Záhada stromů Puer – Blog pražírny kávy Torrefacto

V tomto článku budeme podrobněji studovat, z čeho se čajovník Pu-erh vyrábí a jaké odrůdy existují v různých oblastech Yunnanu. První část článku o pu-erhu si můžete přečíst zde.

Artem Kahansky, Torrefacto

V tomto článku budeme podrobněji studovat, z čeho se čajovník Pu-erh vyrábí a jaké odrůdy existují v různých oblastech Yunnanu.

První část článku o pu-erhu si můžete přečíst zde.

Na jaře 2021 jsme se podíleli na nákupu čaje přímo od farmářů v provincii Yunnan, včetně paní Xiang, která vyrábí tak unikátní puerh jako Shu Puer Madeng Da Shu Cha a Wood Elixir.

Sami nás tedy nesmírně zajímalo ponořit se do historie tohoto druhu čaje!

Druhy čajových rostlin

Stojí za to začít identifikací botanických poddruhů stromů pu-erh. Téměř veškerý čaj se vyrábí z rostliny zvané Camellia Sinensis. Tento stromovitý keř se dělí do tří skupin:

• Camellia Sinensis var Sinensis – klasický čínský poddruh, ze kterého se vyrábí většina čínských čajů, např. Da Hong Pao nebo Long Jing.
• Camellia Sinensis var Assamica – čajový keř běžný v provincii Assam v Indii a také v provincii Yunnan v Číně. Právě z toho se vyrábí pu-erh a některé červené odrůdy Yunnan.
• Camellia Sinensis var Formosensis – odrůda, která byla objevena v polovině 18. století na ostrově. Tchaj-wan. Podle svých vlastností jej mnoho odborníků rozlišuje jako samostatný druh. Typicky používaný k vytvoření nových odrůd čaje, například Ruby č. XNUMX je hybrid Camellia Formosensis a Camellia Assamica.

Pu-erh se tedy vyrábí z rostliny Camellia Sinensis poddruh Assamica. Může vyrůst do velkého stromu, dosahujícího výšky 20-25 m a průměru 1,5-3 m. Jedná se o jižnější rostlinu než ostatní dvě odrůdy. Jeho kolébkou je subtropické podnebí Yunnanu, kde bohaté srážky, mlha, vysoká nadmořská výška a úrodné půdy mu umožňují růst tak mohutně a mohutně.

Stáří těchto stromů může dosáhnout několika tisíc let; například v Xishuangbanna je jeden starý 3200 let. Jedná se o nejstarší dosud známou čajovou rostlinu. Výrobci rozdělují stáří čajovníků na dva druhy, ale o nich si povíme trochu později.

Původ názvu Camellia sinensis var Assamica

Čajovník byl původně popsán ve vědeckých dílech Karla von Linna „Plant Species“ a nazýval se Thea sinensis. Později byla přejmenována na Camellia sinensis, což v překladu znamená „čínská kamélie“. Dlouho se věřilo, že čajovníky byly nalezeny pouze v Číně.

Po několik století byla Čína jediným monopolem na výrobu čaje. Zároveň byla samotná země uzavřena pro vstup a veškeré obchodní styky se uskutečňovaly přes Kohong *, pouze oni měli právo obchodovat s cizinci.

* Kohong je čínské sdružení obchodníků založené v roce 1720. Tato organizace měla naprostý monopol na prodej a nákup zboží v zahraničí, Kohong za to musel platit daně císařskému dvoru. Monopol Kohongu vydržel až do roku 1842, kdy byla sepsána dohoda umožňující zahraničním obchodníkům samostatně působit v čínských přístavech.

Anglie se po dlouhou dobu snažila zbavit čínského monopolu na čaj a platila za to nejen „tvrdou měnou“ (například stříbrem), ale také jiným zbožím: nejprve to byla bavlna a poté opium. Jednalo se o zakázaný produkt pro dovoz do Číny, ale navzdory všemu jeho použití rostlo mezi všemi vrstvami čínské populace, dokonce i mezi vzdělanými a bohatými lidmi.

Pokusy čínských úřadů zasahovat do obchodu s opiem vedly k tomu, co známe jako „opiové války“, během nichž Čína musela udělat velké ústupky Anglii: zrušení monopolu na obchod přes Kohong a umožnění zahraničním obchodníkům, aby fungovali nezávisle. v několika čínských přístavech. Hongkong se zároveň stal centrem obchodních vztahů mezi Evropou a Čínou.

