Chemie a život – Kapr | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2012 №1

Mnozí z vás pravděpodobně rádi rybaří. Všimli jste si, že takové ryby jako verkhovka, ruff, bleak jsou vždy malé, 10-15 centimetrů a váží 5,10,20 gramů? Málokdy je možné ulovit límec o hmotnosti 75-100 gramů. Cejn, candát a štika přitom dosahují hmotnosti několika kilogramů.

V našich mořích žijí malé ryby – šprot, sardel, vážící jen několik gramů, a beluga obrovská, která váží několik set kilogramů.

Porovnejme rychlost růstu dvou vám známých ryb – plotice a kapra:

• Roach – 1. rok – 5-6 gramů, 2. – 10-15 gramů, 3. – 30-40 gramů, 4. – 70-100 gramů;
• Kapr – 1. rok – do 400 gramů, 2. – 600-1500 gramů, 3. – 1000-2200 gramů, 4. – 1600-3000 gramů.

Tento rozdíl v hmotnosti se vysvětluje tím, že každý druh ryb má svůj vlastní limit růstu. Za nejlepších podmínek nemůže límec vyrůst z cejna nebo kapra.

Každý druh ryb však může růst rychleji nebo pomaleji. To závisí na podmínkách krmení ryb, na kvalitě nádrže, ve které žije.

Co jedí ryby v jezírku?

Teplý májový den. Drobný potěr se vylíhl z vajíček, které samice kapra před pěti dny nakladla na stonky podvodních rostlin. Stále se jen málo podobají rybám: jejich tenké tělo je průhledné; Podél zad a břicha se táhne jemná ploutev; Každý z nich má na břiše nažloutlou bublinu. Potěr provede několik rychlých pohybů ve vodě a zavěsí se na stonky a listy rostlin. Visí na nitkách tenkých jako pavučina, s hlavou vzhůru a zcela nehybně; Pomocí lupy můžete vidět, jak bije srdce potěru a jak krev rychle proudí cévami.

Takto uběhnou dva dny. Potěr z klece se vyvěsí z větví rostlin a dvěma nebo třemi plavacími pohyby opět nehybně visí. Jen bublina na břiše se zmenšuje. Obsahuje žloutek, který prochází tenkou trubičkou do vnitřností plůdku a slouží mu jako potrava. Žloutkový měchýř čtvrtý den zcela zmizí – vyčerpá se v něm celá zásoba potravy.

V této době již plůdek volně plave a hledá potravu, loví nejmenší zvířata – vířníky, larvy korýšů a řasy. Šestý den už vypadají jako opravdové ryby. Nyní dokážou ulovit větší živočichy – různé korýše, kterých se v létě v teplé vodě rybníků a jezer tak hojně vyskytuje. Existuje jednooký kyklop, dafnie, moins a mnoho dalších druhů. Slouží jako hlavní potrava pro potěr. Mezi houštinami podvodních rostlin je ticho a teplo, voda je nasycená kyslíkem a dostatek potravy. Každý den se potěr zvětšuje. Po dvou týdnech váží asi gram. Teď už jim nestačí malí korýši, kterých potřebují hodně nachytat, aby se nasytili.

Mezi houštinami a na dně je kolem nich spousta dalších zvířat.

Tady plave nějaký hmyz s protáhlým tělem; má tři páry nohou a tři tenká ocasní vlákna – to je larva jepice.

Po stoncích rostlin a po dně lezou plži a korýši, v bahně se rojí červené larvy komárů a tencí šedí červi. Potěr začne tato zvířata lovit, nejprve malá, později i větší. Klesají ke dnu a v bahně hledají malé červy a larvy. Tohoto krmiva se můžete nabažit dříve: je chutnější a výživnější a na lov musíte vynaložit méně energie; vždyť jedna velká komáří larva odpovídá hmotnosti stovce korýšů.

Potěr postupně opouští houštiny a usazuje se v hlubších místech, kde je bahnité dno hustě osídleno larvami komárů a červy. Na tomto vydatném a výživném krmivu (odkaz na krmení kapra) dosahuje kapří potěr do podzimu 20-30 gramů. Na jihu, s dlouhým létem a vydatnou potravou, z potěru vyrostou velké ryby o hmotnosti 300–400 gramů. Krmí se tímto způsobem nejen kapři, ale i mnoho dalších ryb: lín, karas, cejn, ryzec.

