Voda do kávy a její vliv na chuť vašeho nápoje

Každý šálek kávy, který uvaříme, obsahuje 98 % vody. Voda tedy není jen tekutina, do které se káva extrahuje, ale také speciální přísada do vašeho nápoje. V tomto článku vám prozradíme, jak voda ovlivňuje chuť kávy a co s tím můžete dělat.

Voda nese různé minerály, organické sloučeniny a chemické prvky v závislosti na tom, v jaké geografické zóně se nacházíme. Mluvíme o sloučeninách, jako je vápník, hořčík, uhličitany – všechny ovlivňují chuť kávy různými způsoby. To znamená, že bez ohledu na to, jak kvalitní jsou fazole, které používáte, voda, kterou používáte k jejich vaření, jim může zabránit v dosažení jejich plného potenciálu.

Pojďme si projít několik základních bodů o vodě na vaření kávy.

<b>1. Teplota vody</b>

Začněme tím, že chuť kávy ovlivňuje nejen složení vody, ale také její teplota.

Když vaříte kávu, chcete udržovat teplotu vody mezi 90 °C a 96 °C, abyste ze zrn získali tu nejlepší chuť. Při nedodržení tohoto teplotního rozsahu riskujeme omezení extrakce a ztrátu celkové chuti kávy, nemluvě o jedinečných tónech nebo příjemné dochuti nápoje.

Koneckonců, během procesu vaření je to voda, která extrahuje řadu těkavých chutí a aromatických sloučenin, které dodávají kávě její chuť.

• Pokud je teplota vody příliš vysoká, je obtížnější řídit proces extrakce – těkavé sloučeniny se uvolňují příliš rychle. To má za následek hořkou nebo kyselou chuť kávy.
• Případně s příliš nízkou teplotou vody jednoduše nebudeme schopni extrahovat všechny prvky, které jsou v zrnu – nebo to bude trvat mnohem déle. Což nepochybně ovlivní chuť nápoje.

<b>2. Tvrdost vody</b>

Martin Maxwell je spolumajitelem a výkonným ředitelem Colonna Coffee v Bath ve Velké Británii. Je také zakladatelem systému filtrace vody Peak Water a spoluautorem knihy Voda na kávu. Na jejích stránkách vysvětluje vztah mezi kvalitou vody, její tvrdostí a chutí hotového nápoje.

Voda, kterou používáme k vaření kávy, by samozřejmě měla být vždy čistá, bez viditelných nečistot a bez zápachu. Jeho tvrdost a kvalita se však může lišit v závislosti na regionu.

Stává se, že ani kvalitní pitná voda není pro přípravu kávy příliš dobrá – je to kvůli její tvrdosti. Balenou vodu Evian vyzkoušela například švýcarská kavárna Time. Je vynikající kvality, nadprůměrná, ale příliš tvrdá – návštěvníci okamžitě zaznamenali změnu chuti oblíbené kávy.

V kávovém průmyslu je tvrdost vody něco, o čem se neustále mluví, protože je klíčovým ukazatelem pro hodnocení obsahu uhlíku a jeho dopadu na kávovary. Tvrdost vody z hlediska celkových rozpuštěných pevných látek (TDS) je měření obsahu minerálů a iontů ve vodě.

Existují dva typy tvrdosti vody:

• celková tvrdost je množství vápníku a hořčíku rozpuštěné ve vodě,
• Uhličitanová tvrdost (dočasná) je obsah uhličitanů a hydrogenuhličitanů ve vodě.

Podle chemických zákonů se vápník přítomný ve vodě slučuje s uhličitany. A mění se na hydrogenuhličitan vápenatý, který se zase vždy ukládá na stěnách kávovaru ve formě vodního kamene. To nevyhnutelně vede k jeho poškození.

Specialty Coffee Association doporučuje k vaření používat vodu s celkovou tvrdostí 50 až 175 a uhličitanovou tvrdostí 40 až 75.

