Jak jsem sbíral hrozny na jihu země a dozvěděl se celou pravdu o ruském víně: Vyzkoušeno na sobě – ​​KP. EN

Obyvatel města Oleg Goncharenko se stal hlavním agronomem vinařství Chateau Pinot. kvůli sankcím. Dříve on, obyvatel Novorossijska, úspěšně pracoval v logistické firmě, ale v roce 2022 musel zaměstnavatel kvůli západním sankcím snížit stavy.

– Připojíš se ke mně jako předák? — navrhl Olegův dlouholetý přítel, hlavní agronom jednoho z vinařských podniků. – Potřebuji chytrého člověka na vinice.

Pak pro Gončarenka byly vinice a temný les „všechny stejné“. Ale neexistovaly žádné životaschopné pracovní možnosti a Oleg souhlasil.

Hlavní agronom Chateau Pinot Oleg Goncharenko. Foto z osobního archivu

„Kontejnerová doprava, spedice v přístavu a celní odbavení byly pro mě nahrazeny terroirs, predikáty, prořezáváním vinné révy a další prací na péči o vinice,“ říká Goncharenko. – Vlastně jsem vzděláním ekonom, ale v posledních letech jsem studoval agronoma.

Jedeme s Olegem v jeho Nivě někde u Novorossijsku. Cesta se vine mezi vinicemi, k obzoru i za něj je jich dost. Zdejší půda je pro pěstování hroznů příliš úrodná. Agronom mě bere na sklizeň do jednoho z terroirů (kombinace přírodních faktorů a zvláštních vlastností oblasti, které ovlivňují révu a charakter tam vyrobeného vína).

KAŽDÁ ODRŮDA MÁ SVŮJ ČAS

Na sklizeň hroznů jsem se skoro opozdil. Letos vinaři kvůli horkému létu začali sklízet začátkem srpna (o dva týdny dříve než obvykle). A do konce září nezůstalo „na polích“ téměř žádné ovoce. Jen na několika farmách byly ještě pozdní odrůdy nesklizené.

Pohled na vinice. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

Ne všechny hrozny jsou stejné. Dělí se na tabulkové a technické. První je samozřejmě na jídlo, druhý na víno, které má vysoký obsah cukru. Bílé odrůdy – Ryzlink rýnský, Chardonnay, Aligote aj. – na šampaňské a bílá vína. Červené – Cabernet Sauvignon, Tempranillo, Pinot Noir atd. – pro červené. Výjimkou je červeně zbarvené Rulandské šedé, které je určeno pro bílá vína.

Proměnit bobule ve víno je opravdové umění. A sklizeň každé odrůdy začíná na signál vinaře.

— Odebíráme vzorky a v laboratoři se testují na cukernatost, kyselost a další parametry. A pokud je vinař s podmínkami spokojen, dostáváme povolení ke sklizni, říká Oleg Goncharenko. – Každá odrůda má svůj čas.

Naše novinářka Natalia Varsegova sbírá hrozny. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

Nejprve vinaři sklízejí bílé odrůdy, poté červené. Ryzlink rýnský je například velmi nestabilní vůči hnilobě – proto je potřeba držet prst na tepu, sledovat stav, aby se včas sklidil.

V září je na jihu léto v plném proudu: slunce je jasné, obloha je modrá. Výhledy z vinice jsou úchvatné! Když se podíváte doleva, uvidíte vpravo malebnou horu Koldun, uvidíte vinařskou usedlost. Přímo před námi byla 150metrová řada vinné révy Cabernet Sauvignon, ze které jsem měl sklízet. Hrozny jsou tak lákavé svým chutným vzhledem. Tady je, bohatství vinaře: tmavé, hladké „pyramidy“ pokryté lehkou rosou. Bobule sedí těsně přitisknuté k sobě.

Zatímco mi agronom podává kbelík a zahradnické nůžky, chopím se okamžiku a natrhám pár hroznů, abych to zkusil. „Teď se najíme do sytosti!“ — Tiše se raduji.

„Hlavní věc jsou bezpečnostní opatření,“ vytrhne mě ze sladké blaženosti Olegův hlas. – Už jste někdy používali zahradnické nůžky? Žádný? Nasaďte si rukavice a vezměte si zahradnické nůžky. Vaší pracovní oblastí je plodová stěna vinné révy. Nachází se přímo zde. Pracujte opatrně, chraňte si prsty. Začátečníci se často zraní.

Hrozny se sklízejí pouze z ovocné stěny, která probíhá podél silných větví révy. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

A Oleg mi rukama obkresluje přední část mé práce – hrozny je třeba uříznout v úrovni pasu. Ty, které rostou na silných větvích révy.

