Vlastnosti sušení meruněk – strana 5

Hlavní meruňkové trakty, které produkují produkty na sušení, se nacházejí v republikách Střední Asie, především v údolích Fergana a Zeravshan, v horských oblastech Uzbekistánu a Tádžikistánu. Ferganské údolí produkuje 90 % sušených meruněk produkovaných v SSSR. Ve zbývajících republikách Sovětského svazu má sušení meruněk místní význam.

Odrůdy používané k sušení, způsoby sušení.

Nejlepší odrůdy pro sušení jsou středoasijské odrůdy: Subkhani, Isfarak, Khurmai, Mirsandzheli, Babai, Kandak, Kursadyk, Gulyungi Lyuchak, Ak Nukul. Pokud jde o kvalitu sušeného ovoce, arménské odrůdy jsou obecně horší než odrůdy Střední Asie. Z arménských odrůd vhodných k sušení: Tabarza, Geogjanabad, Abutalibi, Amban.
Z dagestánských odrůd jsou na sušení nejlepší Khonobakh, Musal-Omar a Shindakhlan. Odrůdy evropské skupiny se vyznačují nízkým výnosem a nízkou kvalitou sušených produktů. Z této skupiny se k sušení používají: Moorpark, Velkoplodý královský, většina klonů Červenolíčka a Ananas.
Ve střední Asii se navíc suší plody sazenic meruněk, kterým se zde říká khasaky.
V závislosti na metodách předběžné přípravy a zpracování čerstvého ovoce se sušené meruňky dělí na řadu druhů.
Meruňky jsou plody, které se suší celé, včetně pecky, a někdy se fumigují oxidem siřičitým.
Kaisa – plody fumigované oxidem siřičitým a sušené celé, ale bez pecky, která se odstraňuje promáčknutím přes místo uchycení stopky.
Sušené meruňky jsou sušené vypeckované meruňky ve formě půlek. Rozlišují se sušené meruňky řezané, kdy se ovoce krájí podél drážky, a meruňky trhané, kdy se ovoce roztrhává na dvě poloviny. Sušené meruňky se vyrábějí jak fumigované, tak nefumigované sírou.
Odrůdy Subkhani, Isfarak, Khurmai, Kursadyk, Gulyungi lyuchak se používají k sušení meruněk, sušených meruněk a kaisa; Mirsangeli – s meruňkami a sušenými meruňkami; Babai, Kandak a Ak nukul – hlavně pro meruňky; Arménské, Dagestánské a evropské odrůdy – pro sušené meruňky a meruňky.

Techniky sklizně a sušení.

Plody meruněk k sušení se odebírají ve spotřebitelské nebo technické zralosti. Do této doby získávají barvu charakteristickou pro každou pomologickou odrůdu, jejich dužina změkne, ale pruží. Při použití přezrálých plodů k sušení se výtěžnost produktu výrazně sníží; ovoce sušené na stromě produkuje tmavě zbarvený produkt.
Každá pomologická odrůda se sklízí a suší samostatně. Sbírání se provádí ručně a pouze v krajním případě z vysokých stromů je přípustné setřást meruňky na zavěšené plechy (chadyri). Velikost plátna je 5X5 nebo 5X6 m. Nedoporučuje se plátno rozkládat na zem, protože plody narazí a zkazí se. Suroviny jsou do sušárny dodávány v krabicích nebo koších plochého tvaru o obsahu 10-12 kg. Zpracovává se v den odběru.
Před sušením se plody třídí: malé, poškozené a nezralé se oddělují a suší odděleně pro meruňky; čisté a vyzrálé – pro sušené meruňky a kaisa. Po vytřídění se všechny plody omyjí v čisté tekoucí vodě, aby se odstranil prach a nečistoty ponořením koše s ovocem do vody, dokud se voda vytékající z ovoce nevyčistí. Čisté a dobře umyté plody se lépe fumigují oxidem siřičitým a získávají jasnější a jednotnější barvu.

