Sušení a uzení masa a ryb (Anatoly Shishkin) /

(Kapitola z knihy „Základy přežití.“)
Obstarávání masa a ryb také znamená uchování přebytků těchto produktů pro budoucí použití. Opět platí, že dobře vysušené maso a ryby ztratí až 70 procent na váze a po dlouhou dobu si zachovají nutriční hodnotu. Pokud sušíte pouze dužinu, lze hmotnost (výrobku) snížit desetkrát. Uzené ryby a masné výrobky se také dají skladovat déle než čerstvé a jsou docela chutné.
Rychlé sušení velkého množství masa a ryb, dokonce i pro osamělého poutníka v opuštěné divočině, není nijak zvlášť obtížný nebo obtížný úkol. Sušení potravin na sluncem rozpálených kamenech je v zásadě možné v jižních zeměpisných šířkách a na suchých místech. Ve středním pásmu a blíže k polárním oblastem není tento způsob sušení masa a ryb vždy možný.
Každý dobře zná rozšířený produkt zvaný yukola. Jedná se o maso ryb nakrájené na proužky na kůži, obvykle lososa, uschlé a sušené na větru a slunci na speciálních ramínkách. Yukola se nesolí a kvalitní yukola se získává pouze při splnění určitých technologických podmínek. Podmínky jsou následující: Ryby na yukolu se chytají blíže k zimě, kdy jsou ranní mrazíky celkem běžné, ale přes den svítí sluníčko a už nejsou žádné mouchy. V polárních oblastech je takových dnů málo a je potřeba rychle chytit rybu, zpracovat ji, vyříznout kosti, odstranit vnitřnosti a hlavy, maso nakrájet na proužky až po kůži (některé i napříč, na kostičky) a chřadnou a schnou. Přes den ryby uschnou na slunci a větru a v noci vymrznou. V opačném případě skončíte s produktem vhodným pouze pro krmení psů nebo pro velmi sofistikovaného a nemravného fanouška.
Pro cestovatele tento způsob konzervace ryb samozřejmě není vždy možný. Existuje jednodušší způsob sušení ryb, masa a divokých rostlin. Na svahu rokle (útesu) je vyhloubena vodorovná jáma s úzkým vstupním ústím a poměrně velkou vnitřní komorou.
Půda by měla být hlinitá, poměrně suchá a odolná. Sesuvy svahů jsou vám v tomto případě k ničemu. Ukazuje se něco jako zjednodušený „ruský sporák“, ve kterém můžete péct chléb, ryby a suché maso.
Ve stejném „sporáku“ můžete horké kouřit ryby (a maso). Stačí nechat hořící uhlíky ve vzdálenějším rohu, umístit rybu nebo maso blíže k ústí a zakrýt ústa vzduchotěsnou klapkou (kouskem drnu). Po hodině a půl můžete lahůdky vyndat. Potraviny je nutné sušit bez tlumiče, jinak nebude sušení, ale pečení (a bez uhlí).
Rychlé a horké uzení lze provést ještě snadněji. Ryby o délce do 30 centimetrů se svážou provázkem a spouštějí se provázkem do vroucí slané vody, jakmile rybě zbělají oči, vytáhnou se a pověsí na deset, patnáct minut do kouře téhož ohně. ryba je připravena. Svázání ryby provázkem je nutné, aby se ryba po uvaření nerozpadla. Někteří mistři vyrábějí podobný výrobek, bez jakéhokoli zdobení, hodný královských hostin. Rychlé a chutné.
Malé kousky masa z kopytníků, kachen, lískových tetřevů, tetřevů, koroptví lze také péct a udit v kouři ohně, ale vaření trvá déle, až hodinu a více.
Kouření, jak víte, může být studené a horké, ale to je teoreticky. V praxi lze uzená masa také středně udit: polostudená a poloteplá. Výrobky uzení za studena déle vydrží, ale také je třeba je déle udit a meziprodukty uzené mají mimořádnou chuť a nepředvídatelnou trvanlivost. Existuje mnoho různých metod kouření, řeknu vám pouze o těch metodách, kdy můžete kouřit desítky a dokonce stovky kilogramů produktu najednou.
