Všechny jemnosti přípravy skutečného pilafu | Argumenty a fakta
Podle jedné legendy je zrození pilafu spojeno se jménem Tamerlána. Znepokojený úpadkem svých válečníků se obrátil o pomoc na mullu, který navrhl následující způsob, jak se vypořádat s hladem v armádě: „Musíme vzít velký litinový kotel. Dejte do ní maso ne starých, ale ne příliš mladých jehňat, výběrovou rýži, nabobtnající se pýchou, že ji sežerou udatní válečníci, mladé mrkve, červenající se radostí a ostré cibule, bodající jako meč velmi váženého emíra. To vše se musí vařit na ohni, dokud vůně připraveného pokrmu nedosáhne Alláha a kuchař padne vyčerpáním, protože ochutná božský pokrm.“ Plov zachránil Tamerlánovu armádu a stal se hlavní potravou obyvatel Střední Asie. Dnes je toto jídlo ozdobou slavnostních i každodenních dastarkhanských stolů.
Teorie
Perfektní složení
Slovo „palov osh“ („plov“ v uzbečtině) pochází z počátečních písmen sedmi hlavních složek, které tvoří pokrm: piyoz – cibule, ayoz – mrkev, lahm – maso, olio – tuk, vet – sůl, ob – voda a shaly – rýže. Chcete-li získat pravý středoasijský pilaf, vyberte si pro něj ty správné ingredience.
Na trh s rýží
Kvalita pilafu závisí především na rýži. Pokud si myslíte, že můžete zajít do supermarketu a koupit si první balíček basmati nebo indicy, na který narazíte, hluboce se mýlíte – dobrý pilaf z nich nikdy nedostanete. K uzbecké pochoutce jsou vhodné pouze středoasijské odrůdy, které dobře sají vodu a tuk, mají nízkou škrobnatost, takže po uvaření zůstávají drobivé. Někteří kuchaři říkají, že je lepší koupit bílou alangu, jiní – hnědý dastar-saryk, jiní – devzira v růžovém „prášku“, další – akmarzhan, barakat nebo „sklo“ a další nemají nic proti kulatému Krasnodarskému. V žádném případě nikdy nekupujte dlouhozrnnou, předvařenou nebo divokou rýži a vyhněte se lepivým japonským a čínským výrobkům. A obecně jděte na trh na nákup a požádejte o pomoc prodejce ze střední Asie.
Když si koupíte dobrou uzbeckou rýži, před vařením ji důkladně roztřiďte, několikrát propláchněte a namočte do osolené vody alespoň na 2 hodiny. Tekutina odstraní škrob ze zrn a sůl pomůže zabránit jejich slepení.
Jehněčí – navždy!
Pravý uzbecký pilaf se vyrábí z masa ovcí, které byly po staletí chovány v muslimských zemích. Kupujte kousky z jakékoliv části zvířete (ideálně ze hřbetu nebo nohy), hlavní je, aby byly čerstvé a kvalitní. Dobré maso nemá výraznou vůni, je červené barvy (u „staromilců“ tmavě vínové) s bílým hutným (ne žlutým a sypkým) tukem. Můžete použít filety nebo kousky s kostí, stačí je nakrájet na kousky asi 2 x 2 cm. Součástí pravého uzbeckého pilafu je také tuk z ocasu – tuková usazenina v blízkosti ocasu, která se vyskytuje pouze u některých plemen ovcí. Není snadné ho najít ve výprodeji, ale pokud chcete, můžete. Při nedostatku sádla se maso a zelenina smaží na rafinovaném rostlinném oleji.
Variace pilafu – s hovězím, kuřecím nebo rybím masem – jsou považovány za větve klasického receptu, ale připravují se také na východě. Jediné maso, které muslimové nepoužívají, je vepřové. Pokud patříte k jiné víře, můžete zkusit udělat pilaf s vepřovým masem.
Mrkev – žlutá, cibule – zlatá
Chcete-li připravit pilaf, musíte si koupit mrkev, cibuli a česnek. Ten se neřeže ani nedrtí, ale vkládá se do kotlíku jako celá hlava, přímo do kůže (odstraňují se pouze horní šupiny), takže si vyberte produkt správného tvaru, hustý, bez dutin a červích děr. Mladý čerstvý česnek je pro pilaf ideální. Nejběžnější dozlatova zbarvená cibule (nakrájená na půlkroužky) postačí, ale odborníci nedoporučují používat fialovou nebo červenou cibuli kvůli jejich sladké chuti. Budete muset hledat speciální mrkev: v Uzbekistánu se do pokrmu používají žluté plody odrůdy Punisher – obsahují méně vody, takže se při smažení chovají tiše a nestříkají. Pokud na trhu nenajdete vhodnou mrkev, můžete použít oranžovou.
