Napady

Tepelná úprava mléka

syrové mléko Dnes si můžete koupit zpravidla pouze od soukromých obchodníků v bezprostřední blízkosti krávy a někdy od nich – na selských trzích. Mléko dodávané do organizovaného obchodu prochází různými druhy zpracování, aby získalo standardní kvalitu a zabránilo se kažení.

Pasterizace – nejšetrnější typ tepelné úpravy mléka. Pasterizované mléko se zpracovává při (76 ± 2) stupních Celsia po dobu 20 sekund, tato úprava zachovává mléčnou bílkovinu a umožňuje extrakci většiny mléčných výrobků z mléka (jen několik druhů sýrů vyžaduje ještě nižší teploty zpracování). Pasterizace zničí většinu mikroflóry, ale určitý počet mikrobů stále zůstává, což vede k poměrně rychlému (obvykle do týdne) zakysání mléka. Pokud chcete koupit mléko, které nebylo podrobeno žádnému jinému vlivu než pasterizaci, vyberte si výrobek s názvem „pasterizované plnotučné mléko.“

Většina výrobců standardizuje mléko na obsah tuku jeho ředěním odstředěným mlékem. Toto je označováno jako „normalizované“.

Normalizované Při dalším kulinářském zpracování se mléko chová jako pasterizované plnotučné mléko, ale většinou má méně výraznou mléčnou chuť. V některých zemích není nutné skutečnost normalizace uvádět na obalu.

Sterilizace mléko zahřeje výrobek na teplotu (141±1) stupňů Celsia po dobu 0,1 s a udržuje jej na této teplotě po dobu 2-4 sekund. Sterilizace zničí naprosto všechny mikroorganismy, díky čemuž je sterilizované mléko extrémně stabilní při skladování. V uzavřeném sáčku by neměl zkysnout 4 měsíce při teplotách do 20 stupňů Celsia. Vlastnosti mléčné bílkoviny se ale při takovém zpracování mírně mění a tvaroh ze sterilovaného mléka s největší pravděpodobností vyrobit nelze.

Vařící mléko není vystaveno průmyslovým podmínkám, ale jako metoda domácího zpracování je vaření účinnější než pasterizace, pokud jde o vliv na mikroflóru, ale také není horší než sterilizace, pokud jde o vliv na mléčnou bílkovinu, protože Mléko se obvykle vaří dlouho.

Rekonstituované mléko nazývaný produkt vyrobený ze suchého (tj. zbaveného vlhkosti při vysokých teplotách) mléka a vody. Pokud byla při výrobě produktu použita směs čerstvého a sušeného mléka, může být mléko stále nazýváno „pasterizované normalizované“, ale skutečnost použití sušeného mléka musí být uvedena na obalu.

Pečené mléko se získávají speciální technologií tepelného zpracování, která určuje barvu a chuť produktu. Mléko při zahřátí na teplotu 95–99 stupňů Celsia a podržení na ní 3–4 hodiny zhnědne v důsledku tvorby speciálních látek (melanoidů) při interakci bílkovinných aminokyselin s mléčným cukrem.

Krém získané separací mléka, tj. separací mléčného tuku na danou koncentraci. Obvykle se smetana vyrábí s obsahem tuku alespoň 8 %, stejně jako sterilovaná a šlehaná.

Technologie výroby konzumního mléka nezahrnuje použití potravinářských přídatných látek a dalších látek, které původně nebyly součástí mléka. Nezávislé testy však někdy zjistí zbytkové hladiny antibiotik používaných k léčbě krav. Norma zakazuje přítomnost antibiotik v mléce, ale není vždy přísně dodržována.

Přečtěte si více

Kousnutí klíštěte u psů: První pomoc, léčba a prevence – články

Typ balení mléka – tetra sáček, láhev nebo něco jiného – nemá nic společného s typem zpracování, kterému výrobek prošel. Pasterizované a sterilizované mléko lze odlišit podle etikety na obalu, nikoli však podle samotné nádoby.

Poznámka: Tento text je psán podle běloruských norem a reálií v jiných zemích, některé termíny a povinnost je uvádět se mohou lišit.

Tepelná úprava (pasterizace a sterilizace) mléka slouží k ochraně mléčných výrobků před zkažením a zvýšení trvanlivosti.

Zároveň se v procesu tepelné úpravy mění hlavní složky mléka a jeho vlastnosti: viskozita, kyselost, povrchové napětí, chuť, vůně, barva mléka, jeho schopnost usadit smetanu, srážení syřidla atd. Se všemi typy tepelného ošetření se snaží zachovat původní údaje o mléce, jeho nutriční a biologickou hodnotu, neboť dlouhodobé vystavení vysokým teplotám může způsobit nevratnou změnu struktury a vlastností bílkovin a dalších složek mléka. Podívejme se, jak se každá složka mléka mění a jaký má vliv na její vlastnosti.

Laktóza Při vysokoteplotní pasteraci mléka a zejména při sterilizaci dochází k izomeraci laktózy (tvorba laktulózy) a její interakci s aminokyselinami (reakce tvorby melanoidu).

Sterilizací mléka dochází také k rozkladu laktózy za vzniku oxidu uhličitého a kyselin – mravenčí, mléčné, octové atd. V tomto případě se kyselost mléka zvýší o 2-3°T.

