Tsimlyansky černá ruská odrůda hroznů – Sommelier

Tsimlyansky black je ruská autochtonní technická odrůda červených (černých) hroznů, tradičně pěstovaných na Donu a v poslední době i na Kubáně.

<strong>Název a původ odrůdy</strong>

Název odrůdy pochází z názvu vesnice Tsimlyanskaya (nyní město Tsimlyansk), podle pořadí pocházející z řeky Tsimla, která se tam vlévá do Donu. Obec byla historicky největším centrem donského vinařství, a proto byla všechna donská vína často nazývána „Tsimljansk“. To přidalo zmatek k již tak obtížné otázce původu odrůdy. Zmínka o víně Tsimlyansk v Evženu Oněginovi totiž vůbec neznamená, že hrdinové pili víno z hroznů této odrůdy. Jak legendy spojené s odrůdou neodpovídají historickým důkazům k historii Petra Velikého. Údajně v Paříži v roce 1717 daroval několik sudů Tsimlyansky obyvatelům pařížské Invalidovny – veteránům francouzské armády. Za prvé, toto se nestalo. Zadruhé to nemohlo být: Peter věděl o víně a nevystavoval by se v Paříži posměchu. A přivézt sudy vína z Ruska do Francie je opravdu skvělý nápad! Stejně legendární je příběh o tom, jak Petr v dubnu 1709, když se ocitl v Čerkassku (dnes Novočerkassk), přesvědčil shromážděné kozáky, aby se pustili do vinařství. Ve skutečnosti Petr v dubnu 1709 proplul kolem kozáckých vesnic podél Donu na brigantině bez zastávky. Další legenda spojená s Tsimlyanskym je, že ruští kozáci údajně vypili 1814 lahví sektu Tsimlyansky v Paříži na náměstí Svobody v roce 3000. Za prvé, v Paříži není náměstí Place de la Liberté. Za druhé, je stěží možné si představit lidi, kteří ve válečných dobách povolili a zaplatili vládními penězi za dodávku vína z Ruska do Francie bez újmy na psychice.

Ať je to jak chce, odrůda se definitivně vyvinula již v 19. století. Švýcarský ampelograf José Vuaimo (José Vouillamoz) Byla provedena DNA profilace odrůdy, která s vysokou pravděpodobností prokázala, že není blízce příbuzná se známými zahraničními odrůdami. To znamená, že kozáci Tsimljanského Černého nejen nedopravili do Francie, ale ani jej z Francie neodvezli. Na otázku původu Tsimlyanského Blacka však nebyla obdržena žádná odpověď. Verze, že jde o dědictví Chazarů a dalších národů, kteří se zabývali výrobou vína na Donu před kozáky, také vypadá slabě, protože mezi těmito národy a kozáky neexistoval žádný kontakt a po několik prvních století jejich historie Donští kozáci se nezabývali tak složitým typem zemědělských farem, jako je vinařství. Odrůda zřejmě vznikla jako výsledek přirozené, „lidové“ selekce na Donu v 18.-19. století z docela náhodné révy.

<strong>Tsimlyansky Black: réva a víno</strong>

Tsimlyansky Cherny je od roku 1959 zařazen do státního registru odrůd hroznů SSSR. Hrozny mají nízké výnosy a průměrnou odolnost vůči chorobám, ale stále jsou odolnější než Krasnostop. Na zimu je nutné vinnou révu přikrýt – na Donu se to však dělá téměř u všech hroznů. Vysoká křehkost stonku trsu dala vzniknout dalšímu místnímu názvu odrůdy: „Fragile Brush“. Zajímavé je, že liána Tsimlyansky Black je vizuálně velmi krásná – natolik, že se snadno používá v krajinářském designu.

Tradičně se výsadba odrůdy střídá s výsadbou odrůdy Donskaya Plechistik – díky křížovému opylení se zvyšuje výnos a velikost bobulí. Tsimlyansky Cherny koexistuje se stejnou odrůdou ve směsných vínech, někdy včetně Krasnostopu ve své společnosti. Z Tsimlyansk Black však vyrábí i jednoodrůdové víno. Kromě toho se z něj vyrábí sekt, ale i dezertní vína a sladká vína z hroznů sušených na révě. Stejně jako u Krasnostopu vinaři hodně experimentují s Tsimlyansky Black, dělají experimentální růžová a bílá šumivá vína, směsi s Cabernetem Sauvignon – obecně se pracuje na vývoji standardu pro víno z této odrůdy a standardu pro práci s ním.

Vinaření na Ukrajině je v průběhu let stále populárnější a spotřebitelé věnují pozornost místním vínům a hledají zajímavé vzorky.

Jednou z nich je odrůda vinné révy Odessa černá, která se pěstuje na jihu. NV Food mluvil se sommeliéry Bogdan Pančuk, který tuto odrůdu zkoumá, a zeptal se na její vlastnosti, historii jejího vzhledu a gastronomické kombinace vín z Odessa černá a nádobí.

