FBUZ – Centrum hygieny a epidemiologie v regionu Kurgan – Jak si vybrat maso: na co si dát pozor při nákupu chlazených a mražených výrobků

Někdy se na řezu hovězího objeví film, který se ve světle začne třpytit všemi barvami duhy. Ale je to normální?

Nikita Ševcev
Diskutujte o tématu
KIRILL IGNATYEV, FLICKR

Jsme překvapeni, když si na kusu hovězího všimneme duhových odstínů. Ne, to není známka toho, že by maso bylo zkažené – je to všechno o rušení světla.

Když po dešti vidíme na obloze duhu, tento jev nám dává bouři pozitivních emocí. Ale když si toho všimneme tam, kde na první pohled být nemá, vyvolává to úzkost. Někdy jsou na povrchu kusu hovězího masa vidět duhové odstíny. Mám se takového masa bát nebo je to normální?

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Duhový film na hovězím mase: odkud pochází?

Duhové odstíny povrchu masa ve skutečnosti nevypovídají nic o jeho čerstvosti a chuti. Jsou způsobeny interferencí světla na povrchu odříznutého kusu hovězího masa. Jde jen o to, že když se hovězí maso krájí ostrým nožem přes svalová vlákna, získá povrch kusu ideální strukturu pro vlnovou interferenci.

Nelekejte se, když na mase uvidíte duhový film: to neznamená, že kráva, než se stala hovězí, pila místo vody benzín

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Při dopadu na povrch takového masa se od něj začnou v různých úhlech odrážet sluneční paprsky s různou vlnovou délkou. Díky tomu se bílé světlo částečně odražené od masa rozpadá na jeho složky a před námi se objevují duhové obrazce. K tomu dochází pouze při řezání napříč a velmi ostrým nožem, jinak nepravidelnosti naruší správnost mřížky.

Duhový film na mase: jak to vypadá?

Tvorba interferenčního vzoru je charakteristická i pro některé další přírodní materiály, jako jsou paví peří a lastury mušlí. Tento jev je však u potravinářských výrobků velmi vzácný. Je nepravděpodobné, že si budete moci všimnout duhy kdekoli jinde.

Takhle vypadá červená ušně uvnitř. Nedaleko, pro srovnání lesku, je mince. Tyto perleťové třpytky jsou podobné duhovému filmu na mase a fyzikální jev je stejný – interference

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Když světlo dopadne na tenkou vrstvu tuku na rostbífu, zbarví se do zelena. Jedná se o interferenční jev. Neodmyslitelně patří také například k motýlím křídlům. A když zkušený kuchař nakrájí maso zřetelně přes zrno, objeví se fyzikální jev difrakce. Takže například pavučina se může na světle třpytit všemi barvami duhy.

Měl by být film o hovězím mase?

Pokud si koupíte panenku a na řezu se třpytí několika barvami duhy, nespěchejte s vyhazováním masa. Mohou existovat různé možnosti.

Pokud jste si například koupili vepřovou panenku a z určitého úhlu jsou na ní vidět duhové odstíny, neznamená to, že prase je kouzelné nebo že se živí chemickým krmivem. S největší pravděpodobností byl nařezán tak, že na něm zůstal tenký film tuku: má stejný efekt, jaký vidíme, když za slunečného dne vyfoukneme v parku mýdlovou bublinu.

INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE

Pokud si všimnete duhových odstínů na uzeném mase nebo rybách, nebojte se. Důvodem může být zvýšený obsah fosforu: tento prvek je v syrovém uzeném a nasucho konzervovaném mase vždy přítomen ve vyšších koncentracích než v čerstvém mase. Je to bezpečné, ale pokud chcete zůstat zdraví, nedopřávejte si uzená jídla.

Když na mase uvidíte perleťové odstíny, je nepravděpodobné, že by to znamenalo, že je produkt zkažený. To je obvykle indikováno nepříjemným zápachem nebo změnou barvy z jasně růžové na prachově růžovou. Abyste rozeznali dobré maso od špatného, ​​musíte se podívat na datum spotřeby na obalu nebo, pokud produkt kupujete od soukromého výrobce, určitě si kus přivonět a zeptat se prodejce, jak je panenka čerstvá.

Vyberte si důvěryhodná řeznictví a nenechte se zastrašit barevným masem. Díky tomu je vaření vašich oblíbených jídel ještě esteticky příjemnější.

Online publikace TechInsider
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Nikita Aleksandrovich Vasilenok
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84123 ze dne 09. listopadu 2022.

© 2007 — 2025 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.

Maso je vysoce hodnotný potravinový produkt, který dodává tělu esenciální aminokyseliny, vitamíny B1, B2, B6, PP a B12, biologicky dostupné železo, selen, zinek, fosfor, draslík a sodík. Porušení skladovacích podmínek a nesprávný výběr masných výrobků však může vést k otravě jídlem, listerióze, salmonelóze atd.