Mrkev v žádném případě nestrouhejte – kořenovou zeleninu nakrájejte na velké nudličky dlouhé asi 4 cm a široké 0,5 cm. Během vaření se zmenší a bude takový, jaký má být.
Ovoce, ale suché
Uzbeci do jehněčího pilafu nepřidávají sušené ovoce (pouze do sladké vegetariánské verze), ale některé národnosti klidně míchají maso se sušenými meruňkami, sušenými švestkami, fíky, datlemi a rozinkami. Při nákupu ovoce se vyhněte exemplářům s nepřirozeně jasnými barvami (zejména sušeným meruňkám) – to svědčí o tom, že byly ošetřeny chemikáliemi. Mezi další známky nesprávného sušení, skladování nebo přepravy patří silné zvrásnění, nerovnoměrné zbarvení, vínová chuť a květ. A nezapomeňte zkontrolovat sušené ovoce na napadení larvami. Chcete-li to provést, promněte dřeň mezi prsty a podívejte se, zda tam nejsou nějací lezoucí tvorové.
Všechny plody používané v pilafu musí být vypeckované a bez stopek. Před vložením do kotlíku je není potřeba krájet, ale měli byste je důkladně umýt a namočit.
Zira, dřišťál a šafrán
Koření jako kmín, dřišťál a mletý šafrán dodávají pilafu vynikající orientální tóny a nezapomenutelné aroma. Pro koření je lepší zajít na trh. Aby se vám místo kmínu neprodávala semínka mrkve, promněte koření mezi prsty – pravé koření poznáte podle vůně.
Odborníci radí kupovat sušené bobule dřišťálu z Uzbekistánu – mají černou barvu. Pokud žádné nemůžete najít, kupte si obvyklé načervenalé; také dodají vašemu pokrmu charakteristickou bobulovou kyselost.
Třetí důležité koření pro pilaf – šafrán – je nejproblematičtější. Jde totiž o velmi drahé koření – kilogram stojí asi 1000 dolarů. A pomerančový prášek zvaný „šafrán“, který se na trhu prodává za cenu 20–30 rublů za polévkovou lžíci, není nic jiného než kurkuma. Svými vlastnostmi je velmi podobný své drahé „sestře“ – mírně pálivý, s jemnou příjemnou vůní pepře a pomeranče.
Kurkuma by se měla do pilafu přidávat v menším množství než ostatní koření – asi půl lžičky na kilogram masa. Toto množství stačí k tomu, aby pokrm získal požadovanou vůni a obarvil ho chutným zlatým odstínem. Pokud budete hýřit pravým šafránem, budete potřebovat koření ještě méně – na přípravu kilogramu pilafu stačí malinké stigma.
Odborný posudek
Anvar Makhmudov, šéfkuchař restaurací „Uzbekistán“ a „Bílé slunce pouště“
Dobrý pilaf odhalí celou kytici chutí a můžete ochutnat každou složku – mrkev, rýži, jehněčí maso, cibuli a samozřejmě koření. V Uzbekistánu se jídlo připravuje s tukem z ocasu a je velmi šťavnaté a syté. V moskevské restauraci vaříme na rafinovaném slunečnicovém oleji, takže jídlo je lehčí – můžete ho jíst každý den bez obav o svou postavu. Moje rada pro vás: pilaf jezte určitě horký (tuk rychle tuhne) a zapijte ho teplým čajem – zeleným nebo černým s citronem.
Praxe
Od klasiky po exotiku
Existuje mnoho receptů na výrobu pilafu. Jen uzbeckých odrůd jsou desítky – Fergana, Samarkand, Buchara, Khorezm. A také svatební, s dolmou, jogurtem, třešněmi nebo švestkami. Je přidána nová přísada a výsledkem je další odrůda pilaf. Poněkud jinak se tento pokrm připravuje v jiných asijských zemích – Turecku, Ázerbájdžánu, Kazachstánu, Tádžikistánu. Někdo má rád svůj pilaf sladší, jiný velmi pikantní a další vaří rýži odděleně od masa.
