Sušené houby. Jak je vařit a k čemu se dají použít | Argumenty a fakta
Jednou z nejoblíbenějších příprav na zimu jsou dlouhé girlandy ze sušených hub. Jsou navlečeny na niti a často tak uloženy. Bílé se obvykle suší. Dobré jsou i sušené lišky a hřiby.
Sušené houby si zachovají většinu živin a mohou značně zpestřit váš jídelníček, zvláště pokud držíte půst. U hub odpadá otázka sytého vývaru, protože houbový vývar je aromatický a sytý. Houby dodávají pokrmům velmi zvláštní chuť, činí zeleninové dušené pokrmy zajímavějšími a uspokojivějšími a kaše a saláty jsou originálnější a rozmanitější.
Použití sušených hub při vaření je docela jednoduché. Jsou jen některé nuance, které je lepší znát.
Houby se před sušením nemyjí. A pokud jste na trhu koupili sušené houby, připravte se na to, že se špatně čistily. Před vařením je proto nezapomeňte umýt.
Nezbytností je také namáčení sušených hub. Můžete to udělat ve studené vodě, nebo to můžete udělat v mléce. Zjemní chuť hub.
Chuť sušených hub je intenzivnější a agresivnější. Proto je lepší je dávat po troškách. Hrst nebo méně na litr omáčky, asi hrst na velký hrnec polévky.
Vzhledem k tomu, že chuť je koncentrovanější, jsou sušené houby vhodné do polévek a přidávání do různých pokrmů. Náplň do koláčů nebo houbového kaviáru se nedoporučuje vyrábět pouze ze sušených hub. Je lepší do nich přidat osolené, po důkladném opláchnutí, aby se odstranila přebytečná sůl.
Po namočení hub je lepší vodu slít. Pak nebudou hořké a chuť bude klidnější.
Navíc je pohodlnější houby po namočení umýt. Poté se v klidu odstraní všechna zrnka písku a skvrny, které na houbě zaschly.
Pokud potřebujete vývar, vyjde to velmi dobře i s druhou vodou. A zpočátku může mít nepříjemnou pachuť.
Po namočení nezapomeňte houby nakrájet, suší se na velké kusy a po namáčení získáte lopuchy v kastrůlku.
Pěnu je nutné z vývaru odstranit stejným způsobem jako při vaření čerstvých hub.
Sušené houby lze zcela nahradit čerstvými. Stačí snížit jejich počet 6-8krát. Pokud je napsáno 300 gramů čerstvých hub, neberte více než 50 gramů sušených hub.
Pokud nemáte čas houby namočit, můžete je přivést k varu a vařit 10-15 minut. Poté vodu slijte, houby opláchněte a pokračujte ve vaření.
Chcete-li získat rychlý houbový vývar a uvařit s ním třeba kaši, můžete pár sušených hub rozdrtit v mlýnku na kávu nebo je rozdrtit v hmoždíři. A prášek vložte do vroucí vody.
Na polévku, omáčku, přidávání hub do zeleninových jídel je dobré je smažit. Zlepší se tak jejich chuť.
Houby je nejlepší smažit na másle (nejlepší varianta je použít rozpuštěné máslo). Na rostlinném oleji můžete smažit houby a na závěr přidat smetanu. Velmi to zlepšuje chuť. To je samozřejmě možné pouze u nepostních pokrmů. To mimochodem platí nejen pro sušené, ale i čerstvé houby.
Zelná polévka s hříbky
- ¼ hlávky bílého zelí
- 300 g zelí zelí
- 1 hrst sušených hub
- 5 brambory
- 1 žárovka
- 1 mrkev
- Rostlinný olej
- 1 lžíce rajčatová pasta
- Bay list
- Sůl a pepř
Krok 1. Sušené houby namočíme přes noc do 2,5 litru vody. Poté opláchněte. A ořízněte to.
Krok 2. Zalijte čerstvou horkou vodou a přiveďte k varu. Osolíme a vaříme asi hodinu.
Krok 3. Brambory, cibuli a mrkev oloupeme. Brambory nakrájíme na plátky, cibuli na kolečka a nastrouháme mrkev.
Krok 4. Přidejte brambory do polévky.
Krok 5. Na rostlinném oleji orestujte cibuli a mrkev. Když změknou, přidejte rajčatový protlak a ještě trochu povařte.
Krok 6. Zelí nakrájíme a přidáme do polévky. Vařte 15 minut.
Krok 7. Do polévky přidáme orestované zelí a kysané zelí. Vařit.
