Skladování ryb uzených za studena: doporučení GOST, oblíbené výrobní metody | Izhitsa – zařízení pro kuřáky a kuřácké obchody

Na potravinářské výrobky pro ryby uváděné do oběhu na území Euroasijské hospodářské unie se vztahují Technické předpisy Euroasijské hospodářské unie „O bezpečnosti ryb a rybích výrobků“ (EAEU TR 040/2016).

Předměty technické úpravy technických předpisů jsou:

— potravinářské produkty rybolovu získané z úlovků vodních biologických zdrojů a předmětů akvakultury rostlinného a živočišného původu, ve zpracované nebo nezpracované formě;

— procesy výroby, skladování, přepravy, prodeje a likvidace potravinových produktů pro ryby.

Technické předpisy rovněž stanoví požadavky na označování a balení potravinových produktů pro ryby, doplňující požadavky TR CU „Potraviny z hlediska jejich označování“ (TR CU 022/2011) a TR CU „O bezpečnosti obalů“ (TR CU 005 /2011), a nejsou s nimi v rozporu.

Předmětem technické úpravy technických předpisů jsou tyto výrobky:

— živé ryby a živí vodní bezobratlí;

— syrové ryby (čerstvé), čerství vodní bezobratlí, čerství vodní savci, syrové řasy (čerstvé) a čerstvé vodní rostliny;

— vařených a zmrazených vodních bezobratlých, řas a jiných vodních rostlin;

— chlazené potravinářské rybí výrobky;

— zmrazené potravinářské rybí výrobky;

— zmrazené potravinářské rybí výrobky;

— pasterizované potravinářské rybí výrobky;

— sušené výrobky z ryb;

— sušené potravinářské rybí výrobky;

— sušené výrobky z ryb;

— nakládané potraviny rybí výrobky;

— solené potravinářské rybí výrobky;

— rybí krmivo uzené za tepla;

— výrobky z ryb uzených za studena;

— uzené potraviny rybí výrobky;

— suspendované potravinářské rybí produkty;

— produkty rybí výživy pro kojeneckou výživu, včetně doplňkových potravin na bázi rostlin a ryb, doplňkových potravin na bázi ryb a rostlin, doplňkových potravin na bázi ryb;

– rybí kulinářský výrobek;

— rybí kulinářský polotovar;

— potraviny z mletých ryb;

— přírodní rybí konzervy;

— přírodní rybí konzervy s přídavkem oleje;

– pasterizované rybí jikry;

— štiplavý slaný kaviár;

— kaviárový rybí produkt;

— jedlý tuk z ryb, vodních bezobratlých a vodních savců;

— hydrolyzát z rybích potravin;

— napodobené potravinářské rybí výrobky.

Bezpečnostní požadavky na rybí krmiva

Na území Unie není povolen oběh následujících potravinářských rybích produktů:

— vyrobené z jedovatých ryb čeledí Diodontidae (ježkovití), Molidae (měsíčkovití), Tetraodontidae (čtyřzubci) a Canthigasteridae (zubatí);

— nesplňuje spotřebitelské vlastnosti z hlediska organoleptických ukazatelů;

— zmrazené s teplotou v tloušťce produktu vyšší než -18 ºС;

— vystaveno rozmrazování během skladování;

— obsahující biotoxiny (fykotoxiny) nebezpečné pro lidské zdraví.

Při výrobě mražených rybích potravin z ryb by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 5 % hmotnosti glazovaného produktu.

Při výrobě zmrazených rybích potravin z řezaných nebo loupaných korýšů a jejich zpracovaných produktů by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 7 % hmotnosti glazovaného produktu.

Při výrobě mražených rybích potravin z nekrájených korýšů by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 14 % hmotnosti glazovaného výrobku.

Při výrobě mražených rybích potravin z jiných rybích produktů by hmotnost glazury nanášené na tyto produkty neměla přesáhnout 8 % hmotnosti glazovaného produktu.

