Suché droždí a pravidla pro práci s ním – Články o

Kvasinky na trhu jsou různé bezpečné a zdravé biologické organismy, které lze klasifikovat následovně:

A) Ve vztahu k cukru se droždí dělí na:
— Droždí do máslových těst (s obsahem cukru vyšším než 7 %);
— Droždí pro nízkosladká a neslazená těsta (s obsahem cukru méně než 7 %).

B) Podle obsahu vlhkosti se droždí dělí na:
— Instantní sušené droždí (s obsahem vlhkosti asi 5 %);
— Polosuché droždí (s obsahem vlhkosti asi 20 %);
— Lisované droždí (s obsahem vlhkosti asi 70 %);
— Kvasnicové mléko (s obsahem vlhkosti asi 90 %).

Instantní sušené droždí

Instantní sušené droždí se obvykle prodává ve vakuovém balení nebo balení naplněném dusíkem. To je nezbytné pro udržení jejich činnosti.
Takové droždí se balí do balení 5-125 gramů pro domácí použití, 500 gramů pro komerční použití a 5-10 kilogramů pro průmyslové použití.
Doba použitelnosti je 2 roky, ale i po jejím uplynutí je lze s mírným zvýšením dávkování používat.
Po otevření obalu je vhodné co nejdříve použít instantní sušené droždí a po uvolnění vzduchu a pečlivém uzavření obalu skladovat na chladném a suchém místě.
Takové droždí má stabilní aktivitu a snadno se používá: lze jej okamžitě smíchat s moukou, aniž by bylo aktivováno v teplé vodě.
Doporučené dávkování instantního sušeného droždí je 1 % hmotnosti mouky.

Polosuché droždí je malá částečka, kterou je třeba kryokonzervovat. Mají vysokou aktivitu, dlouhou trvanlivost a jsou ideální pro přípravu mraženého těsta.
Polosuché droždí je vakuově balené a lze jej skladovat při nízkých teplotách až dva roky.
Doporučené dávkování je stejné jako u instantního sušeného droždí. Polosuché droždí zbývající po použití by mělo být co nejdříve umístěno do mrazáku.

Lisované droždí je vysoce aktivní, příjemně voní a je ideální pro mražená těsta.
Jsou baleny v briketách 10-20 gramů pro domácí použití a 500 gramů pro komerční použití.
Lze skladovat až 45 dní při teplotách od 0 do 4 °C.
Doporučené dávkování lisovaného droždí je obvykle 2-3x vyšší než u sušeného droždí.

Kvasnicové mléko používají velké pekařské podniky a přepravují se ve speciálních cisternách.
Je ekonomický a má vysokou aktivitu.
Lze skladovat 10-14 dní při teplotě 2 až 4°C.

2. Jaký typ droždí je nejvhodnější pro výrobu mraženého těsta?

Pro mražené těsto se nejlépe hodí lisované a polosuché droždí. Protože ale aktivita lisovaného droždí poměrně rychle klesá, doporučuje se jej použít při přípravě mraženého těsta do 10 dnů po výrobě.

3. Jaký kvásek zvolit: na máslo nebo málo sladké těsto?

Cukrářský kvásek je vhodný pro sladké pečivo. Zachovávají si vysokou enzymatickou aktivitu i při koncentraci cukru kolem 30 %.
Kvásek pro nízkosladké těsto je vhodný pro výrobky s nízkým obsahem cukru nebo bez cukru.
Každý z těchto druhů kvasnic je speciálně vytvořen pro určité podmínky, a proto zlepšuje kvalitu finálních produktů.

4. Jaký je rozdíl mezi komerčními a přírodními kvasnicemi?

Termín „přírodní kvasnice“ se obvykle používá pro houby, které žijí na obilí, zelenině a ovoci.
„Kulturní“ kvasinky (lisované, suché a polosuché) jsou čistou kulturou kvasinek s vysokou enzymatickou aktivitou. V širokém slova smyslu jsou to také přírodní kvasinky, vyrobené kultivací specifického kmene, který je nejvhodnější pro výrobu chleba. Zároveň neobsahují další mikroorganismy, které se na slupce ovoce a zeleniny mohou nacházet.

