Uzení ryb za studena | Recepty od Vadima Malkovského

29 červenec, 2019 malcovský

Studené uzení je způsob konzervování, při kterém se ryba vaří a máčí v kouři při nízké teplotě (do 40°C). Ryba uzená za studena je poměrně perzistentní produkt se specifickou chutí a vůní.

Surovinou pro studené uzení jsou ryby čerstvé, mražené a solené. Nejlepší produkt se vyrábí z ryb s tučným a středním obsahem tuku speciálního pekáče (polotovar s obsahem soli 8-10%), který nevyžaduje dlouhé namáčení, protože ztrácí extraktivní látky a zhoršuje konzistenci maso. V praxi se však hojně používají i obyčejné solené ryby 1. a 2. třídy po dlouhém namáčení. Nejlepší produkty se získávají z ryb z čeledi kaprovitých (cejn, plotice, šavle, beran a azovský bělooký, kutum, parma, rybář, shemaya), parmice, sledě, losos, síh, sumec, mořský okoun a mnoho mořských ryb . Hubené ryby (treska, treska jednoskvrnná, mořský karas atd.) produkují produkt nízké kvality.
Technologické schéma procesu studeného uzení čerstvých a solených ryb je uvedeno na Obr. 5.2.

V podnicích na zpracování ryb se procesy rozmrazování a solení ryb pro přípravu studených uzených produktů obvykle kombinují. K tomuto účelu jsou slané lázně vybaveny probublávači pro přívod živé páry při rozmrazování a solankovými bateriemi pro chlazení ryb při solení.
Ryba se rozmrazuje v silném nálevu po dobu 4-6 hodin, dokud teplota nedosáhne 0°C. Poté se přívod páry zastaví a začne solení při teplotě nepřesahující 5°C. Jakmile slanost ryby dosáhne 6-7 %, solení končí.
Při solení sledě zmrazeného v briketách se na dno solicí a rozmrazovací vany nasype 5-6 cm vrstva soli, na ni se položí sleďové brikety, každou zasypou vrstvou soli, dokud se vana nenaplní. Navrch se nalije 10 cm silná vrstva soli. V prvních dvou dnech solení je teplota solanky -2°C, poté se postupně zvyšuje a ke konci solení dosahuje 8-9°C. Při takovém solení za studena se atlantický tučný sleď nasolí na obsah soli 5–7 % za 6–7 dní. Na konci solení se solný roztok z lázně odstraní pumpou a sleď se nechá jeden den, aby se vyrovnala slanost. Poté se omyje a napíchne na tyče. Kapacita vany musí být minimálně 3 tuny, aby se naakumulovalo potřebné množství chladu.
Pokud není solení kombinováno s rozmrazováním, pak se ryby pro studené uzení v závislosti na jejich velikosti, chemickém složení a požadované slanosti polotovaru solejí suchou, mokrou nebo smíšenou metodou. Častěji se používá smíšené solení, kdy se ryby v případě potřeby chladí ledem. Neměl by obsahovat příliš mnoho soli, ale pokud se výsledný polotovar hned neudí a není možné jej skladovat a přepravovat při teplotě nepřesahující 5 °C, pak by jeho slanost měla být 10-14%.
V závislosti na druhu a velikosti ryby se nařeže, vykuchá a vyčistí se břišní dutina (kapr, kutum, parna, losos z Dálného východu atd.); vykuchání se stržením černého filmu v břišní dutině a dekapitací (treska, treska jednoskvrnná, treska tmavá o hmotnosti 0,4 kg nebo více a mořský okoun o hmotnosti 0,3 kg nebo více); vykuchání s odstraněním kaviáru, mlíčí a černého filmu pobřišnice pro jejich toxicitu v syrové formě (Marinka, Osman); vykuchání s rozřezáním na kousky, filety a jatečně upravená těla (sumci, sumci a velké mořské ryby); krájení na malé ryby (mořský okoun, parma, velká síh, notothenia, sleď, losos z Dálného východu). Malé ryby (plotice, beran, šavle, sleď) se zpravidla nekrájí a neudí celé, aby tuk z vnitřností maso nasytil a bůček nevysušil.

