Fík – Jídlo

Fíky jsou krásné, lákavé ovoce s nádherně masitou strukturou, do které je tak zábavné kopat a neuvěřitelně voňavé. Jeden problém: v Rusku fíky prakticky nerostou a ty, které se k nám dovážejí z jihu a prodávají se v obchodech nebo na trzích, jsou buď zcela bez chuti, ale jsou skladovány po dlouhou dobu, nebo dlouho nevydrží, maximálně pár dní. Často je proto zcela nejasné, jak to zvládnout.

Oslovili jsme lidi, kteří se fíky zabývají častěji než my, a zeptali se jich na vlastnosti tohoto ovoce, jeho pěstitelskou oblast, vlastnosti odrůd a způsoby vaření. A zároveň jsme k článku připojili tři báječné recepty s fíky z našeho webu.

Vladimír Chub, ředitel botanické zahrady Moskevské státní univerzity, Asiyat Magomedova, docent katedry zahradnictví a vinařství Federální státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání „Dagestanská státní agrární univerzita pojmenovaná po M.M. Dzhambulatova“, Eka Dzhikia, šéfkuchař moskevské restaurace abcházské kuchyně „Acha-Chacha“, a Jihan Deniz, šéfkuchař moskevské restaurace turecké kuchyně Cihan.

Co jsou fíky?

Vladimír Chub, Ředitel botanické zahrady Moskevské státní univerzity:

„Z botanického hlediska je jedlá část fíku plod. Zralý plod fíku se skládá z přerostlé šťavnaté a sladké osy květenství a mnoha drobných plodů ukrytých uvnitř. Fíkové květy se nacházejí uvnitř květenství, nazývaného krásným řeckým slovem „syconium“. Uvnitř tohoto zcela uzavřeného květenství je malý otvor, který otevírá vchod do květů. Takže když lidé obdivují fíkové květy, jsou s největší pravděpodobností zmateni. Chcete-li vidět, jak kvete, musíte sykonium seříznout a na květy se musíte podívat lupou s velkým zvětšením. Syconium je velmi specializovaný druh ovoce, kromě těch z rodu Ficus to žádné jiné rostliny nemají. Mezi fíkusy se překvapivě řadí i fíky.

Všechny strukturální rysy sykonia jsou spojeny se skutečností, že u všech fíkusů dochází k opylení pomocí mikroskopických vos. Drobné vosičky vylézají do tohoto květenství a získávají přístup ke květům. Ve skutečnosti je květenství také úlem pro tyto malé vosy. Vše je zde pro ně dobře promyšlené: květenství má přesně takovou díru, jakou vosy potřebují, a fíky kvetou přesně ve chvíli, kdy opylující vosy hromadně létají a mohou lézt do květenství. Typicky pouze vosí královna vstupuje do sykonia a klade vajíčka do fíkových květů. Vosy se uvnitř tohoto ovoce rozmnoží, pak vyletí ven a ukáže se, že práce je hotová: fík je opylen a může dále rozvíjet fíky (fíky), které všichni známe. Každý plod pochází z jednoho květu, který byl ukryt uvnitř květenství sykonia. Někteří lidé se bojí, že některé vosy zůstaly ve fících a mohly by kousnout. Není se absolutně čeho bát. Za prvé, vosy jsou tak malé, že nemohou člověka bodnout. Za druhé, než dozráli, už dávno opustili fíkovník a přestěhovali se do nové, stále kvetoucí sykonie.“

Kde rostou fíky?

„Regiony Krym, Kavkaz, Turecko, Střední Asie – Uzbekistán, Kyrgyzstán, Turkmenistán, Írán. Střední Asie je rodištěm fíků, kde rostou v lesích. A pak jdou fíky na jih, do Iráku a Palestiny. Snadno ji pěstují i ​​indiáni. Fíky dobře rostou ve středomořských zemích, dokonce se pěstují ve Velké Británii. Jedná se o rostlinu se širokou oblastí rozšíření.

