Kdy se v Olše objevují dříny?

„Ať už řeknete „chalva“, kolikrát to řeknete, sladší to nebude,“ je běžné (a odlišné) rčení v Ázerbájdžánu. Ale jakmile řeknete „ovrišta“, okamžitě ucítíte známou ovocnou kyselost. V zimě hospodyňky do tohoto teplého pokrmu z drůbeže s dřínem přidávají sladké kaštany.

Foto: Dmitry Livshits. Styl: Dilyara Muradova

Ovrishta se sice připravuje po celý rok, ale má i svou sezónu – pozdní podzim a zimu. Bobule svídy se odstraňují z větví, když listy již žloutnou; Zároveň dozrávají kaštany a granátová jablka, z nichž se hrst zrnek často hází do pokrmu. V Ázerbájdžánu se granátová jablka podílejí na přípravě dobré poloviny teplých i studených specialit, kaštany tradičně hrají roli přílohy v pilafech a dalších pokrmech, ale dřín, „ďáblova bobule“, je v kuchyni k vidění jen zřídka – snad jen v růžici s marmeládou. Takže ovrishtu se snad dá nazvat benefičním představením.

“Když se hospodyňka chystá připravit ovrištu, vytáhne plátěnou tašku se sušeným dřínem.”

V Ázerbájdžánu se největší sklizeň dřínu sklízí v Sheki a Zagatala, a proto obyvatelé Sheki považují ovrištu za svůj pokrm. Zde nám byla vyprávěna legenda, která vysvětluje nepříjemnou přezdívku „ďáblova bobule“. Když Všemohoucí dal lidem ovoce a bobule, ďábel si vzal dřín pro sebe – tento keř vykvetl dříve než ostatní. Nyní však již dozrály třešně a meruňky, broskve a švestky, jablka a hrušky a podlouhlé rubínové plody dřínu zůstaly pružné, kyselé a. nejedlé. Obecně se ďábel vzdal a poté, co ztratil naději na sklizeň, opustil dřín a lidé čekali na první mráz a vybrali z keře celý košík lahodných bobulí. Samozřejmě nebyly tak sladké jako tomel, ale dělaly z nich nesrovnatelný džem.

Postupem času se ukázalo, že dřín obsahuje neocenitelné výhody – zásobami vitamínu C předčí i citrony! Éterické oleje, fytoncidy, flavonoidy, vitaminy E a P, provitamin A, soli a organické kyseliny – to vše dohromady neposílí jen imunitní systém. V Sheki a okolí se v sezóně snaží jíst co nejvíce čerstvého dřínu – dělají z něj například ezme, přesnídávku z rozmačkaných bobulí s kořením a dochucovadly. No, co nejedí, to se ukládá. Předpokládá se, že sušené bobule si zachovávají všechny své prospěšné vlastnosti a také chutnají sladší než čerstvé. A proto, když se chystá připravit ovrištu, hostitelka vytáhne plátěnou tašku se sušeným dřínem.

“Naplňte dům vůní, spojte všechny a udělejte zimu útulnější”

Zde je třeba udělat lyrickou odbočku – že ovrišta je z hlediska kulinářské vědy velmi zajímavý pokrm. Nikdo přece nepochybuje, že vaření je věda ve stejné míře jako umění? Kuchaři, stejně jako vědci, rozumí výživě, fyzice a chemickým procesům, které se vyskytují ve výrobcích při různých metodách tepelné úpravy. Jako umělci znají gastronomický „zlatý řez“ – v pokrmu musí být alespoň v náznaku přítomno všech pět základních chutí: slaná, sladká, kyselá, hořká a svíravá. Nezkušený jedlík nemusí pochopit, o čem mluvíme: zdá se, že na jeho talíři není nic kyselého, hořkého nebo dokonce svíravého. Pokud se vám ale pokrm zdá dokonalý a chcete něco extra, buďte si jisti, že se šéfkuchař postaral o vyváženost chutí.

