Kaviár podle pravidel – Peníze – Kommersant

Chov ryb je odvětví, jehož potenciál v Rusku dosud nebyl využit. Přitom toto podnikání může přinést docela slušný příjem. Hlavní je vybrat si správnou rybu pro chov. A obecně, pokud ji chováte pro kaviár, pak může být příjem prostě obrovský.

Stagnace kaprů
V Rusi se chov ryb praktikoval i v době, kdy se v přírodních řekách a jezerech hojně vyskytoval jeseter, sterelet a candát (a co je nejdůležitější, byl i chycen). Za Petra I. se v rybnících poblíž Moskvy chovalo nejméně 50 druhů ryb a v oblasti chovu ryb se obzvláště aktivně věnovaly kláštery – nejznámějšími kláštery zabývajícími se chovem ryb byly Kyjevsko-pečerská lávra, Solovky, Vzkříšení Páně a Trojicová lávra sv. Sergeje.
V sovětských dobách existovalo v Moskevské oblasti 14 rybích farem. Ne všechny se zachovaly – z těch, které jsou stále v provozu, lze jmenovat „Biserovo“, „Klinský“, „Lotošino“, „Jegorevský“ a „Osenki“. Od poloviny minulého století je hlavním produktem téměř všech z nich kapr, kterého se ročně vypěstuje asi 3 tisíce tun (v roce 1988 – asi 7 tisíc tun). Zároveň je podle mnoha odborníků právě kapr viníkem nezáviděníhodného stavu věcí v tomto odvětví. Iniciátorem masového chovu kaprů v SSSR byl Nikita Chruščov – v důsledku toho to dopadlo podobně jako s kukuřicí: kapry se snažili chovat téměř za polárním kruhem.
Pavel Terentjev, chovatel ryb v komplexu Rybářské vesnice na Všeruském výstavišti: Obecně byla stranická směrnice správná – každý sovětský dělník by měl mít na stole čerstvé ryby. Na první pohled kapr není špatná ryba: je nenáročný, přežije tam, kde jiné ryby nevydrží ani den, a jeho potravou je levné obilí. Ale zaprvé nezohlednili, že kapr je teplomilný (optimální teplota vody pro něj je plus 25–28 stupňů Celsia a v našich jezerech sotva stoupne na 20 stupňů). V důsledku toho váha nabírala pomalu – trvalo tři roky, než kapr dosáhl prodejního stavu, za neustálého pumpování krmiva. Zadruhé se ukázalo, že lidé kapra moc nemají rádi. Užitečné hmotnosti (filé) v něm není mnoho: 30 % tvoří vnitřnosti, 15 % nepoživatelná hlava, 10 % ocas. V dobách všeobecného nedostatku se kapr stále vykupoval, ale od 90. let je jeho ziskovost v našich prakticky severních podmínkách vyloučena. Jsem si jistý, že většina farem se kaprům věnuje jen ze setrvačnosti – nic jiného neumí a ani se to učit nechtějí.
Podobné chyby se dopustili Američané v 60. letech se svým „národním produktem“ – sumcem obecným, kterého začali vysazovat do všech víceméně vhodných jezer od Kalifornie po Kanadu. V důsledku toho většina chovatelů ryb zkrachovala: sumec se stejně jako kapr ukázal být teplomilný.

Foto: VASILY SHAPOSHNIKOV, Kommersant

Během přepravy kapr vydrží extrémní zátěž.