Potěr dravých ryb – štika, candát, sumec – se zpočátku krmí stejně jako plůdek kapra. Ale již ve věku jednoho měsíce začínají lovit malé plůdky jiných ryb.

Aby se zjistilo, co ryba v rybníku nebo jezeře jí, je chycena a otevírají se jí vnitřnosti.

Při zkoumání potravinové kaše pod mikroskopem (při malém zvětšení) uvidíme úlomky nohou, hlav, kousky skořápek a lastur a někdy i celá zvířata. Schránky korýšů a měkkýšů, tělní obaly hmyzu se ve střevech ryb nestráví a z těchto zbytků lze určit, čím se ryby živily. Když víme, kde žijí organismy, které jsme našli ve střevech ryb, můžeme říci, kde se živí – v houštinách, na dně nebo v otevřené části nádrže.

Různé druhy odpadků se někdy vyhazují do rybníků. Když je ho hodně, otravuje vodu, snižuje množství rozpuštěného kyslíku a tím zhoršuje životní podmínky ryb: hůře se živí, pomaleji rostou a často úplně hynou.

Ne všechny ryby jsou stejně citlivé na znečištění. Nejodolnější karas je ten, který často žije ve velmi znečištěných rybnících. Kapři a kapři jsou citlivější a nesnesou silné znečištění. Síh a pstruh jsou ještě náročnější – žijí pouze v čistých nádržích s chladnou vodou.

Co určuje výnos ryb v jezírku?

V rybnících je výhodné pěstovat rychle rostoucí ryby. Nemá smysl chovat bezútěšné nebo chlupaté – rostou příliš pomalu a nikdy nedosáhnou velké hmotnosti.

Ve sladkých vodách naší země se kapr a z něj vyšlechtěná kultivovaná plemena kaprů příznivě srovnávají rychlostí růstu a dobrou kvalitou masa.

Kapr může dorůst až 400 gramů v prvním létě svého života v jižních oblastech, kde teplé počasí trvá pět až šest měsíců; koncem druhého léta dosahuje kapr hmotnosti 600-1500 gramů.

Kapr dobře roste v teplých, mělkých rybnících bohatých na potravu. Rychlost růstu kapra závisí na potravě. Pokud je v jezírku dostatek potravy, ryby dobře porostou.

V neznečištěných rybnících s teplou vodou, umístěných na úrodné půdě, mezi poli a loukami, se vyvíjí mnoho zvířat, kterými se kapři živí. Takové rybníky produkují nejvyšší výnos ryb. Rybníky na písčitých a hlinitých půdách produkují menší výnosy. Na Krasnodarském území díky teplému klimatu a úrodné půdě produkují rybníky přes léto úrodu kaprů 600 kilogramů nebo více.

Pro zvýšení výnosu ryb se rybníky hnojí a ryby se přikrmují.

Kolik ryb mám dát do rybníka?

Rybník se nachází mezi poli, na dobré, úrodné půdě. Rybník je mělký, přes léto nevysychá díky přítoku vody z říčky. Plocha rybníka je 5 hektarů. Takový rybník bez hnojiva a umělého přikrmování ryb dokáže vyprodukovat až 400 kilogramů ryb na hektar. Pokud krmíte ryby, výnos se může zvýšit třikrát, to znamená, že můžete získat 1200 kilogramů na hektar.

Na jaře v dubnu a květnu vysadíme roční kapry (obvykle se kupují ve speciálních školkách). Ročník váží většinou kolem 20 gramů, na podzim může dorůst až 600 gramů. Každá ryba tak během léta zvýší svou váhu o 580 gramů.

Kolik ryb můžeme vypěstovat v našem jezírku?

Pokud nám hektar rybníka dává 1200 kilogramů rybího výnosu (přírůstku) a každá ryba naroste o 580 gramů, pak každý hektar může krmit: 1200 kg/580 g = 2069 (ryby). Vzhledem k tomu, že náš rybník má rozlohu 5 hektarů, dokáže nakrmit celkem: 2069 ryb x 5 = 10345 ryb.