Po nakrájení se ryba důkladně umyje. Nejdůležitější operací před studeným uzením, která do značné míry určuje chuť a kvalitu produktu, je namáčení ryb. Nasolená ryba se namáčí, aby se snížila její slanost na hranici, zajišťující zachování kvality polotovaru při dalším zpracování a aby se povrch ryby odsolil, aby nevznikl nálev. Namáčení se považuje za úplné, když obsah soli v rybách 1. stupně dosáhne 2,0-7,5; 2. – 6-10 %. Speciálně nasolené ryby se namáčejí ne déle než 2 hodiny a důkladně se omyjí ve sladké vodě.
Po výrazném namáčení (slanost 2-3%) je při dalším zpracování polotovaru velmi důležité zabránit jeho znehodnocení, neboť mokrý povrch a nabobtnalé rybí maso jsou příznivé prostředí pro život mikroorganismů. Nedostatečně namočený polotovar (12 %) po zpracování vytváří velmi slaný a tudíž bez chuti.
Ryby roztříděné podle velikosti a stupně zasolení se ve velkém namáčejí v vanách, na jejichž dně je umístěn dřevěný rošt, pod kterým se zachycují smyté nečistoty. V mechanizovaných podnicích se máčení provádí v bazénech, ve kterých jsou ryby naložené kladkostroji v klecích zavěšeny na lamelách. V teplé sezóně je odsolovací zařízení chlazeno a v chladném období vytápěno. Chcete-li získat polotovar, který má stejnoměrnou slanost, každých 4-6 hodin namáčení udělejte přestávky 1-2 hodiny, abyste vypustili tekutinu z lázně. Když se to stane; redistribuce soli uvnitř ryby, v důsledku čehož se snižuje slanost jejích vnitřních vrstev. Při namáčení silně nasolených ryb se nivelace opakuje, dokud není dosaženo stanovené slanosti. Zároveň je nutné zajistit, aby konzistence masa zůstala normální. Poměr ryb k odsolování při namáčení ve velkém je 1:2, na klecích v bazénech – 1:6.
Při namáčení proniká voda do tkání ryb a odstraňuje se z nich sůl, v důsledku čehož se koncentrace solného roztoku v tkáních snižuje. Proto se při namáčení odsolovací kapalina v lázních nahrazuje čerstvou.
Při tomto procesu dochází také k částečné extrakci organických látek z rybího masa, hlavně bílkovin. Ztráty dusíkatých látek dosahují 3,5-14,0 % jejich počátečního obsahu a závisí na kvalitě syrové ryby a obsahu soli v ní.
Při namáčení rybí maso nabobtná a zvětší se jeho hmota. Přírůstek hmotnosti u tučných ryb je 2-6%, u libových ryb – 7-10%.
Podle použitého odsolovacího zařízení se namáčení nasolených ryb dělí na vodní, solné a smíšené a podle způsobu použití odsolovacího zařízení na průtočné, bezprůtokové a kombinované.
Při napouštění vodou se voda pravidelně nahrazuje čerstvou vodou, protože se nasytí solí. Nevýhodou této metody je, že vnější vrstvy rybího masa jsou v prvních hodinách příliš intenzivně odsolovány, což zvyšuje ztráty dusíkatých látek.
Při napouštění solanky se ryby v lázni napouštějí slabou solankou (hustota 1,05-1,10 g/cm3), která se periodicky vyměňuje za novou o stejné nebo slabší koncentraci. Při této metodě není zpočátku pozorováno prudké odsolování vnějších vrstev rybího masa. Namáčení v solném nálevu se používá v teplém období, aby se zabránilo možnému zkysání ryb.
Smíšené namáčení se provádí dvěma způsoby: nejprve se nasolené ryby namočí do slabého nálevu a poté do vody (používá se v teplém období) nebo se nejprve namočí do vody a poté do slabého nálevu. Smíšená metoda se používá hlavně u velkých ryb.
Při statickém namáčení zůstává ryba nějakou dobu v nevyměnitelném odsolovači, poté je vyměněna za čerstvý. V průtočném odsolovacím zařízení (voda) vstupuje a je z nádrže nepřetržitě odebírána. Tekoucí voda se používá pouze pro zpracování vysoce slaných polotovarů, protože současně se zrychlením procesu se zvyšuje ztráta organických látek.