Ázerbájdžánská kuchyně jako celek má složitost, která je pro lidovou kuchyni vzácná, a je obzvláště zběhlá ve zvládání pověstné kyselosti, bez níž není dobré jídlo. Stačí kapka kyselé chuti a existuje mnoho produktů, ze kterých si ji můžete vypůjčit: citrusové plody, nezralé ovoce (jako zelené jahody, které chutnají nejasně jako kiwi, nebo hrozny, z nichž se v Ázerbájdžánu vyrábí ocet abgoru), třešně, angrešt, jeřabina, třešňová švestka, dokonce i jemné mladé jehličí, se kterým noví kuchaři experimentují. Nebo dřín.

Jeho sladká, ovocná kyselost se perfektně hodí ke šťavnatému vesnickému kuře, které bylo přineseno do domu jen pro ovrištu. Kaštany zvýrazní a vyhladí výraznou chuť pražení. Stejně jako mnoho ázerbájdžánských jídel se i Ovrishta objevuje na stole nejen proto, aby nakrmila rodinu, ale také aby naplnila dům vůní, spojila všechny a udělala zimu pohodlnější.

Dřín je někdy nazýván podzimním darem na rozloučenou. Je pravda, že ne každý může jíst tyto kyselé bobule čerstvé. A přesto moderní věda věří, že nebude na škodu zařadit je do jídelníčku. Proč měli vědci tak rádi dřín? Jak to působí na tělo? A jaké místo ve vaření zaujímá? Na tyto otázky jsme připraveni odpovědět!

Rodokmen dřínu a jeho léčivá síla

Název „kizil“ pochází z turkického „kyzyl“ a překládá se jako „červený“. Jeho bobule jsou skutečně jasně červené – šlechtitelé však dlouho šlechtili žluté a bílé odrůdy. Z botanického hlediska je dřín plodem, protože má semeno podobné datli. Jeho dužina chutná šťavnatě a kysele, trochu připomíná švestku, rybíz a zároveň brusinky.

Dřín roste v jižních oblastech na vysokých keřích s průměrnou výškou čtyři metry, ale někdy se vyskytuje ve středním Rusku. Začíná dozrávat koncem července, ale obvykle se sklízí blíže k podzimu nebo dokonce v září.

Předpokládá se, že dřín se na naší planetě objevil před dobou ledovou a po oteplení – v místech s mírnějším klimatem. Až dosud se na území od Pyrenejí po Karpaty, podél celého pobřeží Černého moře a na Balkáně při vykopávkách v nalezištích dávných lidí objevují semena z jeho plodů.

V předkolumbovské Americe využívaly indiánské kmeny kořeny a kůru dřínu k léčebným účelům: z kůry se vyráběly šípy, provazy a sekery a bobule se uchovávaly na zimu. Tento keř byl vypěstován v XNUMX. století v Americe, kde zakořenil a první osadníci si jej oblíbili natolik, že se stal symbolem států Missouri, Virginie a Severní Karolína. Móda dřínu se ale do Evropy dostala později, v XNUMX. století – tehdy se aktivně pěstoval v zahradách a na statcích a naučili se z bobulí vyrábět lahodný likér.

Mimochodem, lidé oceňovali tuto rostlinu a její plody nejen pro jejich jasnou chuť, ale také pro jejich léčivé vlastnosti. Už starověcí řečtí léčitelé Hippokrates a Dioscorides doporučovali užívat odvar z dřínu při chorobách žaludku a střev. Již dnes však tradiční medicína uznává, že její plody mají stahující vlastnosti a pomáhají při průjmech. Co říká moderní věda o výhodách těchto bobulí?

Více bakterií, dobré a jiné!

Dřín je především bohatý na rostlinné sloučeniny – polyfenoly (kyseliny tyrosol, ellagová a gallová), které se podílejí na tvorbě střevní mikrobioty. Potvrdili to čínští odborníci ze zemědělské univerzity v Shenyangu. Po dobu dvou týdnů doplňovali selatům extrakt z dřínu červeného a sledovali stav jejich střevní mikroflóry. Analýzy ukázaly, že počet prospěšných mikroorganismů ve střevech subjektů znatelně vzrostl. Například hladina laktobacilů se zvýšila z 5,92 % na 35,09 %!

A američtí vědci z katedry biologie Kansaské univerzity přišli na to, že dřín má silné antibakteriální vlastnosti – testovali ho proti E. coli a Staphylococcus aureus a také proti psychrofilním bakteriím (do této kategorie patří např. mor a o něco méně hrozivé purulentně-zánětlivé procesy). Plody svídy navíc obsahují baktericidní látky, které jsou účinné proti patogenům úplavice a břišního tyfu.