Balení potravin pro ryby musí:

a) zajistit bezpečnost potravinářských rybích produktů a stálost jejich organoleptických vlastností během doby použitelnosti těchto produktů;

b) být vyrobeny z materiálů, které splňují požadavky na materiály ve styku s potravinářskými výrobky;

c) skladovány v oddělené místnosti za podmínek zajišťujících bezpečnost potravinových rybích produktů. U lodí je povoleno skladovat obaly v nákladovém prostoru za podmínek, které zajišťují jeho bezpečnost.

Označování rybích potravin musí odpovídat požadavkům technických předpisů celní unie

„Potravinářské výrobky k jejich označování“ (TR TS 022/2011).

Informace obsažené v označení potravinových produktů pro ryby musí být vytištěny v ruštině, a pokud to vyžaduje legislativa členských států, ve státním (státním) jazyce státu, na jehož území se produkty pro ryby prodávají.

Označení balených rybích potravin musí obsahovat tyto informace:

a) název potravinových produktů pro ryby, který zahrnuje:

— název druhu potravinového produktu pro ryby (například: „rybí kulinářský polotovar“, „rybí konzervy“);

— zoologický název typu vodního biologického zdroje nebo objektu akvakultury (například „platýs černý černý“); druh krájení potravinářských rybích produktů (například: „filé z tresky“, „hřbet tresky“, „tělo sledě“); druh zpracování (například: „pasterizované“, „nakládané“, „rekonstituované“).

U napodobenin rybích potravin je informace o napodobenině uvedena v názvu nebo pomlčkou od názvu písmem, které se neliší od písma použitého pro název produktu, včetně velikosti tohoto písma;

b) u nezpracovaných potravinových produktů rybolovu informace o příslušnosti k oblasti produkce, těžby (úlovku) nebo k zařízení akvakultury;

c) informace o složení potravin pro ryby;

d) jméno a sídlo výrobce nebo příjmení, jméno, příjmení a sídlo fyzického podnikatele – výrobce, jméno a sídlo výrobcem pověřené osoby (pokud existuje), jméno a sídlo dovozce;

e) datum výroby potravinových produktů pro ryby (u produktů balených na jiném místě než v místě výroby je navíc uvedeno datum balení).

Označení potravinových výrobků pro ryby, které nejsou baleny v místě výroby těchto výrobků (kromě případů balení rybích potravin do spotřebitelského balení maloobchodními organizacemi), musí obsahovat údaje o výrobci a právnické osobě nebo fyzickém podnikateli balícím krmivo pro ryby. výrobky ne v místě jejich výroby pro jeho následnou realizaci nebo na objednávku jiné právnické osoby nebo fyzického podnikatele;

f) trvanlivost produktů rybolovu (s výjimkou živých ryb a živých vodních bezobratlých);

g) podmínky skladování potravin pro ryby;

h) čistá hmotnost (u mražených glazovaných rybích potravin – čistá hmotnost mražených rybích potravin bez glazury);

i) informace o použití ionizujícího záření (pokud je použito);

j) složení upraveného plynného prostředí ve spotřebitelském balení potravin pro ryby (pokud jsou použity);

k) přítomnost vakua, s výjimkou rybích konzerv (pokud jsou použity);

l) doporučení pro použití (včetně přípravy) potravin pro ryby, pokud je jejich použití bez těchto doporučení obtížné nebo může poškodit zdraví spotřebitelů, vést ke snížení nebo ztrátě chuťových vlastností těchto produktů pro ryby;

m) využití ryb se změnami tření při výrobě potravinářských rybích produktů (při výrobě rybích konzerv);

o) informace o zmrazení (chlazení) produktů rybolovu a potravin;

n) hmotnostní podíl glazury v procentech (u mražených glazovaných rybích potravin);

p) ukazatele nutriční hodnoty (u zpracovaných rybích potravin);

c) informace o přítomnosti složek získaných za použití geneticky modifikovaných organismů v produktech rybolovu;

r) jednotná značka pro oběh výrobků na trhu Unie.

Na spotřebitelském balení a (nebo) na etiketě, jejíž odstranění ze spotřebitelského balení musí být uveden název, datum výroby, datum spotřeby, podmínky skladování rybích potravin, informace o přítomnosti alergenů v rybích potravinách. je obtížné.

