Domácí jablečný mošt není o nic horší než v Normandii: j_e_n_z_a — LJ

Pravý jablečný mošt se vyrábí bez přidání cukru, takže se mnohem snadněji pije, dokonale hasí žízeň a má méně kalorií než víno. Je to snadno připravitelný nápoj, proto se často připravuje doma.

Cider je nízkoalkoholický nápoj získaný kvašením jablečné, hruškové nebo bobulové šťávy bez přidání cukru. Má charakteristickou medovou nebo nazelenalou barvu (domácí cider může být mírně zakalený). Podle obsahu cukru: od suchého po sladký. Nejoblíbenější je jablečný cider, který se svého času stal kultovním nápojem ve Velké Británii, zejména v západní části země. Méně oblíbený je hruškový cider, který se ve Spojeném království nazývá perry.

Apiciův rukopis, který je ve skutečnosti římskou kuchařkou a byl sestaven pravděpodobně v době Tiberia, obsahuje recept na kdoulový mošt.

Jablečný mošt je velmi oblíbený ve Francii, zejména v regionech Bretaň a Normandie. V Normandii se, jak jste asi uhodli, používá také k výrobě Calvadosu. V Německu se mošt nazývá apfelwein, což se doslova překládá jako „jablečné víno“. Nápoj je oblíbený i ve Španělsku (Asturie a Baskicko). V Americe, pokud se tam náhodou ocitnete, je mošt nealkoholický nápoj (druh jablečné šťávy), zatímco alkoholický nápoj se nazývá „hard cider“.

Obsah alkoholu v cideru není vysoký: 1,2–8,5 % v Anglii, 3,5–12 % v kontinentálních zemích. Podle britského zákona musí obsahovat alespoň 35 % jablečné šťávy, ale dobrovolná organizace spotřebitelů Campaign for Real Ale (CAMRA) v Anglii se domnívá, že cider by měl obsahovat alespoň 90 %. Ve Francii se za cider může nazývat pouze nápoj vyrobený výhradně z jablečné šťávy. V USA je minimum 50 %.

Nabídneme vám několik možností, jak si doma vyrobit jablečný mošt, a to jak se 100% jablečnou šťávou, tak s přídavkem vody a cukru. Velmi podrobně bude popsána technologie výroby moštu pomocí vinařské technologie, která se používá k výrobě všech jablečných vín. Tato technologie umožňuje i těm nejzačátečníkům vinařů vyrobit si doma slušný nápoj.

Jablečný mošt s využitím vinařské technologie

První recept bude založen na přípravě nápoje pomocí vinařské technologie. Jeho hlavním rozdílem od technologie výroby tradičního cideru je primární kvašení šťávy na dužině (jablečné výlisky). Běžná jablka mají méně taninů, než je potřeba pro chutný a silný cider – v evropských zemích se pro jeho výrobu již dlouho šlechtí speciální „ciderové“ odrůdy jablek bohaté na třísloviny, kyseliny atd. Kvašení na dužině umožňuje nejen nasytit mošt potřebnými látkami, ale také získat jablečnou šťávu v co největším množství a co nejsnadněji.

Krok 1. Vyberte a připravte jablka
Běžná jablka, která používáme k jídlu, se na výrobu domácího cideru nehodí, protože mají málo tříslovin a často ještě méně kyselin. Proto je potřeba směs různých odrůd, mezi nimiž by měla být kyselá, sladká i trpká jablka. Můžeme ale použít ta, která máme po ruce, a je lepší si jít natrhat divoká jablka do blízkého parku, než se zásobovat na trhu. Na všechna jablečná vína, včetně cideru, se nejlépe hodí zimní odrůdy, které se sklízejí koncem podzimu a nechají se 1–2 měsíce zrát ve sklepě.

Pro cider a tzv. stolní vína je lepší volit sladkokyselá jablka podzimních komerčních odrůd (obsah kyselin – 0,6-0,7 %, cukr – 10-15 %). Pokud jde o „blendování“ (v tomto případě míchání různých odrůd jablek v závislosti na jejich chuti), existuje mnoho poměrů. Nejběžnější jsou:

3 díly sladkých, 3 díly koláče a 2 díly kyselých jablek;
2 díly sladkého, 2 díly koláče a 1 díl kyselého;
1 díly sladkého, 1 díly koláče a 2 díl kyselého;
1 lžička sladkého, 3 koláče;
2 lžička sladkého, 1 koláče;
Na 2 díly hořkých jablek byste měli vzít 1 díl sladkých.
Vinné lisy se odjakživa používaly k výrobě domácího jablečného moštu. Jablka musí být dozrálá – k tomu je nutné je po sklizni na několik dní (nebo týdnů, pokud se jedná o pozdní odrůdy) umístit do sklepa. Po dozrání je třeba ovoce trochu omýt, ale bez nadšení, aby na něm zůstaly přirozené kvasinkové kultury, které spustí proces kvašení. Hlavní je odstranit silné nečistoty. Ovoce lze otřít silným hadříkem. Všechny červotoče a shnilá místa je třeba odříznout.