Jak obvykle udí ryby a maso na poli? Například staví stan. Z kůlů je vztyčena kónická konstrukce s drnem nebo plachtou. V chum se nasolená, omytá ryba nebo maso zavěsí blíže ke stropu a uvnitř chum se zapálí kouřící oheň. Oheň potřebuje neustálý dohled; každých 15-20 minut se podívají, aby zjistili, co je s ohněm v nepořádku. A tak tři nebo čtyři dny bez spánku a odpočinku, se slzením očí z kouře a nedostatku spánku. Vzdálenost od žáru ohně k rybě (masu) je malá, produkty jsou horké a středně uzené.
Pro čistě studené uzení se nad svahem hory (rokle) staví stan nebo jiná konstrukce. Oheň se zapaluje v hliněných kamnech, níže po svahu, a ochlazený kouř proniká jámou pokrytou drnem do kuřácké udírny. Udržovat udírnu v takovém sporáku je o něco pohodlnější a výrobky jsou téměř za studena uzené, s předvídatelnou trvanlivostí. Po studeném a středním uzení je třeba výrobek ještě sušit a sušit na větru ve stínu před sluncem.
Pokud je možné postavit speciální a dlouhotrvající udírnu, pak by to mělo být provedeno jinak, než je popsáno výše. Vyrobí si na to speciální kůlnu nebo vykopou prostornou zemljanku s užitnou plochou 25-50 metrů. Podlaha je hliněná, pár uzamykatelných oken (pro průvan) a dveře. Na podlaze jsou speciální kamna na kouř. Obyčejný „sovětský“ silnostěnný železný sud je rozřezán příčně na dva poloviční sudy. Ve spodní části jednoho je již otvor-krk pro vzduch, ve druhém v případě potřeby speciálně vyříznou zhruba stejný uprostřed. Půlhlaveň se položí na dno a nahoře se přikryje plechem. Cín je pěchován kolem okrajů sudu, takže tvoří téměř vzduchotěsné víko. To je celá konstrukce kamen.
Suchá polena(!) tvrdého dřeva se vloží do kamen nahoru a mezi poleny se zapálí oheň. Pod kamna se umístí kamínek tak, aby otvorem ve dně proudil vzduch do kamen. Jakmile se oheň rozhoří, kamna se přikryjí plechovou poklicí a kouř z takových kamen vystačí na půl dne. Ráno a večer nabijte sporák a pokračujte bez starostí ve své práci. Kouř v kamnech vzniká automaticky. Polena pomalu doutnají, aniž by se rozhořela.
Maso a ryby jsou zavěšeny na ramínkách kolem sporáku. Při další návštěvě zkontrolují, co se stalo a jestli se výrobek kouří normálně, pak přestanou kouřit a otevřou okna a vysuší výrobek v průvanu.
Některá doporučení pro solení masa a ryb před uzením. Soli se přidávají v množství alespoň 3 až 5 procent hmotnosti produktu, výhodně 6 až 10 procent. K nakládání není nutné přidávat ledek. Losos a jeseter bez ohledu na velikost se musí očistit od vnitřností a žaber. U lososa může nekrácená žluč způsobit, že ryba bude hořká a nepoživatelná, a u jesetera může špína na žábrách a „zahnívající“ vnitřek otrávit celou rybu. Není na škodu udělat totéž s jakýmkoli jiným plemenem ryb, odstranit vnitřnosti a odříznout hlavy. Není třeba specificky odstraňovat šupiny, snižuje pronikání karcinogenů na ryby. Uzení dělá ryby a maso chutnějšími, ale stěží je zdravější. Za starých časů se balyky z jesetera a vepřové kýty před uzením balily do pytloviny nebo jiné levné látky a po uzení se obal vyhazoval.
Velké ryby se loví přes hřbet. Po nasolení je třeba ryby a maso před uzením a sušením omýt a namočit do tekoucí vody.
Obrázek ukazuje příklad táborového sporáku na svahu rokle, na sušení masa nebo ryb.
Viz také:
Domácí (jednoduchá) udírna http://www.proza.ru/2017/09/14/744
Past „Ústa“ http://www.proza.ru/2012/07/12/299
Rybaření „Morda“ http://www.proza.ru/2012/06/04/1083
Kuše pro lov http://www.proza.ru/2012/07/01/839
Samochytné háčky http://www.proza.ru/2012/06/28/647
Past „Kulemka“ http://www.proza.ru/2012/07/12/511
Past „Cherkan“ http://www.proza.ru/2012/07/12/701
Past „Die“ http://www.proza.ru/2012/07/17/497
Jak vyrobit nůž vlastníma rukama http://www.proza.ru/2009/02/28/443