Sušení meruněk.

Jedná se o nejjednodušší a nejběžnější způsob sušení meruněk, ale sušený produkt ve formě meruněk je hodnocen níže než sušené meruňky a kaisa, a proto je jeho výroba méně žádoucí. K sušení meruněk se používají drobnoplodé odrůdy a ovoce vyřazené při zpracování na sušené meruňky a kaisa. Sušení se provádí s a bez fumigace oxidem siřičitým. Dávka síry je 2-2,5 g na 1 kg plodů. Doba trvání fumigace je 1,5-2 hodiny.
Plody jsou rozloženy na podnosy nebo berdany a připraveny k sušení; často jsou umístěny přímo na místě.
Po 4-5 dnech se plody obrátí a poté se suší, dokud nejsou připraveny.
Doba sušení meruněk je 8-15 dní.

Sušení sušených meruněk.

Omyté ovoce se podél švu rozřeže na dvě stejné poloviny. Plody je nutné seříznout po celém obvodu až k samotnému pecku. V opačném případě nebudou sušené meruňky považovány za nakrájené, ale natrhané. Kost uvolněná při krájení ovoce se vloží do košíku nebo krabice určené k tomuto účelu. Nakrájené půlky se rozkládají na podnosy vnější stranou dolů, aby se vzájemně nestlačily (aby nedošlo ke změně jejich vlastního tvaru). Jakmile se 12 táců naplní ovocem, okamžitě se umístí do fumigační skříně.
Kvalita sušeného produktu a jeho hodnota závisí na rychlosti přípravy plodů k fumigaci: čím rychleji jsou plody nakrájeny a umístěny do skříně, tím lépe jsou fumigovány a tím jasnější a jednotnější barvu získají. Největší účinek se dosáhne při přípravě ovoce, zejména jeho řezání, netrvá déle než půl hodiny.
Norma síry pro fumigaci je v závislosti na odrůdě 1,5-2,5 g na 1 kg čerstvého ovoce. Pokud se vezme průměrná hmotnost surovin na 12 podnosech na 42 kg, pak fumigace ovoce v jedné skříni vyžaduje od 63 do 105 g síry. Doba trvání fumigace je 1,5-2 hodiny. Plnění půlek plodů šťávou a jejich jasná, jednotná barva naznačují, že fumigace je dokončena a dobře provedena.
Po dokončení fumigace se misky umístí na stojany uspořádané na místě a tam, kde žádné nejsou, v řadách na místě sušení. Sušení pokračuje, dokud plody nejsou ze tří čtvrtin suché, to znamená, že povrch půlek je suchý a jejich okraje se začnou vlnit.
Poté se tácky naskládají, každý po 12 kusech, a ovoce se v nich suší. Každý stoh je nahoře pokryt volným tácem, který chrání ovoce na horním tácu před přímým slunečním zářením. Ovoce byste neměli sušit na slunci déle, než je předepsaná doba, protože poloviny se zcela zkroutí a ztratí svůj tvar, což výrazně sníží hodnotu sušeného produktu.
Ve stozích se plody suší podle počasí a odrůdy čtyři až sedm dní. Připravenost sušeného produktu je určena dotykem: dobře sušené plody jsou pevné a elastické; pokud jich zmáčknete v ruce hrst a pak ruku uvolníte, měly by se rozpadat a jednotlivé půlky by měly mít svůj původní tvar. Doba schnutí je 7-8 dní.
Hotové sušené plody se vyjímají z táců pomocí dřevěných špachtle s krátkou rukojetí. Přitom se ještě jednou vyberou všechny postižené a nedozrálé, minulé při prvním třídění a oddělí se i různobarevné. Napůl vysušené poloviny se přenesou na volný tác a suší se. Nelze je ponechat společně se sušeným produktem, protože přispívají k tvorbě hrudek, které komplikují další tovární zpracování.
Hotový sušený produkt se slije z táců na jednu hromadu. Zde se musí uchovávat 2-3 dny, aby se vlhkost vyrovnala, poté je produkt vhodný pro balení, skladování a prodej.

