Vše o vaření. Napařování a blanšírování

V procesu přípravy na cestu, 2 k.s. V Severní Osetii dostali za úkol usušit 55 kusů sušenek a připravit 360 gramů suchých brambor.

Neměl jsem žádné otázky týkající se sušenek. A marně. „Arogance je nebezpečná věc. Hraje si s tebou zlé hry“ – to byla moje první lekce z výletu, na který jsem se sám ani neplánoval vydat. Ale příprava sušenek na túru je jiný příběh.

Sušení brambor bylo mnohem úspěšnější než příprava suchého chleba. To vše díky tomu, že jsem si nejprve dal tu práci prostudovat dostupné informace o této problematice.

Základní informace o procesu přípravy sušených brambor:

Údaje z tabulky jsou uvedeny pro případy, kdy se brambory suší v sušárně. Nedávno jsem sušil brambory v sušičce. Je to delší.

Fáze 1: Oloupejte a nakrájejte brambory

Někdo krájí na kostky. Některé na plátky. Zkoušel jsem oba způsoby. Pokus ukázal, že tenká vrstva brambor suší rychleji a efektivněji. Kostka uvnitř dlouho schne a díky tomu se nafoukne jako malá kulička.

Sušené plátky mají tendenci se v polévce výrazně zvětšovat. Dlouhé nebo velké kusy není vždy vhodné brát lžící. Některé kempingové lžíce jsou navíc poměrně skromné.

Tak jsem si vytvořil následující představu o ideálním kousku brambor na sušení:

• délka a šířka ne více než 2 cm
• hloubka cca 3-4 mm

Fáze 2: Blanch

Pokud se pustíte do sušení brambor bez předběžné úpravy, výsledkem budou tmavé kousky, které nejsou příliš chutné. Aby se to nestalo, brambory se zpracují tak, že horní vrstva kusu je mírně upečená nebo rozvařená. Za tímto účelem ponořte brambory na 5 minut do vroucí vody. Nebo jej jednoduše zalijí vroucí vodou a poté ihned ponoří do studené vody.

Udělal jsem následující:

V 5litrovém hrnci dejte vařit asi 4 litry vody. Po uvaření jsem přidal malou vrchovatou lžíci soli. Informace z internetu tvrdily, že pokud se brambory blanšírují v dobře osolené vodě, jsou chutnější a mají estetičtější vzhled. Po odeslání všech 1.5 kg nakrájených brambor do vroucí vody jsem načasoval 4 minuty. Brambory jsem pravidelně míchala. Blíže k datu porodu byly kousky stále tvrdé, ale na okrajích se již drolily. Brambory jsem vypnul. Zatímco jsem produkt vyndával z vroucí vody, dovařil se sám. Proto je důležité rychle přemístit blanšírované brambory z horké do studené vody. Téměř hotové plátky se však dokonale vysušily. Jen musíte být opatrní, když brambory rovnoměrně rozložíte po pánvi.

Fáze 3. Osušte brambory

Předehřejte troubu na 100 stupňů. Měla jsem jen jeden malý plech na pečení. Jako druhou pracovní plochu jsem proto použil drátěný rošt vyložený fólií. Dopadlo to dobře. Spolu se stříbřitým materiálem slézaly z povrchu jen nějaké kousky brambor. Taková místa se musela odlomit, aby turisté nemuseli vylovovat alobal z polévky. Kusy mohou ležet těsně k sobě. Vyschnou a bude mezi nimi více vzduchu. Ale rozložení na vodorovné ploše by mělo být pouze v jedné vrstvě.

Vložte oba plechy do trouby. Pokud trouba nemá funkci proudění vzduchu, musíte nechat dvířka trouby pootevřená. Po 30-40 minutách všechny kousky opatrně otočte. Poté každou hodinu kontrolujeme a mícháme.

Výsledkem byla poměrně chutná věc, připomínající chipsy. Protože mimo sezónu nemám možnost skladovat čerstvou zeleninu, rozhodl jsem se letos na zimu nasušit nějaké brambory.

Nedávno jsem zkusil sušit brambory v sušičce. Došel jsem k závěru, že se mi produkt z trouby moc líbí, jak se ukazuje málo propečený.

O tom, jak se brambory sušily v běžné sušičce, jsem psala na jedné oblíbené sociální síti. Nebylo možné udržovat blog na Instagramu, protože kvůli stěhování musel být sušič prodán. Na opuštěném účtu se ale podařilo shromáždit něco málo informací, které se mohou hodit těm, kteří se zajímají o problematiku přípravy ovoce a zeleniny sušením.

Blanšírování se používá k: bělení kostí a masa, zachování barvy některých druhů zeleniny a ovoce, loupání rajčat, smažení plátků brambor, odstranění hořkosti a specifického zápachu.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Začněme blanšírováním. Jedná se o krátkodobé ošetření produktů vroucí kapalinou, která pomáhá odstranit mikroby a přebytečnou hořkost a také odstranit ostrý nepříjemný zápach. Často blanšírované vodou, ale někdy i mlékem, džusem a dokonce i pivem. Blanšírování je nejjemnější způsob vaření, protože jsou zachovány všechny prospěšné látky produktu.