Hlavní pravidla čerstvosti

Jak vybrat maso? Existuje několik jednoduchých pravidel.

Pravidlo jedna. Maso byste neměli kupovat ve spontánních prodejnách: z kapot aut, improvizovaných stánků u dálnice, ve vesnicích od neznámých soukromých obchodníků. I když je cena v takových místech nižší, můžete si zde koupit nejen nekvalitní maso, ale infikované nebezpečnými parazitárními chorobami, jako je trichinelóza nebo infekce: brucelóza, antrax.

Druhé pravidlo. Věnujte pozornost vzhledu a vůni masa. Čerstvé chlazené maso musí mít podle GOST tzv. vysychající kůrku světle červené nebo světle růžové barvy. Slabý nebo drobivý produkt není vhodný pro potraviny. Při přitlačení na maso vzniklá pecka rychle zmizí, pokud jsou vlákna dostatečně elastická a hustá. Pokud nezmizí, pak je čerstvost masa pochybná.

Podívejte se na střih produktu. Mělo by být hladké, rovné a téměř suché. To lze zkontrolovat pomocí hedvábného papíru. Pokud je povrch lepkavý a mokrý na dotek, neměli byste maso brát.

Na samotném kusu by neměla být žádná tvrdá zaschlá kůra, hlen a tmavé skvrny. To vše jsou známky nekvalitního produktu.

Jedním z důležitých znaků kvality je vůně. V čerstvém mase by měl být specifický, charakteristický pro syrové maso. Jakékoli cizí pachy – sladké, kyselé, hnilobné – by měly upozornit. To je jasná známka poškozeného produktu.

Kvalita zamrzlý maso je definováno trochu jinak. Za prvé, v balení a na kusu by neměl být led a voda. Jejich přítomnost svědčí o tom, že maso již bylo rozmrazeno a zmraženo, a není pravda, že se během tohoto procesu nezkazilo. Čím více ledu, tím vodnatější bude kus při rozmrazování. Barva mraženého masa je jasnější a sytější než barva chlazeného masa, ale vůně je cítit až po rozmrazení, takže v tomto případě není tento ukazatel příliš informativní.

Jak vybrat správné maso

Čerstvé maso

Vepřové. Čerstvé mladé vepřové maso má světle narůžovělou nebo až růžovošedou barvu. Maso dospělého prasete je světle červené, červený nebo tmavě červený odstín naznačuje, že zvíře bylo staré. Je důležité věnovat pozornost stavu svalů – měly by být jemné a měkké a svalová vlákna by měla být dlouhá a tenká. Na řezu je vidět jemná zrna a patrné vrstvy tuku U čerstvého vepřového masa by měl být tuk pružný a měkký, bílé nebo světle růžové barvy. Žlutý nebo šedý tuk naznačuje, že maso je prošlé.

Hovězí maso. Je to intenzivní červené maso, mnohem tmavší než vepřové. Svalová vlákna jsou dlouhá a tenká. Vůně je příjemná, specifická, někdy je přirovnávána k vůni čerstvého těsta. Podkožní tuk je bílý nebo nažloutlý v závislosti na věku zvířete. U telat je maso křehké, méně syté barvy, prakticky žádný podkožní tuk a svalová vlákna jsou křehčí než u hovězího.

Skopové maso. Jednotná barva, elastická dužina s hrubozrnnou texturou jsou znaky dobrého jehněčího masa. Vůně čerstvého masa je specifická, ale ne odpudivá. Pokud je zápach nepříjemný, pak máte zatuchlý kus nebo maso starého zvířete. Pokud má výrobek skvrny, je nežádoucí jej koupit.

Tuk na čerstvém jehněčím mase by se neměl lámat ani drolit – to je známka toho, že maso bylo několikrát zmraženo.

Pták. Čerstvé maso kuřat a krůt by mělo být bílé nebo světle růžové, v závislosti na části jatečně upraveného těla. Kachní a husí maso je tmavší. Tuk má nažloutlou barvu a snadno se rozpouští v rukou. Při nákupu věnujte pozornost datu balení ptáka.

Králík Králičí maso se obvykle kupuje v jatkách. Nejprve se musíte ujistit, že před sebou máte opravdu králíka – jedna z nohou mršiny musí být bez vlajky. Králičí maso by mělo být hutné, narůžovělé barvy, při sušení se na něm může stejně jako na jiných druzích masa vytvořit bledě růžová kůrka. Pokud se králičí maso prodává s vnitřnostmi, máte štěstí – je to známka čerstvého masa: kostra není starší než pět dní.

