Co jsou vady mléka a jak se s nimi vypořádat

Znalost metod organoleptického hodnocení mléka, stejně jako znalost jeho vad, hraje důležitou roli při výrobě kvalitního mléka, mléčných surovin a mléčných výrobků. Přečtěte si o tom, co jsou vady mléka a proč vznikají v nové studii od Expert Milk.

Mléko může mít vady chuti, vůně, vzhledu, konzistence a barvy. Všechny tyto vady mohou být krmivového, bakteriálního, technického a fyzikálně-chemického původu.

Organoleptické hodnocení mléčných výrobků využívá všech pět základních smyslů: zrak, chuť, čich, hmat a sluch. Největší pozornost je však věnována chuti a vůni.

Chuťové pohárky se nacházejí především na povrchu jazyka, ale mohou být přítomny také na bukální sliznici a měkkém patře úst člověka. Těchto receptorů je asi 900 a musí přijít do kontaktu s příchutí, než dojde k chuťovému vjemu. K udržení tohoto kontaktu jsou samozřejmě nezbytné sliny.

Na jazyku jsou čtyři různé typy nervových zakončení, které detekují čtyři základní chutě – sladkou, slanou, kyselou a hořkou.
Hodnocení vůně a chuti mléka provádí komise složená minimálně ze tří odborníků, speciálně vyškolených a certifikovaných. Vzorky mléka musí být distribuovány v ústech, aby bylo možné správně identifikovat chuť. Kromě základních chutí dokáží ústa vnímat i teplotu a různé chutě (chladné, teplé, sladké, kyselé atd.).

Jsme mnohem citlivější na čich než na chuť. Například ve 20 miliardách částí vzduchu dokáže lidský nos detekovat zapáchající materiál, jako je merkaptan. Centra čichu se nacházejí především v horní části nosní dutiny. Aby byla látka detekována zápachem, musí se rozpouštět při tělesné teplotě a musí být rozpustná v mastných rozpouštědlech.

Vnímání chuti a vůně může být otupeno, pokud je vyšetřováno více vzorků najednou. Dobrý zkoušející se nepokouší vyšetřit více než jeden vzorek za minutu. Vypláchnutí úst vodou mezi vzorky mléka může pomoci obnovit pocit.

Metody organoleptického vyšetření mléka

Vůně a chuť se zjišťují jak bezprostředně po odběru vzorků, tak po jejich skladování a přepravě po dobu nejvýše 4 hodin při teplotě 4 ± 2 °C

Teplota zkušebního vzorku by měla být 15,5-21°C, aby byl čichem detekován případný zápach. Kromě toho se vzorek mléka po vložení do úst zkoušejícího zahřeje na tělesnou teplotu 36.6 °, což zajišťuje těkavost jakýchkoli znatelných složek.

Zachycením zápachu přímo nad nádobou na vzorky mléka ihned po smíchání lze zaznamenat jakýkoli zápach přítomný v mléce. Míchání zanechává na vnitřním povrchu tenký film mléka, který má tendenci se odpařovat a uvolňovat zápach, pokud je přítomen.

Během testu je mléko nějakou dobu drženo v ústech, aby se správně určila jeho chuť. Po ochutnání je nutné vzorek mléka vyplivnout. Polykání mléka je špatná praxe.

Dochuť můžete umocnit pomalým vdechováním čerstvého vzduchu ústy a následným pomalým výdechem nosem. Díky této praxi lze zaznamenat i slabé pachy.

Mléko má chuťovou vadu, pokud se objeví cizí pach, očekávání nebo pachuť, která není charakteristická pro normální mléko.

Charakteristika chuťových vad v mléce

Lipolytické nebo hydrolytické žluknutí

Žluknutí vzniká jako výsledek hydrolýzy mléčného tuku enzymem zvaným lipoproteinová lipáza (LPL). Chuť pochází z mastných kyselin s krátkým řetězcem, zejména kyseliny máselné. LPL může být původní nebo bakteriální. Je aktivní na rozhraní tuk/voda, ale je neúčinný, pokud není poškozena nebo oslabena membrána tukové globule.

Z tohoto důvodu homogenizované mléko podléhá rychlé lipolýze, pokud není lipáza nejprve zničena teplem; enzym (bílkovina) je denaturován při teplotě 55-60° C. Proto vždy mléko homogenizujte bezprostředně před nebo po pasterizaci a vyhněte se míchání nového a homogenizovaného mléka, protože to vede k rychlému žluknutí.

Některé krávy mohou podstoupit spontánní lipolýzu v reakci na něco v mléce. Předisponujícími faktory jsou pozdní laktace, mastitida, poměr sena a zrna ve stravě (více než čerstvé krmivo nebo siláž) a nízká užitkovost krav.

Lipolýzu lze zjistit měřením stupně kyselosti, který určuje přítomnost volných mastných kyselin. Lipolytické nebo hydrolytické žluknutí se liší od oxidativního žluknutí, ale v jiných odvětvích tukového průmyslu se žluknutí často používá k označení oxidativní žluknutí; v mlékárenském průmyslu znamená žluknutí lipolýzu.

Charakteristické: mýdlové, modrosýrové aroma, lehce nahořklé, nepříjemné, výrazná dochuť, není hned jasná.

Oxidaci mléčného tuku katalyzuje měď a některé další kovy s kyslíkem a vzduchem. To vede k autooxidační reakci.