<b>3. Uhličitany ve vodě a jejich role v kávových nápojích</b>

M. Maxwell při své prezentaci na World Barista Championship 2014 demonstroval důležitost optimálního obsahu minerálů ve vodě pro kvalitní extrakci kávy. Uvařil tři různé verze promytého etiopského obilí pomocí vody z různých filtrů. Každý z nich obsahoval vlastní množství hořčíku, vápníku a uhličitanů. Chuť nápojů byla výrazně odlišná, jak užaslí hosté hned konstatovali:

• hořčík má tendenci zvyšovat sladkost kávy,
• vápník dělá jeho chuť komplexnější,
• Hydrogenuhličitany draselné a sodné pomáhají vyrovnávat kyselost nápoje,
• sodík snižuje hořkost vašeho nápoje,
• Draslík dodává kávě ovocné tóny a podporuje lepší extrakci.

Zatímco ohřívání nebo vaření vody může snížit obsah hořčíku, vápníku a uhličitanu, tyto změny jsou jemné, a proto budou mít malý vliv na chuť kávy, poznamenává Maxwell. – Důležité je zaměřit se na kvalitu vody, ne ji převařit.

<b>4. Úroveň tvrdosti vody a textura kávy</b>

• Pokud je voda měkká, káva bude mít lehké tělo a kyselou chuť,
• Pokud je voda tvrdá, káva získá zakalenou, hustou, téměř křídovou texturu – a její chuť bude plochá, nenasycená, vodová.

Ve švýcarském Curychu došlo k zajímavému oznámení. Studie Curyšské univerzity aplikovaných věd zjistila, že brazilské a kolumbijské kávy dosahují vyššího skóre v kávových šampionátech, pokud jsou vařeny s použitím vody s nízkým nebo středním obsahem minerálních látek.

<b>Jak zlepšit kvalitu vody?</b>

Jedním z největších problémů spotřebitelů je podle odborníků to, že mohou začít pouze s kvalitou vody, kterou již mají. Proto je tak důležité vědět o kvalitě kohoutkové vody v každém konkrétním regionu.

Se zavedenou nutností používat při přípravě přelévané kávy čerstvě převařenou vodu (pokud je vaše konvice vybavena termostatem, je doporučeno udržovat teplotu na 98°C) se v našem kurzu o metodách spařování ponořením setkáváme s novými přístupy.

Doporučení se liší v závislosti na zvolené metodě. Například při použití sifonu nebo džezvy se velmi doporučuje vysoká teplota spařování.

Pro metody statického ponoření, jako je French press, doporučujeme používat chladnější vodu než pro přelévání: optimální teplota je přibližně 94 °C a může se lišit v závislosti na výstupním objemu.

I když se tato rada může zdát neobvyklá vzhledem k dlouhým dobám vaření ve french pressu a potenciálním tepelným ztrátám, trváme na tom, abyste nejprve použili vaše vlastní osobní chuťové preference. Experimentování se snížením teploty pro vaření kávy ve french pressu však rozhodně stojí za vyzkoušení.

Proč na teplotě záleží?

Teplota během procesu vaření kávy je klíčovým faktorem ovlivňujícím výslednou chuť nápoje. Tradiční rada o vyvarování se převaření vody při vaření kávy má své opodstatnění. Tento tip je založen na tom, že vařící voda může kávu „spálit“ nebo vynést nechtěné připálené tóny. Tento názor sdílí Specialty Coffee Association (SCA), která doporučuje teploty mezi 90-96°C, s optimálním rozsahem baňkování 92-94°C.

Použití příliš horké vody může z kávy extrahovat nežádoucí chemické složky, jako jsou pyridiny, které mohou dát nápoji hořkou, svíravou, praženou a spálenou chuť.

Na druhou stranu moderní způsoby vaření kávy přeléváním mohou vyžadovat vyšší teploty, částečně kvůli světleji praženým zrnům a zvýšeným nárokům na kvalitu kávové suroviny a pražení.

Je také důležité poznamenat, že nižší teploty mohou způsobit, že káva bude nedostatečně extrahována, což způsobí kyselou chuť nápoje. Použití méně horké vody může způsobit, že káva bude méně hořká, ale může postrádat rovnováhu, takže nápoj zůstane příliš plochý.