„Ty špičkové nebereme, jsou to nevlastní děti a nehodí se k vínu,“ pokračuje Oleg.

Mlčky přikývnu a utrhnu malý trs hroznů svého nevlastního syna. Vynikající!

„Trs řežeme podél hřebenového stonku, to je místo, kde se přichytí k révě,“ ukazuje agronom. – Hrozny neházíme ani nepřehazujeme, abychom je nepoškodili. Odstraňujeme listy, nahnilé a poškozené bobule.

„Jo,“ znovu přikývnu.

– To je důležité! – intonace agronoma se zpřísní. Oleg očividně cítí můj frivolní postoj. – Pokud se do krabice dostane byť jen jedna shnilá bobule, za pár hodin bude muset být polovina obsahu vyhozena. Veškerá vaše práce bude marná.

Ve vinicích nechybí ani čtyřnozí pomocníci. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

TAK SNADNÉ, AŽ JE TO VELMI TĚŽKÉ

Nejsem na hřišti sám. V další řadě jsou zkušené vinařky Světlana a Yana, starají se o mě, nováčka.

– Dívky! – Mávám na ně zahradnické nůžky zpoza révy. Říká se, že začínám s prací, která mi připadá jako něco jako „nekopej do člověka, když je dole“. Ale z nějakého důvodu se dívky soucitně usmívají.

Světlana pracuje na vinicích přes 20 let. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

Užíval jsem si ranní chládek a vycházející slunce. Jediná věc, která mě naštvala, bylo, že jsem se musel probudit v 5 ráno! Ano, vinař je ranní ptáče. Hlavní sklizeň probíhá mezi 6:XNUMX a XNUMX:XNUMX. Později je neúnosné pracovat na jižním slunci.

zahradnické nůžky snadno odstřihnou první trs. Oh, nic složitého! Druhý, třetí, čtvrtý trs se posílá do kbelíku. Pro pátý jsem musel vlézt do houští – odstrčit zelené výhonky, hledat stonek plástu. Ani s tím šestým to nedopadlo dobře. Hrozen visí, ale nechápu, kde je připevněn. Rozhodl se šlehat náhodně. Je dobře, že mi rukavice nepadne do ruky – je příliš velká, trefuje se přímo do prstu rukavice. Agronom nás ale varoval, abychom byli opatrnější.

Po tom jsem ztratil počet trsů. Když jsem nasbíral skoro plný kýbl, začala mě bolet záda a hučet mi nohy. Snažte se pracovat neustále ohnutý! Přidřepla si. Nebylo to jednodušší. Vstal. Vzala si hrozen nevlastního dítěte a snědla ho. Ke zvýšení síly nedošlo.

A hodiny ukazují jen 6.30:XNUMX. Nasbírané hrozny jsem nasypal do plastové krabice, kterou si stěhováci později odnesou. Posunuto o dva metry. Naplnil jsem další kbelík. Rozhodl jsem se zeptat, jak se mají sousedé.

– Dívky! – křičím. Sveta a Yana vystupují zpoza lián asi 50 metrů ode mě. To znamená, že když jsem označoval čas, oni šli daleko napřed. Opravdu profesionálové!

Světlaně je 43 let a vinařství se věnuje od roku 2003.

„Mám tu práci ráda,“ říká. – Můžeme vyzvednout až 15 řádků za den.

– Páni! Nějak se mi podařilo urazit pár metrů.

— Jsme na to zvyklí. A samozřejmě je to pro vás těžké. Za prvé jste špatně oblečeni. Místo trička by měla být světlá košile s dlouhým rukávem, na hlavě panamský klobouk, žádné žabky! Co nejvíce se kryjeme před sluncem. Zadruhé je potřeba vědět, jak pracovat s zahradnickými nůžkami. Buďte extrémně pozorní. Zvláště pokud pracujete s partnerem. Hrozny obvykle sbírají dva lidé na každé straně révy. Můžete náhodně uříznout prst svého přítele.

Ekaterina sklízí hrozny Tempranillo. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

Čas: 8 hodin. Slunce vycházelo z Mount Sorcerer a malebně osvětlovalo celou oblast. Horký. Kráčím podél liány automaticky, ale stále pomalu. Moji sousedé spěchali daleko dopředu. V 9 hodin ráno jsem musel na záchod. Ptám se Svety a Yany, rozhodí rukama – buďte trpěliví, říkají. Toaleta je na základně, je to půl hodiny chůze, abyste se tam dostali, a znesvěcení vinice je ne-ne!

– A jak se máš? – ptám se.