Uzbecká klasika
Není těžké vyrobit skutečný uzbecký pilaf, hlavní věcí je správně dodržovat všechny kroky receptu. Nejprve zahřejte kotel a nalijte do něj rafinovaný rostlinný olej (můžete také rozpustit tuk z ocasu). V klasickém receptu je zvykem nešetřit tukem na pilaf (u 5litrové misky – alespoň 2 sklenice), díky tomu se pokrm v kotli dlouho dusí a nepřipaluje se. Pokud chcete udělat pilaf lehčí, vynechejte tukový ocas a snižte množství másla na polovinu. Jakmile ji nalijete, počkejte, až se velmi zahřeje – připravenost poznáte podle lehkého kouře a cvaknutí, když do ní vhodíte špetku soli. Poté přidejte cibuli a smažte ji do zlatova. Poté vhoďte jehněčí kousky, nakrájenou mrkev a za stálého míchání je opečte. Poté zalijeme vodou, osolíme, okořeníme, vložíme hlavičky česneku (bude je třeba odstranit) a dusíme, dokud není maso hotové. Poté na něj vyskládejte rovnoměrnou vrstvu předem namočené rýže (1 kg cereálií na 1 kg masa). Přidejte vodu tak, aby nad povrchem zrn byla alespoň 1,5-2 cm tekutiny. Výrobky by se neměly dále míchat a měly by se dusit výhradně na mírném ohni. Když se voda odpaří, pilaf se shromáždí na hromadě, propíchne se tyčinkou (aby se vlhkost vstřebala do rýže) a udržovala se pod pokličkou na mírném ohni po dobu 20-25 minut. Teprve poté lze misku zamíchat.
Ázerbájdžánština s kaurmou
Ázerbájdžánský plov je na rozdíl od uzbeckého plov sladší – přidávají se do něj sušené ovoce, rýže se vaří odděleně od masa a zeleniny. Receptů jsou stovky a tady je jeden z nich: nakrájejte 2 cibule, 450 g filé nakrájejte na kousky, vše nejprve osolte a orestujte, pak přidejte malé množství vývaru a vařte. Poté přidejte omytou sušenou třešňovou švestku podle chuti a jehněčí maso vařte, dokud nebude hotové. Rýži udělejte zvlášť – oloupejte 300 g zrn, namočte na několik hodin do studené vody se sáčkem soli, propláchněte v teplé vodě, vařte do poloviny ve velkém množství vroucí vody a sceďte v cedníku. Poté v kotli zahřejte olej a na dno položte lavash. Zakryjte ji polosyrovou rýží, přidejte vodu a vařte, dokud cereálie nebudou hotové. Poté promíchejte, obarvěte šafránem a podávejte v kopečku na podnose. Navrch položte připravené jehněčí a třešňové švestky a posypte pilaf bylinkami.
Kazašské kuře
Hotel Čajka v Karagandě vymyslel recept na kuřecí pilaf se sušeným ovocem, který podle očitých svědků miluje prezident Kazachstánu Nursultan Nazarbajev. Pokrm se připravuje ne zcela tradičním způsobem – nejprve opečte kuřecí kousky (1 kg) na rozpáleném tuku (2/100 hrnku rostlinného oleje a 0,5 g tučného tuku z ocasu). Jakmile zhnědnou, přidejte 60 g nakrájené cibule, 300 g mrkve a 2 lžičky chmelovo-slunečního koření. Poté zalijeme 1/2 hrnku kuřecího vývaru, podusíme, přidáme hrnek rýže a vodu do výšky 1,5 cm nad povrch zrnek. Počkejte, až se tekutina vsákne, zavřete poklici a vařte dalších 15–20 minut. Poté vhoďte celý obsah kotlíku do velké mísy – rýže bude dole a kuřecí kousky s mrkví a cibulí budou nahoře. Zatímco se pilaf vaří, opečte zvlášť na oleji 60 g světlých sultánek, 100 g celých sušených meruněk, 100 g datlí (nebo sušených švestek) a 100 g plátků vlašských ořechů. Na hotový pilaf položte sušené ovoce a podávejte.
Maurská ryba
Pro Uzbeky se rybí pilaf jeví jako něco zvláštního. Ale v jiných zemích je toto jídlo docela populární. Zkuste si uvařit například maurský pilaf: nejprve uvařte sklenici rýže v osolené vodě, zvlášť na 5 minut orestujte 2 najemno nakrájené cibule, prolisovaný stroužek česneku, 5 rajčat a 2 lžíce. lžíce rajčatového protlaku. Dále dejte do misky se silným dnem rýži, pak zeleninu, sůl, špetku tymiánu a majoránky, navrch dejte 750 g atlantického tuňáka nakrájeného na kousky, posypte 2 lžícemi. lžíce citronové šťávy a dusíme, dokud nebude hotové pod pokličkou.
