Existuje takové maso – jehněčí. 5 slavných receptů z různých zemí | Argumenty a fakta

Pro koho je jehněčí maso nejznámější? Myslíte si, že je to pro východní lidi a kavkazské horalky s jejich pikantní a horkou kuchyní? Samozřejmě i pro ně, ale nejen! A co slavný irský stew? A co skotský haggis? A co veškerá balkánská kuchyně? A co řecká moussaka? Ne, co říkáte, jehněčí maso je mezinárodní produkt a kultovní druh masa pro významnou část populace planety Země!

Jaro je skvělý čas začít vařit jehněčí a když budete mít štěstí, tak i skopové. Každá kuchyně, ať už jde o jihovýchodní Asii, Středomoří nebo Blízký východ, má své specifické a jedinečné koření a koření pro jehněčí maso. Například Řecko používá oblíbenou kombinaci citronu, česneku a rozmarýnu. Indie – koření s garam masalou. V severní Africe a na Středním východě je běžné přidávat škumpu s vynikající citrusovou vůní.

Co víme o jehněčím?

Ve skutečnosti průměrný obyvatel města zná řadu běžných stereotypů o jehněčím:

Jehněčí maso má zvláštní chuť a vůni.

Jehněčí je tučné maso.

Není jasné, co dělat s jehněčím.

Nabízím krátký vzdělávací program pro ty, kteří chtějí vařit jehněčí maso, ale neví si rady, jak ho vybrat a jaké pokrmy z něj připravit.

Jehněčí je…

Jehněčí maso obsahuje 2-3krát méně tuku než vepřové maso a v jehněčím tuku je 2,5krát méně cholesterolu než v hovězím a 4krát méně než ve vepřovém. Kalorický obsah jehněčího masa 1. a 2. kategorie je 203 a 165 kcal na 100 g výrobku.

Jehněčí maso obsahuje přibližně stejné množství minerálů a vitamínů jako hovězí a vepřové maso. Železa je ale asi o 30 % více než ve vepřovém mase obsahuje také draslík, sodík, vápník, hořčík, fosfor, vitamíny B1, B2, PP.

Zajímavý je také názor, že jehněčí maso na rozdíl od hovězího, vepřového a telecího neobsahuje tzv. „hormon strachu“, tzn. Ovce a jehňata během svého života o svém těžkém konci ani netuší.

Jehněčí nebo skopové: jak poznat rozdíl

K jídlu se používá maso z ovcí ve věku od několika dnů do tří let a dokonce i starší. Za nejchutnější maso je považováno maso kojeného jehněčího: má jemnou chuť a jemnou konzistenci. Zvíře je dostatečně malé na to, aby se dalo vařit celé, buď v troubě, nebo na rožni; se stejným úspěchem se však dá uvařit rozdělením korpusu na čtyři části.

Jehňata se rodí brzy v roce, takže kojené jehněčí maso je považováno za sezónní produkt, který je k dispozici čerstvé pouze koncem zimy a na jaře.

Cenné je také maso mladých (do 18 měsíců) kastrovaných beranů nebo ovcí nevhodných k chovu. A také velmi chutné maso pochází z dobře krmených ovcí, ne starších 3 let. Vyznačuje se světle červeným odstínem, tuk je elastický a bílý.

Maso starých, špatně krmených ovcí má tmavě červený nádech a žlutý tuk. Toto maso je vláknité, a proto se nejlépe konzumuje jako mleté ​​maso.

Při vaření jehněčího masa se tvoří pěna, kterou je třeba každých 5-7 minut odstranit.

Nejlepší jehněčí maso na vaření je krk, hruď a plec.

Nejvhodnějším nápojem ke každému druhu vařeného jehněčího je víno.

Rozdělit a uvařit

Nebylo by na škodu, kdyby se ti, kteří se rozhodnou jehněčí koupit a uvařit, dozvěděli také, která část masa se nejlépe hodí ke smažení, dušení, vaření a mletí.

Tradičně se na mleté ​​maso používá pobřišnice, lopatka a odřezky. K vaření a dušení (shurpa, Irish stew) – pobřišnice, kyčelní část, palička, lopatka, hruď, krk, žebra. Ke smažení používáme hřbet, panenku, lopatku a žebra.

Voňavé nuance

Jehněčí a kozí maso má specifickou charakteristickou chuť, kterou mnoho lidí nemá rádo. Jehněčí a kozí pokrmy by proto měly být silně ochuceny, přičemž k dochucení jednoho pokrmu se často používá několik druhů koření.

Jako koření se používá cibule, česnek, majoránka, zázvor, kmín a pikantní omáčky. Na česnek se často pohlíží s předsudky. Česnek, přidaný v mírném množství, dodává masu velmi příjemnou chuť.

Jehněčí a kozí maso se často před vařením marinuje. Marinování dodá masu dobrou chuť a zkrátí dobu vaření.

Jehněčí na kosti, anglická kuchyně

Budete potřebovat: Jehněčí kýta – 1 kg, Brambory – 5 ks, Rajčata – 3 ks, Lilky – 2 ks, Česnek, sůl, pepř, majoránka – dle chuti.