© Copyright: Anatoly Shishkin, 2009
Osvědčení o zveřejnění č. 209040600845

Milý Anatoly!
Děkuju.
Čtu vaše miniatury a nedobrovolně je porovnávám s mnoha, které jsem četl dříve. Všechno, co jsem předtím četl, je v podstatě nesmysl křesla survivalisty. Vaše díla jsou pro mě jako encyklopedie přežití. Doufám, že to nebude užitečné, ale člověk nikdy neví.
Ještě jednou děkuji.
S hlubokou úctou a vděčností,

Taky opravdu doufám, že to nebude pro nikoho užitečné.
S nemenší úctou, Anatoly.

Tato práce byla napsána pro 6 recenzí, zde se zobrazuje poslední, ostatní jsou v úplném seznamu.

Portál Proza.ru poskytuje autorům možnost volně publikovat svá literární díla na internetu na základě uživatelské smlouvy. Veškerá autorská práva k dílům náleží autorům a jsou chráněna zákonem. Přetisk díla je možný pouze se souhlasem jeho autora, na kterého se můžete odkázat na jeho autorské stránce. Za texty děl odpovídají autoři samostatně na základě pravidel publikování a legislativy Ruské federace. Údaje uživatelů jsou zpracovávány na základě Zásad zpracování osobních údajů. Můžete si také prohlédnout podrobnější informace o portálu a kontaktovat administraci.

Denní návštěvnost portálu Proza.ru je asi 100 tisíc návštěvníků, kteří si celkem prohlédnou více než půl milionu stránek podle počítadla návštěvnosti, které se nachází vpravo od tohoto textu. Každý sloupec obsahuje dvě čísla: počet zobrazení a počet návštěvníků.

© Všechna práva vyhrazena autorům, 2000-2025. Portál funguje pod záštitou Ruského svazu spisovatelů. 18+

Zaměstnanci prodejny Koptim.by připravili článek o specifikách domácí přípravy masa metodou horkého uzení.

Materiál pojednává o fázích přípravy masa, vlastnostech procesu uzení a faktorech ovlivňujících chuť hotových výrobků.

Uzené maso je oblíbenou pochoutkou, kterou si lze připravit doma i v městském bytě. K tomu potřebujete kompaktní udírnu z běžné nebo nerezové oceli s hydraulickým uzávěrem.

Vlastnosti uzení vepřového a hovězího masa

Mladé vepřové maso dosáhne připravenosti přibližně 2-3 hodiny po začátku uzení, hovězí maso – po 3-4 hodinách (v závislosti na velikosti a tloušťce kusů). Při uzení předvařeného produktu se doba vaření zkrátí asi na polovinu. Oba druhy masa lze připravovat studeným i teplým uzením.

Příprava na kouření

Před použitím se čerstvé maso omyje tekoucí vodou. V případě potřeby odstraňte zbývající kosti a kůži. Tenká kůže a tuk se podle potřeby odříznou. Velké kusy jsou nakrájeny na kusy (toto je vyžadováno pouze v případě, že jsou větší než dlaň dospělého).

Koření, koření a sůl se přidávají při namáčení ve slaném nálevu. Používají se různé receptury, které výrazně mění chuť a vzhled hotového masa.

Zvažme univerzální standardní recept, který můžete doplnit podle svých chuťových preferencí.

recept na okurku

Složení:

• citron (několik hřebíčků)
• černý pepř (podle chuti)
• cibule nakrájená na kolečka (1 cibule)
• sůl (1,5-2 polévkové lžíce)
• sójová omáčka (jedna sklenice)
• bobkový list (4-5 kusů nebo lžička drcená)

Postup:

• Na oheň položte pánev s vodou a přidejte koření.
• Po uvaření lze maso vložit do pánve a vařit do poloviny (během 30–40 minut). Poté se ochlazené kousky umístí na jeden den do chladničky. Maso lze marinovat i ve studené marinádě. Chcete-li to provést, musíte počkat, až kapalina vychladne, nalít ji na produkt a vložit do chladničky na několik dní.
• Poté se maso vyjme z chladničky a několik hodin pověsí venku, aby uschlo.

Optimální doba marinování je od 3 do 7 dnů (v závislosti na tvrdosti masa a velikosti kousků). Čím déle je maso marinované, tím lépe absorbuje koření a koření, které při uzení příjemně voní.

Horké kouření

Moderní udírny vyrobené z obyčejné nebo nerezové oceli, například modely „Standard“, „Universal“ a „Prestige“ vyráběné společností Alder Smoke (RF), válcové udírny řady „Dymka“ vyráběné v Privolzhsky Mechanical Plant ( RF) neboli dvoupatrové udírny s nožičkami i bez od firmy KEDR Plus (RF) umožňují rychlou přípravu uzených pochoutek na jakémkoli vhodném místě. Uzené maso můžete vařit venku nebo doma v udírně s vodním uzávěrem.

