Uzené krůtí paličky – recept z Grand Culinary
Před uzením se krůtí paličky potřejí směsí olivového oleje a worcesterské omáčky a potřejí se voňavou směsí koření a hnědého cukru. Aby byla kůže i maso lahodné, je nutné ošetřit nejen povrch nohou, ale i pod kůží, kterou opatrně oddělit prsty. Než marinované paličky pošlete do udírny, nechte je přijít na pokojovou teplotu, aby se maso rovnoměrně propeklo. A pak buďte trpěliví a užívejte si vůně v očekávání lahodných krůtích paliček s lákavou kůrkou a křehkým pikantním masem. Během uzení se paličky pravidelně potírají speciální omáčkou mop. Podávejte s vaší oblíbenou barbecue omáčkou.
Recepty používají odměrné nádoby s následujícím objemem:
1 sklenice (lžíce) – 250 ml.
3/4 šálku (st.) – 180 ml.
2/3 šálku (st.) – 160 ml.
1/2 šálku (st.) – 125 ml.
1/3 šálku (st.) – 80 ml.
1/4 šálku (st.) – 60 ml.
1 polévková lžíce (lžíce) – 15 ml.
1 čajová lžička (tsp) – 5 ml.
1/5 čajové lžičky (tsp) – 1 ml.
Složení pro recept:
Krůtí nohy
- 6 krůtích stehen
- 3 st. l. Worcesterová omáčka
- 1 st. l. rostlinný olej
- Směs koření, recept viz níže
- Omáčka na mop, recept níže
- Jakákoli BBQ omáčka dle potřeby
Směs koření
- 1/4 šálku koření na chipotle
- 1 – 2 lžíce mleté mírně pálivé chilli papričky nebo papriky
- 1 st. l. hnědý cukr
- Smíchejte všechny ingredience v malé misce
Omáčka na mop
- 1 hrnek bílého octa
- 1 lžíce barbecue omáčky
- 1 st. l. rostlinný olej
Vaření receptu:
- Několik hodin před vařením oddělte kůži od krůtích stehen tak, že prsty zasunete co nejhlouběji pod ně, aniž byste kůži strhli.
Zdroj: https://grandkulinar.ru – Grand Kulinar
Recept od Cheryl Jamison – autorky originálních knih, odbornice na jihoamerickou kuchyni, instruktorky ve školách vaření na dřevěném uhlí (Chimeyo, okres Santa Fe, Nové Mexiko, USA)
Kuřecí stehýnka se udí, aby poskytla skvělou náplň pro různé pokrmy na několik dní.
Měkké uzené maso se jemně naseká a používá se k plnění cannelloni, pudinkových profiteroles, listového těsta a pšeničných palačinek. Horké uzení vytváří neobvyklou chuť a úžasnou texturu: vláknitá kuřecí stehna budou šťavnatá a přítomnost pepře a česneku bude cítit v každém kousku masa. Pokud je uzené maso vloženo do salátů, nepoužívejte tučné omáčky. Chcete-li se zaměřit konkrétně na uzené kuřecí maso, dresink by měl být jednoduchý jako citronová šťáva a olivový olej.
Produkty
kuřecí stehna – 4 ks;
sůl – 1 tsp;
cukr – ¼ lžičky;
směs mleté papriky – ½ lžičky;
koření na kuře – 1,5 polévkové lžíce. l.;
česnek – 1/3 hlavy.
Recept
⇒ Suché marinování kuřecího masa se používá, když není dostatek času na fázi přípravy. V tekuté marinádě se kuřecí stehna uchovávají 5-10 hodin a pro suchou marinádu stačí 2 hodiny. Určující by měla být chuť česneku a pepře, slanost bude vyjádřena středně.
1. Kuřecí stehýnka omyjte a otřete papírovou utěrkou.
2. Smíchejte sůl a cukr, tuto směs rovnoměrně vetřete do každé nohy.
3. Směs mletých paprik smícháme s nesoleným kořeněným kořením na kuřecí maso.
4. Stroužky česneku jsou nakrájeny na malé kousky.
5. Nohy potřeme kořením ze všech stran.
6. Misky zakryjte potravinářskou fólií a nohy dejte na 2 hodiny do lednice.
7. Moderní přístroje pro horké uzení dobře udrží všechny pachy uvnitř. Kouř z doutnajících pilin maso zahalí, ale ani půl metru od domácí udírny nebude vůbec cítit. Oheň bude udržovat dva hořáky, do kterých se nalévá lihová kompozice helia.
8. Navlhčené piliny se rozsypou v tenké vrstvě, na jeden cyklus uzení stačí vrstva pilin o tloušťce 0,5-0,7 milimetru.
9. Po instalaci všech pater udírny rozložte nohy na gril. Zapalte oheň a nasaďte víko.
10. Pokud budete středně velká kuřecí stehna udit 35 minut, získáte rovnoměrnou zlatohnědou barvu. Ale v tomto případě byl stanoven jiný úkol: zlatá kůže byla obětována, aby se efekt uzeného projevil přímo na vláknech masa. Toto uzení trvá 45 minut, před podáváním se odstraní slupka.
Kýtu můžeme podávat s kostí nebo opatrně vyjmout dužinu a nakrájet ji příčně. Vrchní vrstva dužiny bude sice dobře uzená, ale vnitřek kuřecích stehýnek zůstane sněhově bílý. Uzená kuřecí stehna si dokážou zachovat šťavnatost vnitřní dužiny, takové maso si prostě žádá přidat do salátu. Horké uzené stehýnka se vkládají do salátů na bázi těstovin a rýže. Velmi chutný bude Caesar salát z hlávkového salátu, krutonů a uzených kuřecích stehýnek. Horké uzené stehýnka mohou být také soběstačným pokrmem: není potřeba žádná omáčka, přidají se olivy, rajčata a čerstvé bylinky.
Uzené kuřecí maso se uchovává v chladničce po dobu 4-5 dnů.