Tipy na vaření. 5 tajemství, jak vyrobit pečivo měkké a vzdušné

Lahodné domácí pečivo je snem mnoha kuchařek. Znalost speciálních nuancí přípravy moučných výrobků promění kuchyni ve skutečný kouzelný svět, kde se objevují svěží aromatické koláče, vzdušné sušenky, křupavé croissanty a všechny druhy sušenek s náplní pro každý vkus. Domácí těsto se stává neměnným pomocníkem ve všední dny i svátky, kdy chcete překvapit hosty nebo prostě potěšit své nejbližší. Vaše kuchařky už jistě obsahují několik life hacků od maminek a babiček. Shromáždili jsme ještě další užitečné tipy, které vám pomohou udělat vaše domácí pečivo dokonalé.

Správná příprava ingrediencí

Jakékoli pečení začíná moukou. Tato složka vyžaduje zvláštní pozornost. Chcete-li získat chutné, měkké, nadýchané těsto, použijte čerstvou, vysoce kvalitní mouku. Ženy v domácnosti často zanedbávají prosévání a tato akce nejen čistí mouku z trosek a hrudek, ale také nasytí produkt kyslíkem. Pokud připravujete kynuté těsto na pečení, zkontrolujte si předem datum spotřeby kvásku. U tohoto produktu je čerstvost extrémně důležitá. Další nuance, která může radikálně ovlivnit kvalitu domácích produktů, je teplota produktů používaných k vaření. Všechny by měly mít pokojovou teplotu. Při práci s droždím je nutné tekutinu zahřát na 30–35 °C, to jsou optimální hodnoty pro aktivaci produktu. Nízké teploty zpomalují činnost droždí a kynutí těsta, vysoké teploty kvasinkové plísně zcela zabíjejí. Některé druhy těsta, jako je křehké pečivo, listové těsto nebo sekané těsto, vyžadují studené nebo chlazené přísady. To vše bude uvedeno v receptu.

Co přidat do těsta pro lepší výsledky

Kvásek nebo těsto. Lehké a nadýchané těsto se získává pomocí těsta a kynutého těsta a také pomocí sody nebo prášku do pečiva. Navíc v prvních dvou případech trvá vaření mnohem déle. Pokud do domácího těsta přidáváte prášek do pečiva, prosijte ho spolu s moukou. A když použijete sodu, nepřehánějte to, jinak bude pečivo méně měkké. Fermentované mléčné výrobky. V těstě dobře fungují fermentované mléčné výrobky: kefír, zakysaná smetana, jogurt, fermentované pečené mléko. Obrobek rychleji nabývá na objemu a zkracuje se doba nátisku. Pečení s fermentovanými mléčnými výrobky získává lehkou krémovou chuť a je jemnější a poréznější. Margarín. Chcete-li získat dokonalé listové těsto, upečte koláč s nadýchanou dužinou nebo vzdušný piškot, zkušení kuchaři radí používat margarín. S ním těsto rychleji kyne a lépe se vločkuje. Margarín zlepšuje konzistenci těsta. Moučný výrobek se stává plastičtějším, měkkým a nadýchaným, takže práce s ním je jednodušší a příjemnější. Stejně jako mouka a droždí musí být i margarín kvalitní. Věnujte pozornost procentuálnímu obsahu tuku pro nejlepší výsledek je vhodných 72 %. Mezi nejoblíbenější značky má tento obsah tuku například margarín Pyshka. V roce 2021 se produkt stal lídrem ve výsledcích testování funkčních vlastností margarínu různých značek profesionálními kuchaři. Pečení na bázi „Pyshka“ kyne a peče rovnoměrně, struktura těsta je měkká a porézní. Krupica nebo škrob. Co se ještě do těsta přidává pro nadýchanost a vláčnost? Bramborový škrob a krupice pomohou udělat moučné výrobky nadýchané. Kromě toho pečivo pomocí tohoto life hacku déle neztuhne. “Minerální voda.” Pokud recept vyžaduje přidání vody do těsta, použijte vysoce sycenou minerální vodu – takto získáte nadýchanější pečivo.

Tajemství práce s těstem

Správná korektura

Důležitou fází při přípravě kynutého těsta je kynutí, které výrazně ovlivňuje, jak hotové pečivo dopadne. V této době těsto prokyne, nasytí se oxidem uhličitým a zvětší svůj objem. Během procesu kynutí se také aktivuje lepek, což je důležité pro kvalitu produktu. Aby upečené těsto v troubě dobře kynulo, nechte těsto úplně vykynout. Ale nepřehánějte to, jinak může utrpět chuť a struktura těsta.