Lze jej ale za určitých podmínek nalézt i v severnějších polohách. V určitém mikroklimatu je šance, že se fík vysazený někde ve Voroněži dá nějak uchovat a nechat přezimovat. Mnoho lidí si ani neuvědomuje, jak daleko na sever se mohou jižní rostliny pohybovat. V Botanické zahradě Moskevské státní univerzity rostou meruňky klidně, broskve méně klidně a vlašské ořechy jsou naprosto nádherné. I když se jedná o jižanské kultury. Lidé neustále pracují na tom, aby posunuli severní hranici rozsahu různých rostlin, a fíky nejsou výjimkou.“

Asiyat Magomedova, docentka, Katedra zahradnictví a vinařství, Federální státní vzdělávací instituce vyššího odborného vzdělávání „Dagestanská státní agrární univerzita pojmenovaná po M.M. Džambulatová»:

„Pro naši zemi jsou fíky amatérská plodina, která se nevyrábí průmyslově. Nemáme velké farmy specializované na produkci fíků. Praktikuje se hlavně na soukromých farmách. Fíky totiž rostou v subtropických podmínkách, kde jsou v zimě teploty pod nulou vzácné, a ve vlhkých létech fíky dávají tři sklizně během jednoho roku. Takové podmínky prakticky nemáme. Chci ale říct, že i přes to, že je teplomilná, tato rostlina v závislosti na odrůdě snese teploty až -10. -20 °C, takže v ruských podmínkách snese minimálně jednu sklizeň za rok.

V podmínkách Kubáně, Abcházie a Kavkazu, kde je klima příznivější, snesou fíky dvě sklizně ročně.

Ve středních a severních oblastech Ruska lze fíky pěstovat uvnitř. V takovém prostředí je schopen produkovat plody, které často dozrávají koncem léta nebo na podzim, zřídka na jaře. Ale abyste získali ovoce uvnitř, musíte vybrat samosprašné (partenokarpické) odrůdy. Takových odrůd je mnoho, zde jsou některé z nich: dalmatská, nikitská, abcházská fialová, krymská černá, kadota, brunšvická, shuisky, šedá raná, Sary Apsheronsky, jadranská fialová, Soči č. 7, Randino, Pomorie, červencová, Lardaro, Dárek k výročí 50. října, Brown Turkey.

V otevřeném terénu ve středním pásmu lze fíky pěstovat pouze jako krycí plodinu. Zřídka toleruje silné mrazy, takže v chladném období potřebuje dobrý přístřešek.

Chtěl bych poznamenat, že ve státním registru šlechtitelských úspěchů schváleném k použití v roce 2019 nejsou mezi odrůdami rostlin doporučenými pro pěstování na území Ruské federace žádné fíky.

Jaké jsou nejzajímavější odrůdy fíků?

„Existuje mnoho odrůd. Mohou se lišit velikostí, barvou plodů a výnosem. Existuje také důležitý ekonomický rys: některé odrůdy fíků se naučily opylovat bez účasti vos. To znamená, že tyto odrůdy nevyžadují, aby vosy šplhaly do sykonia, květiny se opylují samy a takové stromy lze bezpečně vysadit ve sklenících. V tomto případě se nemusíte starat o to, kde získat vosy na opylení. Samosprašnou odrůdu zasadíte do vany, ona se sama opylí a uvnitř tohoto ovocného shluku získáte plody (malá „semínka“, která vám křupou na zubech). Tímto způsobem můžete dokonce vybrat odrůdy pro pěstování na okně v bytě.“

„Existuje mnoho odrůd fíků, více než tisíc, a jejich barva se liší od bílé po zelenou a od hnědé po černofialovou. A protože se u nás fíky nepěstují v průmyslovém měřítku, lze jen těžko hovořit o běžných odrůdách založených na spontánnosti amatérského zahradnictví. Soukromí vlastníci a prodejci na trhu jsou často zmateni jmény odrůd. Pojďme si říct o těch, které se nacházejí v našich podmínkách a které lze najít na trzích spolu s oblíbenými abcházskými nebo tureckými fíky.