5. Úloha kvásku při výrobě chleba

Kvásek za příznivých podmínek produkuje velké množství oxidu uhličitého, který způsobuje, že těsto je nadýchané a pružné. Ve srovnání s jinými metodami fermentace má kvasná fermentace řadu nepochybných výhod:
— zlepšily se nutriční vlastnosti hotových výrobků;
– zlepšuje se chuť;
— zvýšení efektivity výroby a snížení nákladů.

6. Pravidla používání kvasnic

Kvasinky jsou aktivní houbou a za určitých podmínek dokážou přeměnit cukr na oxid uhličitý, alkohol nebo vodu. Proto při jejich používání musíte dodržovat několik pravidel:
— Zabraňte kontaktu kvasnic se studenou vodou;
— Při použití jakýchkoliv konzervačních látek (propionát vápenatý, dehydroacetát sodný atd.) je nutné zvýšit množství kvasinek, aby doba kvašení zůstala stejná. V tomto případě by mělo být specifické dávkování upraveno v souladu s konkrétním množstvím konzervační látky;
— Při náhlém poklesu teploty je třeba zvýšit dávkování kvasnic;
— Suché droždí skladujte v uzavřené nádobě na chladném místě, aby se nesnížila jeho enzymatická aktivita.

7. Jak správně skladovat lisované droždí?

Lisované droždí je nutné kvůli vysokému obsahu vlhkosti skladovat při teplotě 0-4°C. V opačném případě mohou ztratit svou aktivitu a vytvoří se na nich plíseň.

8. Jaká je zaměnitelnost suchého, polosuchého a lisovaného droždí?

Pokud nemáte konkrétní druh droždí, je velmi snadné jej nahradit jiným. Zaměnitelnost sušeného droždí s droždím polosuchým je 1:1. Zaměnitelnost suchého a polosuchého droždí s lisovaným droždím je 1:2-2,5.

9. Jaký je rozdíl mezi droždím a práškem do pečiva?

Kvasinky zpracováním glukózy produkují oxid uhličitý, etanol nebo vodu. Tento proces vyžaduje čas.
Prášek do pečiva chemickou reakcí jedlé sody s kyselinami způsobuje tvorbu oxidu uhličitého, jehož většina vzniká při pečení.

10. Nejpříznivější teplota pro činnost ježků

Aktivita kvasinek se zvyšuje s rostoucí teplotou. Když teplota stoupne na 38°C, množství oxidu uhličitého produkovaného kvasinkami dosáhne maxima. Optimální teplota pro přípravu těsta je tedy 36-40 °C. Pokud je teplota příliš vysoká, kvásek jednoduše zemře.

Kvasnice jsou klíčovou složkou různých druhů pečiva, včetně těsta na pizzu, chleba a rohlíků. Technicky vzato jsou kvasinky živý organismus, živí se škroby a cukry a produkují přitom oxid uhličitý. Právě to umožňuje těsto kynout a vytváří texturu, kterou potřebujeme. Ale stejně jako každý jiný živý organismus mohou kvasinky zemřít, pokud nedodržíte pravidla pro práci s nimi. Dnes budeme hovořit o technických nuancích a tajemstvích suchého droždí!

Typy kvasinek

Suché kvasnice Jedná se o dehydratované granule droždí. A pokud se je rozhodnete použít ve své kuchyni, je důležité vědět, o jaký typ se jedná. Existují suché aktivní droždí a instantní droždí. Navzdory tomu, že vypadají velmi podobně a ve skutečnosti jsou stejnou ingrediencí, ale v trochu jiných formách, musíte s nimi pracovat jinak.

Aktivní kvasinky jsou malé granule, které je nutné před použitím v receptuře aktivovat. Tento krok navíc mírně prodlužuje dobu zpracování, ale umožňuje, aby kvasnice zůstaly déle čerstvé.

K „probuzení“ aktivního sušeného droždí potřebujete tekutinu, teplotu a cukr. Tekutinou je obvykle voda nebo mléko. Nejdůležitější v tomto procesu je teplota, ta by se měla pohybovat mezi 38-41 stupni.