Sušení na kaisa.

Kaisu dokáže zpracovat menší ovoce než sušené meruňky.
Hodnota kaisa závisí na tom, jak jsou z ovoce odstraněna semena. Čím menší a nenápadnější jsou zlomy v dužnině, které se tvoří při odstraňování semen, tím je kaisa kvalitnější. Proto, aby se předešlo velkým slzám, aby se jim po fumigaci dodalo pružnosti, jsou plody nejprve sušeny na slunci po dobu 1-2 dnů v závislosti na odrůdě a počasí a poté se odstraní pecka. Technika odstraňování semen je následující. Dobře usušené plody odebíráme po jednom palcem a ohnutým ukazováčkem a jemným zmáčknutím vymačkáme semeno v místě, kde je uchycena stopka. Vzniklá rána se opatrně uzavře lehkým zmáčknutím a plody se umístí na stejné podnosy, aby sušily na slunci po dobu tří až čtyř dnů v závislosti na počasí.
Všechny ostatní podmínky pro zpracování a přípravu ovoce pro kaisu (třídění, mytí, fumigace, sušení) jsou stejné jako pro zpracování ovoce na sušené meruňky.
Celková doba sušení meruněk pro kaisu je 7-8 dní.
Dobře usušené meruňky se barvou blíží čerstvému ​​ovoci, po zmáčknutí v ruce se neslepí do hrudky, rozevřené se snadno rozdrolí a vrátí se tak do původního tvaru.
Hotový sušený produkt by měl být odstraněn ráno nebo večer, protože během dne se zdá být nedosušený. Při sklizni odstraňte poškozené, přesušené a nedosušené plody. Výnos sušených plodů závisí na stupni zralosti při sběru, pomologické odrůdě, způsobu a typu sušení: průměrný výnos meruněk je 30-55,2 %, sušených meruněk 14,9-30 %, kaisa – 12-25 % ( až 30 %) hmotnosti čerstvých produktů.

Charakteristika sušených produktů.

Sušené meruňky obsahují 40-89,7 % cukru a 1,2-6,9 % kyselin; sušené meruňky a kaisa – 56,0-86,6% cukru a 1,7-4,3% kyselin. Při sušení meruněk se ztrácí až 10 % karotenu. Ztráta vitamínů při sušení bez fumigace dosahuje 80 %; při fumigaci nepřesahuje 15 %.
Podle požadavků RTU jsou sušené meruňky (meruňky, sušené meruňky a kaisa), nefumigované sírou, rozděleny do dvou tříd: první a druhý; fumigované sírou – na tři: nejvyšší, první a druhý. V meruňkách je povolena vlhkost 16-18%, v sušených meruňkách a kais – 19-21%.
Sušené meruňky by neměly mít známky plísně a alkoholového kvašení, cizí chuť, zápach, nečistoty, písek, organolepticky vnímatelné. Chuť a vůně by měly být přirozené, charakteristické pro sušené ovoce.
Barva meruněk je od světle oranžové až po tmavě hnědou, velikost plodů na délku od 12 do 25 mm v závislosti na pomologické a obchodní odrůdě. Barva sušených meruněk a kaisy, fumigovaných sírou, je jednotná, od světle žluté po tmavě oranžovou; nefumigovaný sírou – od světle hnědé po světle hnědou pro první stupeň, tmavě hnědý pro druhý.
Řezané sušené meruňky musí mít pravidelný oválný nebo kulatý tvar, nepravidelně tvarované poloviny v první třídě jsou povoleny maximálně 5%, ve druhé – ne více než 10%. Sušené půlky meruněk mohou mít pravidelný nebo nepravidelný tvar.
Kaisa by měla být zastoupena celými zploštělými kulatými nebo oválnými plody s vytlačeným semenem.