Odrůda Dalmatian je velký fík s plody hruškovitého tvaru o hmotnosti až 200 gramů a šedozelenou slupkou. Pravděpodobně jeden z nejoblíbenějších. Nikitsky je světle hnědý, žebrovaný, středně velký fík s plody o hmotnosti až 120 gramů. Často se vyskytuje odrůda Kadota – zelenožlutá, někdy dosahující žlutohnědých plodů o hmotnosti nejvýše 100 gramů. Odrůda Soči 7 – relativně malé žluté plody s matným povlakem. Oblíbená je odrůda Crimean Black – plody jsou fialovomodré, téměř černé, hmotnost plodů je asi 100 gramů. Odrůda Dárek k 50. výročí října je podobná odrůdě Kadota – velké žebrované zelenožluté plody, někdy se pletou. Existují i ​​zjevně sladké odrůdy – Jahoda, Med a podle toho se jmenují. Ale bohužel, zahraniční fíky jsou na našich trzích běžnější, máme zejména hodně fialových fíků z Turecka.

Eka Jikia, šéfkuchař moskevské restaurace abchazské kuchyně „Acha-Chacha“:

„V Abcházii pěstujeme nahnědlé, podlouhlé fíky. Říkáme mu turecký, kdysi byl přivezen z Turecka a dobře se uchytil. Z těch, které znám, je nejsladší. Obecně je nikdo netřídí podle odrůd, my jen říkáme – zelené fíky, černé fíky, turecké fíky.“

Cihan Deniz, šéfkuchař moskevské turecké restaurace Cihan:

„Když vybírám fíky v Turecku, snažím se vybrat odrůdy Bursa Black, Bardakci, Sultan Selim, Morguz, Yesilguz, Topol, Sarilop a Sary Zeybek. Jedná se o trvale sladké, silné odrůdy, které se vyskytují v mnoha jižních zemích.

Jak vybrat fíky?

„Musíme se ujistit, že je bez mechanického poškození: urychlí jeho znehodnocení a možná i spustí fermentační mechanismus. Můžete se také podívat na otvor v horní části ovoce – pokud se odtud uvolňuje tekutina, fermentace již začala. A pokud jsou plody suché, ne mokré nebo otlačené, pak jsou to dobré fíky.“

„Ovoce by mělo být hladké, slupka by měla být neporušená, při lisování elastická a velmi silně nasládlá vůně. Správně: slupka je elastická a dužina zralá, cítíte to. Při výběru fíku můžete pochopit, zda byl odebrán ze stromu, když byl zralý, nebo sklizen, dokud nebyl zralý, zatímco ovoce je tvrdé a má rozdrcený vzhled.

Samozřejmě můžete vzít fíky se škrábanci na slupce, protože to neovlivňuje chuť, ale pak se rychleji kazí a velmi brzy ucítíte kyselý zápach.

Jak se liší fialové fíky od zelených?

„Fialové fíky mají delší trvanlivost, pevnou dužinu, pevnou slupku a střední sladkost. Zelené fíky se konzumují hlavně syrové, jsou křehčí, slupka je tenčí a chuť sladší. Ale je třeba poznamenat, že existují chorobně sladké odrůdy zelených fíků a naopak s mírnou kyselostí.“

„Fíky jsou v různých barvách. Mohlo by to být žluté, mohlo by to být zelené, mohlo by to být fialové. Mohou se na něm objevit nějaké narůžovělé tóny. Všechno je jako jablka: jsou zelená, žlutá, s červenou stranou a úplně červená jablka. Stejně tak fíky mají žluté odrůdy s červenou stranou a zcela fialové. Barva je znakem odrůdy.