Délka namáčení nasolené ryby závisí na velikosti a způsobu krájení, obsahu tuku a soli v ní, způsobu namáčení, teplotě a množství odsolovací kapaliny (poměr ryb a odsolovacího prostředku v lázni). Konec procesu se stanoví organolepticky nebo chemickými testy na obsah soli. Namočená ryba je měkká na dotek, stopa po stisknutí prstů na kůži ryby dlouho nezmizí.
Doba namáčení ryb se slaností 12-18% v závislosti na druhu a velikosti ryby je:
• cejn velký – 16-25 hodin;
• plotice, parmice, asp, treska – 14-16;
• velké částice a sledě – 35-40; chum losos,
• růžový losos – 40-45;
• rybičky – 14-16 hodin.
Pro dosažení rovnoměrné dehydratace a impregnace kouřem se ryba udí v suspendovaném stavu. Správný výplet má velký význam pro jeho další zpracování. Ryby pro uzení za studena lze navléknout několika způsoby (obr. 5.3).

Pro navlékání se používají tyče (laťky) o průřezu 30×40 mm a délce 1000-1200 mm, na které jsou na protilehlých stranách umístěny ostře nabroušené háčky (hroty) z tenkého ocelového drátu ve vzdálenosti 40-70 mm od sebe. Po namočení se ryba napíchne na háčky (hroty) přes oko, týlní kost nebo ocas. Při propíchnutí týlní kosti se oblast kontaktu mezi rybou a stojanem zmenší a nezůstanou na ní žádné nezakouřené oblasti.
Velké a středně velké ryby jsou navlečeny na provázku. Tato operace se provádí před máčením, aby nedošlo k závadě (poškození šupin, porušení žaberních krytů, oddělení hlavy od jatečně upraveného těla). Provázek prochází očima nebo tloušťkou masa v ocasní stopce. Bezpečnější je navléknout ji za ocasní stopku a rybu sešít provázkem ve vzdálenosti 2-3 cm od konce šupinatého krytu.
Velké ryby jsou navlečeny na provázku a jednotlivě zavěšeny za smyčku provázku na háčky lišt; středně velké ryby (délka do 35 cm) se navlékají po dvou tak, že na každou stranu stojanu lze umístit jednu rybu. Rybičky (do 10 cm dlouhé) lze navlékat ve skupinách po 4-6 i více, ale tak, aby se vzájemně nedotýkaly.
Navlékání na kovové tyče se používá pro malé a středně velké ryby. Ryba se napíchne očima nebo tlamou a žaberními štěrbinami na kovové tyče o průměru 2–3 mm a délce 600–800 mm, které se umístí na rámy a vloží do udírny.
Některé velké vykuchané ryby (kutum, muksun, losos z Dálného východu atd.) jsou za hlavu svázány motouzem a zavěšeny na latě. Do břišní dutiny vykuchané velké ryby se vkládají distanční hmoždinky, aby se „nešpinily“ a lépe se kouřily.
Rybu je třeba před uzením vysušit, aby se z ní odstranila přebytečná vlhkost a její povrch se připravil na usazování kouře. V nemechanizovaných udírnách se ryby za teplého počasí suší na ramínkách pod širým nebem po dobu 1-2 dnů a za nepříznivého počasí – přímo v udírně, zahřívají se spalováním paliva bez vytváření kouře. V mechanizovaných továrnách se ryby suší celoročně ve speciálních sušících komorách s umělým větráním, do kterých je rychlostí 50 m/s přiváděn vzduch s relativní vlhkostí maximálně 20 % a teplotou 23-3 °C. . Každé 3-4 hodiny provozu se ventilátor na 1 hodinu zastaví. Doba sušení je 8-24 hodin.
Ztráta hmotnosti během sušení v přirozených podmínkách je 11-16%, v umělých podmínkách – 18-22%), vzhledem k hmotnosti namočených ryb.