Naše rodina miluje sušené meruňky: manžel je přidává do ovesné kaše, já dělám kompot a moje sedmiletá dcera ráda sbírá sušené ovoce ze stolu, tajně ode mě. Zvykla jsem si proto jednou týdně koupit v supermarketu malý sáček sušených meruněk. Jednou jsem dělal kompot a pomyslel jsem si: „Moje babička jablka vždycky sušila a ukázalo se, že jsou chutnější než ta z obchodu. Co když je to stejný příběh se sušenými meruňkami?“ Rozhodla jsem se to ověřit a zároveň zjistit, co je levnější: koupit sušené ovoce v supermarketu nebo si meruňky usušit sami.

Čím jste sušili sušené meruňky?

Na pokus jsem si od známých vypůjčil sušičku Kitfort KT-1915-2. Najít pro něj místo v kuchyni se ukázalo jako snadné: zařízení váží pouhé 4 kg a rozměry sušičky jsou zhruba poloviční než mikrovlnná trouba. Uvnitř přístroje jsou čtyři nerezové rošty, na které lze umístit potraviny, a tác na odkapávání šťávy. Ovládání je jednoduché. Na horním krytu sušičky jsou dva ovládací prvky. Pomocí nich můžete nastavit teplotu od 35 do 70 °C v 5stupňových krocích a zapnout časovač až na 24 hodin v hodinových krocích. Vedle ovládacích prvků je malý displej, který ukazuje čas do konce sušení a teplotu v komoře. Na zadní straně zařízení je ventilátor. Je velký, takže fouká na všechny palety zároveň. Díky tomu se kousky ovoce suší rovnoměrně – nemusela jsem během sušení měnit tácy. Kitfort KT-1915-2 pracuje tiše, ale když doba sušení skončí, hlasitě pípne. Proto je lepší počítat čas tak, aby signál nebudil vaši rodinu v noci nebo brzy ráno.

Průhledná dvířka z tvrzeného skla usnadňují sledování, kdy je čas odstranit sušené meruňky

Jaké meruňky jste si vybrali?

Sušené meruňky jsou sušené vypeckované půlky meruněk. Aby sušené ovoce bylo chutné a jemné, potřebujete velké a sladké meruňky. „Charostar“, „potěšení“, „červená tvář“, „šalah“ jsou perfektní. Je lepší nebrat nezralé a přezrálé ovoce: první jsou kyselé a druhé nedrží tvar a dlouho suší. Vybrala jsem si meruňky Shalah. Byly perfektní velikostí i chutí – ovoce mělo tóny medu a ananasu.

Spolu se semeny vážily plody něco málo přes kilogram – 1029 g

Chcete-li vybrat perfektní meruňku, stiskněte ji. Pokud se neohne nebo naopak zbyde dírka po prstu, hledejte jiné ovoce. Správný plod je na dotek mírně měkký, ale po zmáčknutí rychle získá svůj tvar.

Jak jsem to sušil

• 1 kg meruněk
• 250 g cukru
• 4 Art. l. citronová šťáva
• 300 ml vody

Ukazuje se, že k sušení sušených meruněk potřebujete nejen meruňky

Meruňky jsem omyla, rozpůlila a odstranila pecky. Bez nich a několika příliš měkkých polovin plody „vyhodily“ 100 g a začaly vážit 922 g.

Pak jsem si připravil cukrový sirup. K tomu jsem vzala nádobu, rozmíchala jsem v ní teplou vodu s cukrem, přidala citronovou šťávu, aby si ovoce zachovalo barvu a kyselou chuť a dala na velký oheň. Cukr se v horké vodě sám rozpustil, takže jsme směs museli míchat jen první dvě minuty.

Když se sirup začal vařit, stáhl jsem plamen na střední a nechal směs ještě tři minuty povařit. Příprava cukrového sirupu trvala celkem 15 minut.