Zbývající informace musí být umístěny na spotřebitelském balení a (nebo) na štítku a (nebo) na příbalovém letáku, umístěném v každé jednotce balení nebo připevněné ke každé jednotce balení.

Označení rybích potravin pro kojeneckou výživu na obalu musí obsahovat informaci, že se výrobek týká potravin pro malé děti nebo potravin pro děti předškolního a školního věku.

Podmínky skladování rybích produktů

Na čerstvé ryby

Čerstvě ulovenou rybu můžeme chladit v chladící tašce, lednici nebo polevou. Bez chlazení se čerstvá ryba po několika hodinách kazí, v chlazeném stavu ji lze skladovat 1–2 dny, poté je třeba ji uvařit nebo zlikvidovat.

Zmrazování ryb, které několik dní leželo, se nedoporučuje.

Chlazené ryby se skladují při teplotě 0 až -2 °C ve speciálních „odděleních čerstvosti“ lednice nebo vyložených ledem. Trvanlivost chlazených ryb závisí na jejich velikosti: velké ryby se skladují o něco více než malé. Důležité je také čtvrtletí prodeje, na jaře a v létě je to méně než v podzimně-zimních měsících. Ve čtvrtích I a IV jsou tedy velcí jedinci skladováni po dobu 12 dnů, malé – 9 dnů. Ve čtvrtích II a III jsou velké ryby skladovány po dobu 10 dnů, malé – 7 dnů.

Nejdelší trvanlivost mají mražené ryby, které se však u různých druhů v mnohém liší a závisí také na teplotě mrazu. Shrneme-li doporučená období, můžeme říci, že teplota mrazení by neměla být vyšší než -18°C a při skladování v průmyslových chladničkách při teplotě -25°C se výrazně prodlužuje trvanlivost. V průměru se různé ryby skladují od 3 do 10 měsíců, některé druhy ryb, jako jsou sardinky a saury, i zmrazené, se skladují 1-2 měsíce. Jiné, jako treska a mořský okoun, vydrží až 1 rok.

Způsob zmrazení je také velmi důležitý:

Trvanlivost, pravidla a podmínky skladování pro přirozené zmrazení za studena – taková ryba je skladována méně a po rozmrazení je její struktura poškozena;

umělé mokré zmrazení, které zahrnuje glazování ryb (potahování tenkou krustou ledu), tato metoda umožňuje prodloužit trvanlivost ryb;

Šokové nebo suché zmrazení se provádí při teplotách do –30°C, ryby jsou méně náchylné ke zkažení a déle se skladují.

Ryby uzené teplým nebo studeným kouřem musí být skladovány v chladicích zařízeních. U ryb uzených za tepla je trvanlivost v běžné chladničce 2 dny při skladování při teplotě od –2 do +2°C se trvanlivost zvyšuje na 72 hodin; Zmrazením ryb uzených za tepla při teplotě –18°C se prodlouží trvanlivost na 30 dní.

Ryby uzené za studena se skladují déle, protože „studený“ kouř má větší baktericidní vlastnosti.

Při teplotách 0 až +5°C lze skladovat až 30 dní, při teplotách 0 až –5°C až 2 měsíce.

Sušené ryby lze skladovat i při teplotách pod nulou. Optimální skladovací teplota je od 0 do –8°C. Za těchto podmínek se sušené ryby s vysokým obsahem tuku skladují 2 měsíce, s nízkým obsahem tuku – 4 měsíce. Zmrazením v mrazáku prodloužíte trvanlivost na 5 měsíců. Sušené ryby lze uchovávat i mimo lednici. Při skladování v suchých, větraných prostorách při teplotě nepřesahující +20°C lze sušené ryby s nízkým obsahem tuku skladovat až 2 měsíce.

Sušené ryby lze skladovat v chladničkách nebo uvnitř za podmínek teploty a vlhkosti. Podmínky skladování sušených ryb se prakticky neliší od pravidel pro skladování sušených ryb.

Solené ryby, stejně jako kořeněné ryby (marinované) by měly být skladovány v chladničce. Trvanlivost solených ryb závisí na procentuálním obsahu soli a balení. Lehce nasolené, doma vařené ryby lze skladovat nejdéle 3 dny, středně nasolené ryby – až 15 dnů a silně solené ryby – až 1 měsíc. Solená ryba ve vakuovém balení má trvanlivost 1 měsíc. Zmrazení nasolených ryb je také přípustné, v tomto případě se trvanlivost zvyšuje na 2–4 ​​měsíce. Marinované ryby lze skladovat 2 týdny.