Po usušení by měl být povrch ryby suchý, ale ne přesušený. Přesušená ryba při uzení je špatně nasycená kouřem a nedosušená ryba s mokrým povrchem po uzení má tmavou nevábnou barvu a hořkou chuť v mase. Sušení se považuje za úplné, když obsah vlhkosti v rybách dosáhne 62-68%.
Uzení sušených ryb se provádí v komorách různých provedení. Ryba se nakládá na tyče v šachovnicovém vzoru v několika řadách. Kouř potřebný k uzení se získává spalováním pilin přímo v komoře nebo v generátoru kouře umístěném vedle komory. Spalování pilin a přívod kouře a vzduchu regulují klapky, ventily a potrubí. Uzení trvá 40-120 hodin Doba trvání procesu je ovlivněna hustotou kouře, vlhkostí vzduchu obsaženou v jeho složení, typem a velikostí ryby, stavem jejího povrchu, konstrukcí komory. a organizace procesu kouření.
Teplota uzení závisí na struktuře rybího masa, způsobu jeho krájení a obsahu tuku v mase. Losos a síh mají jemné, vločkovité maso s výraznou podkožní vrstvou tuku a malým množstvím svalové kosti. Je velmi citlivý na působení zvýšených teplot. Losos a síh se proto obvykle udí při teplotě 18-20°C, tučný sleď při 20-30°C. Vyšší teplota snižuje kvalitu ryb (kysání, dušení) a způsobuje výskyt nadměrného množství tuku. Malé ryby (cejn, kapr, beran, plotice atd.) mají méně křehké maso, více svalových kostí a většinou nemají podkožní vrstvu tuku. Snesou tedy i vyšší teplotu uzení – 28-30°C.
Zmenšení velikosti ryb při řezání umožňuje zvýšit teplotu uzení.
Jeho horní hranice závisí na obsahu tuku v rybě a stupni nenasycenosti mastných kyselin obsažených v jejím složení. Aby se předešlo nadměrné ztrátě tuku, například krmení mořského sledě, který obsahuje až 28 % tuku, včetně vysoce nenasycených kyselin, se doporučuje udit při teplotách do 22 °C (uzení studeným kouřem).
Po ukončení procesu se z udírny odstraní kouř, ryba se přemístí do balírny a ochladí se na ramínkách na teplotu 10-15°C. Ztráty v tomto případě dosahují přibližně 0,5 % hmotnosti uzené ryby. Ryby uzené za studena jsou baleny v dřevěných krabicích o obsahu do 30 kg, suchých sudech o objemu do 100 litrů, krabicích, proutěných koších a kartonových krabicích o obsahu do 30 kg. Sleď uzený za studena je balen v dřevěných krabicích o nosnosti do 30 kg, krabicích o nosnosti do 20 kg a kartonových krabicích o nosnosti do 5 kg. Ryba je položena v hustých řadách, nedělená a vykuchaná, se sklonem, zpět dolů a v horní řadě – zpět nahoru.
Pokud jsou ryby uzené za studena prodávány prostřednictvím místního maloobchodního řetězce, mohou být baleny do inventárních kontejnerů s kapacitou do 30 kg. Nádoby jsou označeny v souladu s aktuální regulační a technickou dokumentací nebo označeny. Ryby uzené za studena skladujte v chladných a suchých místnostech s dobrým větráním. Při teplotě 0°C a relativní vlhkosti 75-80% lze sleď uzený za studena skladovat 1 měsíc, ostatní ryby – 2 měsíce. Kvalita ryb je pravidelně kontrolována. Pokud se zhorší, ryby budou okamžitě prodány.