Vhodnější je vařit sirup v hrnci nebo hrnci se silným dnem, ale neměl jsem je, tak jsem použil 3,5litrový wok – také se rovnoměrně zahřívá a dobře drží teplo

Půlky meruněk jsem ponořila do připraveného sirupu a nechala je na středním plameni 2-3 minuty. Pak jsem vypnul sporák, dal ovoce do kastrůlku a nechal hodinu.

Půlky meruněk musí být úplně ponořené v cukrovém sirupu, takže jsem musela dávku ovoce rozdělit na třetiny a namáčet po jednom. Vyjmutí hotových meruněk a naložení nových trval každé várce hodinu a dalších 5 minut. Výsledkem bylo, že jsem místo hodiny strávil všechny tři máčením v sirupu. Kdybych měl další wok, zvládl bych to za dvě hodiny a s velkým kastrolem za hodinu.

Meruňky je třeba dusit na středním plameni 2-3 minuty, aby byly nasycené sirupem a změkly.

Během hodiny meruňky absorbovaly trochu sirupu a mírně ztmavly. Rozložila jsem je na tác tak, aby se půlky vzájemně nedotýkaly. Pokud je umístíte příliš těsně, bude sušení trvat déle.

Před vložením ovoce do sušičky jsem nechal sirup okapat – stojan jsem na pár minut položil na talíř

Stojany s ovocem jsem umístila do sušičky, nastavila teplotu na 55 stupňů a časovač na 15 hodin.

Takhle vypadaly meruňky, když jsem je dala do sušičky

Čas a teplota závisí na šťavnatosti odrůdy a velikosti plodů, takže po cca 10 hodinách je lepší zkontrolovat, jak proces probíhá. Obvykle se vyvíjí podle jednoho ze tří scénářů:

• Všechno je v pořádku. Po 10 hodinách se sušené plody asi 1,5–2krát scvrkly a mírně ztmavly. To znamená, že stačí zavřít dvířka a počkat, až sušička skončí. Když meruňky více ztmavnou a budou asi třikrát menší než čerstvé půlky, lze sušené meruňky odstranit.
• Teplota je příliš nízká. Meruňky vypadají přibližně stejně jako před 10 hodinami – vlhké, měkké a stejně velké. To znamená, že je lepší zvýšit teplotu o 5–10 stupňů.
• Buňka je příliš horká. Sušené meruňky se velmi pomačkaly, staly se suchými, tvrdými a tmavými. Toto sušené ovoce je vhodné pouze na kompot, rozhodně ho nemusíte skladovat déle.

Po vysušení začaly meruňky vážit 5,6krát méně: 165 g místo 922 g

Meruňky jsem sušil poprvé, takže jsem neustále kontroloval, jestli jsou plátky suché. Vzhledem k tomu, že jsem často otvíral dvířka přístroje, klesla teplota v komoře a plody se sušily o něco déle, než je průměr – celkem 20 hodin.

Nakonec jsem udělal další chybu: zdálo se mi, že 55 stupňů je příliš málo, a tak jsem zvýšil teplotu na 70. Sušené plody kvůli tomu ztmavly za pouhou půlhodinu a ztratily zlatavý odstín a objem.

Výsledkem bylo, že z kilogramu meruněk jsme získali 165 g sušených meruněk.

Celkem vaření trvalo 23 hodin a 40 minut. Z toho 40 minut byly aktivní akce, kde se muselo něco nakrájet, vyskládat a uvařit. Zbývajících 23 hodin uplynulo bez mé účasti. Zde jsou kroky, které zabraly čas:

• 10 minut – oloupat meruňky;
• 15 minut na přípravu sirupu;
• 10 minut – zahřát sirup a dusit ovoce;
• 5 minut – uspořádat meruňky na tácy a nastavit teplotu;
• 3 hodiny – namáčení tří dávek meruněk v sirupu;
• 20 hodin na sušení meruněk.

V sobotu ráno jsem koupil čerstvé meruňky a v neděli v poledne jsme zkusili sušené meruňky.

Která je chutnější?