Dále je třeba všechna jablka nasekat pomocí struhadla, mlýnku na maso, kuchyňského robotu nebo děrovačky se speciálním nástavcem. Mošt je připraven k fermentaci.

V průměru budete na výrobu 5 litrů jablečného moštu potřebovat asi 10 kg zralých jablek.

Krok 2. Kvašení jablečného moštu
Výsledná dužina by měla být umístěna do nádoby se širokým hrdlem. V klasickém receptu není k fermentaci nic potřeba, stejně jako samotná dužina. Ale bez jablečných výlisků a cukru může být proces fermentace velmi dlouhý (včetně nízkého obsahu taninu ve šťávě) a samotný cider nebude tak silný, jak bychom si přáli. V této fázi můžete přidat trochu cukru, ale bylo by moudřejší to udělat až po fermentaci, kdy získáme čistou šťávu, cukr se nevytratí.

Nejprve nádobu přikryjte gázou a dejte ji na teplé místo na 3-4 dny. Obsah několikrát denně promíchejte. Poté, jakmile začne kvašení (objeví se kyselý zápach, mladina začne pěnit), protlačte dužinu přes silnou látku nebo několik vrstev gázy a výslednou šťávu nalijte do čisté, suché fermentační nádoby. Na nádobu by měl být nainstalován vodní uzávěr, který uvolní oxid uhličitý a zabrání vniknutí kyslíku dovnitř, což může vést k plesnivění mladiny, tvorbě jablečného octa a dalším problémům.

Jako vodní uzávěr můžete použít běžnou lékařskou rukavici s malým otvorem na jednom z prstů. Spolehlivější však bude vyrobit analog tovární rukavice (mimochodem, lze ji sehnat v obchodě pro vinaře): vezměte hadičku (například z kapátka, které se prodává v jakékoli lékárně) a provlékněte ji otvorem, který musí být předřezán ve víčku. Poté budete muset spoje zakrýt plastelínou, silikonem nebo kapacím voskem. Zadní strana hadičky by měla být umístěna do sklenice s vodou.

Fáze 3. Výroba jablečného moštu, intenzivní kvašení
Pokud se rozhodnete k procesu přistupovat zodpovědně a vyrábět cider po celý rok, doporučujeme vám seznámit se s níže uvedenou tabulkou. Uvádí poměry pro výrobu mladiny na cider s ohledem na chuťové vlastnosti jablek. Voda a cukr by se měly přidávat po filtraci mladiny z dužiny. Cukr lze předem rozpustit v mírně ohřáté vodě nebo jablečné šťávě.

Pro výrobu 10 litrů mladiny pro 8 litrů jablečného moštu:

Tabulka pro sestavení moštu pro jablečný mošt s využitím vinařské technologie.

Připravená mladina by měla být odeslána na tmavé místo, kde je možné udržovat teplotu vzduchu v rozmezí 20-27 °C. Teplota určí, jak rychle divoké kvasinky zpracují cukr. Obvykle to trvá asi 30 dní, ale měli byste se zaměřit na vnější znaky. Pokud byla použita rukavice, pak jistým znamením konce kvašení bude její „opadávání“. Pokud byl použit vodní uzávěr, bublinky oxidu uhličitého se ve sklenici s vodou přestanou objevovat. Mladina by se měla stát čirou, na dně se objeví hustý kvasničný sediment a samotný mošt by měl mít suchou chuť (kyselo-hořkou, bez sladkosti).

Fáze 4. Tiché kvašení jablečného moštu, zrání
Zkvašený mošt sejmeme z usazenin pomocí hadice (dekantujeme) a poté důkladně promícháme, abychom odstranili přebytečný oxid uhličitý. Nalijeme do čisté, suché skleněné nádoby po hrdlo a znovu nasadíme vzduchový uzávěr. V této formě bychom měli jablečný mošt poslat na chladné místo s teplotou asi 10-15 °C k vyčištění a zrání. Po měsíci odebereme vzorek, abychom se ujistili, že vše probíhá tak, jak má. Měl by se objevit kvasničný usazenin – dekantujeme. V této fázi můžeme mošt dosladit dle chuti přidáním cukru nebo nejlépe fruktózy. Znovu nasadíme vzduchový uzávěr (mošt může znovu kvasit) a necháme 2-3 měsíce zrát.