Dále Anglie organizovala pokusy pěstovat a vyrábět čaj v Brazílii a jižní Asii, ale jako nejlepší se ukázalo vysazování čajových plantáží v Indii, v provincii Assam.

Objevitelem čajovníku Camellia sinensis var Assamica byl Robert Bruce, který s pomocí místního vládce státu Raja Manirama Devana objevil čajovníky v lesích Assam. O několik let později byly tyto rostliny představeny vědecké komunitě, kde bylo prokázáno, že jsou botanicky odlišné od čínské Camellia Sinensis var Sinensis. První plantáže byly založeny na počátku 1830. let 1838. století a již v roce XNUMX byla vyrobena první pokusná várka čaje.

Botanický název Assamica pochází z názvu indické provincie, kde Britové poprvé objevili tento druh čajovníku a představili jej vědecké botanické komunitě ke studiu. Zajímavé je, že v čínské provincii Yunnan se po mnoho tisíciletí pěstuje a vyrábí čaj z úplně stejné botanické rostliny.

3200 let starý čajovník v provincii Yunnan

Důkazem toho jsou čajovníky v provincii Yunnan, jejichž stáří dosahuje několika tisíc let; některé z nich jsou polodivoké a vysadili je lidé. O tom, co jsou polodivoké, plané a plantážní stromy, si povíme v další kapitole.

Druhy stromů a čajové zahrady

Přišli jsme na to, z jaké rostliny se pu-erh vyrábí a odkud pochází jeho botanický název.

Nyní se podívejme na samotné dva druhy rostlin a na to, jaké možnosti pro čajové zahrady a plantáže existují.

• Čajové keře (čínsky 茶灌木) jsou zakrslé čajovníky, které připomínají malé keře. Obvykle mladé, mezi 20 a 100 lety, rostou na terasovitých plantážích (typy výsadeb, kde jsou čajové keře umístěny velmi blízko sebe).
• Čajovníky (čínsky 乔木茶) jsou stromy v doslovném smyslu slova, obvykle vysoké, se silným kmenem, dlouhými větvemi a velkými listy. Stáří může dosáhnout až několika tisíc let.

Taidi Cha (čínské 台地茶 “plantážní čaj”)

Nejběžnější druh stromu pěstovaný v moderních čajových zahradách. Thaidi Cha využívá moderní metody výsadby na terasách, kde jsou čajové keře umístěny velmi blízko sebe. Tento typ plantáže byl poprvé použit v Japonsku k pěstování místního čaje.

Na terasovitých plantážích mohou čajové keře zabírat méně půdy, ale produkují mnohem vyšší výnosy než čajovníky v ekologických čajových zahradách (čínsky: 生态茶).

V Taidi Cha se obvykle používají mladé keře, které nejsou starší než 50 let. Jejich životnost je mnohem kratší než u starších čajovníků, protože keře jsou vysazeny velmi blízko u sebe a jsou nuceny tvrdě pracovat, sklízet až 6x ročně, přičemž jsou intenzivně hnojeny a chráněny před plevelem a hmyzu pomocí agrochemikálií.

Taidi Cha lze nazvat uměle pěstovaným čajem, protože takové keře se nemnoží semeny a opylováním, ale vegetativním klonováním – přesazováním řízků z jiných keřů.

Tato metoda má své klady i zápory.
Všechny čajové keře sdílejí stejné geny z původního čajovníku, ze kterého byly řízky odebrány. To zajišťuje konzistentní nápoj v šálku, protože farmáři pěstují čajové keře, které dávají stejnou chuť a vůni – to je nepochybně plus.

Nevýhodou je nedostatek genetické rozmanitosti mezi čajovníky: čaj ztrácí svou individualitu. Může být také náchylný k chorobám, stejně jako původní keř. Čajovníky, které rostou ze semen, jsou náchylnější k nemocem a nachlazení.
Díky husté výsadbě keřů a nadměrným umělým zásahům do jejich růstu je tedy pu-erh z nich vyrobený svou kvalitou horší než nápoj ze starých čajovníků.

Shengtai Tea (čínsky: 生态茶 „Ekologická čajová zahrada“)

Typy čajových zahrad, které se nápadně liší od Taidi Cha. Především je bohatá na biologickou rozmanitost, protože kromě čajovníků zde roste mnoho dalších rostlin a samotné čajovníky nerostou na stísněné plantážní terase, ale ve velké vzdálenosti od sebe, což jim umožňuje přijímat živiny z půdy v dostatečném množství bez potřeby To znamená žádné plevele, žádné kypření půdy, žádná hnojiva.