Andrej Semenov, ředitel rybí farmy Biserovskij, souhlasí s tím, že kapr je nízkoziskový produkt, ačkoli jeho podnik ročně vyprodukuje až 600 tun této ryby. Hlavní zisk se ale dosahuje jinde.
Andrej Semenov: Chov ryb tvoří ne více než polovinu našeho obratu – kdybychom neměli vlastní produkci, nevím, jak bychom přežili, protože nikdo nemůže zmrazit finanční prostředky na tři roky. Jsme nuceni kupovat pstruhy v Karélii, chvíli si je nechávat a dále prodávat, máme zpracovatelské závody a stejně jako všechny rybí farmy jsme otevřeli placený rybolov. Den takové dovolené stojí 300 až 1200 rublů, poukázky si kupuje až padesát lidí – to je nejrychlejší způsob, jak si vydělat peníze.
Kromě toho, ačkoli jsou obilná krmiva levná, krmný koeficient (poměr hmotnosti krmiva spotřebovaného rybami k nárůstu živé hmotnosti) pro kapry je asi 4-6 jednotek, to znamená, že k získání 1 kg živých ryb je nutné do nich „investovat“ 4-6 kg krmiva, které je nutné nejen zakoupit (10-18 rublů za 1 kg), ale také skladovat.
Pavel Terentjev: Když kapr doroste na jeden a půl kilogramu, ukáže se, že o něj je tvrdá konkurence, mnoho rybích farem se zbavuje.
Ekonomika chovu kaprů je následující. Velkoobchodní cena živých kaprů je asi 50 rublů, z čehož 25 jde na krmivo, 15 na mzdy, plus platby za energetické zdroje, půjčky a další režijní náklady. Z každého kilogramu tak zbývá v nejlepším případě 5–8 rublů čistého zisku.
Předseda Ruské agentury pro rybolov Vasilij Gluščenko se snaží kapra bránit: Dva roky po sobě jsme měli velké úrody obilí, jejich cena klesla na 90 kopějek za kilogram – ale i kdyby to byly 4 rubly, kapr by stále zůstal výnosným objektem.
Pavel Terentjev: Kapr má perspektivu pouze tehdy, pokud je chován v odlehlých vesnicích a na přirozené potravní bázi. Pak jsou náklady minimální.
Ať tak či onak, bylo by logické najít nějaké alternativní ryby pro chov. A takové ryby existují.

Varianta odolná vůči chladu
Z nějakého důvodu mnozí stále považují pstruha za exotický produkt – nejpravděpodobněji kvůli jeho ceně, která je nejméně třikrát vyšší než cena kapra. Právě tento rozdíl, stejně jako kratší cyklus výkrmu (od jednoho do jednoho a půl roku), je však klíčem k komerčnímu potenciálu pstruha.
V blízkosti Moskvy jsou pouze dvě farmy, které chovají pstruhy v průmyslovém měřítku: Schodňa (založená na příkaz Stalina, který miloval „kavkazský věšák“, kdy ryba váží 125 gramů a úhledně se vejde na talíř) a Biserovo. Dohromady ročně vychovají až 80 tun pstruhů, což je pro Moskvu kapka v moři. Deficit je pokryt několika stovkami tun dovážených ryb (hlavně z Petrohradu, Smolenska a Karélie).

Foto: VASILY SHAPOSHNIKOV, Kommersant

Jeseter není jen několik kilogramů cenného masa, ale také 7 % vybraného černého kaviáru

Pstruh je na výkrm mnohem náročnější ryba než kapr, ale jeho chov není technologicky o moc složitější. Zároveň je potenciál chovu pstruhů podle obecného názoru účastníků trhu vyčerpán maximálně z 10 %.
Pavel Terentjev: Asi před deseti lety jsme studovali možnosti chovu pstruhů poblíž Moskvy a jen v Noginském okrese jsme napočítali více než 700 hektarů vhodných vodních ploch. Na rozdíl od kapra je pstruh chladnomilná ryba, nejvhodnější pro něj jsou lesní řeky a protékající jezera s hloubkou pěti metrů. V létě se v našich zeměpisných šířkách první 2 metry ohřejí na 27 stupňů Celsia a další 3 – pouze na 13, což je pro něj ideální.
Nejvyšší cena teď není u velkých pstruhů, ale u těch o hmotnosti 200–300 gramů, ve velkoobchodě se pohybuje kolem 160–180 rublů za kilogram. Půl kila nestojí víc než 130 rublů. To je ale také asi dvakrát tolik, co cena kapra – navíc si připomínáme, že cyklus růstu pstruhů je dvakrát až třikrát kratší.
Další argumenty ve prospěch pstruha: v zimě se nadále živí a přibírá na váze (kapr v této době ztrácí až 15 % své hmotnosti) a je také predátorem, takže si potravu chytá takříkajíc za chodu. Spotřeba krmiva u pstruhů dosahuje v létě 100 % (při krmení kapra se spousta krmiva, které není ihned snědeno, vyplýtvá).
Přestože je krmivo pro pstruhy výrazně dražší než krmivo pro kapry (dobré německé nebo finské krmivo stojí 1 dolar za kilogram, se speciálními přísadami, které masu dodají růžovou barvu – 1,2 dolaru), krmný koeficient pro pstruhy někdy klesá pod 1 – aby ryba narostla o 1 kg, může být potřeba 0,8 kg krmiva!
Nikolaj Kopalin, hlavní specialista rybího chovného komplexu Almen: Abyste si zajistili celoroční cyklus, neměli byste se spoléhat výhradně na kaviár, a proto například všechny farmy v Adleru nebo Ropši u Petrohradu nakupují sadbový materiál (potěr) za cenu 400 až 800 rublů za kilogram. Čím menší, tím dražší – 10–12gramový roček (ryba „vylíhnutá“ v aktuálním roce) stojí 400 rublů, 3–6gramový – už 600–700.
Pokud se na podzim zakoupí 10gramový potěr, do konce jara – začátku léta dosáhne prodejní hmotnosti 150-200 gramů. 1 kg potěru – 100 ryb, které farmu stojí 400 rublů – tedy přibere na váze až 20 kg a v přepočtu na peníze asi 8krát.