Příprava: Jehněčí kýtu nakrájíme i s kostí na 4–5 kusů. Každý kousek naplníme česnekem, osolíme, opepříme a posypeme majoránkou. Pečte v troubě na mírném ohni, pokapané rostlinným olejem, 4-5 hodin nebo přes noc (na velmi mírném ohni). Maso by mělo být velmi měkké a snadno oddělitelné od kosti. Půl hodiny před tím, než bude hotová, přidejte na pekáč velké nakrájené brambory, rajčata a lilky nakrájené podélně. Místo zeleniny můžete přidat rýži, uvařenou do poloviny – v tomto případě slijte vzniklý tuk a nalijte do pánve rajčatovou šťávu (rýže ji vsákne).

Jehněčí karbanátky, arabská kuchyně

Budete potřebovat: Cibule – 4-5 hlávek, Vejce – 3 ks, Ghí – 250 g, Ocet – 100 g, Petržel – 4 snítky, Dřišťál – 200 g, Sůl, pepř – dle chuti

Příprava: Jehněčí maso osolíme, opepříme, pokapeme octem a dáme na 3–4 hodiny do lednice. Maso protáhněte mlýnkem na maso, okořeňte, přidejte syrové vejce, promíchejte. Z výsledné hmoty vytvořte malé masové kuličky o tloušťce nejvýše 1,5 cm a smažte je z obou stran v rostlinném oleji, dokud nebudou hotové. Dřišťál podusíme na zbylém oleji 20-25 minut, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a dusíme dalších 10 minut. Při podávání zdobíme karbanátky směsí cibule a dřišťálu.

Plněné jehněčí (řecká kuchyně)

Budete potřebovat:jehněčí vršek s krkem (z 9 kg berana), 2 kg. jehněčí droby (plíce, srdce, játra, žlázy), 4 ks salátu nebo 12 kg. šťovík, 2 svazky kopru, 4 střední svazky zelené cibule, 2 šálky polévkové rýže, sůl, pepř podle chuti, 3 polévkové lžíce. l+1 polévková lžíce. l másla, 1 lžička sušené máty

Příprava: Droby vařte 20 minut. Droby nakrájíme na 2 cm kousky. Všechnu zeleninu a zelené části cibule nakrájíme nadrobno. Lehce orestujeme droby, pak cibuli, salát, kopr a nakonec rýži zalijeme 1 hrnkem vody nebo vývaru a na mírném ohni vaříme asi 20 minut jehněčí maso a zašijeme. Dáme na vymazaný plech a pečeme nejprve na 200°C. Přidejte malé množství vody a vařte dalších 30 minut a poté při 180 °C další 3 hodiny. Otočte se jednou. Vyjmeme a necháme 10 minut vychladnout, nakrájíme na porce. Mleté maso lze podávat samostatně.

Irský guláš

Budete potřebovat: 700 g jehněčího masa nakrájeného na malé kostičky, 6-8 brambor nakrájených na kostičky, 3 velké mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky, 3 stonky celeru nakrájené na tenké plátky, 3 pórky nakrájené na tenké plátky, 200 ml kuřecího vývaru, 2 lžičky nasekaného čerstvého tymiánu, 1 lžička soli, 1 lžička čerstvě mletého pepře, XNUMX lžička čerstvě mletého pepře.

Příprava: V hrnci smíchejte jehněčí maso, brambory, mrkev, celer, pórek, vývar, tymián, sůl a pepř a promíchejte. Přikryjeme a dusíme na velmi mírném ohni asi 8 hodin. Před podáváním přidejte petržel.

Jehněčí roštěnec s hořčičnou omáčkou (francouzská kuchyně)

Budete potřebovat: 1 lžíce plus 2 lžičky rostlinného oleje, 1.5 kg jehněčího steaku, sůl a čerstvě mletý černý pepř podle chuti, 2 střední cibule nakrájené na tenké plátky, 70 ml suchého bílého vína, 70 ml kuřecího vývaru, 1 lžíce celozrnné hořčice, 2 lžičky dijonské hořčice, 2 lžičky nasekaného tymiánu

Příprava: Předehřejte troubu na 180°. Na střední pánvi rozehřejte 1 lžíci oleje. Jehněčí maso potřete solí a pepřem. Jehněčí maso opékejte na pánvi tučnou stranou dolů na středně vysokém ohni, dokud nezhnědne, asi 3 minuty. Maso otočte a opékejte další 2 minuty. Pekáč přendáme do trouby a pečeme alespoň 20 minut. Poté troubu vypněte a nechte 10 minut. Přidejte zbývající 2 lžičky oleje do čisté pánve a vařte na mírném ohni do změknutí, asi 3 minuty. Přidejte víno a vařte, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu, asi 2 minuty. Přilijeme vývar a přivedeme k varu. Odstraňte pánev z ohně. Přidejte hořčičná semínka a dijonskou hořčici s tymiánem. Omáčku dochutíme solí a pepřem. Hotové maso nakrájíme na řízky a na každý podáváme lžíci omáčky.

Viz též:

• Recepty z hvězd. Co připraví oblíbení umělci na novoroční stůl? →
• Lososová polévka a chřestové závitky: Pokrmy z norských pohádek a princezen →
• Lov lilku →