Ve skutečnosti musíte na jaře zasadit o něco více ročních mláďat, protože ne všechny přežijí až do podzimu. Slabé ryby mohou zemřít, jiné budou zničeny nepřáteli (vrány, volavky, hadi).

V našem příkladu budeme muset přidat dalších 1035 ročků (10 % z 10345). Celkem tedy budete muset do jezírka dát: 10345 ryb + 1035 ryb = 11380 ryb.

Již jsme naznačili, že na jihu lze za jedno léto vypěstovat potěr kapra až do hmotnosti 400 gramů. Kolik plůdků by se mělo dát do rybníka? Výpočet se provádí stejným způsobem: pokud hektar rybníka produkuje 1200 kilogramů přírůstku a každý potěr by měl narůst na 400 gramů, pak na každý hektar potřebujete: 1200 kg/400 g = 3000 (potěr).

Na 5 hektarů můžete zasadit: 3000 plůdků x 5 = 15000 plůdků. Během léta mnoho potěrů zemře: jsou zničeny brouky, žábami a dalšími nepřáteli. Výsadba se proto zvyšuje o 30 %, tedy o 4500 15000 kusů. Celkem budete muset zasadit: 4500 + 19500 = XNUMX potěru.

Po vysazení ryb do jezírka je nutné je chránit, zajistit, aby jezírko nebylo znečištěné, a pravidelně ryby krmit.

Chov pstruhů (podnikatelský plán)

Jaký druh ryby je kapr? Právě ten trpí v akváriích rybích obchodů a s nastupujícím chladným počasím jeho zdechliny plní regály pouličních stánků. Kapr Cyprinus carpio carpio, domestikovaný kapr, produkt rybničního chovu ryb. Kapři byli ve starověku vzati do vazby, nejprve v Asii a poté v Evropě. V Japonsku byla vyšlechtěna červená forma kapra, koi, aby ozdobila jezírka v parku; Kapři rychle rostou, jsou nenároční na potravu, nejsou nároční na kvalitu vody a snadno snášejí krátkodobý nedostatek kyslíku. Jednou v televizi ukazovali, jak konstruktér sejmul sádrovou masku živému kaprovi, a nic se nestalo, ryba přežila.

Existují tři druhy kapra: obyčejný; zrcadlové s několika řadami velkých šupin a nahé, známé také jako orámované, se šupinami pouze na břiše, zádech a trochu blízko žaberních krytů a ocasu – takové ryby není třeba čistit.

Slovo „kapr“ pochází z řečtiny a znamená „ovoce“. Ryba je skutečně plodná – její produktivita je asi 150 jiker na 1 g hmotnosti. Bohužel tento kaviár není tak chutný jako u jeseterovitých ryb. Proč se řeky ještě nevylily z břehů z hojnosti kaprů? Protože se třou pozdě, když ostatní ryby už vylíhly svůj potěr, a hádejte, co jedí? Do vylíhnutí se nedožije více než 10 % jiker kaprů. Ale v rybnících, kde jsou kapři umístěni, se hojnost rychle usadí.

Kapr se může dožít až padesáti let a dosáhnout hmotnosti 35 kilogramů nebo dokonce 50, pokud je ponechán bez zásahu. Ale dotýkají se jich – vytahují se z rybniček a prodávají se malí kapři, každý asi jeden a půl kilogramu.

Jaké jsou výhody kapřího masa? Kapří maso chutná sladce a trochu jako hovězí, protože obsahuje hodně krve. Mezi další přednosti patří především nízký obsah kalorií (112 kcal na 100 g) a snadná stravitelnost. Rybí maso obsahuje málo pojivové tkáně, takže se rychle vaří, dobře tráví a vstřebává se z 93–98 %, zatímco maso pouze z 87–89 %. Kapr obsahuje hodně bílkovin, až 20 %, a obsahují všechny pro tělo potřebné aminokyseliny, včetně methioninu s obsahem síry. Lidské tělo si ho nevyrábí, ale methionin je nezbytný pro normální růst a metabolismus. Bez této aminokyseliny (a síry) můžete zapomenout na zdravé chrupavky, nehty, vlasy a pokožku.