Jak zadělat těsto

Při hnětení těsta je potřeba i zlatá střední cesta. Měkké a nadýchané pečivo se získá, pokud je moučná směs důkladně prohnětena. Aby těsto zůstalo elastické a jemné, nevyvíjejte během procesu příliš velkou sílu. Nejlepší možností je několikrát hníst obrobek, aby nashromáždil více vzduchu a stal se měkkým a měkkým.

Co ještě zvážit

Ať už připravíte jakékoli těsto, v kuchyni by neměl být průvan. Vlivem teplotních změn může pečivo nenávratně ztratit všechnu svou nádheru.

Jak správně upéct těsto

Když krásný, nadýchaný výrobek z těsta skončí na plechu, zbytek je malý a práce se přenese do trouby. Ale ani zde se neobejdete bez šikovnosti kuchaře. Co je potřeba zvážit? Nezapomeňte předehřát troubu. Není divu, že se tato položka často vyskytuje v receptech! Nafouknuté pečivo může při vložení do studené trouby propadnout. Při vkládání výrobku do trouby se vyvarujte náhlých pohybů. Pokud jde o piškotový dort, je lepší s ním netřást. Zavírejte dvířka plynule, abyste zabránili náhlému proudění vzduchu. Jak upečené pečivo kyne, můžete zkontrolovat nejdříve 15 minut po zahájení procesu. Vysoké koláče pečte při nižších teplotách, těsto se tak propeče rovnoměrně a zůstane měkké. Kynuté těsto vydrží v troubě 30-40 minut a listové těsto ještě méně – 15-25 minut.

Jak udržet pečivo měkké

• Nejlepší způsob, jak udržet pečivo měkké po několik dní, je použití přísad, které zlepší vlastnosti těsta. Výrobky vyrobené z mléka s přídavkem krupice nebo škrobu tedy zatuchají pomaleji.
• Margarín výrazně zvyšuje trvanlivost pečiva. Například margarín Pyshka obsahuje pečlivě vybranou směs rostlinných olejů, která zajišťuje zvláštní plasticitu těsta a jeho měkkost na několik dní po přípravě.
• Upečené výrobky stačí přikrýt silnou bavlněnou utěrkou, zabráníte tak vzniku tvrdé kůrky.
• Chléb a rohlíky skladujte v přihrádce na chleba nebo papírovém sáčku, pokud hodláte jídlo spotřebovat do několika dnů.
• Pro delší skladování lze zbytky pečiva zmrazit a ohřát v dávkách.
• Sušenky vložte do vzduchotěsné nádoby a zavřete víko, aby pamlsek zůstal déle měkký a křehký.

Dodržováním jednoduchých pravidel pečení se snadno naučíte, jak vyrobit lahodné domácí těsto. A to je obrovské pole pro kulinářské experimenty!

Reklamní. LLC “KRC EFKO-Cascade”.

Nadýchaný piškotový dort je rozmarný produkt. V praxi naší školy se vyskytly případy, kdy se k němu žáci báli i přiblížit. Báli se, že to nebude fungovat, že dort sedne, selže a tak dále. Z nějakého důvodu má mnoho lidí v hlavě přesvědčení: upéct dobrou sušenku je něco ze sci-fi. Možná je za tím trpká zkušenost začátečníků, kteří neznají cukrářské tajemství? Abyste se vyhnuli častým chybám na začátku vaší cesty, doporučujeme přečíst článek „Tipy pro začínajícího cukráře“

Ale vítězství jsou o to radostnější, pokud před nimi byly porážky. Perfektní dort určitě zvládnete, protože vám dnes prozradíme 5 důvodů, proč se piškot usadí.

5 chyb při pečení šifonového piškotu

Takže začneme. Co způsobuje usazování šifonového dortu?

1. Během pečení otevřete troubu

Zadělali jste těsto podle receptu, zahřáli troubu, nalili těsto do formy a dali péct. A v této fázi vás začnou svědit ruce. Opravdu se chci podívat za dveře! Zvlášť, když po kuchyni létají ty svůdné vůně čerstvého pečiva. Ovládejte se! Rozhodně se nevyplatí otevírat dvířka dříve než po 25-30 minutách – sušenka spadne a už nevstane. Proč se to děje? Když vložíte sušenku do trouby, stěny se začnou vlivem horkého vzduchu opékat, a tak zadrží teplý vzduch uvnitř. Při zahřívání se molekuly vzduchu roztahují a sušenka stoupá zevnitř. Pokud ale otevřeme troubu, teplota prudce klesne, vzduch v těstě se stlačí a podle toho sušenka spadne.

Navíc ani po návratu na předchozí horkou teplotu nelze obnovit nádheru.