Výsledek posoudili příbuzní. Členové poroty byli čtyři. Každý dostal dva kusy sušených meruněk – domácí a kupované. Porotci nevěděli, která je která, a tak spoléhali pouze na vkus.

Vlevo – domácí sušené meruňky, vpravo – z obchodu

Názory porotců byly rozděleny: dva preferovali domácí, dva více ocenili pochoutku z obchodu.

Zde jsou výhody, které porota zaznamenala u domácího sušeného ovoce:

• Sladká a medová, velmi bohatá chuť.
• Nejsou dubové, ale neulpívají na vašich zubech – nemusíte se starat o své výplně.
• Voní jako karamel.

Ti, kteří si vybrali sušené meruňky z balíčku, vysvětlili, že domácí postrádala charakteristickou meruňkovou chuť: překrýval ji karamel. Tomu by se dalo předejít, kdybych nezvýšil teplotu – cukr se tak „pekl“.

Víc mi chutnaly domácí sušené meruňky. Navzdory chybám při vaření se ukázalo, že je měkčí a sladší než z obchodu. Charakteristická kůrka a jas meruňkové chuti však nestačily. Sušené meruňky z obchodu měly lákavou vůni a lehce křupaly.

Co je levnější

Na přípravu 165 g domácích sušených meruněk jsem utratil 205 rublů:

• meruňky – 170 rublů
• cukr – 21 rublů
• citronová šťáva – 14 rublů

Balíček hotových sušených meruněk o hmotnosti 150 g stál v Samokatu 196 rublů. V jiných obchodech musíte za balení stejné hmotnosti zaplatit 230–300 rublů v závislosti na značce. Na trhu poblíž vašeho domova stojí sušené ovoce přibližně stejně.

Za 150 g hotových sušených meruněk jsem zaplatil 196 rublů – to je jedna z nejnižších cen sušených meruněk, na které jsem letos v létě narazil

Kilogram domácích sušených meruněk byl jen o 63 rublů levnější než kupované sušené meruňky. Na jednu stranu úspora není příliš velká. Na druhou stranu za 63 rublů si můžete koupit 300 g meruněk.

Moje úspory byly zanedbatelné, ale kdybych si koupil sušené meruňky v supermarketu nebo na trhu, domácí sušené meruňky by stály mnohem méně než kupované: ušetřil bych 289 až 556 rublů za kilogram. V této situaci je výhodnější sušit meruňky sami.

Ušetřil jsem pouze 5% nebo 63 rublů, protože jsem to porovnal s levnými sušenými meruňkami z obchodu. Ve srovnání s průměrnou cenou 270 rublů za 150 g bude úspora 45 %

Vysušit nebo koupit?

Ukázalo se, že výroba sušeného ovoce není tak náročná, jak jsem se obával. Myslel jsem, že proces bude dlouhý a nudný. Ve skutečnosti se ukázalo, že si stačí vyčlenit 40 minut – zbytek udělá sušička sama.

Domácí sušené meruňky mi chutnaly víc než ty z obchodu: jsou sladší a jemnější a ještě levnější. Aby byly úspory hmatatelnější, můžete si ovoce koupit ve velkém ve skladu zeleniny. A pokud máte štěstí a máte daču, kde rostou meruňky, potřebujete jen cukr a citronovou šťávu. Pak 200 g domácích sušených meruněk bude stát asi 40 rublů.

Pokud nemáte rádi sladké sušené meruňky a nechcete, aby karamelová chuť přebila chuť meruněk, můžete do sirupu přidat méně cukru. Tuto složku byste neměli úplně odstraňovat, jinak skončíte se sušenými meruňkami, nikoli sušenými meruňkami.

Během experimentu jsem dostal nápad sušit třešně, mango a dělat krůtí chipsy. Proto jsem se rozhodl pro sebe objednat sušičku – stejnou jako u mých přátel, na 5 palet. Nehodí se na velké přípravy, ale je vhodné udělat 2-3 porce sušeného ovoce nebo jiných dobrot. A víc nepotřebuji.