Všechna sůl: složité věci z jednoduchých produktů. Vydání č. 2. Mrkev
Nadále se ptáme kuchařů, jak správně připravit základní produkty, aby to chutnalo. Ve druhé epizodě se kuchaři podělí o tipy na mrkev.
Vlad Piskunov
“matrjoška”
Nedávno jsem přišel na trh a slyšel jsem: “Hele, tady je dobrý, už je špinavý!” To, že je mrkev špinavá, je výhoda, to na jaře každý očekává, i když je to zpočátku dražší. A omytá mrkev se většinou dováží. A nijak zvlášť chutné.
Mrkev si nemůžete vybrat jen podle jednoho druhu – musíte ji vyzkoušet. A kupte si střední velikost – ani malou, ani velkou.
Například jediné, co mě mate je, že mrkev je tlustá, ale krátká. Všechny druhy mrkve, kromě oranžové, se liší především cenou. Ačkoli žlutá uzbecká mrkev je méně sladká – takže se dobře hodí pro pilaf. Barevnou mrkev používám raději výhradně k dekoračním účelům.
Mrkev je lepší skladovat v lednici, preferuje chlad a tmu: jako každá zelenina nemá mrkev ráda světlo.
Na vinaigrette mrkev raději peču, než vařím. Důkladně umyji, zabalím do alobalu, propíchám vidličkou, položím na žhavé uhlíky a zasypu popelem. Když se propíchne nožem, vyndám, rozbalím a bez alobalu položím na uhlíky, aby nasákl aroma na cca 10 minut, pokud se slupka spálí, nevadí, stejně odřízneme.
A pro Oliviera vařím mrkev ve slupce. Mimochodem, salát Olivier si už nedovedeme představit bez mrkve, která dodá sladkost, i když v receptech blízkých originálu po ní není ani stopa.
Boris Yovanovič
Komunita Moskva
Mrkev je nejlepší skladovat neoloupanou, a ještě lépe – spolu s půdou a kořeny. Ráda vařím v troubě: peču s máslem a bylinkami. Existuje ale i libová verze: mrkev pečte v alobalu na 140 stupňů 30–40 minut. Nejlepší je přidat do něj olivový olej, tymián, česnek a před podáváním opět zakápnout olivovým olejem. Před vařením je třeba mrkev dobře umýt, ale pečte ji neoloupanou, lépe se tak zachová chuť a vůně.
Vjačeslav Kazakov
Neobistro Ruce
Čerstvost mrkve může být také určena kořenem vrcholů: měl by být zelený. Mrkev by neměla být příliš velká (absorbuje dusičnany) a hustá (málo chuti a šťavnatosti), bez skvrn a prasklin (střed může být zkažený).
Nejlepší způsob, jak vařit mrkev, je péct ji. Cukr zkaramelizuje a chuť výrazně zesílí. Upečte ho třeba s mořskou solí: do pekáče dejte hrubou mořskou sůl a tymián. Mrkev propíchneme na několika místech párátkem a navrch položíme tymián.
Při tepelné úpravě se část chuti ztrácí. Moje rada: nevařte mrkev v otevřené nádobě. Uzavřené víko pomůže zachovat chuť, vůni a vitamíny.
Mrkev můžete také marinovat v kimchi omáčce a čerstvě vymačkané jablečné šťávě. V této marinádě uchovávejte v lednici asi pět dní a můžete podávat jako přílohu nebo jen tak chroupat.
Na dezerty si připravte mrkvovo-zázvorovou marmeládu, velmi jednoduše: mrkev nakrájejte na kostičky, svařte s cukrem, přidejte zázvor a limetkovou šťávu. Dá se použít na palačinky, koláče nebo jako svačina k čaji.
Massimiliano Montiroli
Kavárna Milano
Zde je velmi jednoduchý mrkvový dort – asi 45 minut na všechno. Mrkev nastrouháme na jemném struhadle, lískové ořechy umeleme v mixéru, vše smícháme s máslem, kokosovým mlékem, cukrem, žitnou moukou a práškem do pečiva. Těsto přendejte do formy a vložte do trouby vyhřáté na 165 stupňů na 35 minut.
Přesné množství ingrediencí je: 250 g mrkve, 280 g lískových ořechů, 70 g rostlinného oleje, 200 ml kokosového mléka, 200 g cukru, 205 g mouky, 15 g prášku do pečiva.
Alexej Besedin
il Forno
První jarní mrkev uvařte v citrusové omáčce. Chcete-li to provést, jednu minutu blanšírujte a poté povařte v pomerančové šťávě s fenyklovými semínky (ale obejdete se i bez nich), dokud omáčka nedosáhne sirupové konzistence. Přibližně 10 minut, dokud nezískáte glazovanou kůrku. Pro jemnou chuť přidejte máslo.