Všemocný vitamín C

Síla dřínu spočívá ve vysokém obsahu vitamínu C, který je zodpovědný za syntézu kolagenu v kožních buňkách, vstřebávání železa, prevenci kurdějí a podporu imunitního systému. 100 gramů bobulí obsahuje až 86 miligramů kyseliny askorbové, což je téměř 90 % denní potřeby.

Novozélandští specialisté z University of Otago také přidali na seznam vynikajících vlastností vitamínu C, když prokázali, že posiluje bariérovou funkci epitelu proti patogenům a chrání před oxidačním stresem.

V zajetí antioxidantů

Již zmíněné fenolické sloučeniny jsou látky s vysokou antioxidační aktivitou. Kanadští vědci z University of Manitoba provedli laboratorní studii, ve které vytvořili model oxidativního poškození buněk. V běžném životě takové poškození způsobují volné radikály, které v těle vznikají v důsledku špatné stravy, špatných návyků, nepříznivého prostředí nebo ultrafialového záření. Zajímavé je, že po vystavení poškozených buněk extraktu z červeného dřínu byla jejich životaschopnost částečně obnovena.

Srbští vědci z Institutu pro výzkum léčivých rostlin zjistili, že výtažky z listů a květů dřínu jsou neméně účinné, dokážou zastavit růst rakovinných buněk. Extrakt z listů má příznivý vliv i na játra. Během experimentu s hlodavci v Pyatigorsk Medical and Pharmaceutical Institute dostali krysy s akutní hepatózou extrakt z listů dřínu. Závěrečná studie ukázala, že aktivita enzymů, které indikují dysfunkci jater, se snížila o 76 % a obsah bílkovin v krevním séru se téměř vrátil k normálu.

Dřín vs cukr

V lidovém léčitelství se dřín používá i při cukrovce a věda potvrzuje jeho vlastnosti snižující cukr. Vědci ze Stavropolu zjistili, že výtažky z listů a semen svídy mají výrazný hypoglykemický účinek. Diabetickým myším byly po celé dva týdny podávány výživové doplňky na jejich bázi, poté byla sledovaným subjektům měřena hladina glukózy v krvi. Ukázalo se, že se snížil o 71 %.

Íránští vědci z Isfahan University of Medical Sciences provedli podobné experimenty, ale s plody svídy a zjistili, že nejen snižují hladinu krevního cukru u hlodavců, ale také snižují zánětlivé procesy v játrech, které tyto procesy doprovázejí. Konzumace plodů dřínu také zlepšuje stav pacientů s diabetes mellitus II. typu, a to už nemluvíme o zvířatech, ale o lidech. Stejní íránští odborníci šli ještě dále a provedli novou studii, ve které diabetici dostávali extrakt z dřínu po dobu šesti týdnů. Následné vyšetření ukázalo, že jejich hladina inzulinu se zvýšila a koncentrace cukru se snížila.

Dope pro brainstorming

Některé vědecké experimenty potvrzují, že přidání dřínu do stravy zvyšuje aktivitu katalázy, enzymu, který zpomaluje nebezpečné procesy v mozkové tkáni. Polští vědci z Jagellonské univerzity zjistili, že dřín lze použít k léčbě a prevenci neurologických onemocnění.

Podle podmínek experimentu byla do stravy krys přidána dužina svídy. Kontrolní vyšetření ukázalo, že u všech pokusných osob došlo ke snížení procesu oxidace bílkovin. Jedním z důvodů tohoto účinku je, že dřín je bohatý na antioxidanty – antokyany. Patří k neuroprotektorům, věrným ochráncům mozkových buněk před škodlivými vlivy.

Dřín v naší nabídce

Je také zdravé jíst čerstvé, ale protože ne každý má rád jeho kyselou chuť, můžete k bobulím přidat trochu cukru a medu. Některé hospodyňky připravují dřínovou marmeládu a kompoty a také suší dřín na přípravu čaje v zimě. Originální nápad je nakládat nebo marinovat bobule a přidat je do salátů (podobně jako olivy). Dřín vyrábí slané omáčky a náplně do koláčů, zvláště pokud smícháte bobule s ořechy. V některých receptech na pilaf je dřín nahrazen dřišťálem, jehož plody jsou tradičně kombinovány se zeleninou a masem.