Smaženou rybu, stejně jako ostatní vařené živočišné produkty, vložíme do lednice ihned po vychladnutí. Může být uložen na polici chladničky po dobu 1-2 dnů. Smažená ryba musí být před konzumací tepelně upravena.

Čerstvé chlazené ryby by neměly hnilobně zapáchat, žábry by měly být červené, neměly by být skvrny, struktura masa je hustá, šupiny se téměř nelepí na ruce, oči jedince jsou světlé a vypouklé.

Hlavní známky čerstvosti

Při nákupu zpracovaných ryb (sušené, solené, uzené atd.) je třeba věnovat pozornost jejich vůni a vzhledu.

Kůže a maso ryby by neměly mít viditelné poškození, vlákna masa by k sobě měla těsně přiléhat.

Při nákupu mražených ryb je třeba věnovat pozornost vrstvě glazury (ledové krusty) – měla by být tenká a bez poškození.

Silná vrstva ledu ukazuje na druhotné zmrznutí, které je pro produkt extrémně škodlivé. Bílé skvrny na povrchu ukazují, že ryba byla zmrazena, což ukazuje na dobu skladování.

Jak poznáte, že je produkt zkažený?

Vůně bude jasně naznačovat, že ryba je zkažená. Aroma shnilých ryb je považováno za jedno z nejhnusnějších na světě, takže je těžké si ho nevšimnout.

Kromě vůně se rozdávají zkažené chlazené ryby:

– lepkavé šupiny, na kterých při stlačení zůstává důlek;

– v přítomnosti hlavy – šedé nebo hnědé žábry, stejně jako matné oči;

– měkká rozpadající se masová vlákna (čerstvá vlákna jsou hustá);

– u lososových ryb – změny barvy masa z červené na šedou;

– při analýze ryby se část jejích kostí oddělí od dužiny;

– pokud je to možné, můžete rybu umístit do vody – shnilá bude plavat a čerstvá se potopí.

Čerstvost nebo zkažení solených, sušených, sušených, uzených a nakládaných ryb je dáno čichem a vzhledem. Zkažená zmrazená ryba je hůře rozpoznatelná. Je nutné pečlivě prozkoumat ryby, zda se na nich nevyskytují kazící se místa.

Dalším způsobem je zapíchnout nůž horký do ohně do jeho tloušťky a pak čichat vůni. Zkažená ryba se sama rozdá s pachem zkaženého masa.

Stejně tak můžete zkontrolovat uzené nebo solené ryby, jen místo horkého nože můžete použít párátko, špejli nebo jakýkoli jiný ostrý předmět.

Chuť a vůně uzených ryb zná každý z nás. Rostoucí poptávka po něm a dostupné náklady na vybavení pro uzení ryb přitahují mnoho mladých podnikatelů k tomuto docela ziskovému podnikání. Ale ne každý byl schopen čekat na rychlý úspěch a ziskovost, ignorující jedno z přikázání kuřáků. Je samozřejmě důležité ryby správně udit, ale ještě důležitější je zachovat jejich kvalitu a nabídnout výrobek spotřebiteli včas.

Doporučení pro skladování podle GOST

• Ryba uzená za studena si uchová svou kvalitu, vitamíny a mikroelementy v teplotním rozsahu 0 – minus 5℃ po dobu nejvýše 2 měsíců;
• Balyks z tučných ryb, makrely, notothenia, mramorovaných ryb lze skladovat při minus 2-5 °C po dobu až jednoho a půl měsíce;
• Zadní strana zelených, velkookých, bezhlavých vrstev modrého sumce při teplotě 0 – minus 5℃ se neskladuje déle než měsíc;
• Hřbety a kusy mořských ryb, zabalené v plastovém obalu a vakuově uzavřené, si po ochlazení z 20 na minus 30℃ uchovávají svou kvalitu po dobu 0–8 dní. Bez vysávání, při stejných teplotních parametrech, pouze 10-25 dní;
• U ryb z vnitrozemských ruských nádrží, balených jednotlivě, vykuchaných a bez hlavy, není trvanlivost delší než 40 dní při teplotě od 0 do minus 2℃.