Důležité: příliš nízká teplota tekutiny neumožní kvasinkám se aktivovat a příliš vysoká teplota je zabije. V obou případech se nám při pečení nedostanou potřebné vzduchové bubliny a těsto kyne.

Proces aktivace je velmi jednoduchý:

1. Nalijte teplou vodu (mléko, kefír, smetanu nebo jinou tekutinu, kterou recept vyžaduje) do hluboké misky.

2. Přidejte 1 lžičku. cukru a množství suchého aktivního droždí požadované receptem.

3. Jemně promíchejte a nechte 5-10 minut na teplém místě.

Teplá tekutina aktivuje droždí a cukr jim dodá potřebnou výživu. Díky tomu by měl obsah misky za 10 minut přibližně zdvojnásobit svůj objem a proměnit se v pěnový uzávěr s mnoha bublinkami. To bude základem pro test, se kterým můžete dále pracovat.

Pokud se objem jen trochu zvětší, dejte kvásku 5-10 minut navíc (může být ve vaší kuchyni příliš chladno). Pokud nejsou viditelné žádné změny, nevytvořily se žádné bubliny a není požadovaný objem, kvasinky uhynuly. Důvodů může být několik:

• teplota kapaliny je příliš vysoká;
• dlouhá trvanlivost;
• nedodržení pravidel skladování.

Suché instantní droždí se suší a zpracovává na menší granule než aktivní droždí. Během procesu sušení jsou také vystaveny mírnějšímu teplu, které udržuje většinu buněk kvasinek při životě. Jsou ihned připravené, takže je můžete jednoduše přidat spolu se zbytkem suchých ingrediencí do těsta.

Navíc takový kvásek pracuje rychleji, takže se zkrátí i proces kynutí těsta.

Poznámka: Pokud potřebujete v receptu nahradit aktivní sušené droždí instantním droždím, budete potřebovat o 25 % méně. 1 lžička aktivní sušené droždí se rovná 3/4 lžičky. rychle působící.

Které droždí je lepší vybrat?

Práce s instantním droždím je pohodlná a hnětení těsta zabere o něco méně času. Čím je však proces rychlejší, tím je chuť méně výrazná. Aktivace a o něco delší kynutí pomáhá suchému droždí naplnit těsto svou chutí a vůní. Suché aktivní kvasnice jsou považovány za nejuniverzálnější.

Je však třeba poznamenat, že u většiny domácích pekařů nemusí být rozdíl ani patrný. Použijte tedy jakýkoli kvásek, který máte rádi.

Jak skladovat suché droždí

Skladování droždí na chladném a suchém místě mu pomáhá zůstat déle čerstvé. Neotevřené balení je nejlepší uchovávat ve spíži nebo kuchyňské skříňce. Po otevření obalu suchého droždí je důležité udržovat stabilní teplotu a relativní vlhkost. Je lepší je skladovat v lednici, v případě potřeby i v mrazáku.

Pokud je kvásek po otevření skladován příliš dlouho, před zamícháním těsta se ujistěte, že je stále živý. Do misky nalijte trochu teplé vody, posypte droždím a navrch posypte cukrem. Nemíchejte, pouze přikryjte čistou utěrkou a nechte 5-10 minut působit. Pokud se vytvořily bubliny a je objem, lze použít droždí. Pokud se kvasinkové granule usadí na dně misky, je čas je vyhodit.

Samostatně stojí za zmínku o některých složkách, které mohou ovlivnit fungování kvasinek. Přebytečná sůl v receptu může absorbovat část tekutiny, která je potřebná pro fermentaci a aktivaci kvasinek. Pokud je tedy vaše těsto příliš slané, může kynout pomaleji nebo nevykyne vůbec.

Některá koření, jako je skořice, muškátový oříšek nebo nové koření, také inhibují růst kvasinek. Proto by se měly používat do hotového těsta například jako poleva nebo náplň.

Pochopení principu fungování kvásku nebude mít s těstem žádné potíže ani začínající pekař. A nezapomeňte se podívat do sekce kváskového pečení na našem webu, kde najdete nové zajímavé recepty!

Líbil se vám článek? Sdílet s přáteli:

Tento materiál je chráněn autorským právem. Kopírování materiálů stránek je povoleno pouze s odkazem na zdroj.