Čajovníky se pěstují spíše ze semen než vegetativním klonováním, což dává každému stromu jeho vlastní jedinečné vlastnosti. Vliv člověka na růst a tvorbu čajovníků je zde minimální, s výjimkou odrůd jako Tengtiao Cha (čínsky 藤条茶).

Yeshen Cha (čínsky: 野生茶 „Divoký čaj“)

Divoký čaj je název pro ty stromy, které nejsou uměle zpracovány – nevypěstovány klonováním, bez agrochemikálií nebo plevele.
Jinými slovy, divoký čaj jsou stromy, které rostou ve svém přirozeném prostředí bez lidského zásahu.
Na rozdíl od svých kultivovaných a domestikovaných kolegů se musí samy vypořádat s poškozením hmyzem, plevelem a snášet chlad.

Divoký čaj má tři vlastnosti, které jej odlišují od domácích stromů:

• Čajové lístky jsou docela primitivní. Mají málo vláken a jsou menší velikosti.
• Barva čajových lístků je sytější tmavě zelený odstín, který mezi pěstovanými odrůdami výrazně vyniká.
• Divoký čaj má velmi silné aroma, které si lze jen těžko splést s jinými druhy čajovníků.

Kromě toho jsou zde polodivoké stromy – rostliny vysazované a pěstované lidmi, dokud čajové zahrady nezbyly opuštěné; v důsledku toho čajovníky zdivočely a částečně získaly vlastnosti divokých, nepěstovaných stromů.

Qiao Mu (čínsky: vysoké čajovníky)

Poměrně vysoké stromy (až 20 m) s několika hlavními kmeny u kořenů. Od okamžiku, kdy byly zasazeny, musí uplynout nejméně 100 let, aby zesílily, teprve potom mohou být nazývány Qiao Mu.

Většina čajových zahrad je osázena velkolistými čajovníky, jako je Qiao Mu, ale aby se usnadnila sklizeň, farmáři je neustále prořezávají, což jim umožňuje růst spíše do šířky než nahoru, čímž se zvětšuje plocha pro sběr čajových lístků a zvyšuje se výnos.

Na základě věku se Qiao Mu dělí na dva typy:

• Da Shu (čínsky 大树) – velké stromy staré 80 až 250 let. V závislosti na regionu existují různé gradace, v jakém věku lze považovat čajovník Da Shu;
• Gu Shu (čínsky: 古树) – staré nebo staré stromy staré 250-300 let a více. V různých oblastech Yunnanu se můžete setkat s různými označeními termínu Gu Shu: například v některých oblastech se Gu Shu nazývají stromy staré přes 150 let, v jiných pouze přes 300 let.

Tengtiao Cha (čínsky: “Čajová réva”)

Název “Tea Vine” byl dán kvůli zvláštnímu tvaru struktury těchto čajovníků. Rostou do výšky a mají mnoho kmenů, jejich větve jsou měkčí než u Qiao Mu a připomínají vinnou révu nebo větve vrby.

Tengtiao není přirozená forma stromů, ale výsledek lidského vlivu. Jak říkají pěstitelé čaje, čajové lístky z takových stromů se sbírají podle principu „poslední sklizně“: každý rok během jarní sklizně se všechny listy a poupata otrhají, takže nahoře a po stranách zůstanou pouze dva výhonky. Větve tak rostou velmi rychle nahoru.
Tvorba stromu může trvat 10 až 20 let.

Stručné shrnutí

— Pu-erh se vyrábí z druhu čajovníku Camellia sinensis var Assamica , který dosahuje více než 20 m výšky a až 2 m v průměru, ale pokud jej zastřihnete, čímž zabráníte jeho neustálému růstu, zůstane na úrovni čajových keřů.

— Čajovníky se dělí na nízké košaté a vysoké (Qiao Mu). Také pod vlivem lidí se stromy mohou vyvinout se speciální strukturou, jako je Tengtiao Cha (čínsky: 藤条茶).

— V závislosti na stupni lidského vlivu na čajovníky se rozlišují plantážové zahrady Taidi Cha (čínsky: 台地茶), ekologické čajové zahrady (čínsky 生态茶) a divoké stromy Yeshen Cha (čínsky 野生茶).

Tak velký rozdíl mezi druhy stromů, způsoby jejich pěstování a sběru vytváří velmi široký rozsah v kvalitě výsledného pu-erhu. Vysoce kvalitní nápoj se obvykle získává z čajovníků pěstovaných v ekologických zahradách nebo ze surovin z divokých stromů.