Tuky jsou špatné, ale nelze bez nich žít. Kapr je středně tučná ryba, 100 g obsahuje pouze 5,6 g tuku, převážně polynenasyceného. Díky tomu je rybí tuk tekutý a vstřebává se tělem mnohem snadněji než hustý živočišný olej. Dále obsahuje biologicky aktivní látky: fosfolipidy (složka buněčných membrán) a lecitin.

Kapří maso je bohaté na minerální prvky: draslík, hořčík a především fosfor, obsahuje vápník a železo v dostatečném množství. Obsahuje spoustu vitamínů skupiny B a také A, D a E. Tělo zcela absorbuje fosforové a vápenaté soli, takže ryby jsou dobré pro zdraví kostí. U starších lidí oddaluje rozvoj osteoporózy. Fosfor je také nezbytný pro syntézu DNA a funkci nervových buněk.

Pravidelná konzumace kapra zlepšuje stav pokožky, příznivě působí na trávicí a nervový systém, upravuje hladinu cukru v krvi, šetří pas. Vědci nenašli žádné kontraindikace ke konzumaci této ryby. Takže jezte kapra. Otázkou je, jak to nejlépe udělat.

Proč kapr potřebuje těsto? Maso kapra je jemné a vodnaté – obsah tekutiny přesahuje 79%. Při tepelné úpravě se rychle odpaří a maso se stane suchým a bez chuti. Ale existuje cesta ven – kapalina musí být zachována. Nejjednodušší je upéct kapra přímo v šupinách, přirozená skořápka mu nedovolí vyschnout. Ale častěji se ryby čistí a smaží a v tomto případě je nejlepším lékem na dehydrataci těsto. Kousky kapra můžete také obalit tak, že je obalíte v mouce, dokud obal nepřestane propouštět vlhkost, nebo je upečte pod omáčkou.

Jaké to je pro rybu ve vodě? Dehydratace u kapra nehrozí, pokud je vařený, zde však kuchař čelí jinému nebezpečí – přehřátí. A to vše kvůli té tekutině, na kterou je rybí maso bohaté. Je bohaté na bílkoviny, které se při vysokých teplotách rychle srazí, a pokud je ryba přepečená, bude bez chuti. Čtvrt hodiny je docela dost, protože maso kapra je měkké. Ze stejného důvodu se ryby vaří v hrnci s otevřeným víkem, aby se voda nevařila.

Na základě zásady „nepřehřívat“ kuchaři nedoporučují rybu dusit – je dlouhá a pálivá, a pokud ji smažíte, udělejte to v troubě, ne na pánvi: při této metodě se smaží z obou stran najednou, což zkracuje dobu vaření na polovinu.

Staré recepty uvádějí, že by se ryba měla vařit asi hodinu a půl. Touto metodou se zbavovali parazitů, kteří se rybám vyrojili, ale existují na to i jiné metody – kapra je nutné držet deset minut v osolené vodě nebo ve vodě okyselené citronovou šťávou, vínem nebo vinným octem. Současně se zlepší chuť produktu a zmizí zápach bahna, pokud tam byl. Není třeba kapra déle namáčet: nebude čistší a chuť se zhorší.

Když už se bavíme o vaření, je na čase vzpomenout si na rybí polévky. Při jejich výrobě byste měli mít na paměti, že rybí maso obsahuje nejvýše 4,5 % látek, které při vaření přecházejí do vody. Proto, aby byl vývar bohatý a aromatický, musíte vzít trochu vody, nikdy nepřidávat více, a pak vývar odpařit, nezapomeňte přidat koření a kořeny, někdy solný roztok.

Co je to systém „tří P“? Jakoukoli rybu je potřeba očistit, okyselit a nasolit. Právě jsme zjistili, proč musíme okyselit. Hlavní věcí je nepřehánět to se solí, jinak můžete utopit vlastní jemnou chuť kapra. A s úklidem bývají problémy. Nejčastěji kupujeme kapra ne nahého, ale běžného šupinatého. Opařte ji vroucí vodou – šupiny vám zbělají před očima, postaví se rovně a rybu bude mnohem snazší čistit. Dělají to „proti srsti“ a mrtvolu a ruce drží v misce se studenou vodou, aby po rybách nemuseli drhnout kuchyň.