Chuť fíků závisí na odrůdě a na mnoha dalších faktorech: v jaké fázi zralosti byly sklizeny, kolik cukru se nahromadilo atd. Povětrnostní podmínky velmi ovlivňují kvalitu fíků. V jednom roce získáte více sladkého ovoce, v jiném méně. Všechno je jako hrozny: sklizeň v jednom roce byla nejvíce sladká a v jiném roce byla sklizeň méně sladká kvůli více zataženým a chladnějším dnům.“

Jak sbírat a skladovat fíky?

„Zralé fíky sbírané ze stromu v jižních podmínkách a dokonce i při pokojové teplotě lze skladovat doslova několik hodin. Musíte to sníst co nejrychleji. Fíky, které se prodávají v moskevských obchodech, daleko od místa růstu, se shromažďují v mírně nezralém stavu, shromažďují se velmi pečlivě a snaží se nepoškodit kůži. Přepravuje se ve speciálních kontejnerech, ve kterých je chráněno před mechanickým poškozením. A pokud je fík zralý na stromě, pak zpravidla spadne na zem, mechanicky se poškodí a doslova během jednoho nebo dvou dnů vyvine vinnou vůni a začne fermentace. Proto se fíkům někdy říká „vinné bobule“. I když samozřejmě z vědeckého hlediska to vůbec není bobule.

Fíky se tak rychle kazí, protože obsahují mnoho enzymů, které podporují zrání. Enzymy změkčují stěny ovoce, zvyšuje se obsah cukru, v tuto chvíli klesá obsah latexu, ovoce se stává atraktivnějším a výživnějším. To se stane, opakuji, během několika hodin. Plody sykonia obvykle slouží jako potrava pro ptáky, kteří přispívají k šíření fíků. Ptáci chápou, že jakmile fík změkne, dá se jíst.“

„Fíky by měly být skladovány ve skleněné nádobě, v lednici a vždy suché. Je lepší nehromadit, ale skladovat v malých porcích. Při správném skladování vydrží fíky 7 až 14 dní při teplotě +1 °C a relativní vlhkosti 87–90 %.

Čím více semínek, tím lepší fíkovník. Je to pravda?

„Ano, slyšel jsem o této metodě určování kvality fíků, jako by kvalita závisela na jejich množství v dužině. Pokud existuje více než 900 semen, pak je to nejsladší a nejjemnější fík, a pokud je méně než 500, pak má průměrnou chuť. Řeknu toto: Nikdy jsem neviděl potvrzení této teorie. Chuť a vlastnosti fíků jsou však ovlivněny jejich odrůdou a podmínkami, ve kterých rostly.“

Co vařit s fíky?

„Z fíků se dá vyrobit spousta věcí. Můžete ji jíst syrovou, můžete ji smažit a přidávat do salátů, nebo si můžete připravit dezerty, jako je marmeláda a přidat ji do pečiva.

Pokud si chcete dát fíky například do salátu, pak to doporučuji udělat. Vezměte 100-150 gramů čerstvých fíků, 150 gramů salátu – ať je to lollo rossa, rukola, hlávkový salát a radicchio. Dále 6 cherry rajčat, 20 gramů konzervované kukuřice, 20 gramů vlašských ořechů, 15 gramů semínek granátového jablka. Fíky nakrájejte na plátky, rajčata překrojte napůl, salát natrhejte rukama, vše promíchejte a přelijte omáčkou, kterou připravíte z pomerančové a citrónové šťávy, olivového oleje s přídavkem nadrobno nakrájeného koriandru, cukru a sůl. Poměry ingrediencí na omáčku si zvolte sami podle potřeby kyseliny, cukru nebo soli.

Z fíků si můžete udělat i přílohu k masu, k tomu je třeba je nakrájet na čtyři plátky a rychle je osmahnout na másle do zlatova.

Můžete také udělat džem. Vezměte kilogram fíků, dobře je opláchněte a odstraňte ocasy. Namočte ji přes noc do vody s kilogramem krystalového cukru. Ráno dejte pánev na mírný oheň a vařte 35 minut. Poté přidejte lžíci citronové šťávy a znovu vařte dalších 10 minut.