Mleté maso a polotovary

Jedná se o jednu z kategorií masných výrobků podléhajících rychlé zkáze. Podle GOST musí kvalitní mleté ​​maso obsahovat alespoň 60 % svalové tkáně. Pokud je produkt homogenní, bez inkluzí kostí, filmů, hrubých tkání a chrupavek, pak je mleté ​​maso „správné“. Barva mletého masa by měla být rovněž jednotná, liší se od růžovočervené po tmavě červenou v závislosti na druhu masa, ze kterého je výrobek vyroben. Například mleté ​​maso s převahou hovězího masa bude mít tmavší barvu. Pokud jsou ale na mase zašedlé, ztmavlé nebo zelené plochy, takový produkt si koupit nemůžete. To jsou známky toho, že je zatuchlý, protože jakékoli změny barvy jsou důsledky nesprávného skladování, zejména porušení teplotního režimu. Pokud je mleté ​​maso zabalené a zmrazené, obal by neměl být poškozen. Všechna tato pravidla platí pro výběr polotovarů z mletého masa.

Droby

Vybírají se stejně jako maso – podle barvy, vůně a stavu tkání. Je to jednoduché: odstín by neměl být příliš tmavý a vůně by neměla být nepříjemná. Například čerstvá játra mají charakteristickou vůni a barvu a jejich dužina by neměla být na dotek ochablá. A protože droby se většinou zasílají zmrazené, je důležité se podívat, kolik tekutiny je v balení – čím méně, tím lépe.

Jak zkontrolovat čerstvost masa v obchodě

V obchodech je produkt již zabalený, takže je těžké ho hodnotit jinak než externě. Věnujte pozornost 3 ukazatelům.

Etiketa vám mnohé napoví, a tak v první řadě kontrolujeme data spotřeby a složení – musí být čisté: bez přísad, barviv a konzervantů.

Těsnost je zárukou kvality. Pokud je porušen, i s platným datem expirace, může být produkt zkažen.

Dochází k netěsnostem uvnitř nádoby nebo sáčku, je tam hodně vlhkosti? Pokud ano, znamená to, že maso pustilo šťávu kvůli neporušenosti obalu nebo nesprávnému skladování. Takový produkt je lepší nebrat.

Jaký druh masa? Kvalitní vepřové maso je bílé a růžové, hovězí sytě červené, jehněčí maso červenohnědé.

Barva také závisí na věku zvířete: paleta se pohybuje od světle červené až po tmavě vínovou. Hnědé maso ukazuje na pokročilý věk a zatuchlost zvířete.

Vyhněte se nákupu masa se šedozeleným nádechem a rozsáhlými tmavými skvrnami. Skvrny se objevují, když produkt stojí déle než jeden den při pokojové teplotě.

Upozornění: tuk na mase může být světlý nebo tmavý, ale v žádném případě jasně žlutý nebo hnědý. Neobvykle zbarvené sádlo se vyskytuje u nemocných, nakažených zvířat.

Jak zkontrolovat čerstvost masa doma

Při nákupu masa nám pomohou všechny naše smysly. Jednáme podle plánu.
Studium vzhledu

Dobré maso je hladké a mírně vlhké, téměř suché. Kus by neměl být pokryt hlenem a na povrchu tuku by neměla být žádná vlhkost. Kvalitní maso by se vám nemělo lepit na ruce.

Udělejte malý řez do otrub a stiskněte dolů. Z čerstvého masa se objeví průhledná šarlatová šťáva a z prošlého masa zakalená.

Poslouchání vůně

Vůně je subjektivní faktor. Čerstvé maso však voní pouze masem – jeho vůně je neutrální, bez výrazných aromat: není hořká ani kyselá. Hnilobné pachy by vás měly upozornit.

Pokud ucítíte pach prošlého masa, produkt se začal kazit nebo je již zkažený a může být zdraví nebezpečný. Nemělo by se konzumovat, ani když je umyté nebo silně smažené.

Testování elasticity

Čerstvé produkty musí být pevné. Zhruba ve stejné tloušťce jako masitá část vaší dlaně pod palcem. Maso, které bylo skladováno déle, než se očekávalo, ztrácí svou strukturu v důsledku zničení vláken a stává se viskózním nebo měkkým.

Ujistěte se, že je maso čerstvé: zakoupený řez položte na rovnou plochu a přitlačte prstem – čerstvé maso rychle obnoví svůj tvar a nezůstanou na něm vůbec žádné promáčkliny. Na zatuchlém nebo zatuchlém se otvor prakticky nevyrovná a může se naplnit kapalinou.

Nevystavujte své zdraví riziku.

Nakupujte maso z obchodů nebo trhů, které mají kontrolu kvality.

© FBUZ “Centrum hygieny a epidemiologie v regionu Kurgan”, 2011-2025
Použití materiálů stránek bez povolení
držitel autorských práv zakázán

Návrh a vývoj webových stránek
Internetová reklama
IT Group LLC