Uzená krkovička v udírně s vodním uzávěrem.

Můj oblíbený lovec Timon měl včera skvělý lov v řeznictví. Přinesl mi obrovský kus vepřové krkovičky, vážící celých 4,5 kg. Neměl jsem ani žádné pochybnosti o tom, co s tím dělat – kouřit, samozřejmě!
Protože se tato „kláda“ nevešla ani do jedenáctilitrového mořícího hrnce a do udírny by se vešla jen stěží, musel jsem ji „pilovat“ napůl.
Solanku jsem neudělal úplně standardní (1 g soli na 100 litr vody), ale z obavy, abych ji nepřesolil (přeci jen je to otevřené maso, na rozdíl třeba od kolena, které je pokryté kůží), jsem koncentraci soli trochu snížil – na 90 gramů na litr.
Obvykle se lák připravuje takto: vezměte potřebné množství vody (tentokrát jsem použila celých 5 litrů), přidejte různé bylinky (dal jsem sušený kopr a petržel), nahrubo mletou nebo jakoukoli jinou papriku (třeba i pálivou) a bobkový list. Na jeden litr solanky potřebujete: 1 lžičku. bylinky, 1/4 lžičky. pepř a 2 bobkové listy. Poté se to celé pět minut povaří a ochladí do vychladnutí.
Dělám to jednodušeji: z již odměřeného množství odeberu půl litru vody a dám naběračkou na oheň. Vložím tam vše, co jsem vyjmenoval výše a provařím, poté naliju do hrnce s vodou, do které jsem již přimíchal sůl. To je vše, solný roztok je připraven.
Vložíme do ní kousky krkovičky a necháme 8-10 hodin (podle tloušťky masa). Pokud je solanka dostatečně studená, nemusíte ji ani dávat do lednice.
Krkovičku jsem solila 9 hodin, pak jsem ji vyndala, dala na gril a nechala dvě tři hodiny pořádně proschnout (už si přesně nepamatuji – byla jsem zaneprázdněná. Taky si nepamatuju co).
Tady to je, nebo spíš tady jsou:

Víte, po nasolení a „osušení“ maso tak krásně vonělo po slaném sádle, dalo se to prostě odříznout a sníst!
Půl hodiny před uzením jsem vzal dvě hrsti olšových chipsů a namočil je do vody (pro urychlení namáčení můžete chipsy zalít vařící vodou, hotové budou pak asi za patnáct minut).
Mezitím jsem připravil udírnu (jak na to se můžete podívat ve speciálním tématu, odkaz dám do komentáře. Panebože, doufám, že nezapomenu. :wall
Pokaždé, když dám do udírny něco hodně „velkého“, děkuji Bohu, že mi dal rozum vybrat velkou udírnu, jinak by se do ní nic nevešlo. A tak to je – těsně vedle sebe:

Krkovičku jsem navrch posypala mletým černým pepřem, moc jsem chtěla zvýraznit aroma.
Zavřel jsem udírnu, připevnil silikonovou hadici (kterou kdysi moje milovaná Manya Shumaherova ukradla ze Sklifu pro mou milovanou), její druhý konec zavedl do digestoře a nalil vodu do vodního uzávěru udírny. Toto je výsledný design:

Pak jsem zapnul vysoký ohřev a načasoval to – 10 minut. Během této doby se udírna pěkně vytopí. Pak jsem stáhl žár na střední a čas od času jsem sledoval kouř vycházející z hadice (neměl by být příliš intenzivní, ale ani by neměl úplně zmizet – to reguluji teplem).
Načasoval jsem to – 1,5 hodiny. Poté jsem oheň vypnul a nechal udírnu ještě hodinu stát bez otevření víka.
Vše! Psal jsem déle, nevím proč. Asi jsi mi chyběl – už je to nějaký čas, co jsem si načmáral nějaké recepty.
Takže když se nám nějakým způsobem podařilo dát masu čas, který si potřebovalo odpočinout, otevřeli jsme udírnu a hle, dva z těchto chutných kousků (oba se nevešly do rámu najednou):

Jeden kousek šel rovnou do krájení (měla jsem fakt hlad). Šťáva z něj stékala ve třech proudech:

A druhý byl položen na desce, kde po ochlazení získal ještě luxusnější barvu:

No, to je vlastně všechno.
Zbývá jen dodat, že uzená krkovička je úžasně chutná nejen horká, ale i studená. A přestože v něm bylo velmi málo tuku, ukázalo se, že není ani nemastné, ani suché. Ani nedokážu říct, co mi chutnalo víc – čerstvě uvařené nebo studené.
Maso podle mě dopadlo naprosto dokonale! A bylo to osolené tak akorát a konzistence byla jemná, ale držela tvar. Ach, jen si to představte: plátek uzeného masa s česnekovými závitky, lehce marinovanými rajčaty a koprem. Mmm – ne jídlo, ale čistý poklad!

Každopádně se mějte hezky vám všem Mám hlad! Jdu si zakousnout a jdu spát. A ať mám krásné sny!

Poznámka

Veškeré podrobnosti o uzení doma a samotné udírně, stejně jako další recepty viz ZDE

V tomto článku zvažujeme 10 hlavních chyb začátečníky, kteří rádi kouří sami doma.

Chyba č. 1: Velvyslanec

Nedostatečné množství soli při solení masa nebo ryb může vést ke zkysání nebo zkažení potravin. Norma soli na 1 kg. maso nebo ryby je 2,3% (sovětský GOST). Čím déle se jídlo udí nebo suší, tím více se zvyšuje koncentrace soli. Pokud je soli málo, jídlo prostě nebude úplně osolené. V ideálním případě byste měli použít 2% soli na hmotnost produktu. Vznikne středně slaná chuť, která bude vyhovovat všem jedlíkům.