Obecně je dobré s fíky experimentovat, ale je důležité si uvědomit, že se hodí k jakékoli středomořské zeleni, k vlašským ořechům a cukrářským výrobkům s tvarohovou konzistencí.“

„V Abcházii děláme marmeládu a marshmallows z fíků. Marshmallow se připravuje takto: nejprve uděláme marmeládu, nalijeme na prkénko v tenké vrstvě, osušíme a je z toho marshmallow. Takže, víte, suché, tenké.

Saláty připravuji i s fíky – hodí se k salátu, kozímu sýru, obecně k sýrům a jablkům. Uděláte k tomu sladkokyselou omáčku a tato kombinace dodá dobrou chuť.

Takto děláme marmeládu. Uvařte sirup: na kilogram fíků připadá kilogram cukru a 200–250 gramů vody. Bereme fíky, které musí být uzavřené a o něco menší velikosti než k jídlu. Propícháme vidličkou a naplníme sirupem. Chcete, aby se sirup dostal dovnitř fíků. V této formě se louhuje 3-5 hodin a poté začneme vařit. Vařte 10-15 minut, povařte a nechte. Po 10 hodinách necháme ještě třikrát přejít varem a poté nalijeme do sklenic a zavaříme. Všechno“.

Trocha historie
Pamatujte: Adam a Eva použili fíkový list, aby zakryli svou nahotu. Tato rostlina má staletí úžasnou historii! Fík, fík, fíkovník obecný, fíkovník, borůvka – to vše jsou názvy nejstarší kulturní rostliny, která se původně pěstovala v Arábii, odkud si ji vypůjčila Fénicie, Sýrie a Egypt. Do Ameriky se dostal na konci 16. století. V současné době rozšířený ve Středomoří, Zakavkazsku, Karpatech, Krymu, na pobřeží Černého moře v Krasnodarském území, Gruzii, Arménii a Tádžikistánu.

Trochu praštěný
Fíky jsou velmi hojnou plodinou a vždy poskytují bohatou úrodu. Rostlina je nenáročná a může růst na skalách, kamenných zdech, suti a chudých pozemcích. Ale velké stromy se nacházejí v údolích řek. Začíná plodit druhým nebo třetím rokem, dožívá se až 40-60 let, někdy až 300 let. Může dorůst až 12 m na výšku a má velmi rozložitou korunu.

V severních oblastech naší země lze fíky pěstovat jako pokojovou rostlinu. Zde je také schopen produkovat plody, které dozrávají koncem léta nebo na podzim. Ale ne všechny odrůdy plodí doma.

Fíky do Ruska vyváží především Řecko a Türkiye. Pro tyto účely se fíky suší, suší, dávají do košů a krabic a zasílají do velkých velkoobchodů.

Медицина
Fíky se v lékařství používají již velmi dlouho. Používaly se jako lék na kašel a krční choroby. Pro tyto účely se plody vařily s horkým mlékem nebo vroucí vodou. Buničina fíků má antipyretikum a diaforetikum. Fíky jsou užitečné při kašli, bronchiálním astmatu a zrychleném srdečním tepu. Fíkový sirup může u dětí zvýšit chuť k jídlu a zlepšit trávení. Fík je schopen rychle obnovit sílu a odstranit psychickou i fyzickou únavu.

Alexandr Veliký dobyl půl světa také díky tomu, že jeho cestovní taška vždy obsahovala suché rozinky a fíkovníky. Proto si dnešní znalí cestovatelé berou s sebou na cesty sušené ovoce a ořechy. K těmto účelům se skvěle hodí zázračná směs složená z fíků, rozinek, vlašských ořechů a sušených meruněk. Vezměte 300 g všech uvedených sušených plodů, 1 citron a vše protáhněte mlýnkem na maso. Smíchejte s 300 g přírodního medu. Zázračnou směs uchovávejte v lednici a každé ráno užívejte 1 polévkovou lžíci. Myslíme si, že s takto báječným začátkem dne pro vás podzimní blues a menší nachlazení nebudou děsem.