„Jsme na to zvyklí,“ odpověděli.

Nedá se nic dělat, vydržím to.

BRIGÁDA ZE STAVROPOLU

Sklizeň hroznů pokračuje bez dnů volna. Za jeden den jeden zkušený sběrač nasbírá 500-700 kg a vydělá přibližně 3000-4000 rublů. V průměru platí ve vinicích 6 rublů za kilogram. Měsíčně – od 60 do 70 tisíc. Nic moc.

„Proto nevidíme žádné fronty lidí, kteří by se chtěli během sezóny připojit,“ říká Sveta. – Málokdo chce ohýbat záda pod žhnoucím sluncem.

„Tyto vinice jsou pro nás jako děti. Plně se o ně staráme. Nyní přichází sklizeň, pak odstraňování výhonků a od prosince do února stříhání.

Ořezávání je mimochodem nejobtížnější. K tomu jsou najímáni pouze profesionálové, protože na tomto postupu závisí budoucí sklizeň. Až 300 tisíc za dva měsíce je velmi reálný příjem.

Světlana a Yana jsou zaměstnanci na plný úvazek. Kromě nich je zde několik dalších pracovníků. Na 70 hektarů vinic to nestačí.

„Není snadné najít stálé zaměstnance,“ stěžuje si agronom Oleg Goncharenko. – Nejsou žádní dobrovolníci. Na sezónní práce proto najímáme brigádníky.

Směnný kemp pro tým. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

V místnostech jako jsou tyto bydlí pracovníci na směny, kteří montují zařízení. Foto: Natalia VARSEGOVÁ

25letý Sergej Lukjaněnko přivedl na vinici tým z vesnice Kommunar ve Stavropolském kraji. Sám už několik let pracoval jako mechanik na suché nákladní lodi – Türkiye, Itálie, Korea atd. Přepravovali obilí, kov, uhlí, kukuřici. Sergej se nedávno oženil, a aby nenechal svou mladou, krásnou ženu bez dozoru, odešel na břeh.

„S prací doma jsou těžké časy,“ říká Sergej. – Slyšel jsem od kamaráda, že se dají vydělat peníze na vinicích. Šel jsem se podívat, jak fungují a za jakých podmínek. Shromáždil jsem 15 lidí a tady, poblíž Novorossijsku, sbíráme hrozny od začátku srpna. Nikdo z nás se s takovou prací ještě nesetkal, ze začátku to bylo těžké, ale zvykli jsme si, hlavně že podmínky byly dobré.

Tým bydlí v malých přívěsech umístěných po obvodu, v každém jsou 4 lidé. Kuchyň-jídelna je samostatná, stejně jako sprchový kout-WC. Na otevřené verandě je stůl a lavice. Pokoje jsou čisté a chladné – klimatizace funguje. Směnní pracovníci si sami nakupují jídlo za peníze od svého zaměstnavatele. Jídlo připravuje týmová kuchařka Mila. V den mého příjezdu byla na oběd soljanka.

Plat – každých deset dní. Každý pracovník samostatně dodává sklizeň nasbíranou během směny. Podle toho, čím více sbíráte, tím více vyděláváte.

„Máme manžele, kteří dostanou 10–14 tisíc za 25–30 dní,“ uvádí příklad Lukjaněnko. – Pro naši vesnici jsou to velmi slušné peníze. Kromě toho tady žijeme se vším připraveným.

— Máte lékařské potvrzení? – položím tu nejnaléhavější otázku. Je jasné, že během procesu výroby vína prochází hrozny zpracováním, ale přesto.

„Bez nich bychom nebyli najati,“ odpovídá Sergej. – A hygienická a epidemiologická stanice přichází provádět kontroly.

Na pracovníky na směny však nejsou kladeny žádné přísné požadavky. Přijmou vás i bez praxe. Vše se dá naučit v průběhu. Je důležité, aby člověk nepil, byl opatrný a zodpovědný.

NESLUŠNÉ NUANCE

Několik hodin po sklizni se hrozny umístí do otevřených plastových boxů v chlazených komorách. Tam se ochladí na určitou teplotu a poté se filtruje přes velmi jemný secí stroj, který „odřízne“ listy, brouky a další nečistoty. Bobule jsou lisovány šetrnou membránovou metodou. Výsledná šťáva jde do práce. Chateau Pinot je gravitační vinařství, kde veškeré technologické procesy probíhají pod vlivem gravitace, nikoliv čerpadel. Víno proudí z nádoby do nádoby v kaskádě – z jedné úrovně do druhé.