Co a proč blanšírovat

Maso pro odstranění horní vrstvy bílkovin – z takového masa pak můžete udělat čirý vývar.

Ryby až do úplného vaření – malé kousky ryby se uvaří za minutu.

Zelená zelenina dát jasnou barvu.

Kosti pro dosažení maximální bělosti – takto se dají krásně podávat.

Rajčata a ořechy k odstranění kůže.

Chcete-li výrobek blanšírovat, zalijte jej po dobu 5-10 sekund osolenou vroucí vodou nebo jinou vroucí tekutinou. Poté vložte do studené vody s ledem, aby se zastavila tepelná úprava. To je vše!

‍ Rada šéfkuchaře. Zeleninu a houby před zmrazením raději blanšírujte – zachovají si tak konzistenci.

Pro blanšírování použijte hrnce a pánve, pro malé produkty použijte pánev.. Je lepší vybrat nádobu, která je 4-5krát větší než produkt. Produkt by měl být přidáván v malých dávkách, aby teplota vody příliš neklesla. Dále budete potřebovat další nádobu se studenou vodou nebo sítko, kam produkt po opaření spadne.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Nyní si povíme o známější a rozšířenější metodě vaření v páře.

Jedná se o jeden z nejjemnějších způsobů vaření. Při vaření v páře si potraviny uchovávají vlhkost a živiny a neztrácejí konzistenci. Vaření v páře je nejzdravější metoda, proto je vhodná pro dietní výživu a dětskou výživu.

Proč vaření v páře?

Přínos. Výrobek neztrácí chuť a výhody díky tomu, že nepřichází do styku s tekutinou. Nevznikají žádné karcinogeny a barva je dobře zachována.

Rychlost. V páře se jídlo vaří o něco rychleji, protože jídlo je umístěno v neviditelné páře.

‍♀️ Jednoduchost. Proces vaření téměř nemusíte sledovat.

Věci na zapamatování

Těstoviny a houby nevařte v páře – co když to někoho napadne? Těstoviny se slepí a škodlivé látky v houbách se soustředí a stanou se nebezpečnějšími.

Zkaženou zeleninu nevařte – může se objevit nepříjemná kovová chuť a vůně.

Snažte se nepřidávat sůl a koření. Sůl uvolní přebytečnou vlhkost a koření se jednoduše odpaří kvůli vlhkosti z páry.

Jaké druhy nádobí jsou vhodné?

Dvojitý kotel. Tady bychom mohli skončit, ale nejčastěji to samozřejmě nikdo nemá!

Pánev nebo dušená pánev s nízkými stranami a ne příliš široké, aby byl výrobek maximálně umístěn v parní zóně. Dále budete potřebovat nádobu, kterou lze umístit nad vodu a produkty na ni umístit, například síto. Důležité: síto by se nemělo dotýkat vody, pak bude pára nasycená. Ideální vzdálenost je 3-5 cm od vody. Voda by měla vařit v celém objemu misky.

⚡️ Můžete také vařit v troubě, pokud má nastavení v páře.. No a ty nejpohodovější hospodyňky využijí tlakový hrnec, pomalý hrnec, mantovarku a bambusové proutěné koše.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele

V čem můžete pařit:

1. tlakový hrnec,
2. pomalý hrnec,
3. mantovarka,
4. bambusové proutěné koše.

Jaký je rozdíl mezi krémovou polévkou a polévkou s pyré a jak je správně uvařit.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Dietní dušené kuřecí soufflé

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Recept na jemné, dietní a zdravé jídlo, které velmi snadno připraví každá hospodyňka.

Dušené kuřecí soufflé na 2 porce

⏲ Čas přípravy: 45 minut.

Co potřebujete: 350 g kuřecího řízku, 1 cibule, 2 vejce, 1 polévková lžíce. l. krupice (bez hromady), 3 polévkové lžíce. l. mléko, po 1 špetce sušeného oregana a sušené bazalky, sůl a pepř.

1️⃣ Pojďme se smát. Krupici zalijeme mlékem a necháme 10-15 minut odležet. Oddělte bílky od žloutků. V míse mixéru smíchejte kuřecí řízek, žloutky, cibuli a vyšlehejte do hladka. Poté přidáme namočenou krupici, sůl, pepř a bylinky, zamícháme. Bílky šlehejte, dokud se nevytvoří tuhé špičky. Ke kuřecí směsi přidejte polovinu ušlehaných vaječných bílků a jemně promíchejte, poté přidejte druhou část a znovu promíchejte.

2️⃣ Vaříme. Výslednou hmotu přeneste do forem: postačí silikonové formy na muffiny nebo jakákoli pečicí forma vhodná pro vaření v páře. Můžete také vařit na jedné velké pánvi, ale doba vaření se může prodloužit. Vařte v páře 10-15 minut. Připravenost je dána hustou konzistencí pokrmu.

‍ Rada šéfkuchaře. Pokud vaříte v hrnci se sítem, nezapomeňte jej přikrýt pokličkou. Vařit můžete i v troubě na plechu s vodou: zahřejte na 120 °C a pečte 20–25 minut.

Co se bude dít: Ideální jemné suflé, vhodné do dietní nebo dětské výživy.