Chyba č. 2: Sušení

Než začnete udit, musí být výrobky vysušeny (zvadlé). Pokud tak neučiníte, kouř nebude moci „proniknout“ doprostřed produktu. Vlhkost „funguje“ jako „skořápka.“ Tímto způsobem můžete dosáhnout tzv. „vytvrzení“. Během „tvrdnutí“ se na povrchu tvoří krusta a uvnitř surový produkt.

Chyba č. 3: Sůl

Bez ohledu na to, jak moc lidé dusitanovou sůl nadávají, je to nutné. Dusitanová sůl eliminuje riziko BOTULIMU a zanechává výrobku příjemnou červenou barvu. Moderní dusitanová sůl obsahuje pouze 0,6 % dusitanu sodného. Je to naprosto bezpečné. Procento dusitanu sodného můžete dále snížit zředěním 50*50 dusitanové soli běžnou solí. Pokud při tepelné úpravě nad 80 gr. Dusitanové soli se můžete vyhnout, ta je však nezbytná pro studené uzení a sušení. Dusitanová sůl se prodává ve stejných obchodech, které prodávají výrobky na výrobu uzenin atd.

Chyba č. 4: Produkt je přesušený

Produkt, který je po uzení příliš suchý, může mít za následek dva případy. Buď se výrobek suší příliš dlouho, nebo výrobek nemá dostatek tuku. V ideálním případě stačí 6-12 hodin k vysušení produktu. Pro kvalitní uzení jsou vhodné výrobky se středním obsahem tuku. V tomto případě bude těžké ji sušit v udírně, ale konečným výsledkem bude křehká a šťavnatá pochoutka.

Chyba č. 5: Hořkost

Při horkém uzení v železné nádobě nad ohněm se na dno sypou štěpky nebo piliny. Teplota dosahuje 90 stupňů. Nadměrné množství dřevěných štěpků vytváří příliš mnoho koncentrovaného kouře, který způsobuje hořkost produktu. pamatujte: Horké uzení je v podstatě trouba. Jediné plus je, že je tam kouř. 200 gr. budou stačit třísky nebo piliny. Horké kouření netrvá déle než hodinu. Poté piliny nebo dřevěné štěpky zcela vyhoří a vaření pokračuje na uhlí. Odtud zčernání produktu a hořkost. Hořkost může také vzniknout při studeném uzení v důsledku nadměrné vlhkosti v dřevěných štěpkách.

Chyba č. 6: Chipsy

Při uzení je velmi důležitý výběr štěpky. Nelze použít dřevěné štěpky obsahující pryskyřici: borovice, smrk atd. Toto dřevo obsahuje přírodní pryskyřice, které se při kouření aktivně uvolňují spolu s kouřem. V tomto případě budou produkty zkažené. Ideální dřevní štěpka na uzení: olše, buk, jabloň, meruňka, hrušeň, třešeň a další druhy ovocných stromů. Dřevěné štěpky musí být suché. Vlhkost dřevěné štěpky by neměla překročit 15 %.

Chyba č. 7: Nadměrný zápach

Ostrý kouřový zápach zůstává pouze v případě, že produkt není po uzení odvětrán. Po uzení musí produkty „odpočívat“ na čerstvém vzduchu po dobu nejméně 6 hodin. Ideálně 12 hodin. Během této doby štiplavý kouřový zápach zmizí a produkt bude mít příjemnou uzenou vůni. Po takovém „usušení“ produkt ještě více změní barvu na příjemnou uzenou. Pokud se tedy po uzení zdá, že není dost vyuzené barvy, po vyvětrání se barva změní.

Chyba č. 8: Spotřeba.

Konzumace produktů bezprostředně po kouření vás nemusí nejen neoslovit, ale také „odradit“ od touhy kouřit navždy. Po uzení a usušení je potřeba nechat produkty chvíli uležet v lednici a získat chuť. Přebytečná vlhkost odejde a chuť bude skutečně uzená a domácí.

Chyba č. 9: Produkt není šťavnatý

Po uzení se může zdát, že maso nebo ryba nejsou šťavnaté. To je něco v obchodě! Nakrájíte si kousek uzené slaniny nebo šunky a šťáva z toho teče. pamatujte: Veškeré uzené maso prodávané v obchodě je napumpované všemi druhy potravinářských přídatných látek a zvýrazňovačů chuti. Fosfáty udržují slanou vodu uvnitř produktu a také zvyšují hmotnost. Glutamát sodný je nejsilnější zvýrazňovač chuti. Přidávají to všude, kde je to možné. Odtud „láska“ dětí k instantním nudlím a klobásám z obchodu. Proto se po zakoupení produktů z obchodu budou přírodní lišit od domácích. Pokud můžete, zcela odmítněte uzeniny a uzené maso z obchodu. V salátech nahraďte klobásu vařeným masem. Je chutnější, přirozenější a zdravější.

Chyba č. 10: Udírna nebo generátor kouře?

Když poprvé začnete kouřit, nepoužívejte dostupné kuřácké pomůcky. Nejideálnější varianta: generátor kouře. Pomocí generátoru kouře můžete kouřit metodou „studeného“ i „horkého“. Generátor kouře se snadno používá. Nevyžaduje to mnoho zručnosti. K uzení je vhodná jakákoliv nádoba. Dokonce i kartonovou krabici. Ani vaše první uzení s generátorem kouře vás nezklame.

Který čip je pro vás ten pravý

• Autor článku: Alexey Danilov
• Článek zveřejněn: 9. února 2016