V Ázerbájdžánu je konec podzimu časem ovrišta, kuřete vařeného s dřínem. I když v zimě se do tohoto jídla tradičně přidávají kaštany. Ovocná kyselost a maso jako by byly stvořeny jeden pro druhého!

Složení:

• Kuřecí stehna – 3 ks.
• Cibule střední velikosti – 2 ks.
• Dřín bez semen – 200 g
• Rostlinný nebo ghí olej – 1 polévková lžíce. l.
• Sůl podle chuti
• Cukr podle chuti
• Mletý černý pepř – podle chuti
• Listy máty k podávání – podle chuti

Příprava:

Kuřecí stehna opékejte na oleji 10-15 minut z každé strany – měla by se vytvořit dozlatova hnědá kůrka. Kuře z obou stran také osolte a opepřete. Maso dejte na samostatný talíř a na stejném oleji orestujte cibuli nakrájenou na plátky. Pět minut bude stačit. Dále k cibuli přidáme dřín se špetkou cukru, přičemž sušené bobule je lepší předem namočit a mražené rozmrazit.

Dřín s cibulí dusíme dalších pět minut, pár bobulí rozdrtíme vidličkou, aby byla omáčka šťavnatější. Vraťte kuře do pánve, vařte dalších pět minut, osolte a opepřete. Maso položte na misku, přidejte cibuli a dřín a přelijte zbylou omáčkou v pánvi. Při podávání ozdobte pokrm lístky čerstvé máty.

V gruzínské kuchyni je dřín čestným hostem. Přidejte ho k masu, rybám, houbám a zelenině. Příjemná kyselost v pokrmech je tradičním znakem gruzínské kuchyně.

Složení:

• Pstruh – 500 g
• Svída sušená bez semen – 70-80 g
• Česnek – 1 hřebíček
• Oloupané vlašské ořechy – 2 polévkové lžíce. l.
• Cibule cibule – 2 ks.
• Čerstvý koriandr – podle chuti
• Sůl podle chuti
• Voda – 300-400 ml

Příprava:

Připravíme si pstruha předem. Obvykle se vaří, ale pokud je to žádoucí, mohou být ryby smažené nebo pečené. Dále si připravíme omáčku. Do pánve nalijte vodu, přidejte dřín, nasekané vlašské ořechy a nakrájenou cibuli. Přidejte trochu soli a vařte 15-20 minut, dokud omáčka nezhoustne. Česnek prolisujte, přidejte do omáčky a vařte další minutu. Na talíř dejte naporcované kousky pstruha, přelijte omáčkou z dřínu a ořechů a ozdobte voňavými lístky koriandru.

Polévka z dřínu se vyskytuje v mnoha národních kuchyních, ale nejchutnější se připravuje z masového vývaru, fazolí a ječmene. Ano, zní to velmi nezvykle, ale chuť si vás podmaní od první lžičky!

Složení:

• Telecí hrudí – 500-700 g
• Fazole pestré – 120 g
• Kroupy – 60 g
• Cibule cibule – 1 ks.
• Mrkev – 1 ks.
• Dřín bez semen – 50 g
• Zelená omáčka tkemali – 3 polévkové lžíce. l.
• Sůl, koriandr, sušený kopr a petržel – podle chuti

Příprava:

Fazole předem namočte přes noc do studené vody. Uvařte tři litry vývaru z telecích prsou, vyjměte maso a dejte na talíř. Do vývaru vsypeme propláchnuté kroupy a nabobtnalé fazole, přidáme celou cibuli. Vše vařte, dokud nejsou fazole a cereálie napůl uvařené, cibuli vyhoďte. Mrkev namelte a přidejte do polévky spolu s dřínem, tkemali a vším kořením. Ještě chvíli vaříme, poté maso nakrájíme na kostičky a přidáme do polévky. Polévku udržujte na ohni 5-10 minut a nechte pod pokličkou louhovat.

Materiál sestavili redaktoři „Living Food“