vybrat
Chcete-li vybrat fík, musíte jej vzít do ruky, měl by být pevný na dotek, ale zároveň by se měl snadno stlačit a neměl by mít promáčkliny nebo poškození. Pokud jsou plody tvrdé a suché, znamená to, že byly porušeny prodejní termíny, pravidla skladování a přepravy. Chuť takového ovoce bude nepříjemná. Kvalitní fíky mají voskovou barvu a jsou kalibrované na velikost.

Barva plodů se v závislosti na odrůdě může pohybovat od žluté po fialovou. Velikost může být také velmi odlišná: od velikosti vlašského ořechu nebo několikrát větší. Fíky mohou chutnat jemně nebo středně sladce. Předpokládá se, že čím menší je ovoce, tím je chutnější. Dobrý jemný fík obsahuje více než 900 semen, pokud je jich pouze 500, pak je ovoce průměrné. V současné době existuje bezsemenná odrůda, ale její plody nejsou tak šťavnaté a chutné.

Opatrování
Fíky jsou velmi choulostivé ovoce, proto je nelze skladovat dlouho čerstvé. Uvnitř zralého ovoce je sladké želé a velmi malá semena. Jakmile necháte ovoce na slunci o něco déle, chutná dužnina začne kvasit a zde si pamatujeme další název pro ovoce: „vinné bobule“. Ne nadarmo dostal takový název.

Fíky jsou velmi rychle se kazící, takže po jejich zakoupení je musíte co nejrychleji sníst. Může být skladován v chladničce nejdéle 3 dny. Aby ovoce uchovalo dlouhou dobu, je třeba ho usušit a před použitím jej jednoduše zalít vroucí vodou nebo spařit. K sušení jsou vhodné světlejší a menší odrůdy. Plody se suší 3-4 dny na slunci.

Jednoduché recepty
Fíky dělají skvělé džemy, marshmallows a marmelády. Vyrábí se z něj různé nápoje, zmrzlina, bonbóny, pečou se dorty a perníčky. Ale také stojí za to vědět, že fíky se hodí k ořechům, vejcím, sýru, masu a šunce. Fíky, zázvor, skořice a muškátový oříšek báječně doplní každou omeletu a učiní její chuť svěží a nečekanou. Usušené a následně namočené fíky můžeme plnit. K tomu smícháme nastrouhaný sýr s ořechy, vejci a cukrem, zapečeme v troubě a před podáváním posypeme zakysanou smetanou nebo rozpuštěným máslem. Pokud se cítíte dobrodružně, nakrájejte fíky, obalte je proužky slaniny, připevněte je na koktejlové tyčinky a lehce je opečte. Na jihu Španělska se tradičně pekl fíkový chléb. No, a samozřejmě, vinné bobule se používají k výrobě domácího vína.

Ostatní materiály

Recept na lahodnou okrošku

Debaty o okrošce nikdy nekončí. Hlavní otázka se týká zálivky – kvas nebo kefír? Ostatní ingredience mohou být velmi rozmanité. Pravděpodobně tato skvělá studená polévka v sobě skrývá samotnou ruskou duši, tak proměnlivou a odlišnou. V každém regionu, v každém domě se okroška připravuje po svém a to je úžasné.

Klasická rajčatová polévka – gazpacho

Oblíbená rajčatová polévka v západní Evropě přímo ze slunného Španělska. Tato lehká a letní polévka se připravuje v mnoha zemích světa a v Rusku si teprve začíná získávat oblibu. Osvěžující a velmi rajčatové gazpacho potěší gurmány v nejteplejších dnech. Jednoduchý recept na gazpacho je pro vás v našem novém materiálu.

• Exkluzivní značky
• Kontakty
• Dárkové poukazy
• Uložit adresy
• Interaktivní portál
• Zásady ochrany osobních údajů