Krok 8. Položte bobkový list, pepř a sůl. Přikryté necháme 15 minut louhovat.
Měrná jednotka: kg Hmotnost měrné jednotky: 1000 gramů
Druhy ošetření, procentuální ztráta hmotnosti a živin produktu „Čerstvé žampiony“
| Léčba* | Ztráty při práci za studena: | Ztráty tepelným zpracováním: | Ztráty po tepelném zpracování: | Ztráta bílkovin | Zhubnout | Ztráta sacharidů |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Smažení na plátky (Supervisor) | 0,00 | 39,30 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Smažení ze surovin (kontrola dle specifikace) | 23,70 | 51,06 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Syrové na salát | 5,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 |
| Smažení plátky ze syrového | 0,00 | 60,00 | 0,00 | 5,00 | 10,00 | 0,00 |
| Celé vaření | 0,00 | 30,00 | 0,00 | 5,00 | 5,00 | 0,00 |
Žampiony jsou čerstvé a dalších 1800+ produktů je k dispozici v „Chef Expert Cloud“! Přečtěte si více.
Čerstvé žampiony – Chemické složení
| Bílkoviny (g/100 g produktu): | 4,30 |
| Tuky (g/100 g výrobku): | 1,00 |
| Sacharidy (g/100 g výrobku): | 0,10 |
| Sušiny (g/100 g výrobku): | 9,00 |
| Vlhkost v %: | 91,00 |
| Obsah kalorií, kcal: | 26,60 |
| Obsah kalorií, kJ: | 111,37 |
Informace pro sestavení technologické mapy (hmotnostní zlomky)
Tyto údaje budou vyžadovány při přípravě Technického a technologického průkazu pro pokrmy, které obsahují čerstvé žampiony. Pro výpočet hmotnostních podílů tuku a cukru je nutné vědět, zda výrobek obsahuje tzv. „volný“ tuk a cukr (tj. stanovený laboratorním rozborem).
| Obsahuje volný tuk | Ne |
| Obsahuje volný cukr | Ne |
| Obsahuje alkohol | Ne |
Alergeny v produktu “Čerstvé žampiony”
V souladu s požadavky Technického předpisu TR CU 022/2011 jsou při zpracování technologické dokumentace pokrmů (výrobků) uváděny alergeny obsažené v produktu „Čerstvé žampiony“:
Ze seznamu technických předpisů nejsou žádné alergeny.
Informace o alergenech v misce jsou rovněž nezbytné pro kontrolu v souladu se zásadami HACCP.
Komentáře:
- Údaje o nutriční hodnotě produktu jsou poskytovány ze zdrojů doporučených pro použití Federální službou pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blahobytu (Rospotrebnadzor). Hodnota sacharidů se vypočítá jako součet škrobu, monodisacharidů, laktózy a sacharózy. Ztráty monodisacharidů a škrobu se vypočítají s ohledem na procento monodisacharidů a škrobu v produktu.
- Údaje o zpracování za studena dle STN nejsou zahrnuty, protože V současné době podniky používají houby, které nevyžadují další stripování. V případě zavedených norem pro čištění hub v podniku je nutné uvést odpovídající procento ztrát.
- Údaje o technologických ztrátách (řádek 4) jsou uvedeny na základě průměrných údajů z kontrolních studií provedených v Rusku. Zpracování bylo provedeno pro houby nakrájené na plátky, smažené na horké pánvi dozlatova.
Jak vypočítat ztráty a obsah kalorií v pokrmech:
Každý kuchař nebo sous chef by měl být schopen vypočítat spotřebu surovin, obsah kalorií, výtěžnost a náklady na jídlo.
Problém je v tom, že pro výpočet technické a technologické mapy a propočtů pro všechny požadavky jsou potřeba zkušenosti a čas.
Program Chef Expert vám umožní vyvinout celou sadu dokumentů pro pokrm během několika minut. kde:
— Není potřeba příručních knih chemického složení a sbírek receptur, protože všechna data jsou již v programu
— Nevyžadují se žádné technologické znalosti. V programu stačí vybrat přísady obsažené v pokrmu a uvést jejich hmotnost. Všechny ostatní výpočty budou provedeny automaticky.
* Pečlivě sledujeme přesnost údajů v adresáři chemického složení. Skutečné ztráty a složení produktů se však mohou lišit od zde uvedených v závislosti na sezónních a dalších faktorech.
Sdílejte nebo uložte odkaz, abyste o něj nepřišli