Proč lidé nejedí ryby nožem? Systém tří „P“ je také spojen se starodávným pravidlem stolní etikety: nejezte ryby nožem. To znamená, že k rybě se někdy podává nůž, ale zvláštní malý, připomínající špachtli; Ryby s ním nekrájí, ale pouze oddělují maso od kostí a drží ho vidličkou. Někdy slouží jako nůž na ryby druhá vidlička nebo kousek chleba.

Toto pravidlo pochází z dob, kdy se nože vyráběly z obyčejné oceli – stříbro je měkké a těžko se s ním krájí. Ryby, které se často podávaly s kyselou omáčkou nebo citronem, způsobily, že nože rezavěly a rychle se kazily, chuť pokrmu se nezlepšila, takže se lidé snažili vyhnout kontaktu ryby s ocelí. Pak začali vyrábět speciální malé stříbrné nožíky a nerezové nádobí, ale pravidlo zůstalo. No a co? Stolní etiketa někdy předepisuje ještě podivnější jednání. Angličané například obvykle jedí zelený hrášek tak, že jej zplošťují nožem na zadní straně vidličky.

Co je to „telnoye“ nebo pár slov o rybích řízcích. Kotlety se vyrábějí z jakéhokoli druhu masa, na které se nejprve připravuje mleté ​​maso. Ale zkušení kuchaři, jako je William Pokhlebkin, kategoricky nedoporučují používat k tomu mlýnek na maso – produkt je bez chuti, nechutná špinavě šedá barva a páchne. Nicméně ještě chci nějaké řízky. Jejich příprava začíná filetováním. Z očištěné ryby se zbaví páteře, žeber a kostí a vzniklý filet se naseká nožem. Poté lze drtit přes led v dřevěném nebo plastovém hmoždíři. Nemusíte přidávat žádné pečivo, mouku ani máslo, stačí trochu smetany a koření. Výsledná rybí kaše se vytvaruje do řízků, obalí se a smaží tři až čtyři minuty na slunečnicovém oleji.

Nebo můžete nakrájený filet místo rozmačkání smíchat s kořením, bylinkami a rozšlehaným vejcem a vytvarovat do brikety, po upečení zabalit do gázy, aby držel tvar a v této podobě uvařit v rybím vývaru s mlékem nebo v osolené vodě a vždy v otevřené nádobě, aby se nepřehřála. Výsledkem je monolit, který připomíná rybí tělo – tělo.

Jaká jídla se ke kaprovi hodí? Křehké a sladké kapří maso se hodí k zelenině. Odborníci doporučují zapéct ji s bramborami, cibulí, mrkví a kořením (bobkový list, pepř, kopr). Jsou nezbytnou součástí rybí polévky. Chuť ryb dobře doplní omáčky. K nízkotučným rybám se obvykle podávají kalorické omáčky z másla, vajec, zakysané smetany a smetany, k tučným rybám je lepší omáčka s nakyslou chutí, která chuť tuku zjemní. Mezi rybami zaujímá kapr z hlediska obsahu tuku střední pozici, a proto se k němu hodí oba druhy omáček.

Tradičním jídlem je plněný kapr, ale náplň může být velmi odlišná: ořechy, rybí a houbová mletá masa, uzené sádlo, hrušky. A také se dusí, ale ne ve vodě, ale ve víně nebo pivu.

Co dělat s kostmi? Kapr má spoustu kostí, které znesnadňují vychutnání jeho křehkého masa. Někdy jsou vyjmuty předem, například při přípravě tel’noye. Pokud je kapr smažený, dělají se řezy po celé délce jatečně upraveného těla ze zadní strany – malé kosti pak nebudou cítit. Pokud se však ryba podává celá a se znatelnými kostmi, musíte ji nakrájet podél páteře od hlavy k ocasu a nejprve odstranit kůži. Potom se jedna z půlek obrátí a přidržujíc ji na talíři vidličkou, páteř a drobné kosti se vyjmou buď rybím nožem nebo jinou vidličkou. Dužnina se rozdělí na malé porce a sní. Poté se totéž provede s druhou polovinou. Pokud se kosti dostanou do úst, odstraňte velké vidličkou a malé jemně pomocí dvou prstů. Na okraji desky je postavena kostěná barikáda.