitního masa.

Opalování

Případné zbytky na kůži se ošetří metodou opalování a vytažením pahýlů pomocí pinzety. Postup vypalování lze provádět různými způsoby, včetně použití plynového sporáku nebo miniaturního plynového hořáku.

Před opálením se korpus nejprve posype moukou, aby byla kůže suchá a zajistilo se úplné spálení chlupů. Po fázi opalování se uhlíkové usazeniny odstraní nožem nebo se jednoduše omyjí.

Video návod na pálení husy:

Vykuchání

Po vnější přípravě začnou odstraňovat nepotřebné části těla a vnitřnosti. Postupujte podle pokynů v tomto pořadí:

1. Pokud během porážky nebyla hlava odříznuta, odstraňte ji v oblasti druhého obratle.
2. Odřízněte křídla v přehybu, nohy v kloubu.
3. Proveďte řez do břicha, dávejte pozor, abyste nepoškodili vnitřnosti. Přesuňte se z kloaky do kariny.
4. Odstraňte průdušnici a jícen jejich tahem v různých směrech (chyťte je na řezu krku a uvnitř břišní dutiny), poté vyjměte střeva, žlučník a další orgány. Vyhoďte střeva a močový měchýř a použijte jako potravu srdce, játra, žaludek a tuk. Dejte všechny ostatní orgány na krmení jiných zvířat.

Při vyjímání žlučníku buďte opatrní, při jeho poškození hořká žluč může maso znehodnotit.

Doporučení pro vykuchání husy:

Příprava drobů

Příprava husích drobů je důležitou fází, která zahrnuje odstranění filmů, přebytečného tuku a dalších nevhodných prvků. To zajistí, že droby jsou připraveny k vaření a dodají vašemu pokrmu chuť a vůni. Zde jsou základní kroky pro přípravu vedlejších produktů z drůbeže:

• Játra Oddělte játra od ostatních orgánů. Důkladně opláchněte pod studenou vodou. Odstraňte žlučovody a vyhněte se poškození žlučníku, abyste se vyhnuli hořkosti.
• Srdce a žaludek. Opláchněte srdce a žaludek, odstraňte všechny nepoživatelné části a zbytky jídla. Důkladně vyčistěte žaludek od přebytečných filmů.
• Krk. Očistěte krk od všech zbývajících peří a kůže. Odstraňte přebytečný tuk a filmy.
• Hlava. Vyčistěte si hlavu od peří, kůže a dalších nežádoucích prvků. Odstraňte přebytečné části, jako jsou oči a zobák.

Správná příprava husích drobů před vařením zajistí, že váš pokrm bude mít čistou chuť a strukturu, kterou si přejete.

Zrání masa

Ihned po vykuchání korpus důkladně opláchněte a osušte ručníkem, ale nezačínejte ho hned rozdělovat na části, protože maso musí projít procesem zrání. Očistěte tlapky a droby od filmů a přebytečného tuku.

Poté vložte kostru spolu s připravenými částmi do velké nádoby, kterou přikryjte ručníkem (těsnost zde není nutná), a nechte v lednici nebo suterénu dva dny zrát.

Existuje alternativní způsob zrání – jatečně upravená těla jsou zavěšena na hácích a umístěna v chladném suterénu.

Rozdělení na porce

Pokud neplánujete péct celého ptáka, jeho nakrájení na porcované kousky bude nedílnou součástí, která zajistí pohodlí při následném vaření. K dokončení tohoto úkolu budete potřebovat běžný nůž a vykosťovací nůž.

1. Odřízněte křídla, obklopující část prsou.
2. Podél linie kloubu vyberte nohy, volitelně včetně části stehna.
3. Korpus nařízněte podél linie hrudní kosti, maso oddělte od kostí k hřebenu, poté jej rozdělte na dvě části prsou a dvě části stehen.
4. Zbývající kosti rámu jsou rozřezány na kusy vhodné pro skladování.

Výsledné naporcované kousky zabalte do sáčků (zvlášť krk a křídla, hruď, stehna, paličky, zbytky) a zmrazte nebo odešlete přímo ke kulinářskému zpracování. Z kostí lze připravit bohatý vývar a zbylé části dusit, péct nebo smažit.

Podívejte se na zajímavé video krájení husy na porcované kousky:

Pravidla pro další skladování

Pro zachování čerstvosti a chuti masa je nutné dodržovat pravidla pro jeho skladování. Od výběru obalu až po optimální teplotu chladničky je pro dlouhodobé uchování kvality důležitý každý detail.

Po porážce husy je třeba dodržovat určitá pravidla skladování, aby byla zachována čerstvost a nezávadnost masa. Zde je několik základních doporučení:

• Chlazení. Po porážce ptáka chlaďte. Korpus vložíme do lednice při teplotě 0°C až 4°C. Tím zpomalíte růst bakterií a maso zůstane čerstvé.
• Balení. Zabalte husu do těsně uzavřeného obalu, abyste zabránili vnikání vzduchu a minimalizovali riziko oxidace masa. Účinnou metodou může být použití fólie nebo vakuového balení.
• Skladování v mrazáku. Pokud husu v nejbližší době neplánujete použít, je nejlepší ji zamrazit. Zmrazenou husu lze skladovat v mrazáku při -18°C nebo nižší po dlouhou dobu, při zachování kvality masa.

Dodržování těchto pokynů pomůže zachovat bezpečnost a kvalitu vaší husy během skladování.

Porážet husu je umění, které vyžaduje pozornost k detailu a dovednosti při manipulaci s masem. Dodržením výše popsaných kroků můžete nejen získat vysoce kvalitní maso, ale také si užít proces kreativní přípravy pamlsků pro vaši rodinu a hosty.