Tohle není pilaf
| Shavlya. Toto tradiční středoasijské jídlo se připravuje stejným způsobem jako pilaf, liší se však chutí a konzistencí. Například v šavle se používá více rýže než masa: na 600 g cereálií se odebere pouze 400 g jehněčího masa (v pilafu jsou přísady obvykle stejné) a téměř vždy se do pokrmu přidává rajčatový protlak. Ve všech ostatních ohledech je to stejný pilaf. |
| Paella. Jedná se o jedno z oblíbených jídel Španělů a jeho chuť je zcela odlišná od pilafu. Rýže používaná v paelle je místní – středomořská, smaží se na olivovém oleji a kromě masa se často přidávají mořské plody, které v Asii prostě nejsou k sehnání. Pokrm se připravuje v paellere, která matně připomíná kotlík: s úzkým dnem a rozšiřujícím se hrdlem. Je pravda, že uzbecká jídla jsou na rozdíl od španělských vysoká. |
| Rizoto. Velmi časté jídlo v Itálii. Pokud pilaf vyžaduje drobivou rýži, pak rizoto naopak vyžaduje zrno bohaté na škrob (nejčastěji arborio). Výsledkem je něco mezi kaší a polévkou. Pro dosažení ještě krémovějšího efektu se do pokrmu přidává směs našlehaného másla a parmezánu. Spolu s rýží se na talíři mohou objevit různé přísady: zelenina, houby, maso, kuře a mořské plody. |
| Džambalaya. Jedná se o jihoamerickou verzi pilafu. Její název pochází z francouzského slova jambon – šunka, protože rýže se nejčastěji kombinuje s klobásami a párky v rohlíku. |
Hvězdy o pilafu
| Alexander Peskov: – Můj starý přítel žije v Uzbekistánu a pozval mě k sobě na plov v… 5 ráno. Byl jsem tak překvapen, že jsem se neodvážil hned zeptat, proč je tak brzy, ale pak mi vše vysvětlili – národní jídlo se má jíst, jakmile je hotové. Navíc to musíte jíst vsedě na podlaze a rukama, aby po nich stékal olej. A aby se tuk z pilafu lépe rozkládal, smývají ho vodkou. |
| Larisa Rubalskaya: – Ve 20 letech jsem bydlel v pronajatém bytě. Jednoho dne do něj vjely dvě Uzbecké ženy. Dělali pilaf každý den. Sledoval jsem proces a nyní vařím toto jídlo podle všech pravidel. Nejprve je potřeba kotlík zahřát, zalít studenou vodou a počkat, až se všechny kapky odpaří. Poté zalijeme olejem a orestujeme cibuli a mrkev. Poté vložte maso, rýži, propíchejte a přikryjte vlhkou utěrkou, talířem a poklicí. |
| Marika: – Mohu se podělit o recept na svůj podpisový pilaf. Budete potřebovat 2 cibule, mrkev, 1 kg hovězího masa, rajčatový protlak a dušenou rýži. Nejprve orestujte cibuli, poté po 15-20 minutách přidejte maso. přidáme mrkev a rajčatový protlak – vše podusíme, poté přidáme předem namočenou rýži. Poté zalijte horkou vodou, osolte, okořeňte, přiklopte pokličkou a vařte, dokud nebude hotová. |
| Timur Rodriguez: – Vždy jsem si myslel, že pilaf se připravuje pouze s masem – hovězím nebo jehněčím, ale jednou jsem na turné zkusil arménský pilaf s rybou. Tak chutné! Neuvěřitelně mě zaujalo sledovat přípravu a učit se, jak si pokrm sám vyrobit – jsem velkým fanouškem ryb a jsem připraven je jíst každý den. A Arméni také podávali kompot z granátového jablka s pilafem – to je něco naprosto nepopsatelného. |
Odborný posudek
Aizhana Dosunbetova, šéfkuchařka Velvyslanectví Kazachstánu v Moskvě
Na rozdíl od Uzbeků Kazaši do svého pilafu nepřidávají kmín nebo dřišťál a neposypávají pokrm koriandrem. Podle našeho názoru koření přebíjí pravou chuť jehněčího masa a rýže. Mimochodem, v muslimských zemích se věří, že skutečný pilaf mohou vařit pouze muži. O svátcích, kdy se na otevřeném ohni vaří obrovský kotel, připravuje pokrm vlastně silnější polovina. Ale ve všední dny, věřte, že plov dělají ženy.
Viz též:
- Nadýchaná rýže, šťavnaté maso. Jemnosti vaření Fergana pilaf →
- 6 kroků k dokonalému pilafu. Tipy od profíka →
- Tajemství uzbeckého Plova →