Bogdan Pančuk

Trocha historie

Odessa černá je produktem výběru. Objevilo se v Oděské oblasti, v národním vědeckém centru Ústav vinohradnictví a vinařství pojmenovaný po. Odrůda byla vyšlechtěna řadou vědeckých šlechtitelů v období od roku 1948 do roku 1950. Výzkum začal v roce 1948 a již v roce 1950 byl úspěšně proveden křížení. Tato odrůda má dva slavné „rodiče“ – legendární Cabernet Sauvignon a Alicante Boucher. Druhá je známá francouzská výběrová odrůda, také se jí říká černá pro jedinečnou intenzivní barvu slupky i dužiny. Zajímavost: většina červených odrůd révy vinné má pouze červenou slupku a dužnina je světlá, takže k výrobě růžového a dokonce i bílého vína lze použít odrůdy Cabernet, Sauvignon, Merlot a další. Existuje mnohem méně odrůd hroznů se slupkou i dužninou červenou. To je ve skutečnosti Alicante Boucher nebo třeba Saperavi.

Vineyards / Foto: Unsplash/Daniel Salgado

Odessa černá byla tak pojmenována, protože si od Alicante Boucher vypůjčila velké množství antokyanů – organických chemických sloučenin, které působí jako barvivo. A z Cabernet Sauvignon převzal jemnou aromatiku a schopnost produkovat vysoké výnosy. Jiné jméno pro Odessa Black je Aliberne (od názvu dvou odrůd, které byly zkříženy).

Pokusné plantáže této odrůdy byly vysazeny v 1960. letech 1972. století a v roce XNUMX byla zařazena do oficiálního registru odrůd révy vinné. Zdálo by se, že jde o formalitu, ale ve skutečnosti tomu tak není. Od této chvíle můžeme říci, že odrůda začala svůj život, protože byla oficiálně uznána a lze ji vysadit, zakoupit, zařadit do klasifikací a podobně. Šlechtitelé vyvíjejí nové odrůdy vlastně téměř každý den, ale právě zařazením do registru je jasné, že výsledek vědce uspokojil a s hrozny mohou dále pracovat.

Kde se pěstuje Odessa black?

Kde se pěstuje Odessa black / Foto: Unsplash/gaspar zaldo

Je zřejmé, že oděská černá je nejrozšířenější v Oděské oblasti. Následně se rozšířil do Chersonské, Nikolajevské oblasti a na Krym. Pěstuje se také v Rusku a Moldavsku. Tuto odrůdu nelze nazvat mrazuvzdornou, ale je méně náladová než Cabernet Sauvignon nebo Merlot. Postupně se začal pěstovat i na Slovensku. Nyní je to jeden z regionů, kde se oděská černá stává rozšířeným. Víno se vyrábí ve stejném stylu jako vinařství nové generace na Ukrajině, například Leleka Wines. Ale stojí za zmínku, že tamní klima je chladnější než naše. Vína jsou proto pitelná, s intenzivní barvou, zářivými bobulovitými, čokoládovými a jemnými tříslovinami. Jednou jsem zkusil i české víno Odessa Black a bylo to docela silné. Nemohu říci, zda je to společný styl pro všechna vína této odrůdy, nebo pouze od tohoto výrobce, protože jiné vzorky z České republiky jsem neochutnal. Odessa černá se také pěstuje v Maďarsku, Bulharsku a Rumunsku.

Barevné hrozny nebo odrůda hodná pozornosti

Výběrové odrůdy jsou vyšlechtěny tak, aby byly příznivější pro klimatické podmínky konkrétního regionu, měly dobré výnosy a byly méně citlivé na choroby. Odessa černá byla vyšlechtěna jako barvivo. co to znamená? Pěstovali jsme například evropské nebo kavkazské odrůdy vinné révy (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz, Malbec, Bastardo, Saperavi) a je hubený nebo nepříznivý rok, kdy víno nemůže získat požadovanou barvu. A Odessa black díky velkému množství antokyanů může pomoci při barvení vína. Přitom samotné hrozny mají malé množství tříslovin. Nějakou dobu se s ní proto zacházelo jako s technickou odrůdou, která měla barvu, ale neměla vlastní tělo ani charakter, aniž by se výrazně změnila struktura hroznů, které bylo nutné „ozdobit“. Je docela možné, že se před 40-50 lety vyskytoval v mnoha červených vínech, ale nikdo o tom nemluvil. V Bordeaux tomu tak bylo velmi dlouho u Cabernetu Franc, ale tato odrůda má tělo a charakter. V Odessa Black si tuto postavu tvrdošíjně odmítali všimnout.