Krok 5. Lahvování cideru
Očistěte mošt od případného sedimentu. Připravte nádobu. Je lepší použít lahve z tmavého skla nebo plastu, protože ultrafialové světlo má negativní vliv na barvu a chuť moštu. Lahve je lepší sterilizovat nebo je omýt speciálními dezinfekčními prostředky, například z pivního obchodu. Před lahvováním lze nápoj upravit: přidat více cukru nebo kyseliny jablečné/citronové. Nádoba by měla být naplněna až po hrdlo, minimalizovat kontakt s kyslíkem, a poté hermeticky uzavřena. Takový jablečný mošt, pokud jste vše udělali správně, lze skladovat v chladničce až 3 roky.

Pokud nechcete čekat půl roku, než svůj výtvor ochutnáte, můžete zkusit nechat dužinu kvasit pod rukavicí 5–7 dní a poté kvasit zastavit: vymačkejte šťávu a dejte ji na 3–4 dny do lednice. Poté dekantujte od sedimentu – takový cider vydrží asi rok, je méně silný, ale stále osvěžující a povzbuzující.

Tradiční způsob výroby domácího cideru
Najděte si nejdivočejší jablka a natrhejte jich potřebné množství. Nechte je dozrát na teplém místě. Vymačkejte z nich šťávu pomocí odšťavňovače a dužinu vyhoďte – už ji nebudeme potřebovat (nebo z ní udělejte rmut na jablečný moonshine). Poté připravte pomocí vinařské technologie:

Šťávu uchovávejte pod gázou 2-3 dny, dokud se neobjeví první známky kvašení.
Zkvašenou šťávu umístěte na 3–4 týdny pod vodní uzávěr při teplotě 20–27 °C a zajistěte jí tmu a klid.
Po intenzivním kvašení sceďte cider od sedimentu pomocí hadice.
Znovu nainstalujte vodní uzávěr a nechte jej 3–4 měsíce v tmavé místnosti při teplotě 10–15 °C.
Znovu sejměte ze sedimentu a nalijte do lahví.
Tradiční jablečný mošt má nízkou sílu, která silně závisí na sladkosti ovoce. Doporučuje se skladovat ho ve vzduchotěsné nádobě na chladném místě, ideálně ve sklepě nebo lednici.

Láhev pravého jablečného moštu bude nevyhnutelně obsahovat na dně kvasinkový sediment.

Recept na jablečný mošt s CHKD
Stabilnější a zajímavější variantou je použití čistých kvasnic, které se prodávají ve vinotékách nebo pivních obchodech. Téměř každý takový obchod má speciální kvasnice na cider. Osvědčily se také téměř všechny kvasnice na šampaňské, na bílé víno a na lehké pivo. Na přípravu asi 27–30 litrů lahodného cideru tedy budeme potřebovat:

75-100 kg jablek
kvasinkových kultur na 25 l mladiny
jakékoli krmivo pro droždí (volitelné)
500 g cukru (volitelně)
Jak vyrobit jablečný mošt s chronickým onemocněním ledvin:

Jablka dobře omyjte, odřízněte případné červotoče nebo shnilá místa. Šťávu vymačkejte pomocí odšťavňovače nebo jiného zařízení. Pro takové množství je lepší mít lis na hrozny. Potřebujeme získat asi 35 litrů šťávy, takže počet jablek se může lišit.
Šťávu nalijte do kvasné nádoby, naplňte ji maximálně do 4/5 objemu. Droždí rozpusťte v teplé vodě nebo jablečné šťávě s 2 lžičkami cukru a nechte 15–20 minut na teplém místě, dokud se neaktivuje (nebo dle pokynů na obalu). Připravené droždí přidejte do šťávy. V případě potřeby a možnosti přidejte do šťávy krmivo pro kvasnice z vinotéky.
Na fermentační nádrž nainstalujte vodní uzávěr a umístěte ji na tmavé místo s teplotou 20–27 °C na 5–7 dní. V této fázi dochází k intenzivnímu kvašení a na povrchu by se měla hromadit jablečná dužina.
Pomocí hadice vypusťte mladinu ze dna nádoby a zbavte se dřeně shora. Opláchněte fermentační nádobu čistou vodou a vraťte šťávu zpět, přičemž nainstalujte vodní uzávěr. Aktivní kvašení s CKD bude pokračovat dalších 7-10 dní (mnohem rychleji než u divokých). Nezapomeňte udržovat optimální teplotu pro kvašení.
Jakmile odezní známky kvašení, sceďte cider od sedimentu do čisté, suché nádoby a nechte jej 1–3 měsíce zrát na chladném místě. Je vhodné nainstalovat vodní uzávěr. Jednou za měsíc můžete cider od sedimentu scedit.
A pak se dá cider sytit oxidem uhličitým.