Vinařství je obecně velmi pečlivá výroba. Zde musí být vše naplánováno do nejmenších detailů. Pokud u konkrétní odrůdy vinné révy špatně určíte dobu sklizně, víno nebude nejlepší kvality. Plody jsem sbírala do špinavé krabice, za pár hodin bude veškerý obsah pokrytý plísní. Při nesprávném řezu révy v zimě nastanou problémy s tvorbou plodového rukávu. Pokud na začátku léta neodstraníte postranní výhony, nedostanou hlavní trsy dostatečnou výživu a to může způsobit špatné dozrávání. Obecně se mi z nuancí točí hlava!

ROSTOU VLASTNÍ

— Podle Rosstatu činil objem sklizně hroznů od ruských zemědělských výrobců a farmářů v roce 2023 750 tisíc tun, — uvedla Irina Koziy, generální ředitelka Berry Union. – 90 % jde na zpracování, 10 % – stolní odrůdy.

„A letos očekáváme stejnou sklizeň,“ odhadl Leonid Popovič, člen veřejné rady ruského ministerstva zemědělství. – To jsou průměrné hodnoty. Nejbohatším rokem v poslední době byl rok 2022. Tehdy jsme vypěstovali 890 tisíc tun (dynamika za 10 let viz část „Jen čísla“, — pozn.). Velmi dobrý ukazatel. Teď nám počasí zabránilo dostat to samé. Ve Volgogradské oblasti, na severu Rostova a v Saratově byly jarní mrazy. V létě je v jižních republikách a Krasnodarském kraji velké sucho.

Podle Rosstatu sklizeň roste díky nárůstu plochy vinic. Jestliže v roce 2020 bylo v Rusku touto plodinou osázeno celkem 97 tisíc hektarů, pak v roce 2024 – 105 tisíc. A jak uvádí ministerstvo zemědělství, dalších 6 tis. je plánováno položit tuto sezónu.

Roste i produkce ruského vína. V lednu až březnu letošního roku naši vinaři vyrobili 165 milionů litrů vinařských produktů. Tiché víno („běžné“, nešumivé) – 71 milionů litrů, což je o čtvrtinu více než ve stejném období loňského roku. Šumivé víno – 32 milionů litrů (+42 %).

„Ruští vinaři pracují pouze s domácími materiály,“ říká Leonid Popovich. — V zemi je zákonem zakázáno používat k výrobě vína hrozny někoho jiného. Proto nedovážíme ani ovoce, ani vinařské materiály. Jen můj vlastní.

Kupodivu „naše vlastní“ je těžké prodat. Ruské víno se podle odborníka obtížně dostává do regálů supermarketů. Je tam samozřejmě, ale producenti by chtěli víc.

„V roce 2020 učinily úřady dvě revoluční rozhodnutí: uvolnit některé regály supermarketů pro víno vyrobené z ruských hroznů a přestat vyrábět víno z dovážených vinných materiálů,“ vzpomíná Leonid Popovich. – Museli jsme propagovat vlastní výrobce. Police byly vyklizené, ale nemohli jsme je hned naplnit. Nebyl dostatečný objem výroby. Prázdné místo okamžitě zaplnila zahraniční vína. Teď, když jsme začali zvyšovat produkci hroznů a vína a jsme připraveni přijít do těch regálů, tak nás vyhazují. Ale právě díky protekcionistickým vládním snahám byly tyto regály kdysi vráceny ruskému vínu. Vraťte nám je!

– Možná je to otázka ceny? – ptám se Leonida Lvoviče.

„Naše víno není o nic dražší než víno z dovozu,“ odpovídá. – Ceny za něj samozřejmě rostou kvůli inflaci a nákladům, ale teď se zdražuje skoro všechno. Pochopte, že ruští vinaři jsou docela schopni poskytnout víno kupujícím. Existují možnosti, jak zvětšit plochu vinic a objem produkce vína, ale jistota odbytu není. Celý problém je v notoricky známém garantovaném regálovém prostoru v supermarketech. Pokud vinař letos zasadí hrozny, prodá víno z nich vyrobené až za 5 let. Ale prodá se? V této situaci je jediným garantem stát.

BTW

Naše v zahraničí

Podle Roskachestvo se 10 % vinařských produktů vyrobených v Rusku vyváží. Víno dodáváme do zemí SNS, na Blízký východ, do Afriky a samozřejmě do Číny. V lednu až červenci 2024 přitom Generální celní správa Čínské lidové republiky zaznamenala nárůst našeho vývozu vína – 713,4 tisíc dolarů (656,6 tisíc dolarů ve stejných měsících roku 2023). Pro srovnání, Čína dováží mnohem více vína z Francie – 298,5 milionu dolarů za stejné období.