Barvivo nebo odrůda hodná pozornosti / Foto: Unsplash/ Helena Lopes

Všechno se změnilo od poloviny 2000 díky Ivanu Plachkovovi a jeho TM Kolonistovi. Právě tato značka začala vyrábět víno z Odessa black a vděčíme jí za výskyt vína v jídelních lístcích restaurací a v portfoliích výrobců. Myšlenka vyrobit víno z této odrůdy vyvolala mezi vinaři překvapení a někdy i smích, protože v raných fázích práce s ní se ve vůni a chuti objevily ovocné tóny řepy nebo „borščového setu“. Řekli: víš, jak voní oděská černá? Ano, boršč! Slavní kuchaři jej proto nabízeli speciálně jako párování k boršči. Popravdě mě to trochu bolí, když to slyším, protože důvod takových chuťových a aromatických nuancí tkví s největší pravděpodobností právě v tom, že se tehdejší producenti nenaučili s těmito hrozny pracovat. Nyní ale vinaři odrůdu studují a věnují se jí. Vína jsou čistá, dominuje noční stín, čokoláda, kakao, černé světlé bobule (rybíz, ostružiny), tóny kouře, kouře a koření. Všechny tyto chuťové a aromatické nuance, jejich prolínání, vytvářejí charakter vína a dodávají mu jedinečnost. Už si ho nelze splést s Merlotem, kde nechybí ani pupalka, nebo s Cabernetem Sauvignon, ve kterém dominují ostružiny a černý rybíz.

Dnes černá vína z Oděsy

Vineyards / Foto: Unsplash/Andrea Cairone

Nyní vidíme nárůst popularity této a dalších ukrajinských odrůd. Proto to můžeme říci Kolonista byl v trendu před 20 lety. Nyní více než 40 vinařství na Ukrajině vyrábí vína z Odessa black. V Oděse se koná festival věnovaný této odrůdě a vína se stále častěji objevují na soutěžích a výstavách, získávají prestižní mezinárodní ocenění a imponují odborníky z celého světa. Výrobci se snaží, aby víno bylo jemné, lidem chutná a chtějí ho pít. Pro svou lehkost a nevtíravost se dobře hodí na letní večery ve společnosti přátel nebo milované osoby.

Legendární kyselost

Legendární tartness / Foto: Unsplash/chay tessari

V počáteční fázi práce je víno z Odessa Black velmi kyselé. Připomínám, že má hodně antokyanů a málo tříslovin. Možná tím, že vinaři zrají po dlouhou dobu, snažili se mu dodat charakter a výsledkem byla svíravost. Ve srovnání s Cabernet Sauvignon a Merlot se ale jedná o velmi jemnou odrůdu s vlastním aromatem a velkým množstvím barviv. Ivan Plachkov nazývá tuto odrůdu nezdolným mustangem. Odessa Black je taková ne proto, že je vrtošivá, ale proto, že s ní musíte vědět, jak s ní pracovat. Najít přístup, zjistit, v jaké půdě a podnebí se nejlépe projeví, vyžaduje čas. Teprve pak se dá mluvit o zajímavých vínech na jeho základě.

Pozdní sklizeň a stárnutí

Pozdní sběr a stárnutí / Foto: Unsplash/Blake Wisz

Jedná se o vysoce výnosnou, pozdní sklizeň hroznů se středně velkými hrozny, šťavnatou dužninou a silnou slupkou. Sbírá se koncem září – začátkem října. Stojí za zmínku, že dnes změna klimatu vede ke změnám ve výnosu a chuti tohoto hroznu. Dříve byl trochu nižší obsah cukru a vyšší kyselost, takže se s ním pracovalo trochu obtížněji. Nyní hrozny lépe dozrávají a produkují více cukru – někdy až 27 %. Síla vína může dosahovat až 15 %. Chcete-li získat jemné, hedvábné taniny ve víně z Odessa Black, musíte uhodnout okamžik sklizně. Pokud je horké počasí, doba sklizně může být jen dva nebo tři dny a musíte to udělat, dokud jsou kyselost a obsah cukru v dokonalé rovnováze. Pokud je venku chladněji, doba sběru může trvat až týden. Pokud se sbírá příliš brzy, víno bude mít hrubé třísloviny, bude gumové a bude pálit jazyk a patro. Pozdější sklizeň přidá tóny barvy, čokolády a přezrálých hroznů, ale nezískáte hedvábné tóny, kyselost nebo pitelnost. Z takové sklizně se pak dá vyrobit dezertní víno, ale jak vidíme, dnes ho vyrábí málo vinařství.

Zdá se mi, že víno z Odessa Black je velmi vhodné pro dlouhodobé ležení v dubových sudech. Samotný proces zrání ji činí měkkou a středně kyselou. Dub tomuto vínu velmi sluší, do jisté míry ho konzervuje. V dubu je víno jako časová kapsle – zůstává dlouho mladé a může mít potenciál stárnout 10 i více let a žádná klasika pro něj zatím neexistuje. Právě začínáme odhalovat všechna jeho tajemství.