Neměly by se vytvářet zbytečně velké zásoby. Ryby na trh čerstvé. Touha podnikatelů vytěžit maximum ze svého studeného kuřáckého aparátu je pochopitelná. Ale nabízením produktů s prošlou dobou použitelnosti jim nevyhnutelně vznikají materiální náklady a poškozují si pověst.

Oblíbené způsoby skladování uzeného masa

Nejrychleji se vrátí investice promyšlené do nejmenších detailů. Samostatnou stránkou podnikatelského záměru jsou problémy se skladováním produktů nejen pro uzení, ale pro jakoukoli výrobu. Ať už je cena průmyslové udírny horkým kouřem jakákoli, budete si muset pořídit i mrazicí a chladicí zařízení pro skladování produktů. Pojďme se podívat na to, jak jej používat racionálněji.

Chladný sklad

Způsoby skladování uzeného masa v lednici jsou dobře známé zkušeným technologům výroby uzení. Dbejte na to, aby ryba neztratila na kvalitě a zachovala si šťavnatost. Zabalte jej do silného pergamenového papíru, a pokud je velký objem, vakuově ho uzavřete. Uzené potraviny neskladujte společně s jinými potravinami, aby se různé chutě nesmíchaly. Při vyjímání ryb z univerzální udírny jí dejte čas vychladnout a pověsit. Změna teploty chladničky negativně ovlivní kvalitu dříve naložených ryb.

Při skladování hotových výrobků umístěte na horní stranu obalu nálepku s uvedením doby výroby výrobku. V tomto případě bude snazší kontrolovat dobu použitelnosti každé šarže.

Použitím sušičky na sušení ryb před uzením nebo sušicí komory po nasolení a uzení můžete mírně rozšířit rozsah trvanlivosti lahůdek. Výrazně vysušený polotovar při procesu uzení získá bohatší chuť, lepší konzistenci a déle vydrží.

Závislost trvanlivosti ryb na způsobu uzení

Při analýze načasování přípravy a skladování uzenin vyplývá zřejmý závěr. Čím déle se ryba udí, tím delší je její trvanlivost. Tato situace má zcela racionální vysvětlení. Recept na solení za studena je strmější a účinek kouře je delší. Takové podmínky mají škodlivý vliv na mikroflóru ryb a v důsledku toho prodlužují dobu skladování.

Porovnáme-li vlastnosti obou typů výrobků, dostaneme následující obrázek:

Doba skladování pro studené uzení

Doba skladování pro horké uzení

V běžné lednici

8-10 dní (3 dny pro makrely)

V mrazáku s režimem −2… −5 ℃

V mrazáku s režimem pod -10℃

Až 2 nebo 3 měsíce

Ne více než 2 hodiny

Jak je vidět z tabulky, ryby uzené za studena se skladují déle, a to i přesto, že obecná trvanlivost uzených produktů je poměrně přísná. Neustálá kontrola nad nimi je nejdůležitějším úkolem výroby uzení.

Je možné prodloužit trvanlivost

Abychom shrnuli, co bylo řečeno, uvádíme oblíbené metody, které mohou výrazně prodloužit trvanlivost uzených lahůdek:

• Použití vakuového balení zastavuje přístup vzduchu k výrobku a tím zastavuje rozvoj patogenních mikroorganismů a oxidaci tuků. Vakuování zajišťuje dlouhodobé uchování čerstvosti produktu, jeho chuti a prezentace;
• Prodlužuje trvanlivost použitím speciálních látek, jako jsou konzervanty nebo speciální směsi plynů;

Dodržováním uvedených pravidel a regulačních požadavků můžete výrazně prodloužit trvanlivost, chuť a prezentaci uzených ryb. Použijte naše doporučení a zkontrolujte datum expirace. Nezapomínejte ale, že maximum prospěšných látek v uzených rybách vydrží tři dny po uvaření. Nabídněte pochoutku čerstvou!