Proto kontrola teploty vody hraje důležitou roli pro dosažení optimálního chuťového profilu kávy při vaření.

Teplota směsi

Hodnota teploty při spařování kávy v přelévání má významný vliv na výslednou chuť nápoje. Hlavním teplotním parametrem, který je třeba vzít v úvahu, však není pouze teplota vody v konvici, ale také teplota směsi mleté ​​kávy a vody během procesu spařování.

Během spařování se horká voda dostává do kontaktu se studenou mletou kávou a směs neustále ztrácí teplo do okolí a nálevky, což způsobuje pokles teploty směsi.

Měření teploty přelití směsi během vaření naznačují, že i při použití vody o teplotě 96 °C nepřesahuje efektivní teplota spařování po většinu procesu vaření 90 °C. I při použití strategie dvou infuzí (před mokrou a po infuzi) se teplota směsi zvýšila, ale zůstala pod 90 °C.

Pro srovnání, měření provedená Gwilym Daviesem, vítězem World Barista Championship, s použitím 1 litru vody o teplotě 97 °C ukázala, že teplota směsi přesáhla 90 °C po dobu téměř pěti minut. To potvrzuje, že metody vaření kávy ponořením, jako je dávkové vaření, mohou udržovat vyšší teplotu směsi díky vyššímu objemu a menším tepelným ztrátám do okolí.

Tato zjištění naznačují, že pro dosažení podobného chuťového profilu jako u V60 ve french pressu může stát za úvahu uvařit 1 l kávy ve french pressu s použitím vody s nižší teplotou.

Proč káva po ponoření nevychladne?

Při použití ponorných metod, jako v případě Gwilymova experimentu, kde je důležitý objem vody a „čepice“ izoluje kapalinu od okolí, existují dva hlavní faktory, proč teplota směsi zůstává u této metody vyšší než na metody využívající přelévání.

Za prvé, rychlost přenosu tepla závisí na objemu kapaliny. Například vzorek o objemu 500 ml se ochladí mnohem rychleji než vzorek litr, protože při stejném povrchu je jeho objem poloviční. To je způsobeno skutečností, že většina přenosu tepla nastává během procesu odpařování z povrchu. Větší vzorky tak mohou udržovat teplotu směsi na vyšší úrovni díky menším tepelným ztrátám.

Za druhé, „uzávěr“ izoluje kapalinu od okolí a zadržuje teplo. Tato „čepice“ se tvoří na povrchu kávové sedliny a pomáhá udržovat teplotu směsi. U přelévacích metod se taková „čepice“ nevytváří neustálým pohybem napuštěné vody, což vede k vyšším tepelným ztrátám.

Oba tyto faktory lze považovat za vlastnosti imerzních metod, které umožňují setrvání směsi při vyšší teplotě po delší dobu, což může následně ovlivnit výslednou chuť kávy.

Jaká je ideální teplota?

Určení ideální teploty vaření kávy je náročné, protože závisí na mnoha faktorech, včetně objemu, tvaru nádoby, materiálu nádoby a individuálních chuťových preferencí. Jak již bylo zmíněno výše, experimenty ukazují, že teplota směsi u imerzních metod může být vyšší z důvodu nižších tepelných ztrát při použití větších objemů.

Je důležité si uvědomit, že každý způsob přípravy kávy (French press, pour over, metody ponoření atd.) a každý druh kávy (s různým stupněm pražení a různým původem) má svůj optimální teplotní rozsah.

Například Specialty Coffee Association (SCA) doporučuje pro vaření kávy teplotu 90-96°C, ale i v tomto rozmezí si můžete teplotu upravit v závislosti na vašich konkrétních podmínkách.

V tomto ohledu by doporučení mělo vycházet z vašich vlastních chuťových preferencí. Experimentování s různými teplotami a metodami vaření vám pomůže určit optimální podmínky pro výrobu kávy, která vyhovuje vašim chuťovým preferencím.

Je také důležité vzít v úvahu individuální vlastnosti každého kávového zrna a specifika použitého zařízení.