Obvykle začíná na fosfolipidu v membráně tukové globule. Následně se množí triglyceridy, především dvojné vazby nenasycených mastných kyselin. Při reprodukci se hromadí peroxidové deriváty mastných kyselin. Podstupují další reakce za vzniku karbonylů, z nichž některé, jako aldehydy a ketony, mají silné aroma.

Suchá strava, pozdní laktace, přidaná měď nebo jiné kovy, nedostatek vitamínu E (tokoferol) nebo selenu (přírodní antioxidanty) ve stravě, to vše vede ke spontánní oxidaci. Zejména v zimě to může být skutečný problém. Přispět může také expozice kovům během zpracování.

Charakterizováno: kovovým, vlhkým kartonovým zápachem, mastným, mastným, křídovým; V ústech je obvykle svíravý pocit.

Defekt způsobený ultrafialovým světlem (fotooxidace)

Tato vada, která je často zaměňována s oxidovanou, je způsobena ultrafialovými paprsky ze slunečního záření nebo fluorescenčního osvětlení, které katalyzují oxidaci v nechráněném mléce. Fotooxidace aktivuje riboflavin, který je zodpovědný za katalýzu přeměny methioninu na metanol. Jedná se tedy spíše o proteinovou reakci než o lipidovou reakci. Chuťové tóny konečného produktu jsou však podobné, ale po několika dnech skladování mají tendenci se zmenšovat.

Charakteristické: spálená bílkovina nebo spálené peří, „léčivá“ chuť.

Porucha topení

Tato vada je funkcí času-teploty ohřevu a zejména přítomnosti jakéhokoli “spalujícího” účinku tepla na určité proteiny, zejména syrovátkové. Syrovátkové proteiny jsou zdrojem sulfidových vazeb, které tvoří sulfhydrylové skupiny, které podporují aromatizaci. Vada je nejzřetelnější ihned po zahřátí, ale zmizí během 1-2 dnů.

Chuť přenášená mlékem

Zejména krávy přenášejí aroma svým mlékem a mléko je stejně náchylné k absorpci cizích aromat během skladování.
Problémem může být chuť krmiva a zelená tráva, takže krávy by neměly být krmeny 2-4 hodiny před dojením. Plevel, česnek/cibule a pampelišky mohou přenášet chuť na mléko a dokonce i na další produkty, jako je máslo. Pokud je špatné větrání a prostor není řádně vyčištěn, může se v mléce zachytit zápach ze stáje. Tyto příchutě jsou těkavé a lze je proto odstranit pomocí vakuového odvzdušnění.

Mikrobiologická vada

V mléčných výrobcích je mnoho chuťových defektů, které mohou být způsobeny bakteriemi, kvasinkami nebo plísněmi. Syrové mléko je vysoce kyselé a má kyselou chuť díky růstu bakterií mléčného kvašení, které fermentují laktózu. Dnes je méně častý kvůli změnám v mikroflóře syrového mléka. V syrovém i zpracovaném mléce mohou vznikat ovocné příchutě z Pseudomonas fragi.
Hořkou nebo hnilobnou chuť způsobují bakterie, které produkují proteázu. Právě proteolytické působení proteázy obvykle způsobuje kažení mléka.

Sladová aromata jsou způsobena S. lactis var. maltigen a vyznačuje se chutí typu kukuřičných lupínků. Přestože se jedná spíše o hmatovou vadu, viskózní mléko způsobují i ​​bakterie, zejména ty, které produkují exopolysacharidy.

Vady technického původu, jako je kovová chuť, cizí chutě a pachy v mléce, přítomnost mechanických nečistot, vznikají v důsledku nedodržení pravidel pro prvotní zpracování mléka. V mléce se objevuje kovová chuť v důsledku používání špatně pocínovaných, rezavých nádob na mléko. Cizí chutě jsou pozorovány v důsledku absorpce různých cizích pachů (ropa a ropné produkty, drogy atd.) mlékem.

Fyzikálně-chemické vady

Mléko s vadami fyzikálního a chemického původu zahrnuje mlezivo, staré mléko a syřidlo – ochablé mléko. Má slanou chuť a vysoké množství sušiny. Při zahřátí se toto mléko srazí. Staré mléko je mléko získané v. poslední dny laktace, slané s hořkou pachutí. Syřidlové ochablé mléko se špatně sráží syřidlem kvůli nedostatku rozpustného vápníku v něm.

Chuťové vady mohou být charakteristické pro čerstvě nadojené mléko a objevují se také během skladování v důsledku činnosti mikroorganismů. Zároveň se výrazně mění složení a organoleptické vlastnosti mléka.

Jiné vady mléka

Barevné vady

Mléko může mít červené, narůžovělé, modré, světle modré nebo žluté odstíny. Změny přirozené barvy mléka jsou spojeny s rozvojem pigmentotvorných bakterií v něm, některých kvasinek a pronikáním krve z poškozeného vemena, požíráním bylin s barvivy zvířaty, u některých nemocí, míšením s mlezivem a skladováním mléka v zinkových nádobách.

Vady konzistence

Někdy mléko nabývá slizké, sražené nebo pěnové konzistence. To je způsobeno aktivitou různých mikroorganismů v rozporu s podmínkami a obdobími skladování mléka, falšováním vodou.

Mléko, které má uvedené vady chuti a vůně, nesmí být prodáváno jako konzumní mléko určené k přímé spotřebě; je odeslán ke zpracování.

Adaptace: Expert Milk

Editor. Veterinární poradce: A. V. Bystrova