Ryby uzené za studena se dělí na 1. a 2. stupeň. Do 1. třídy patří ryby všech velikostí, různé tučnosti, s nevlhkým povrchem, celým hustým břichem, správně vykrojené, se šupinatým obalem od světle zlaté až po tmavě zlatou barvu. Malé usazeniny tuku a mírný povlak soli na žaberních krytech a ocasní ploutvi jsou povoleny. Konzistence masa je od šťavnaté až po hutnou, chuť a vůně jsou bez jakýchkoliv pochybností, obsah soli je od 5 do 12 %, vlhkost od 42 do 53 %.
U ryb 2. stupně změklé břicho a jeho drobné natržení, odchylky od správného řezu, barva šupinatého obalu až tmavě hnědá a drobné světlé skvrny na povrchu těla, oslabená konzistence masa, ale bez známek dušení, ostré uzené maso a mírná chuť bahna jsou povoleny; obsah soli od 5 do 14%, vlhkost – od 42 do 53%.
Při porušení technologie zpracování, skladování a přepravy se u ryb uzených za studena mohou objevit různé vady.
Pokud jsou žábry ryb špatně umyté a během sušení a uzení byly žaberní kryty přitlačeny k hlavě, výsledný produkt má v žábrách kyselé nebo čpavkové usazeniny. K odstranění závady je nutné mírně pootevřít žaberní kryty nebo odstranit žábry a rybu osušit.
Pokud je ryba nedostatečně namočená nebo příliš suchá, výsledkem je produkt s vysokým obsahem soli a její povrch je pokryt nálevem. Takové ryby musí být dodatečně namočeny a otřeny ubrouskem namočeným v rostlinném oleji.
Při přemáčení vzniká neopravitelná vada – ryba s ochablou konzistencí masa a prasklým břichem.
V důsledku nesprávného přišpendlení a zavěšení dochází při kontaktu jednotlivých exemplářů ryb k „bílé“ vadě – rybě se světlými skvrnami na hladině. V takových případech je nutné jej správně našpendlit a zavěsit a odeslat k doplnění.
Zvýšený obsah vlhkosti v rybách je pozorován, když není sušeno dostatečně nebo se k uzení používá palivo s vysokou vlhkostí. Takové ryby jsou odeslány k dodatečnému sušení.
Při přesušení má rybí maso suchou konzistenci. Tuto závadu nelze odstranit.
Pokud je teplota uzení nedostatečná nebo koncentrace kouře je slabá, výsledkem je špatně zauzený produkt s matným, světlým povrchem. V takových případech je ryba odeslána k dokončení.
Při zvýšených teplotách sušení nebo uzení se ryba dusí a maso má ochablou konzistenci. Závadu neodstraníme.
Při uzení v komorách s komíny a stropy, které nejsou očištěné od sazí a pryskyřičných látek, se na povrchu ryb objevují černé pryskyřičné usazeniny. Opatrně se seškrábnou nožem a ryba se otře ubrouskem.
Ryby umístěné ve špatně zpracovaných nádobách získávají cizí pach. V takových případech musí být položena, dobře větrána a nádoba dezinfikována.
Pokud je ryba ve vlhké nádobě a skladována v místnosti s vysokou vlhkostí bez větrání, její povrch je velmi vlhký. Takové ryby je nutné otřít a odeslat k sušení a ve skladu zajistit odpovídající režim.
Při skladování ryb v nevětrané místnosti s vysokou vlhkostí bývá její povrch často pokryt plísní a zmýdelněn. Pokud se taková závada objeví, je třeba povrch ryby důkladně otřít ubrouskem navlhčeným ve slabém solném roztoku a osušit. Pokud plíseň pronikla hluboko do masa, nemůžeme závadu odstranit. Další použití takových ryb určuje hygienická kontrola.
Po odstranění závad je ryba předvedena ke kontrole kvality, aby se určila jakost produktu.

Malá reklama, která může pomoci rozvoji webu.