V důsledku tvorby melanoidinů se mění chuť a barva mléka. Mechanismus tvorby melanoidů nebyl dosud plně stanoven. Bylo zjištěno, že reakce probíhá ve dvou fázích. První etapa byla podrobně prostudována. Za prvé, laktóza interaguje s volnými aminoskupinami. Aminokyseliny, hlavně NH2 s lysinovou skupinou, mají za následek vznik glykosidu (laktozolysinu), následně vzniká laktulosylysin, který se rozkládá na fruktozolysin a galaktózu nebo její izomer tagatózu.

Tvorba fruktozolysinu snižuje biologickou hodnotu mléčných výrobků, protože se nerozkládá trávicími enzymy a lidský organismus jej nevstřebává. V důsledku tepelného zpracování se část lysinu proteinů „zablokuje“ a tím se sníží počet „dostupných“ aminokyselin. Lysin může tvořit komplexy s jinými sloučeninami. Například, když je mléko sterilizováno v autoklávech, může interagovat s alaninem; výsledný lysinoalanin je také špatně tráven v lidském těle a má toxické vlastnosti. Proto při volbě režimů tepelné úpravy pro zachování nutriční hodnoty mléčných výrobků by měl být obsah dostupného lysinu kontrolován.

Část vzniklého fruktozolysinu se účastní dalších reakcí. Z jeho cukerné složky se tvoří různé karbonylové a další sloučeniny. Meziprodukty Maillardovy reakce zahrnují aldehyd, ketony, kyselinu paravinnou, kyselinu octovou, kyselinu mravenčí, kyselinu mléčnou, kyselinu levulovou, laktony atd.

Většina z nich se nachází v pasterizovaném a sterilizovaném mléce. Některé mají výraznou chuť a vůni a mohou ovlivnit (+ a -) chuť mléčných výrobků.

Druhá fáze, tvorba melanoidů, nebyla plně prozkoumána. Je známo, že zahrnuje polymerační a kondenzační reakce karbonylových sloučenin za účasti aminokyselin. V důsledku toho vzniká směs cyklických sloučenin obsahujících azatin, jako jsou deriváty pyrazinu, pyrrolu, pyridinu atd., které mají různé molekulové hmotnosti, jsou nerozpustné ve vodě a jsou zbarveny do hněda. Aldehydy se podílejí na tvorbě aroma produktu.

Přečtěte si více

9 způsobů, jak vybít baterii

Tuk Mléčný tuk pod vlivem vysokých teplot podléhá mírné hydrolýze. Zároveň se zvyšuje množství diglyceridů v mléce a snižuje se obsah nenasycených mastných kyselin v triglyceridech o 2–3 %. Výrazněji se mění složení obalů tukových kuliček: denaturuje se jejich bílkovinná složka a část látek obalu přechází do mléčné plazmy. V důsledku toho se snižuje mechanická pevnost membrán a dochází k částečné destabilizaci tukové emulze – některé tukové kuličky se spojují a tuk taje.

Vitamíny a enzymy mléka. Tepelná úprava mléka vede ke zničení některých vitamínů a ztrátě aktivity téměř všech enzymů. Ve větší míře se ničí vitamíny rozpustné ve vodě (thiamin, B12, C1), množství vitamínů rozpustných v tucích se mění jen málo.

Z enzymů jsou nejcitlivější na teplo amyláza, kataláza, fosfatáza a nativní lipáza. Peroxidáza, bakteriální lipáza a xantinoxidáza jsou stabilnější. Fosfatáza a některé další mléčné enzymy ji mohou po ztrátě své aktivity v důsledku pasterizace opět obnovit, tj. mají reaktivační vlastnosti. Případy reaktivace enzymů, například fosfatáz, jsou pozorovány především po krátkodobém vysokoteplotním zpracování vysokotučných surovin.

Enzymy, které si zachovaly svou aktivitu, mohou způsobit nežádoucí biochemické procesy v mléce a mléčných výrobcích, v jejichž důsledku se snižuje kvalita, chuť a nutriční hodnota výrobků. Největší nebezpečí představují lipázy a proteinázy bakteriálního původu: lipázy přispívají ke žluknutí mléčných výrobků, proteinázy způsobují srážení UHT mléka.

Zkoumali jsme tedy, jak se mění složení mléka v závislosti na tepelné úpravě a do jaké míry se některé složky ztrácí. To umožňuje regulovat režimy tepelné úpravy, aby bylo zachováno přirozené složení a vlastnosti mléka. Při kontinuálním způsobu výroby prochází mléko dvojitou sterilizací, což způsobuje výrazné změny jeho fyzikálních vlastností: získává krémový odstín a chuť pasterizace.

Sůl. Při tepelné úpravě mléka se mění především složení vápenatých solí. V mléčné plazmě je narušen poměr forem fosforečnanu vápenatého; Soli fosforečnanu vápenatého, přítomné ve formě pravého roztoku, přecházejí do koloidního fosforečnanu vápenatého, který agreguje a sráží se na kaseinových micelách. V tomto případě dochází k nevratné mineralizaci kaseinátového kalciumfosfátového komplexu (CCPC), což vede k narušení struktury micel a snížení tepelné stability mléka. Část fosforečnanu vápenatého dopadá na povrch výměníků tepla a tvoří spolu s denaturovanými syrovátkovými bílkovinami usazeniny – tzv. mléčný kámen a připálení mléka.

V důsledku pasterizace a sterilizace se tedy snižuje množství iontově molekulárního vápníku v mléce (o 11-50 %), což zhoršuje schopnost srážení syřidla. Proto se při výrobě tvarohu a sýrů do pasterizovaného mléka přidávají rozpustné soli ve formě chloridu vápenatého, aby se obnovila rovnováha soli.