Foto: VASILY SHAPOSHNIKOV, Kommersant

K získání ryby stačí zvednout nylonovou síťku z akvária.

Speciální vybavení pro chov pstruhů zahrnuje pouze klece a klecové linky – staví se samostatně, konstrukce je jednoduchá. Obvyklá velikost klece je 3×4 m, hloubka je až 5 m, spojené klece tvoří klecovou linku. Jedna klec pojme až 200 kg užitkových ryb. Hlavní je ji neztratit.
Andrej Semenov: Abych chránil rybníky a klece, musím mít ve službě 35 hlídačů a 20 psů, jinak mi hned první noc všechno ukradnou. To ale naše lidi nezastaví – každý rok nám z klecí ukradnou více než tunu ryb.
Pavel Terentjev: Vlna je pro chovatele ryb nebezpečnější než zloděj – například na Seligeru vlna na jezeře někdy stoupne o 1,5 metru a jednoduše překryje šňůru klece. A pstruzi mají tuto vlastnost: pokud je prostor pro zrychlení, mohou vyskočit proti proudu. Výsledkem bylo, že v každé vlně skončilo na svobodě mnoho ryb.
Některé velké farmy sice kupují kamiony na přepravu ryb, ale tato přeprava není levná. Například rybí farma „Biserovskiy“ si z Německa objednala kamion na přepravu ryb na podvozku Mercedesu za 100 tisíc eur. Jednotlivé nádrže vhodné pro přepravu 200 kg ryb však stojí jen 3–4 tisíce eur.
Za zvláštních podmínek (hlavní je správná teplota vody) lze cyklus chovu pstruhů zkrátit na tři měsíce. V současné době se tato technologie („zimní výkrm“, aktivně praktikovaný zejména u Smolenska) používá v chladicích rybnících velkých tepelných a jaderných elektráren: v zimě se tam teplota vody udržuje na optimální úrovni, plus 8–13 stupňů. Koncem září – začátkem října chovatelé ryb nakupují velké ročky o hmotnosti 50 gramů, například v Karélii, vypouštějí je do rybníků, intenzivně je vykrmují (ryby přibírají až 100 gramů měsíčně) a do Nového roku je lze dát do prodeje. Zisk zde činí nejméně 100 %.
Chov živých pstruhů pro následný prodej je také výnosný byznys. Například nyní lze komerční pstruhy v Karélii (je tam více než deset rybích farem) koupit za 90 rublů za kilogram, v Moskevské oblasti stojí jeden a půl až dvakrát více. Doprava stojí 10 rublů za kilogram.

Kaviárová rezerva
Ale jednou z nejzajímavějších ryb pro chov je v současnosti jeseter – tady jsou chovatelé ryb solidární. Alespoň teď jeho produkce roste nejdynamičtěji.
Vasilij Gluščenko: V SSSR se uměle chovalo 200–300 tun jesetera, nyní v Rusku produkuje asi 50 farem asi 2 tisíce tun ročně.
Je třeba říci, že v SSSR neexistovala žádná zvláštní potřeba umělého chovu jeseterů: v Kaspickém a Azovském moři se ročně ulovilo více než 70 tisíc tun ryb. Postupem času se však jejich zásoby natolik snížily, že úřady musely zavést přísné kvóty na odlov a před dvěma lety zcela zakázaly průmyslovou produkci (zůstaly skromné vědecké kvóty, stejně jako pytláci, kteří ve skutečnosti zásobovali celou zemi jesetery a černým kaviárem).