Jablečný mošt procházející kvašením pod továrně vyrobenými vodními uzávěry.

Jak vyrobit jablečný mošt perlivý
Není to vždycky cider s bublinkami, ale nejoblíbenější je sycený nápoj. Ve Španělsku, v Asturském knížectví, dokonce existuje rituál, kdy se neperlivý cider nalévá z velké výšky, aby se nasytil vzduchem a měl jiskřivou chuť, jako šampaňské (tento rituál se nazývá „escanciar un culín“). My ale takové potíže nepotřebujeme. Domácí cider se velmi snadno perlí a dělá se to přirozenou cestou. Tato technika je vhodná pro všechny výše popsané recepty. K tomu je potřeba oněch 500 g cukru, které jsou uvedeny v posledním receptu s CKD.

Pro přirozenou výrobu cideru syceného oxidem uhličitým jednoduše postupujte takto:

Po zrání a vyčištění je nutné cider lahvovat. Předtím je nutné do každé lahve o objemu 0,5–0,7 litru přidat 0,5 lžičky cukru pro slabé sycení oxidem uhličitým a 1 lžičku cukru pro silné sycení oxidem uhličitým. Samozřejmě je lepší použít fruktózu nebo dextrózu (monocukr).
Po přidání cukru a stočení cideru do lahví je třeba lahve pevně uzavřet a nechat 3–4 dny na teplém místě (to umožní proběhnout druhotné kvašení, protože zbývající kvasinky právě dostaly novou potravu).
Po 3–4 dnech je nutné lahvový cider umístit do lednice, aby se zastavilo kvašení. Nyní je cider perlivý a přinese ještě větší potěšení.
Je třeba si uvědomit, že sekundární kvašení vytváří velké množství oxidu uhličitého, který v lahvi vytváří značný tlak. Proto by korek na lahvi měl být velmi pevně uzavřen. Pro jistotu, pokud se rozhodnete nalít veškerý cider do skleněné nádoby, nalijte trochu nápoje do plastové, abyste mohli kontrolovat perlení nápoje bobtnáním stěn a nevynechali kritické množství oxidu uhličitého, které by mohlo skleněnou nádobu rozbít.

Jak pít domácí jablečný mošt
Domácí cider by se měl pít při teplotě 12-14 stupňů, bez čichání, vychutnávat si ho celé hodiny, hodnotit barvu a další nuance. Obecně nechte veškerý ceremoniál – prostě si ho užívejte. Cider se také často používá jako přísada do koktejlů, zejména těch hřejivých. V koktejlech se cider často používá jako náhrada šampaňského. Pokud pijete nápoj s mírou, můžete na kocovinu zapomenout. Zároveň, pokud jste včera v hospodě vypili pár hrnků cideru a ráno máte všechny příznaky nemoci, pak dává smysl se zeptat sami sebe: co jsem to vlastně pil?

Nakonec malý vzdělávací program.

Calvados není jediný nápoj vyráběný z cideru. V USA se vyrábí tzv. „applejack“. Jedná se o tradiční americký nápoj, jehož technologie spočívá v zahušťování cideru. Zároveň se cider nejen destiluje. Tradiční technologie výroby „applejacku“ se nazývá sublimační destilace: sudy s ciderem se nechají celou zimu venku, kde se voda promění v led, a silnější cider se opatrně scedí. Proces se opakuje, dokud nápoj nezíská 20–30 % síly.
V Normandii se kvasící cider míchá s mladým calvadosem a v Anglii s labigem, jablečným destilátem (2 díly moštu a 1 díl calvadosu, labig), a poté se nechá zrát v dubových sudech. Tento nápoj se nazývá pommeau de normandie nebo pommeau bretagne a měl by se pít jako aperitiv nebo jako příloha k melounu a modrým sýrům. Síla pommeau je asi 16–18 %.
Domácí jablečný mošt není o nic horší než v Normandii