2. Nesprávně rozšlehaná vejce

Proč se piškoty jen rozplývají v ústech? Ve skutečnosti je jejich těsto napůl vzduch. Tato vzdušná hmota vzniká tak, že se dobře ušlehají vejce a cukr. Proto je v této fázi vaším hlavním úkolem dosáhnout 2-3násobného nárůstu hmoty. Vejce s cukrem by se měla proměnit v bílou nadýchanou pěnu. Stojí za zmínku, že existují recepty, které vyžadují šlehání bílků a žloutků odděleně (to usnadňuje „kynutí“ hmoty). Pokud máte výkonný mixér, pak je to zcela volitelné, nemusíte oddělovat bílky od žloutků. V další fázi musíte správně přidat mouku, aby nahromaděný vzduch v těstě nezmizel.

3.Mouka byla přidána nesprávně

Pozor! Mouku promíchejte velmi opatrně, po troškách přidávejte lžící (bez mixéru! Pokud jej použijete, hmota se usadí a výsledek vás zklame). V těstě provádějte pohyby zdola nahoru, jako byste zvedali mouku ze dna mísy, od okrajů ke středu. Neotáčejte pádlem ve směru hodinových ručiček. Nemusíte dlouho míchat, ale musíte to dělat intenzivně, aby se všechna mouka smíchala s vejci.

4. Těsto po uhnětení příliš dlouho sedí

Nemělo by to tak být, jinak všechen vzduch v něm zmizí. Předem si předehřejte troubu na požadovanou teplotu, formu s těstem tam vložte hned po uhnětení.

5. Příliš vysoká teplota pečení

Je důležité udržovat správné teplotní podmínky. Piškot necháme péct na 35 stupňů 150 minut (tento čas samozřejmě není absolutní ukazatel, záleží na velikosti vašeho dortu). Pokud je trouba příliš horká, může se i po správném upečení piškot propadnout.

Proč se sušenka ukázala jako suchá?

Některé recepty doporučují po upečení nechat kůrku v troubě vychladnout. Hotovou sušenku je prý potřeba chránit před změnami teplot, aby „nespadla“. Ve skutečnosti, aby byl dort chráněn před změnami teploty, stačí ho nechat v troubě asi 10 minut a poté jej nezapomeňte vyjmout a poslat vychladnout na mřížku. V opačném případě riskujete, že koláč v troubě ztratí hodně vlhkosti.

Jak připravit pánev na sušenky

Stěny vymažeme studeným máslem (tím se vrstva ztenčí), navrch posypeme moukou, vysypeme přebytečnou mouku. Tato metoda se nazývá „francouzská košile“. Během vaření těsto kyne a drží se na stěnách formy.

Pokud jsou stěny příliš kluzké, bude to klouzat dolů, proto je potřeba formu nejen vymazat olejem, ale také vysypat moukou.

Zkuste to, je to nejlepší varianta pro přípravu formy!

Tento způsob však není vhodný pro pečení všech sušenek, proto si pečlivě přečtěte každý recept.

Pokud je forma odnímatelná, můžete vyříznout kruh pergamenu a položit jej na dno. Dort tak vyjde ještě snadněji. I když potřebujete připravit další piškot, formu nemyjte, ale jednoduše „košilku“ vyrobte znovu: ušetříte tak čas a ochráníte těsto před nadměrnou vlhkostí. Jak vybrat dobrý formulář se dočtete zde (odkaz na článek o formulářích).

Další důvody spojené s pádem sušenky

To se také může stát, pokud jsou proporce mimo (hlavně kvůli malému množství mouky). Doporučujeme používat kuchyňskou váhu, protože každý gram je v receptu důležitý. A nesprávná měření mohou vést k neuspokojivým výsledkům. Uvedli jsme, co by ještě měl mít cukrář ve svém arzenálu: v článku „Inventář pro začínajícího cukráře“

To jsou všechna tajemství, která musíte mít na paměti, abyste zabránili pádu šifonového dortu. Ale to nejsou všechny životní triky, které cukrář potřebuje k dosažení dokonalého výsledku. Použijte naše podrobné pokyny, jak sestavit tvarohový dort. Nyní si můžete jednoduše připravit dort nejen domů, ale i na prodej!

PS Upozorňujeme, že uvedené důvody „padnutí“ piškotového dortu se týkají hlavně šifonových dortů. Vařte vždy podle osvědčených receptů a pečlivě je čtěte.

A sbíráme ty nejlepší recepty na nadýchané sušenky, které pečeme každý den v cukrárně BonBon v kurzu „Cukrář od nuly“. Vše, co začátečník potřebuje umět na začátku, se naučíte na tomto školení.