Foto: VASILY SHAPOSHNIKOV, Kommersant

Pavel Terentjev, chovatel ryb v komplexu Rybářská vesnice na Všeruském výstavišti: Studovali jsme možnosti chovu pstruhů poblíž Moskvy a jen v Noginské oblasti jsme napočítali více než 700 hektarů vhodných vodních ploch

Struktura jeseterových farem je dána biologií ryby – nejlépe přibírá na váze při teplotě vody plus 21 stupňů. Je zřejmé, že v přirozených podmínkách středního pásma je udržování takové teploty extrémně nákladné (na 1 metr krychlový je potřeba 1 kW/h), proto téměř všechny jeseterové komplexy fungují na bázi tepelných elektráren, jaderných elektráren a hutí, které mají chladicí nádrže s neustále teplou vodou. Všechny tyto farmy pěstují jesetera na maso. Cyklus od larvy k produktu je v průměru dva roky – během této doby ryba na kvalitním dováženém krmivu přibere potřebné 2 kg a prodává se za cenu 280 rublů za kilogram.
Ale před pár lety se zájmy některých chovatelů ryb změnily. Jak je dobře známo, jeseter je zdrojem černého kaviáru, jehož kilogram v Evropě stojí 4 tisíce eur.
Pavel Terentjev: V Rusku se ve výzkumných ústavech pro chov ryb a na astrachaňských farmách naučili získávat kaviár z jeseterů před několika desítkami let – používají ho tam však pouze k reprodukci ryb.
Ale jako vždy, první, kdo jednal, byli cizinci.
Vasilij Gluščenko: Do 90. let platil zákon zakazující vývoz živých jeseterů a živého kaviáru – vyvážet se směli pouze hybridy, které neplodí potomstvo. Pak ale zákon zanikl, Evropané a Číňané začali aktivně skupovat živý kaviár a ryby z našich farem a naši chovatelé ryb jim pomáhali s doladěním technologie.
Aby zahraniční společnosti doplnily svá stáda jeseterů, stále nakupují živý ruský kaviár za 3–4 tisíce dolarů za 1 kg (ročně asi 100 kg). Podle odborníků začne v příštích několika letech skutečná kaviárová revoluce – již zavedená populace jeseterů dospěje. Působivé výsledky jsou však již k dispozici.
Například v Kalifornii začala jedna společnost vyrábět kaviár z vlastních jeseterových chovných ryb v množství až jedné tuny ročně (značka „Tsar Nikolai“). A mezinárodní koncern Stolt Sea Farm, který chová jesetery v USA, Chile a Norsku, dodal na trh první várku černého kaviáru již v roce 1995 a řada drahých amerických restaurací již dala přednost jeho produktům před kaspickým kaviárem. V Itálii se společnosti Agroittica podařilo získat tunu černého kaviáru (chutí a vzhledem se neliší od kaviáru běluhy z Kaspické pánve) v chladicích nádržích hutního závodu a jeho prodejní cena byla 1 tisíc dolarů za kilogram.

Foto: VASILY SHAPOSHNIKOV, Kommersant

Koncem dubna se z jiker líhnou pstruzi.