Postup

• Na dno udírny se umístí hrst štěpků z ovocných stromů (v případě potřeby se štěpky z různých dřevin kombinují v různých poměrech, aby se dosáhlo optimální chuti a vůně hotových výrobků). K uzení vepřového masa se doporučuje používat dřevěné štěpky z jabloní, hrušek, meruněk, švestek, ale i dubu, buku a olše; Dřevěné štěpky vyrobené ze stejných druhů dřeva, kromě jabloňového, jsou vhodné pro vaření hovězího masa.
  Pro snadnější čištění udírny po použití se doporučuje zabalit štěpky do volné obálky z žáruvzdorné fólie. Po uzení se zcela vyjme z udírny, jejíž dno zůstává čisté. Pokud nemáte po ruce alobal, můžete na dno nasypat trochu čistého písku.
• K uzení masa, zejména vepřového, je lepší pořídit si udírnu vybavenou tácem na sběr tuku. Zabrání tomu, aby se tuk dostal na dřevěné štěpky, což zabrání tvorbě škodlivých karcinogenů a uhlíkových usazenin. Horký vzduch a kouř se navíc při průchodu kolem pánve mírně ochladí, takže se kousky udí rovnoměrněji a nepřipálí se.
• Na horní straně podnosu je umístěn rošt na potraviny. Před použitím se doporučuje namazat olejem, aby se maso nepřipálilo. K přípravě značného počtu lahůdek se používají modely udírny s možností nakládání ve dvou nebo třech vrstvách.
• Maso je pečlivě rozmístěno na roštech. Aby se kouř z dřevěných štěpků rovnoměrně rozprostřel po celé udírně, je nutné kusy pokládat v rozestupech 1,5 – 2 cm.
• Žlab vodního uzávěru je naplněn pitnou vodou.
• Na armaturu pro odvod kouře se nasadí hadice, jejíž druhý konec se umístí do kapoty nebo okna.
• Udírna se pak přikryje víkem a postaví nad oheň nebo jiný zdroj tepla. Asi 10 minut poté se komora začne plnit kouřem.
• Doba vaření vepřového masa na středním ohni bude 2-3 hodiny, v závislosti na tuhosti masa; Doba vaření hovězího masa: 5-6 hodin. Dobu uzení lze zkrátit na polovinu použitím masa, které bylo předvařeno do poloviny.

Pokud plánujete udit maso doma, musíte použít udírnu vybavenou systémem vodního uzávěru, například model „Dymka“ od PMZ (RF), „Standard“ nebo „Profi“ od společnosti Alder Smoke a jejich analogy. od jiných výrobců.

Co je to vodní uzávěr a proč je potřeba v udírně?

Ani ta nejpřesněji osazená kovová víka udírny nezajistí 100% těsnost udírny v zavřeném stavu. Kouř nachází trhliny, kterými může uniknout. Při vaření venku to není problém, ale při vaření doma to povede k kouři v kuchyni a obývacích pokojích. Tomuto problému se vyhýbají udírny vybavené vodním uzávěrem.

Vodní uzávěr je malý příkop na okraji udírny, do kterého se při použití zařízení nalévá pitná voda. Víko takových modelů má dolů zakřivené strany, které jsou při zavření ponořeny do vody. Když se s nimi voda dostane do kontaktu, zcela zablokuje únik kouře. Pro odstranění zplodin hoření je na víku takových udíren umístěna speciální armatura. Při venkovním kouření jím uniká malá část kouře. Při uzení v kuchyni se na armaturu navlékne tenká hadice, jejíž druhý konec směřuje ven z okna nebo digestoře. Díky tomu můžete kouřit přímo doma a veškerý kouř je bezpečně odstraněn z bytu. Stojí za zvážení, že vaření tímto způsobem nezahrnuje otevírání udírny pro kontrolu stupně připravenosti nebo převracení jídla během procesu uzení.

Jak uchovávat uzené maso

Pokud plánujete vařit značné množství uzenin, které se do týdne po uvaření nezkonzumují, je potřeba připravit tmavou, suchou a dobře větranou místnost s teplotou v rozmezí 5 až 8 stupňů Celsia.

Nedoporučuje se skladovat uzené vepřové a hovězí maso ve sklepě, protože kvůli vysoké vlhkosti a příliš nízkým teplotám v chladném období produkty rychle zplesniví.

Pokud nemáte místo s vhodnými podmínkami, můžete maso dát do lednice. Pro dlouhodobé skladování je povoleno rovnoměrné zmrazení uzených mas.

Trvanlivost uzeného vepřového a hovězího masa ovlivňuje stupeň nasolení, množství použitého koření a hloubka tepelné úpravy. V průměru lze uzené maso skladovat tři až sedm týdnů až šest měsíců. Během skladování kontrolujte stav výrobků. Jakmile se na mase objeví kluzký povlak a uzené aroma vystřídá nepříjemný zápach, lze výrobek považovat za zkažený a vyhozený.

Pokud budete dodržovat stanovená doporučení pro solení a vaření, uzené vepřové a hovězí maso vás potěší krásnou hnědou barvou, nezapomenutelnou chutí a vůní hotového výrobku.