Jevgenij Lipo, ředitel rybí farmy v Elektrogorské tepelné elektrárně: Živý jeseterový kaviár prodáváme za 0,8–1,2 rublu za kus, pětigramový plůdek za 5 rublů. Našimi hlavními odběrateli jsou nyní Číňané, kde se v současné době rozvíjejí desítky projektů jeseterů a vytvářejí se chovné hejna.
Vasilij Gluščenko: Běluga pohlavně dospívá v 18 letech, jeseter hvězdicovitý ve 14 letech a jeseter lenský v 9 letech. V našich podmínkách je to příliš dlouhá doba – ne každý by se odvážil zmrazit peníze na tolik let. Podle mých údajů bude udržování chovné skupiny jeseterů o 200–300 kusech vyžadovat nejméně 8 milionů rublů ročně, dokud se nezíská první kaviár a zisk.
Ve skutečnosti je rozvoj tohoto podnikání v Rusku brzděn hlavně časovým faktorem.
Poté, co samice jesetera přibere 7 kg, se z ní stává skutečný stroj na produkci kaviáru – ročně vydá až 7 % své vlastní hmotnosti. Navíc každý rok ryba přibere jeden kilogram – výtěžnost kaviáru se úměrně zvyšuje. Jeseter může žít a dávat kaviár velmi dlouho – existují exempláře o hmotnosti 125 kg, které jsou staré téměř sto let.
Pavel Terentjev: Podle mých odhadů bude cena kaviáru získaného tímto způsobem okolo 1000 rublů za kilogram. V první fázi se jeseteři chovají za obzvláště příznivých podmínek 2 roky, dokud nedosáhnou hmotnosti 3–4 kg, poté se samci používají na maso a samice se vykrmují další 3 roky – až do hmotnosti 6–7 kg. Toto období se ale dá ještě zkrátit – v Lipecku se podařilo získat pohlavně dospělé jesetery za pouhé 3 roky. Nyní je prodejní cena tříletých ryb 285 rublů za kilogram. Rozdělíme ji na polovinu – dostaneme cenu (krmná směs stojí 25 rublů za kilogram). Potěr jesetera (10–12 gramů) stojí 12–20 rublů. Jen s touto znalostí se vyplatí investovat peníze do chovu. Už jsem byl pozván pracovat do Řecka na chov jeseterů na kaviár – a podmínky pro ně tam nejsou špatné ani bez chladicích rybníků.
Dovolte mi zde poznamenat, že pokud dříve byl jeseterův žaludek pro extrakci kaviáru v lepším případě zhruba rozříznut a poté zašit (ne každá ryba po takové operaci přežila), nyní byly vyvinuty nové, šetrné technologie.
V Rusku se všichni chovatelé ryb zabývající se chovem jeseterů odmítají o kaviáru bavit – jen občas hlásí, že nechystají založit chovné hejna v průmyslovém měřítku. Podle Dengiho však plány jedné farmy sídlící v tepelné elektrárně ve Vologodské oblasti v poslední době rozhodně spojují s kaviárem – jeseteři se tam pro tento účel chovají již několik let (podle některých údajů jsou do získání kaviáru vhodného k prodeji v množství několika stovek kilogramů vzdáleny dva roky).
Jevgenij Lipo: S chovem jeseterů jsme začali před deseti lety a teprve nedávno jsme dosáhli stabilních výsledků. Bohužel jsme tehdy o chovu jeseterů na kaviár neuvažovali. A nikdo jiný na to také nemyslel. Na tom není nic složitého – jen kdyby do toho byly investice.
Nikolaj Kopalin: Teď už všichni chápou: kdo bude první, sebere všechnu smetanu, ale mnozí už začínají nebo se chystají začít – s chovem chovných ryb. Jen v počáteční fázi, k vytvoření komplexu od nuly a zajištění ideálních podmínek pro jesetera, je potřeba několik milionů dolarů. Nejslibnější je jeseter lenský, zvyklý na chladnější vodu.
Podle výpočtů astrachaňské firmy Bios vyžaduje rozvoj takové jeseterové farmy investice ve výši 1 milionu dolarů.
Spravedlivě je třeba poznamenat, že chov stáda jeseterů je extrémně riskantní záležitost: přílišná závislost na vnějších faktorech – počasí, epidemie a v případě jeseterů také na náladě vedení podniku – majitele nádrže. Stačí říct, že teplota vody, a tedy i život stáda, závisí na tom, jak tento podnik funguje.
Vasilij Gluščenko: V roce 2001 bylo velmi horké léto a řada farem přišla o svá chovná zvířata: teplota vody v nádržích stoupla na 32 stupňů Celsia. Například jen na rybí farmě ve Volgorečensku uhynulo během jediné noci několik tun jeseterů.
Hlavním problémem je však aktivní dynamika kaviárového byznysu. V současné době se na světě ročně prodá asi 250 tun kaviáru. Jeseteři chovaní v zajetí mohou tento objem několikanásobně zvýšit – ceny klesnou (vzpomeňte si na Italy s jejich tisíci dolary) a ziskovost podnikání – stále však zůstane vysoce zisková. Je pravda, že to zachrání divoké jesetery Kaspického moře – pytláctví se z superziskového povolání stane neodůvodněně riskantním byznysem.
ALEXANDER VOSTRYAKOV

• Časopis “Kommersant Money” č. 18 ze dne 12.05.2003. září 22, str. XNUMX

• Odhlásit odběr kaviárového trhu